喜愛烘焙您可曾聽過『杜蘭小麥 durum wheat』和『斯卑爾脫小麥 spelt wheat』？
作為麵包、蛋糕、麵條麵粉所使用的小麥，大多是擁有六套染色體的六倍體普通小麥(Triticum aestivum aestivum)，但杜蘭小麥(Triticum turgidum durum)是擁有四套染色體的二粒小麥，歷史較為古老（註一）。音譯杜蘭小麥的語源來自拉丁文『堅硬』之意，形容其麥粒之堅硬，因此也稱為『硬粒小麥』，屬硬質麥類。將杜蘭小麥碾碎後的粗粒麥粉，稱為『semolina』，普遍應用於義大利麵製作，也因為其形成麵筋的能力很弱，所以應用在麵包製作並不普遍。但隨著製粉技術之進展，最近也善用其粉色或風味開發具有杜蘭小麥特色的麵包用粉。
杜蘭小麥多種植在義大利南部和中部，品質也最為優異，其他如美國、加拿大、印度、土耳其、摩洛哥、阿爾及利亞也算是比較重要的產區。杜蘭小麥的祖先是俗稱『卡姆小麥，Kamut』(品種正式名稱為『Khorasan』，KAMUT為商標名稱)，這種古老的麥種含有較高的蛋白質，和非常豐富的礦物質和維他命，而且不會引發過敏，最近開始為義大利人所重視，比如大地烘焙所採用的義大利製粉廠 Mulino Marino，就有生產有機的卡姆小麥石臼粉（註二）。
此外，在9000年以前就被歐洲地區所廣泛種植的斯卑爾脫小麥（Triticum aestivum spelta）算是普通小麥的原種，因為栽培始自德國南部，也以德文『頂克，Dinkel』一字流通。斯卑爾脫小麥和卡姆小麥一樣，因為不會引發過敏，又含有優質蛋白質及抗氧化物質，近年來成為備受矚目的健康素材，被應用於各式烘焙產品。
斯卑爾脫小麥的蛋白質水和能力強（因為醇溶蛋白含量大於麥穀蛋白含量)，麵糰因此容易癱軟，操作不易是為特徵，且因為向上伸展的能力較弱，較適合製作法棍一類的硬質歐式麵包。
目前台灣市面上的杜蘭小麥和斯卑爾脫小麥產品都依賴進口，下次如果碰到durum wheat pasta或Spelt bread，是不是會倍感親近呢？
註一、是最早栽培的一種小麥為單粒小麥，這種小麥擁有兩套染色體，屬於雙倍體生物，將近100萬年前，一種野生小麥和一種野生山羊草雜交，長出一種四倍體（四套染色體）麥種，發展出二粒小麥和硬粒小麥，隨後在8000年前，一種四倍體小麥和山羊草雜交，產生出六倍體後代，此為現代所稱的普通小麥，是全世界栽植最多的小麥種類。
註二、大地烘焙義大利麵包所採用的石臼粉，是由義大利Mulino Marino所生產，網址http://www.mulinomarino.it/cereali.php#kamut，可看到該廠商致力於栽培、推廣義大利古老麥種的用心良苦。
杜蘭小麥的祖先，卡姆小麥 Kamut，商標名稱源自埃及語。
（圖片摘自義大利粉廠 Mulino Marino 公司網頁）
四種古老麥種的麥穗型態比照圖
右起為文中所提的卡姆小麥、斯卑爾脫小麥。
（擷取自網路圖片）
麥粒比照圖
左起斯卑爾脫小麥與卡姆小麥，其麥粒都比硬紅春麥（現代大量栽植者）要大。
（擷取自網路圖片）
義大利粉廠 Mulino Marino 的傳統石臼機，現在仍在作業中。
（圖片摘自義大利粉廠 Mulino Marino 公司網頁）
卡姆小麥多應用於義大利麵製作，因為營養價值高而受到重視。
（擷取自網路圖片）
斯卑爾脫小麥多應用於麵包製作，因為營養價值高而受到矚目。
操作特性介於小麥與裸麥之間的感覺。
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