大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    在各位的認知中，一般麵粉應該是什麼顏色呢？米白色、奶油黃、雜灰的？如果大略區分，在日本生產的麵粉普遍比較白，澳洲生產的好像比較偏黃，在歐洲(比如法國)生產的好像帶點雜灰。有在認真研讀大地部落格的您，一定已經抓到一些蛛絲馬絲，本篇我們鎖定在一般滾軸製粉(僅取胚乳部份)所製作的麵粉，為大家說明麵粉顏色其實與飲食文化有一定的關連。

       一般麵粉的顏色依據小麥品種的不同多少會有些差異。小麥胚乳的原色是淡奶油色，源於天然的類胡蘿蔔素(carotenoid)。如果越往胚乳的中心部份進行化學分析，會發現灰份越來越少、澱粉的含量越高，且粉色更為白淨。日本製粉廠大多只取胚乳中心部份來製粉，所以顏色較白，而法國生產的麵粉大體灰份含量較高，因而粉色較深，但為什麼會有這樣的差異呢？原因則要探究到飲食文化的不同。

       吐司，是日本人最喜歡的麵包種類，而且顏色白皙、組織柔軟、風味乾淨的白吐司，更是每個家庭餐桌上不可缺少的風景。日本製粉廠為了滿足大眾市場的需求，長年以來多以此目標進行研發，也奠定了日本製粉技術的基石與卓越發展。正因為日本擁有極高的製粉技術，光是一顆原料小麥就可分磨出40個不同的原料粉，自然有能力只取用胚乳中心部，以得到色澤最為潔白的麵包用粉(當然必須兼顧其他麵包製作等二次加工性質)。

       為了得到絕佳的化口性，粉粒被磨製到非常細緻，這也是讓粉色看來白皙的原因之一。過去，因為『白麵包』的需求量極大，曾經有一段時間麵粉被漂白後才販售，但在1977年以後，日本法令已經明確地禁止麵粉不得漂白處理，所以現在在日本磨製的麵粉都是不經過漂白的自然原色。（綜合以上原因，因此日本所生產的優質天然麵粉在台灣市場如此備受歡迎。）

       比較起愛吐司的日本，以法棍等硬質麵包為主流的法國，講究的則是麵包的香氣與風味。灰份越高的麵粉，越可以帶出烘焙後的香氣與風味，因此法國產的麵粉對於小麥表皮與胚芽僅一定程度地處理，所以麵粉灰份含量較高，粉色看起來就帶些灰雜，加上粉粒細度並不特別要求，比較起日本產者較為粗糙。

       麵粉的顏色與性質上的差異，呼應著該地區與國家所嗜好的麵包文化。在全球化的影響之下，近年來日本烘焙市場中歐式麵包的消費已然高漲，有趣的是在2013年的日本某市調結果，法棍的購買人氣竟然超過了吐司(註一)，想當然爾，日本人對於【麵包風味】這件事情也越形講究，促使【石臼粉】及【日本粉(以在地小麥品種為原料)】開始流行了起來。此後，是否歐洲的麵粉越來越白，亞洲產的麵粉越來越灰，誰也說不準，烘焙文化的趨同或離異，留待近未來的你我查驗。

       對於極度依賴進口原料小麥的亞洲地區來說，麵粉製作及使用同樣與麵包潮流連動著，愛麵包的您，發現台灣的潮流趨勢了嗎？做麵包的您，準備好去創造麵包的潮流了嗎？

註一：在日本All about的讀者投票中，2013年最常被購買的麵包排名如下：法棍、吐司、鄉村麵包、可頌、核桃麵包。詳如下記日文連結：http://touch.allabout.co.jp/gm/gc/436632/?spref=https%3A%2F%2Fm.facebook.com

高筋粉與中高筋粉

左側是熊本『皇冠高筋粉』，以粉質細緻、風味透明、操作性佳為特色

灰分約0.37%，顏色是淡淡的奶油色；

右側是熊本『莫魯道石臼粉』，灰分含量0.55%，規格略同法國產T55

粉色較深，製成法棍之後色差更為明顯。