大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

   有，大體言之。

    舉凡主食類的麵包、米飯、麵條等，其所具有的Q彈口感（日文說的motimoti），是澱粉成份中的『支鏈澱粉』所作俑。基本上穀物澱粉都是由支鏈澱粉（amylopectin）與直鏈澱粉（amylose）兩種多糖類所構成。當麵粉裡頭的支鏈澱粉比例越高，motimoti的感受程度也會越強烈。一般來說，小麥裡頭的直鏈澱粉約20~30%，支鏈澱粉約70~80%，兩者比例依小麥品種而有所不同。以日本為例，因為日本人非常喜歡motimoti的口感（不管是烏龍麵或麵包），所以日本人在進行小麥育種的時候，也會以低比例直鏈澱粉的目標來努力，所以要做出motimoti感的麵包，其中一個方法就是選用直鏈澱粉少的麥種麵粉。

        此外，湯種法應用、高水量製法（如洛斯提克、高水量法國、大地石臼巧巴達），或在麵糰中添加支鏈澱粉比例較高的材料，如樹薯粉等，都是業界用來增加麵包motimoti感的常見做法。澱粉中以直鏈澱粉的回凝最快，所以增加麵包motimoti感的做法也帶出某層意義：motimoti的麵包老化較慢。以大地麵包來說，『德式聖倫麵包』的麵糰水量達100%，可以說是一款超高含水量的麵包，這就是純粹以高水量的製法帶出motimoti的天然口感的實例。

        此外，要如何做出麵包的酥脆感或良好的咬斷性？最常用的方式是部分麵粉代換為低筋粉，或使用中筋規格的法國麵包專用粉（比如大陽歐式麵包專用粉Melanger、熊本櫻花法國粉Chef France）來抑制麵筋生成量，此時也要搭配麵糰攪拌及發酵管理，儘量減少攪拌及發酵，抑制麵筋生成。但在此要提出說明的是，麵包的酥脆感只有在麵包剛烘焙出來時感受得到，隨著出爐後放置，內部的水份往外移動，讓表面失去剛出爐酥脆的口感。此後，就要應用回烤的方式讓麵包恢復酥脆。

        之前烘焙市場爆發的修飾澱粉事件，簡單來說就是使用不良添加物，製造出台灣人難以抗拒的Q彈口感。廠商不見得有良心，所以消費者的我們要更加當心才是。

 超高水量的德國聖倫麵包

以100%熊本莫魯道石臼粉＋100%水量所製成的麵糰，

水泡泡的操作不易，麵糰必須以手托置的方式給予整形

Q彈的口感，甘甜的石臼粉滋味，單吃或夾料，都是間單的極品美味。

 大地的石臼巧巴達，也是一品高水量麵包

除了Q彈的口感，大小氣孔氣勢驚人的分佈，也是高水量麵糰所展現的特徵之一。 

將德國聖倫麵糰所變化出的『梵谷聖倫麵包』

是行家都不會放過的極品！

在德國、日本也找不到的美味麵包，是大地的驕傲之一。