大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    師傅們，您有多久沒打爛過麵糰了？

    請各位回想剛學習攪拌的景況，怕麵糰攪拌過頭被同事批判，怕判斷不出筋度被師傅責罵，身為麵糰成形的第一做手，當然責任重大，但失敗，或許是邁向成功很重要的經驗。

    攪拌五階段，或許您耳聞但不甚熟悉，像是會在教科書上出現的法例條規，除了印象，就只是印象。回到揉麵的初衷，從破壞實驗中觀察麵糰歷經攪拌的生命週期，會讓人一洗風塵，回到學習正路，心態，讓人變得年輕。

    首先，運用一下想像力，讓攪拌鋼裡頭的風景在腦海體現，並點數揉麵的目的：分散並混合材料、將空氣混入麵糰、作出有適當彈力與延展性的麵糰。我們開始加入粉料與水，啟動攪拌機，旋轉攪拌子，開始麵糰的想像做成…

攪拌五階段：

1. pick-up stage：材料混合但不成團。

2. clean-up stage：開始成團(低速轉中高速)、洗鋼，空氣混入，但麵筋結合甚少，麵筋膜破口呈鋸齒狀。

3. development stage：麵筋擴展、水和進行，外觀光滑，拍打音乾爽，麵糰具伸展性，彈力(抗張力)甚強。

    final stage：麵筋擴展後期，拍打音乾爽轉黏著、尖銳，麵糰呈現拉扯感，彈力轉弱。

4. let-down stage：麵筋遭受破壞，麵糰失去彈力，開始具流動性，奶油原色趨白化，進入一般所說的過打發階段 (over-mixing)。

5. break-down stage：麵糰完全失去彈力、癱軟、沾黏，難以拾起。

請回答以下問題：（建議答案如後）

Q1. 觀察攪拌勾的動作，對麵糰產生哪些作用力？

A1. 擠壓、拍打、拉扯、延展、卷入、摺疊。不同形態的攪拌子所加諸於麵糰的作用力不同，所以麵糰的發展各異。

Q2. 哪個階段是最佳攪拌狀態？

A2. 視麵糰而定。大多數的吐司或甜麵糰打到development ~ final stage，在麵糰彈力開始減弱的階段最是理想，但丹麥麵糰、裸麥麵糰、長發法棍等攪拌需短，從pick-up到clean-up就必須完成，有部份吐司麵糰會打到let-down初期，以做出更細緻、白皙的麵糰組織。

Q3. 麵糰稍微攪拌過度怎麼辦？

A3. 基本發酵要稍微拉長，期間施以翻麵給予力氣。如果使用的麵粉其蛋白質品質很好，麵筋自我修復能力較強，最後還是可以做出極佳的麵包。 

    如果您可以完整回答以上問題或延伸想法，恭喜您，未來一定是麵糰的最佳做手！期中考前，為親愛的學生們補註重點，請好好記住攪拌缸內的景色，祝好運，各位！

準備攪拌，置入粉料與用水。以法棍麵糰為例。

進入clean-up stage，開始成團、清鋼。

麵筋膜仍厚，破口粗糙。

麵筋擴展，破口趨平滑，以法棍麵糰來說已達最適攪拌狀態。

麵筋破壞，麵糰開始具流動性，let-down stage。

經過30分鐘左右的攪拌，麵糰呈現黏糊狀態。

隔天，大地主廚的泓維師傅拿了一根長相還不錯的法棍給我說，『麵糰活回來了！』

不禁豎起大拇指，讚嘆熊本法國粉的好protein，與師傅的高功力！

敬佩敬佩～～～

（攪過頭的麵糰會失去風味，相貌頗佳，但滋味已不迷人...實驗可，不得賣，切記切記。）