大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    台北長雨，這兩個星期以來，鞋櫃裡的勃肯拖，自故自地發了霉，沒人搭理。很認真的想寫一篇文章，企圖說服自己，這樣的天氣其實很好，因為有助於某些美好事物的造就，比如藍紋乳酪（blue cheese）的熟成。因為濕度高且陰涼的環境（濕度80%，溫度17度C左右），是培養藍紋乳酪風味的關鍵，想想現在的氣候條件，是不是剛剛好可以來熟成藍紋乳酪哩？說不定老在下雨的汐止很這種潛力喔！XD

    與法國洛克福特（Roquefort, AOC）、英國史帝頓（Stilton, PDO）並稱『世界三大藍紋乳酪』之一的義大利拱佐洛拉（Grogonzola, DOP），有上千年的悠遠歷史。圓筒狀的Gorgonzola直徑約30cm，高約20cm，重約12kg，必須在高濕陰涼的環境中熟成3個月以上。其表皮粗糙，略帶赭紅，內部乳酪體呈現淡奶油色，兼有藍綠色的青黴菌如大理石斑紋藤爬分佈。

    Gorgonzola質地柔軟略黏，口感滑順，含鹽量較一般藍紋乳酪低，氣味較不刺鼻(端看個人接受程度)，風味濃郁且具有些微刺激氣味，後韻則清爽甘甜。Gorgonzola適合搭配風味強烈、單寧較重的紅酒，麵包的話，除了純味的優質法國麵包，還推薦帶有堅果、果乾的歐式麵包，如全麥核桃、榛果笛子、鄉野無花果麵包（以大地的麵包舉例之）。對於還不習慣藍紋乳酪強烈風味的朋友，則建議使用於醬料或熱食料理的製作，比如義大利麵、披薩、義式燉飯、肉類料理等，這也是義大利餐廳最常應用的方式。

    其實Gorgonzola分有兩種，一是口味滑順、乳香濃郁的朵兒（Docle），另一是口感較紮實、風味更重、鹹度較高的皮肯特（Piccnate），這兩種Gorgonzola在熟成時間與裁切方式上都有所不同。不管怎麼說，品嚐藍紋乳酪的重點在於，『點點絲絲、細細品嚐』，只要一咪咪，便能深刻感受到青黴菌的驚人神奇，千萬別貪吃一大口，只會逼得自己鹹到撞牆。

    遙想自西元九世紀開始，每到秋天時節，放牧者便從山上牧場返回家鄉，途中於名為『Gorgonzola』的小村落休息並製作此款藍紋乳酪，據說秋天所產的Gorgonzola風味更令人神往迷醉...說著說著，讓小編的心都癢了起來呢～

    這個秋，您也來品嚐點藍紋風味嗎？

ps.小小提醒，Grogonzola含鹽量高，如果應用於麵糰製作要注意減少食鹽的添加量，避免影響後續發酵過程。

Gorgonzola, Piccnate (Ambrosi, 藍色包裝)

熟成時間較長的Grogonzola，風味較重，適合料理製作，

在披薩店、小酒館、義大利餐廳常現芳蹤。

Gorgonzola, Docle (Ambrosi, 金色包裝)

年輕質軟的Grogonzola，風味溫和，推薦作為table cheese使用，

也可以直接塗抹一些些於麵包上品嚐。