大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

麵包的香氣與風味從何而來？發酵與烤焙。答案看似簡單，生化過程卻不單純。

先從發酵的角度來看，隨著麵糰發酵的進行，酵母菌將攝取進來的葡萄糖分解使用，產生二氧化碳與酒精等芳香物質；如果再加上乳酸菌的參與（如使用酸種、天然酵母等），在乳酸菌分解下所產生的乳酸、醋酸等有機酸，則可再帶給麵包另一番具有酸性特徵的香氣與滋味。此外，蛋白質分解酵素的作用下所產生的胺基酸，也會增添麵糰的甘醇滋味與濃郁感；而澱粉所分解成的糖類，則會帶出麵包的甜味，並幫助麵包表面上色。

        那麼麵糰經過烘焙後，會有甚麼展現呢？首先是澱粉熟化所帶出的香氣（如剛煮好的米飯般香噴噴）、再者是單糖與胺基酸交互反應（俗稱梅納反應）所生成的化合物所帶出的香氣，最後麵包表面的糖份被焦化的香氣也會展現出來。以上所有複雜的香氣相互交融之後，便展現出剛出爐麵包那非催人流口水的美好氣味。

        即使是只用麵粉、酵母、鹽巴、水所製作出來的瘦麵包，風味也會依據發酵、烘焙所帶出的物質表現出自己的特色，如果麵包師傅選用的是富含蛋白質與灰分的石臼粉，風味與香氣展現也會明顯與一般麵粉不同。但如果是含油、含糖、含蛋的胖麵包，展現出來的香氣就會以油脂及雞蛋的味道為主。有些麵包店會充滿一些揮之不去的油耗味，常常是因為使用大量的不良油脂所導致。

       近年坊間化學香料充斥，蒙蔽鼻息、實屬詐騙，但消費者不識，導致假醬油、假草莓霜淇淋、假牛奶麵包、假抹茶蛋糕還是在通路上奔奔跳跳不曾停歇。陪媽媽上市場走走逛逛吧！為家人做一頓簡單的餐食吧！從感知與手作，我們會更清楚四季的交替與天然的極限。

    拒絕消費詐騙，得從識食開始。

使用葡萄乾天然酵母的『石臼輕裸麥』，香氣與滋味都複雜而迷人

細細分析，該有多少的香氣成份貢獻其中呢？

看起來雖然各個是奇裝異服，但他們可都是天然的『紅蘿蔔』喔。

味道有濃有淡，料理場域各有不同的表現。

 福知師傅的圖說真跡

圖中說明酵母在麵糰發酵中所扮演的角色與功能，這是正常麵包風味產生的過程。

 貌似優雅的女孩，在公車雅座上猛舔流行的草莓霜淇淋

在隔壁的我聞得頭暈，險些被嗆死，想問，幸福何來？

後來與友人分享才知道，不是他們不在乎健康，

並非每一個人都知道那是香料的味道....（=_=！驚啊）

（照片摘自蘋果日報網路資料）

日本橋だし場（NIHONBASHI DASHI BAR），主打柴魚高湯所帶來天然飯食

將柴高湯加入烘蛋之中，讓人想用心品嚐的時髦好料理。

到底是誰文明、誰落後，真讓人好生迷糊...

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