大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    油安問題持續在延燒，到大地來買橄欖油的客人，已經不只是做做生菜沙拉、沾淋麵包品嚐，醃漬肉品、拌煮蔬食、烹調各式料理等等，我們從客人身上學到橄欖油更多樣化的應用。對於小編我來說，則是以製作麵包、搭配麵包的角度，想與各位看倌分享一點關於油脂的心得，也就是【聰明選、適量吃、正確用】的使用心經。

       聰明選的要點在於拒絕加工、拒絕欺騙。不管是動物性或植物性油脂，都是取之於大自然萬物，各自特有的成份特質應當一目了然，產品標籤不應落落長的看懂也看不完。而天然資源數量有限，自然有其市場價格，當貨品的價格大大低於市場水準，作為聰明的消費者，應表達合理懷疑並要求表態的權利，當然政府也應該讓資訊透明、加強取締並嚴懲不法廠商。

       看得到的油脂要適量吃，看不到的油脂要慎心選。不管是固態奶油還是液態橄欖油，油脂每克含有9kcal的熱量是大家小時候就知道的事實，如果飲食不均衡，很容易造成肥胖、三高、心血管疾病等健康問題。大地販售的四葉發酵奶油，絕佳的風味讓客人讚不絕口，但同時我們也必須告訴客人，奶油含有較多的飽和脂肪酸，適量地搭配麵包珍惜著食用，讓北海道發酵奶油的風味，帶來有感的真幸福。讓人害怕的是看不到油脂又容易吃多的食品，比如雞排、甜甜圈、洋芋片、美式披薩等，如果可以事先向廠商確認是使用何種油脂當然最為安心，不然就請適量食用、並努力運動將熱量消耗之。

       再來是了解油脂、正確使用。常常會聽到客人的疑慮是，特級橄欖油只能用來拌沙拉或是生食，但特級橄欖油其實也是可以用來作菜的。特級橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)的發煙點大約為攝氏190度，純橄欖油(Pure Olive Oil)的發煙點則大概會再高個20度左右，所以我們是可以用橄欖油來作菜的，尤其一般家庭的作菜用火來自於家用瓦斯爐，並不像餐廳用的快速爐，只要不刻意將油燒到冒煙，橄欖油很適合拿來作中餐。有客人與小編分享過，說用橄欖油炒菜比較不會沾黏，不只少有油煙、食來清爽，炒鍋用具、廚房壁板也容易清理。小編非常建議各位媽媽們學習【冷炒調理法(從低溫開始炒熱食材)】，畢竟多元不飽和脂肪酸經過高溫烹調、油炸、長時間烹調都容易產生自由基，如果是使用多元不飽和脂肪酸較多的葵花油或大豆沙拉油（如下表），更需要注意加熱的火力和溫度，且高溫油炸會讓油脂劣化生成反式脂肪酸，還請各位多注意食材的料理方式。

       營養專家袁毓瑩營養師表示，橄欖油含豐富的橄欖多酚抗氧化成分，並具高達65％～90％的單元不飽和脂肪酸(Sasso橄欖油大約含73%的單元不飽和脂肪酸)，遠高於其他食用油，不僅能夠提供人體所需的熱能，改善消化系統功能，同時具有豐富的維他命A、D、E、K，適量食用有益無害。大地烘焙深知特級橄欖油的好處，以此契機還把好油升級了，全面使用更具橄欖果風味的【沙索果香橄欖油Sasso Extra Virgin Olive Oil Fruity】！精選香氣濃郁的橄欖種類所冷壓岀的第一道新鮮純淨，現在不只在義大利麵包裡頭品嚐的到，展架上也正優惠販售中。大地用好油，為大家的健康加加油！

台灣地區常用油脂之脂肪酸含量比較表

大地使用的『沙索果香橄欖油』，含有73%的單元不飽和脂肪酸

適量且正確的使用，健康又安心。（表格提供：袁毓瑩營養師）

取之於大地萬物的天然油脂，蘊含大自然的恩賜與手作的心意

 好油再生級！沙索果香特級橄欖油，兩瓶優惠販售中。

一般來說，橄欖油依製作方法可大分為兩類，初榨橄欖油（Virgin）和精煉橄欖油（Refine），其中以第一道榨取的特級初榨橄欖油（Extra Virgin Olive Oil）為上上之選。大地烘焙所使用的Sasso特級初榨橄欖油，即為等級最高的橄欖油，其生產過程不僅按照歐盟的最高標準嚴謹地製作，更以獨特技術保留橄欖果的特殊風味，帶來鼻尖愉悅的芬芳感受。

我們不是品油師，但也可以從一滴黃金液體中感受活著的美好。在品嚐特級初榨橄欖油之前，請仔細欣賞如絲鍛般的金黃光澤中蘊釀著墨綠色溫暖的特有色調。接著再請您細細品鑑純淨、獨特的橄欖香氣，還有令人愉悅的果香氣息及合諧的芳香。最後啜飲一小口，讓滑潤的芳香在舌尖滑滾，直至充滿整個口腔，再讓味道順著舌根滑入喉嚨，那細滑精緻的口感會讓人不由得讚嘆其微妙變化下的完美平衡。

清爽健康的Sasso特級初榨橄欖油，最適合崇尚無煙料理的優雅熟女，因為『生食』是使用特級初榨橄欖油的訣竅！別具風味又營養滿分的Sasso特級初榨橄欖油最適合搭配優質麵包、製作沙拉前菜食用，想像用一片大地的傳統石臼法國或石臼巧巴達，沾取橄欖油(建議加一搓海鹽)享用，那滋味是多麼簡單美好！(現在到大地門市現場也有提供試吃服務喔) ！

特級初榨橄欖油搭配清爽的綠色生菜，不僅健康無負擔，更是地中海式的經典序曲，不管是凱薩沙拉、尼斯沙拉、甚至是簡單的綠色沙拉，皆有點石成金之妙，用Sasso特級初榨橄欖油製作各式前菜（如義式蕃茄乳酪盤Insalata di Caprese)、油漬乳酪丁或三明治等各式輕食，也非常的宜人。比如大地的『巧文治』，算是結合義大利食材的經典輕食，現在有固定的粉絲客人每天中午會前來報到呢！

       頂級的初榨特級橄欖油除了吃進身體保養健康外，其實還有許多的小妙用喔！橄欖油富含與皮膚親和力極佳的角鲨烯和人體必需脂肪酸，可被皮膚吸收迅速，而有效保持皮膚彈性和潤澤；其所含豐富的單元不飽和脂肪酸和維生素E、K、A、D等及酚類抗氧化物質，能消除面部皺紋，防止肌膚衰老，更有護膚、護髮和防治手足皮膚皴裂等功效，可以說是可以“吃”的美容聖品，出口到印度的橄欖油可絕大部分都是用來按摩體膚呢！皮膚如太乾燥，臉上會生出許多小皺紋，此時只要用特級初榨橄欖油按摩，就可以保持血管暢通，肌膚有彈性，皺紋也就消失。另外，用橄欖油塗抹皮膚能抵抗紫外線，防止皮膚癌的發生。能內服的，外用一定好！

       很難想像橄欖油也可以作為去污的清潔劑喔，尤其適合利用清潔耳朵、肚臍等地方。耳朵因結構特殊不能用水清洗，可用棉花棒沾橄欖油來清理，而肚臍常會積存一些污垢，最好不要用用手挖，以免因刺激過度，造成傷害，理想的辦法是利用橄欖油清理。對於想瘦身的女性來說，每天早上空腹喝一、兩匙特級橄欖油，有助於促進身體的新陳代谢及排泄，可達理想之瘦身效果。

       日前一位客人，到大地時試飲了Sasso特級初榨橄欖油，二話不說帶了一瓶還說：『我買過好多昂貴的特級橄欖油，但這款最順口』！小編還要補充，Sasso不僅風味順口，價格還很實惠喔！有大地幫您把關，品質錯不了。

 大地用好油，Sasso Extra Virgin Oilve Oil

剛從義大利到貨的新鮮橄欖油，目前正在大地熱銷喔！敬請把握！

生食是品味特級初榨橄欖油的訣竅。

圖為大地商品『石臼巧巴達』與Sasso特級初榨橄欖油，帶出單純美好的生活滋味。

 大地使用Sasso特級初榨橄欖油在所有義大利麵包商品，

圖為『原味佛卡夏』，表面刷上橄欖油後再灑上海鹽和迷迭香。

Sasso橄欖油未添加銅葉綠素(Copper Chlorophyll) 聲明稿

大地把關，敬請安心使用。

自從大統油品問題爆發之後，橄欖油的詢問度就極高，暗暗慶幸大地用的材料都是好東西，保證客人吃進肚裡的也都是不減分的誠意。

大地採用的橄欖油是『義大利沙索特級初榨橄欖油（Sasso Extra Virgin Oilve Oil）』，不管是和在麵糰（比如石臼巧巴達、佛卡夏、凱薩麵包）裡頭的，還是塗抹、沾淋的，都是同一支等級的橄欖油。因為內場師傅有持續地使用，門市架上的商品也可先進先出，不會有放置太久的問題，這也是在大地、PRIMO買食材的好處之一呢，畢竟橄欖油跟鮮榨果汁一樣，『尚青尚好』！

以下，就讓各位瞭解一下沙索(Sasso)及橄欖油的來歷吧。

義大利 P. Sasso e Figli

品質優良的橄欖油是由橄欖樹的果實以冷壓方式壓榨出來的純天然食用油，因為保有豐富的營養成分及天然的清香風味，所以廣受歐、美家庭的喜愛，甚至有「黃金液體」之稱，而這種健康食用油的風氣也迅速地蔓延到亞洲地區。

橄欖樹原產於小亞細亞，但由於地中海沿岸的氣候及環境條件非常適合橄欖樹的生長，所以地中海沿岸國家，如西班牙、義大利、希臘等，自古以來就栽植大量的橄欖樹，而食用橄欖油自然也成為飲食生活中不可或缺的一環。

義大利北、中、南的沿海地區皆有橄欖樹的栽植，而北區的栽植主要源自非尼基人及希臘人的傳入。在此背景下，成立於地中海東北沿岸，義大利北部里古利亞（Liguria）地區的" P. Sasso e Figli "公司，自有其優越的先天條件來生產橄欖油。" P. Sasso e Figli "公司成立於1860年，位置在Oneglia港，是Liguria區橄欖市場的集散地，而公司的名字”Sasso”一字則源自創立者的愛妻之名，” Paolina Sasso”。

Sasso成立之初只是一個規模很小的橄欖油製造廠，只在Liguria地區買進橄欖並製造油品，Sasso能在短短幾年間即竄升為義大利的領導品牌，進而將產品行銷到世界各地，Novaro家族功不可沒。Novaro家族接手Sasso之後，在遵循傳統工法的原則之下，嚴選橄欖果實，利用現代化的機械設備製作橄欖油，並以海報、平面廣告、電視廣告等方式宣傳、銷售產品，Sasso產品很快的席捲義大利成為第一品牌！Sasso不僅在義大利橄欖油市場上獨占鼇頭，在海外的知名度也大大提升。目前Sasso的產品在義大利的市場佔有率超過一半，並行銷至世界各地，如澳洲與紐西蘭，單以Sasso橄欖油的市場表現來看，在義大利本土其市場佔有率就高達兩成，遠遠領先其他品牌，這是消費者對Sasso的肯定，也是Sasso能對品質堅持始終如一的動力。

一直以來，Sasso 在橄欖油的製作過程上總是遵循其百年如一的優良傳統，也是由於對最高品質的堅持，才能提供給消費者一流的橄欖油，我想這是維護家族傳統及聲譽的使命感，也是對消費者的品牌承諾。很喜歡Sasso的slogan，『Sasso, passion for quality』，因為與大地的想法同出一轍。

Sasso網頁：http://www.oliosasso.com/

義大利Sasso的產品系列，品項齊備。

復刻板的Sasso海報，述說著橄欖油與那個時代的單純美好。

義大利膝蓋頭的里古利亞（Liguria），即是Sasso廠址所在之處

得天獨厚的產地，仿古傳統的製作，造就質樸的橄欖油美味。

    喜愛烘焙您可曾聽過『杜蘭小麥 durum wheat』和『斯卑爾脫小麥 spelt wheat』？

作為麵包、蛋糕、麵條麵粉所使用的小麥，大多是擁有六套染色體的六倍體普通小麥(Triticum aestivum aestivum)，但杜蘭小麥(Triticum turgidum durum)是擁有四套染色體的二粒小麥，歷史較為古老（註一）。音譯杜蘭小麥的語源來自拉丁文『堅硬』之意，形容其麥粒之堅硬，因此也稱為『硬粒小麥』，屬硬質麥類。將杜蘭小麥碾碎後的粗粒麥粉，稱為『semolina』，普遍應用於義大利麵製作，也因為其形成麵筋的能力很弱，所以應用在麵包製作並不普遍。但隨著製粉技術之進展，最近也善用其粉色或風味開發具有杜蘭小麥特色的麵包用粉。

杜蘭小麥多種植在義大利南部和中部，品質也最為優異，其他如美國、加拿大、印度、土耳其、摩洛哥、阿爾及利亞也算是比較重要的產區。杜蘭小麥的祖先是俗稱『卡姆小麥，Kamut』(品種正式名稱為『Khorasan』，KAMUT為商標名稱)，這種古老的麥種含有較高的蛋白質，和非常豐富的礦物質和維他命，而且不會引發過敏，最近開始為義大利人所重視，比如大地烘焙所採用的義大利製粉廠 Mulino Marino，就有生產有機的卡姆小麥石臼粉（註二）。

此外，在9000年以前就被歐洲地區所廣泛種植的斯卑爾脫小麥（Triticum aestivum spelta）算是普通小麥的原種，因為栽培始自德國南部，也以德文『頂克，Dinkel』一字流通。斯卑爾脫小麥和卡姆小麥一樣，因為不會引發過敏，又含有優質蛋白質及抗氧化物質，近年來成為備受矚目的健康素材，被應用於各式烘焙產品。

斯卑爾脫小麥的蛋白質水和能力強（因為醇溶蛋白含量大於麥穀蛋白含量)，麵糰因此容易癱軟，操作不易是為特徵，且因為向上伸展的能力較弱，較適合製作法棍一類的硬質歐式麵包。

目前台灣市面上的杜蘭小麥和斯卑爾脫小麥產品都依賴進口，下次如果碰到durum wheat pasta或Spelt bread，是不是會倍感親近呢？

註一、是最早栽培的一種小麥為單粒小麥，這種小麥擁有兩套染色體，屬於雙倍體生物，將近100萬年前，一種野生小麥和一種野生山羊草雜交，長出一種四倍體（四套染色體）麥種，發展出二粒小麥和硬粒小麥，隨後在8000年前，一種四倍體小麥和山羊草雜交，產生出六倍體後代，此為現代所稱的普通小麥，是全世界栽植最多的小麥種類。

註二、大地烘焙義大利麵包所採用的石臼粉，是由義大利Mulino Marino所生產，網址http://www.mulinomarino.it/cereali.php#kamut，可看到該廠商致力於栽培、推廣義大利古老麥種的用心良苦。

杜蘭小麥的祖先，卡姆小麥 Kamut，商標名稱源自埃及語。

（圖片摘自義大利粉廠 Mulino Marino 公司網頁）

四種古老麥種的麥穗型態比照圖

右起為文中所提的卡姆小麥、斯卑爾脫小麥。

（擷取自網路圖片）

麥粒比照圖

左起斯卑爾脫小麥與卡姆小麥，其麥粒都比硬紅春麥（現代大量栽植者）要大。

（擷取自網路圖片）

 義大利粉廠 Mulino Marino 的傳統石臼機，現在仍在作業中。

（圖片摘自義大利粉廠 Mulino Marino 公司網頁）

卡姆小麥多應用於義大利麵製作，因為營養價值高而受到重視。

（擷取自網路圖片）

斯卑爾脫小麥多應用於麵包製作，因為營養價值高而受到矚目。

操作特性介於小麥與裸麥之間的感覺。

偶而會有客人前來大地詢問『黑麥麵包』的相關訊息，表示黑麥麵包一字已經悄悄印入大家的腦海，而且是往口感紮實、有益健康的方向發展。『黑麥』或『裸麥』，是一般性的稱呼，小編我則慣稱Rye為『裸麥』，以跟『小黑麥』（註1）做區分。  

裸麥麵包為什麼會成為特殊的麵包族類，主要是因為裸麥麵粉不會形成麵筋，用一般的發酵方法無法讓其麵糰膨脹，因此，添加使用乳酸菌菌群發酵所製作出的酸種(sour dought)，提高麵糰的黏性以強化麵包骨骼，是自古流傳的裸麥麵包基本製法，所以裸麥麵包往往帶有一些酸度，讓人誤以為是裸麥麵粉在發酸。

由於裸麥麵粉的蛋白質含量無法反應麵筋含量，所以在市面上流通的裸麥麵粉多以粒徑區分，比如裸麥粗粉、中粉、細粉、極細粉等，同時也反映了灰份含量。裸麥麵粉也有由整顆裸麥穀粒所磨出的『裸麥全粒粉』，或由石臼機(註2)所磨製出的『石臼裸麥粉』等。裸麥原料多來自美國、加拿大、德國等地，一般來說以裸麥原生地的德國一帶為佳，目前在日本也有少量種植。從德國直接進口的裸麥粉商品也常見，但是海運路途遙遠，導致麵粉風味流失，通常不比進口原料、就近磨製者優良。

裸麥麵包的口感、風味、酸度跟本身的配方、製法、麵粉選用有絕對的關係，一般來說裸麥細粉做的裸麥麵包口感較軟、酸味感覺較明顯，裸麥粗粉做的麵包口感較為緊緻、紮實。以風味與操作性的觀點來看，『石臼裸麥細粉』是上上之選，如果要加強裸麥的濃郁氣味及口感，就可兼用一些『石臼裸麥粗粉』（亞洲市場較難接受100％裸麥粉的裸麥麵包，所以適度混合使用為佳）；若以培養魯邦種或裸麥酸種的需求來說，『石臼裸麥全粒粉』就最為推薦，因為以石臼機慢速磨製的方式，加上保留麩皮的部分，都讓酵素含量與活性更為優秀；如果要作為麵包表面裝飾，烘焙後還帶有粗粒感及散發裸麥香的石臼裸麥粉也相當適合。

以大地烘焙有在使用的裸麥麵粉為例，熊本製粉的【RS-10】就是石臼裸麥全粒粉，雖然是以石臼機磨製，但是粉粒細緻可以直接操作，深受職人喜愛；另外大陽製粉的【海地】與【博肯】兩款，也是石臼機所磨製出的裸麥粉，海地為細粉，博肯為粗粉，兩款裸麥風味的自然優秀，讓講究麵包風味的麵包職人們『無粉可換』！

目前裸麥麵粉在台灣的應用尚不普遍，但是已有星星點點的裸麥麵包出現在生活周遭，也有非常優質的裸麥麵粉在營業通路流通。不管您叫他裸麥粉或黑麥粉，都請您給它個機會，好好擁抱那微酸黏黏、距離恰到好處、有益健康的麵包情人！

                      大地烘焙有在使用的幾支裸麥麵粉種類：

註1：小麥(wheat)學名為Triticum aestivum，裸麥(rye)學名為Secale cereale，稱為『小黑麥』或『小黑麥』(Triticale, Triticosecale Wittmack)的作物則是由小麥屬和裸麥屬物種經屬間雜交和染色體加倍而人工結合成的新農作物。有四倍體、六倍體和八倍體三個類型。

註2：將穀粒用石器輾碾成粉狀的古老石臼，稱為『鞍型石磨Saddle Stone』，是在西元前3000年前就已經出現的古老製粉技術。爾後，發明出以人力、風力、水力等做為動力來旋轉石磐的磨粉技術，接近現代的『石臼製粉Stone Mill』。西元19世紀以後，『滾軸式製粉Roller Mill』技術被發明推廣，由於費時短、效率高、準確性佳，漸漸取代古老的製粉技術，所以石臼製粉一度被世人所淡忘。目前由於石臼製粉商品在風味與營養價值層面的無可替代性，又重新被烘焙產業所重視之。

裸麥麵粉，雜雜斑斑，風味逼人。

圖為熊本RS-10石臼全麥裸麥細粉。

黃金穀物，GRAIND'OR，是熊本製粉的石臼粉系列商品線

產製的裸麥粉RS-10沒有粗粉、細粉之分，選用容易。

大陽製粉的兩支石臼裸麥粉

左邊博肯是全粒粗粉，風味濃郁、存在感強烈，

右邊是海地，粉質柔細，風味溫厚、底韻豐富。

石臼模型，上下一對石盤，摩擦面有溝槽。

（拍攝自大陽製粉工廠）

古老的鞍型石臼，用以磨製穀粉。

（圖片摘錄自網路照片）

    【你愛環保，我送麵包】的活動，已經默默地在大地進行了一段時間，也有一些親愛的客人們，會配合著帶回並使用大地的回收提袋盛裝麵包，真的非常謝謝你們，支持環保概念的推動。

    大地烘焙的好麵包，所有原料均取自於大地之母，帶來營養、給與風味、支持並豐富生命，所以以友善環境的想法、作法，回應大地的求救信號，是大地烘焙的我們除了推動誠實麵包之外的平行信念。

    環保的【3R】推動非常重要，3R也就是Reduce(減少)、Reuse(再利用)、Recycle(再資源化)，這三個英文字母的字首合併。現代社會中Recycle的觀念已經在實踐，但是忽略了Reduce及Reuse其實更為重要，當我們落實『垃圾減量』與『物品再利用』，自然可以減少在『再資源化』過程中的資源耗費。

    比如曾經有些人質疑，大地為甚麼使用塑膠提袋？在小編的邏輯來說，一只提袋如果不被重複使用，便與垃圾無異，所以提袋的價值與材質無關，因為它的生命價值決定於人的行為(重複使用的次數)。一般人認為把紙袋回收處理即是環保，但是在一個紙提袋『再資源化的』過程中，仍必須消耗大量資源(比如紙漿的溶解及成品再製)去做處理，才能夠重新被使用。我想一只被無數次折疊使用的塑膠提袋，比在家裡累積著一大堆用不到的紙提袋(因為紙提袋不易折疊收納，所以被隨身攜帶、再度使用的機會較低)，環保價值更高，因為再使用而達成垃圾減量，對於環境保護的貢獻也更多。

    十月是日本規定的【資源回收推動月】，也希望台灣的我們不落人後，常把環保觀念與以落實。推動環保工作跟推廣大地誠實麵包的概念一樣不容易，但都有必須實踐的價值，所以值得大地堅持努力。大地烘焙會繼續努力，更希望有您牽手支持。回饋大地，反之於己，將大地的提袋折疊收納於包包中，有空過來買麵包，也請接受我們的好意，衷心謝謝您。

你愛環保、我送麵包的活動，已經在大地持續了好一段時間，未來也會繼續的推動下去。

希望折疊易收納的大地提袋，可以回用在每一個地方，讓它的存在更有價值。

 右邊是小編的大地提袋，隨時收在包包的小角落，

它的摺痕越多會越軟越好用，稍微提一些重物也沒有問題。

左邊是關於環保生活的日本書籍，

紙材是再生紙，墨水是大豆油墨（SOY INK），書中的觀念讓人受益良多。

• 好的麵包首重【香氣】與【風味】，所以【麵粉】、【發酵種】、【技術】三者致為重要。---小倉　孝樹
• 擺脫操作性的迷思與追求，法國粉的選用應該進階。【Melanger】這支粉即是【香氣】、【滋味】、【酥脆】三位一體的完成。---野上　智寬

不約而同的大師觀點，在兩場獨立的講習活動中卻相互呼應。兩位師傅不斷地向與會者陳述表達，完成一件麵包作品的不變基礎與關鍵要素。言談中對於添加物事件隻字不提，因為根本不入專業本流。

    小倉師傅繼承日本飯店烘焙體系的正統血脈，以扎實的技術專業、開闊的國際視野，與日本業界密切交流，同時在教育場域中諄諄教誨、拉拔眾多後進；在台灣業界聞名遐邇的野上師傅，在協助眾選手闖蕩國際、發光發熱之後，感念基礎教育之重要，毅然成立【野上烘焙工房】，以期在能力範圍內為台灣烘焙產業盡一些心力。兩位大師的所思所為，著實令人敬佩。

    令人感動的麵包，會散發天然的香氣(嗅聞)與自然的滋味(咀嚼)。香氣與滋味的表現，來自麵粉的選用、發酵的掌控、與烘焙的完成。這是麵包製作的【不變】，因為讓五感一致認同的【好吃】，是食物的中心價值。麵包製作的【變】，立基於時代潮流與市場需求，與麵包製法、製粉技術、烘焙設備等演變息息相關，尤其在這極度國際化與資訊爆炸的年代，市場上交相的激發更為頻繁、漣漪也更為擴大，麵包文化發展與麵包師傅本身，都面對前所未有的拉扯與巨變。

    面對麵包的變與不變，麵包師傅要如何立足、展現專業、自我實踐？野上師傅在講習會上語重心長地說到，『技術有了，就缺理論』。小倉師傅也不諱言，日本最重要的烘焙參考書，實在非常值得台灣業界參考使用。日本市場是台灣的範本，台灣也會成為中國及東南亞市場的借鏡，時間已不是問題，距離只怕被迎頭趕上。

    跟隨著大師或流派之腳步者，如衛星之眾圍繞公轉，而世代輩出的大師或流派，也正如行星般被恆星所牽引著運動。天體運行的道理，靜默著呼應。

日本飯店烘焙業界的泰斗，小倉孝樹師傅

除了麵包製作的技術交流，言談之中流露更多的是觀念的表達。

鏗聲如師，嚴厲如父，顯示對於與會者期待之深切。

藍黴核桃洛司提克

真實的麵包風味，與素材相得益彰。

1.麵粉 2.發酵種 3.技術，是小倉師傅再三強調的風味關鍵。

越式法國麵包

深入民間的庶民麵包，可以令所有人滿足幸福。

一品之味讀懂小倉師傅的國際視野與文化包容

想來包夾台式熱炒料理，也能成一絕。

夾雜醋漬生菜，品味越式家常。

帶來越式法國的作品，也成為Jason老大的一則功課。

小倉師傅的推薦書目

能取用現有既成的資源，是我們的福氣。

台灣烘焙教育業界，該有人來籌劃翻譯這本書籍。

台灣歐式烘焙的啟蒙者，野上智寬師傅

態度謙和、動作嫻熟，比較起嚴父小倉，野上師傅慈惠如母。

雖然私底下搞笑的不得了:p

看野上師傅氣定神閒地製作麵包，是一種療癒，會讓人入迷。

眾追隨者啊，請努力劈荊斬棘，一天你也將成為行星。

大陽製粉與野上師傅共同開發的歐式麵包專用粉，Melanger

脫離既往對於操作性的追求，Melanger回歸麵粉風味之表現

兼用四種小麥、兩種製粉方式，完成香氣、滋味、酥脆口感的實現。

台灣烘焙發展史，再塑進階里程碑。

法國棍子，是檢驗麵粉風味的最佳試金石

同樣的概念，小倉師傅也曾經在大地烘焙指導過。

冥冥中不謀而合的思路與信念，左右著大師們的所作所為。

    托工作之便、業務之福，今日有幸前往台南府城，做一次麵包小旅行與乳酪深呼吸。拋開多雨的台北與高聳林立的大樓，心情如踩曳著夏末的斑駁日光般輕盈，在這個溫暖的城市，小編遇著了好多好棒的麵包店、有心的麵包師傅、和一個個充滿創意的乳酪麵包！

（以下依拜訪順序簡單記述） 

曹師傅的麵包店：開放明亮、品項眾多，是讓人可以放鬆心情、恣意採購的優質麵包店。每一個麵包都個頭整齊、形狀漂亮，感覺被師傅們用心地呵護長大。『輕咖哩』是霈妮師傅的創意佳品，整體調性溫和、容易入口，切達乳酪與特調咖哩意外的合拍！（中華西路二段590號）

葡吉食品有限公司：深受民眾愛戴的老字號麵包店，買麵包輕忽不得，下手得快、狠、準。經典的味道有所傳承，創意的產品也不遑多讓。『乳酪丹麥吐司』，是將切達乳酪折進丹麥麵糰的吐司麵包，美麗、美味，讓人看到阿哲師傅木訥少言下的細膩心思。（成功路200號）

安堤生烘焙：如同安徒生童話裡頭的溫馨小屋，飄散溫馨的氛圍與手作麵包香。每一個麵包都讓人想好好瞧個仔細，使用什麼樣的麵粉、乳酪讓人期待。『乳酪布里歐』簡潔的外型挺吸睛，繽紛水果塔之外的質樸『乳酪小塔』，一定也是聚餐宴會上的人氣小點，敬佩龔師傅的烘焙專業與學習熱情，想必是後進學習的好榜樣。松鼠，在窗邊。（南門路46之15號）

樂麥精緻烘焙：與社區合而為一的手作麵包坊，來訪的老先生、老太太如出入鄰家般地溫暖問候、自然交流。小巧的麵包各有著段師傅的獨創發想，包裹乳酪及麻糬的小圓麵包、以甜奶油麵糰裹附的『卡達千層乳酪麵包』、以地中海香料調味的乳酪內餡麵包等等，細細數來，咀嚼有味。（大同路2段112巷3號）

    距離上回與新惠師傅前往台南技術交流，也已隔數月之久，很慶幸好多用心的師傅在付出努力、默默耕耘，這是我們消費者之福。當您下回拜訪台灣的食府天國，除了鹹粥、蝦卷、浮水、鱔魚之外，希望您心中的美味地圖上，也標記出乳酪麵包的美味呼喚喔！

中間裹入雙色天然乳酪丁，外覆高達乳酪絲，是朵豐盛開花的乳酪法國。

（新惠師傅在台南示範的乳酪麵包品項之一）

曹師傅麵包坊的咖哩麵包

特調咖哩混入切達乳酪的鹹香濃郁，質輕溫和，不失特色。 

乳酪丹麥吐司

葡吉的丹麥吐司，層層交疊出奶油的香氣與乳酪的濃郁，精緻美味的小品。

葡吉的乳酪棒

使用兩種乳酪的乳酪棒，旋轉出一席香濃姣好。

安堤生烘焙

可愛溫馨，適度甜美，像老闆娘的慧秀氣質，出眾。

乳酪布里歐

容易食用及拿握的大小，簡潔有型，男女都愛。

安堤生的乳酪小塔

質樸的丹麥小塔，盛載著雙味乳酪，整體口感及風味的對比都美味有趣。

樂麥的乳酪麻糬小圓麵包

多拿滋樣的小小圓麵包，甜鹹甜鹹，鹹甜鹹甜，老闆，請加大！

卡達千層乳酪

使用甜奶油的千層甜麵包，包裹鹹香的切達乳酪，甜點兼具的美味麵包。

恣意撒佈在麵糰上的優質乳酪絲，自成好味道。

新惠師傅在台南銘泉食品示範的乳酪麵包品項之一。

感謝銘泉食品的盧先生，為遠道而來日本先生介紹優質的台南地區麵包店

相信他們也會提供更多的乳酪食譜與麵包創意，與台灣麵包師傅們做更頻繁的交流！

好期待『竹輪乳酪麵包』現身台南啊～哈哈

    喜歡乳酪與麵包的人，來到大地，會覺得像是來到天堂。

       乳酪是西方的產物，西方人拿起乳酪直接就吃(搭配麵包或否)，或者佐酒、入菜，鮮少把乳酪塞入麵糰烘焙，也沒有加工乳酪這種東東；東方人就不一樣囉，因為飲食習慣不同，東方人很少有人能夠直接享受乳酪的美好，總是要搭配著什麼一起吃，才能接受它。倚仗著母公司富華是乳酪進口商的優勢，大地站在推廣天然乳酪的角度，將各式乳酪與麵包完美地結合，推出了多款美妙的乳酪麵包，可說是國內擁有最多款乳酪麵包的烘焙坊！所以店經理Kate才會驕傲地表示：「喜歡乳酪與麵包的人，來到大地，一定會覺得像是來到天堂。」

       大地的乳酪麵包之中，有五款運用了荷蘭的乳酪。擁有豐美草場與優質牛乳的荷蘭，是生產和消費乳酪大國，優質的半硬質乳酪，和五彩鬱金香、橘黃色木屐一般，已經在全世界闖出名號，尤其是高達乳酪、艾登乳酪、煙燻乳酪，簡直是荷蘭乳酪的招牌。荷蘭的乳酪在外觀上主要有兩個特徵：大圓盤形(如高達、梵谷)或圓球形(如艾登、米摩勒特)；二是外表裹覆蠟皮，蠟皮的顏色各有區別，比如代表皇族的黃橘色普遍在國內使用，這也是出口用高達乳酪的蠟皮顏色，用來出口的羊奶乳酪施以白色蠟皮、陳年乳酪多為黑色臘皮、梵谷乳酪為淺咖啡色，煙燻為深咖啡色等。

       就讓我們來認識大地使用的這五款荷蘭乳酪及應用麵包：

● 高達乳酪(Gouda)／是荷蘭最主要的乳酪，以此口味為基底，可以製作出多樣的口味變化及熟成老高達。原味且年輕的高達乳酪是十二公斤重的圓盤形，外覆黃色蠟皮，以全脂牛奶製成，風味濃郁溫和、口感紮實，有【萬能乳酪】之稱，適合應用在任何三明治製作及熱食料理。品嚐麵包款→高達枕頭包。

● 艾登乳酪(Edam)／形狀為球型（暱稱「艾登球」），紅色蠟皮，以部分脫脂乳製成，帶有堅果香氣與水果清甜，鹹味較高達略低，可以直接當點心品嚐，也適合製作三明治或烘焙食品應用。品嚐麵包款→毛豆乳酪巧巴達。

● 梵谷乳酪 (Vincent cheese)／原名為伯尼西摩乳酪（Bonnissimo），bonnissimo是義大利文buono(美味的)的最高級，兩三年前廠商FRICO買下畫家梵谷的名字後，易名為梵谷乳酪。使用的菌種比較特別，因此甜味表現比較特別，好像花香中帶有堅果甜，濃郁度與高達乳酪不相上下。品嚐麵包款→梵谷聖倫麵包。

● 煙燻乳酪(Smoked cheese)／以高達乳酪為基底煙燻而成，外形像吊掛的香腸，有小條與大條之分，深咖啡色蠟皮，帶有煙燻風味，直接切片配啤酒吃很不錯，是男性朋友都無法抗拒的一品。加上攜帶很方便，「我去爬山時，都將它整條丟進背包裡，要吃多少就切多少，不像其他乳酪都要包保鮮膜處理。」店經理Kate說。品嚐麵包款→煙燻乳酪凱薩麵包。

● 麥斯頓乳酪(Maasdam cheese)／就是卡通裡老鼠最愛吃的那種有很多孔洞的乳酪，因為添加有丙酸菌，產生的氣孔才會特別大，秀氣清甜的風味接近瑞士的愛摩塔乳酪(Emmental)，最適合熱三明治的製作。品嘗麵包款→乳酪德國結。

       乳酪的風味，直接品嚐是一種美好，加熱品嚐是另一種昇華。歡迎您也前來大地認識乳酪與麵包的另類marriage！

各式各樣的荷蘭乳酪

FRICO是荷蘭最大的乳酪製造商，生產各式各樣的半硬質及硬質乳酪，

堅持傳統不忘創新，品質與風味深受大眾喜愛。

（圖片摘自FRICO網頁：http://english.frico-corporate.nl/）

荷蘭阿克瑪(Alkmaar)的傳統乳酪市集

於四月到九月的星期五早上定時舉辦，是當地最重要的文化資產與觀光資源。

（圖片摘自網路照片）

大地是國內擁有最多款乳酪麵包的烘焙坊，

左一為『高達枕頭包』，順時針起為『毛豆乳酪巧巴達』、

『乳酪德國結』、『煙燻乳酪凱薩麵包』、『乳酪聖倫麵包』。

還有更多的乳酪麵包歡迎您來現場挑選、品嚐！

前一節提到切達乳酪（Cheddar cheese）是生產加工乳酪最主要的原料之一，那為什麼切達乳酪會屏雀中選，成為加工乳酪的原料呢？因為一般性的切達乳酪比較便宜，既然加工乳酪是將天然乳酪融化後再製成，風味的決定便不在前端而在後端，那麼前端的天然乳酪只要選擇價格廉宜者做為基底，然後在後端調整出需要的味道、顏色即可，這樣才是節省成本之道。

那，為什麼切達乳酪會比較便宜呢？因為物以多為廉。切達乳酪是全球產量最大的乳酪（註一），也是全世界流通最廣泛的乳酪之一。其實切達乳酪原產於英國，英國曾是殖民大國，影響所及，現在的美國、加拿大、紐西蘭、澳洲等，甚至是阿根廷等後進國家都有生產切達乳酪，當然原料或技術層面可能導致品質上多少有些差異，但是縱橫全球、產量甚大已是不爭的事實。「如果到市面上的乳酪專櫃去看，會發現熟成數個月的年輕切達乳酪相對其他歐洲乳酪便宜許多，販售時也多切成塊狀並以重量販售，方便客人買回去刨絲或切片。」店經理Kate說。

    不過，可別以為便宜的切達乳酪就沒有精品哦，英國仍有小農在生產遵循傳統製法、用紗布裹著熟成的圓桶形切達乳酪（Farmhouse Cheddar Cheese），英國甚至有切達乳酪競賽呢；而澳洲生產的乳酪種類雖然不多（以切達、馬自拉、奶油乳酪為主，小農場有生產較特殊的乳酪種類），但光是切達乳酪卻很精采，依熟成時間風味有年輕溫和的（mild）、具成熟風韻的（mature）、帶陳年醇厚的（vintage）等之分，依外觀有熱縮模包裝的，也有仿古蠟封的，用途上有原塊、切片、刨絲等規格則自不消說，來自老祖宗英國的切達乳酪，可以說是澳洲人最熟悉的代表性乳酪。

    天然的切達乳酪風味上鹹香濃宜、尾韻帶酸，口感也因在製程中多了堆疊、翻轉的步驟（以『cheddaring』稱之）而帶有些許黏性，是一款不錯的入門乳酪，加上長方形的塊狀規格容易切割加工（註二），也因此半硬質的年輕切達乳酪也成為刨絲乳酪的重要原料。「市面上看得到的刨絲乳酪商品（一般稱為披薩絲或焗烤絲），一般多是馬自拉乳酪和切達乳酪的混合絲，因為馬自拉乳酪風味較淡，所以需要切達乳酪提供鹹香的風味來源。」店經理Kate說。

    當然，某些飯店、餐廳、麵包店應用的刨絲乳酪，可能會使用到較特殊的乳酪種類，畢竟全世界的半硬質乳酪種類繁多、不勝例舉，比如大地烘焙在使用的天然乳酪就非常五花八門，獨獨缺了切達乳酪，這也是因為想提供給客人更不同於以往的乳酪風味和品味體驗！

    想再多看一點美味乳酪的，就敬請期待下一回合吧。

（註一）切達乳酪與馬自拉乳酪，是世界上產量最多的兩款乳酪，除了切片之外也多應用於刨絲，提供給美式披薩、焗烤料理等烘焙食品使用。

（註二）原料型態的切達乳酪多是25kg的大磚塊狀，以熱縮膜包裝，便於後續切割加工。

老切達有著英國紳士的不凡氣勢

精品等級的切達乳酪，多為小牧場循古法小量生產，台灣市場上鮮少看到。

（摘自網路圖片）

國外乳酪的販售方式多以現場切分、秤重計價

刨片品嚐，鮮味最足。

澳洲的零售乳酪商品種類眾多，以切達、馬自拉、柯比乳酪為大宗

全脂、低脂、片狀、刨絲、味濃、味淡，分項極細。

DEVONDALE為澳洲常見的乳製品零售品牌。

大地烘焙在使用的刨絲商品，是荷蘭的高達乳酪（Gouda Cheese）

有別於市售常見的切達乳酪，帶給消費者更不同的乳酪風味及味覺體驗。

圖為撒佈上高達乳酪絲的『鹹味布里歐』。