大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

（接上文）

小編：您說的風險是指什麼？

副總：有些人會問：「啊這個攤位到底在賣什麼，我怎麼看不懂？」沒錯，富華公司是進口食材商，最終還是在進行食材的販售，但是在這個前提之下，我們有idea及know-how為提供客人許多啟發，而不單單只是跟客人講「這包麵粉多少錢」，如果只是講「這包麵粉多少錢」，那我們就不必把事情搞得這麼複雜，只要努力地去跟國外殺價，盡量去取得好價錢就好了。

我們在販售食材時，也會教導客人怎麼使用食材，比如石臼粉，如果客人無法展現它的優點，就算免費送給客人也是浪費，所以重點不在價錢，而是包含完整的專業知識與應用。我們跟客人談時，有能力從怎麼規劃一家店，談到這家店要怎麼經營，因為我們有完整的經驗。我們認為，雖然客人必須設定產品的品項與價位，但更要清楚地知道中心價值在哪裡，否則會失去競爭力。

小編：會不會有人說「啊，你做這些沒有效啦」？

副總：當然各式各樣的聲音都有，但這些都在我的預期之中。過去二十六年，富華公司只是單純地販售食材，但現在的富華公司絕對不一樣，代理的食材變多了，複雜的程度變高了，專業的要求更嚴格了，比如乳酪，過去只要會販售就好，但乳酪是活的，它有乳酸菌、凝乳酵素、做法千奇百怪，麵包在放入烤箱之前也是活的，發酵奶油也是活的，酒也是活的，這麼多活的食材、這麼多的可能性，要結合它們，一定要是團隊的力量才能讓它們產生價值。所以「吃」只是原點，客人在吃時，一定要知道吃的是什麼、吃出了什麼風味、體會到了什麼感受，然後帶出更多的可能性，這是我們今年的挑戰；不過，還是有很多人在攤位前看一看就走人了，因為他們不知道我們在幹嘛。

小編：看不懂的人就算了，但看得懂的人有說什麼嗎？

副總：有啊，就有人跟我說：「在台灣看了好多年的烘焙展，終於有人做出這種境界。」正因為有人這樣講，也就表示其實有很多人都想做同樣的事。當然明年也許會有追隨者，既然有人追隨，就意謂不再只是個人單一的力量，比方如果有十個人跟的話，就代表有十倍的力量產生，整個產業的提升速度，會比一個人慢慢在爬更快。

今後每年的烘焙展，我們希望都能有不一樣的展現，我們沒有絕對的答案給客人，但會提出更多的誘因，讓我們和客人之間能建構更寬廣的探討空間，建構更多新的機會。（全文完）

 過去二十六年，富華公司只單純地販售食材，

但現在不一樣了，比如乳酪，過去只要會販售就好，

但現在還會教授乳酪的知識與運用，為客人帶出更多的可能性。

 富華公司在販售食材時，同時也會教導客人怎麼使用食材，

圖為石臼粉研討會中，日本烘焙名師原田雅之正在傳授石臼粉的運用。

從日本遠道而來的廠商技師，支援富華每一場烘焙展或講習會活動

透過種種交流，希望帶給台灣後進麵包師傅更多的想法與啟發。

（三位外籍師傅，左起Bez師傅、高松師傅、江頭師傅）

Le Ruban主廚李依錫師傅與四葉乳業、歐牧乳業技師並肩助陣

讓來客透過視覺與味覺的直接感受，傳達優質原物料的核心價值

當消費者進階了，就會成為督促業界提昇的原動力。

(接烘焙展延燒話題2)

小編：為了這個挑戰，您準備了多久呢？

副總：為了這個挑戰，我已經準備了五年。從五年前我進入富華公司開始，就為了這個挑戰在準備。這五年中，我除了繼續引進優質食材，也代理了性能優異的披薩與烘焙設備，更開設了義式餐廳「Primo」與歐式麵包坊「La Terre」，但直到去年底，法式甜點店「Le Ruban」開幕，整個團隊組成之後，才算把一切準備妥當。

老實說，如果沒有開這三家店，我無法迎戰，因為我需要技術。沒有開店，就沒有技術，沒有技術，就沒有辦法用好的食材做出好的披薩、好的麵包、好的甜點，也就無法在今年的烘焙展中，用「吃」來讓客人體驗優質食材的美好風味。

小編：用「吃」來讓客人體驗食材的美好風味，這個idea聽來不錯，但如何落實在展場的攤位中呢？

副總：富華公司專營西餐食材，尤其是義式食材，西餐會有前菜、麵包、披薩、甜點等餐點，所以我在坐位區的每張圓桌都放了menu，客人可以從前菜享用到甜點，進而有完整的味覺體驗。Menu的菜色很豐富，比如前菜有窯烤蒜味番茄蛤蜊、帕米吉安諾窯烤牛肚、塔雷吉歐鑲蛋、綜合野菇義式麵包小點……，三明治有煙燻鮭魚乳酪、番茄鮪魚、帕瑪森牛肉等，拿坡里式披薩有瑪格麗特、經典A.O.P.、綜合乳酪等，甜點有純生鮮布丁、雷雅乳酪蛋糕、歐牧純生蛋糕卷、四葉霜淇淋等，非常豐富，客人來我們這一攤被餵飽了之後，就不用去吃別攤啦，哈哈。

此外，我將整個攤位用L形來呈現麵包、披薩、甜點、霜淇淋等station，每個station都可以當成單獨的、新的商業模式來探討，比如麵包station特地示範了在歐洲很常見的開放式三明治（open sandwitch），目的就是想探討三明治在台灣輕食市場發展的可能性。在台灣，三明治的變化很少，但在歐洲及日本，三明治有非常多元的展現；蛋糕也一樣，以前的蛋糕多半採用添加了乳化劑及安定劑的鮮奶油，現在則可以藉由零添加的純生鮮奶油來重新認識什麼是真正的鮮奶油蛋糕。

這些station可以單獨成立，也可以整合在一起，可以A加B，也可以B加C，也可以A加B加C加D，完全視客人所在的區域（忠孝東路、中正區、新北市……）去定位自己的店，然後找尋可行的方案。這種展示手法，看得懂的人就看得懂，看不懂的人就看不懂，所以對我來講會有風險，但我覺得這是值得嘗試的挑戰。（未完待續）

簡稱大P的Primo Trattoria，近忠孝復興站（感謝Peray先生照片提供）

簡稱小P的Primo Trattoria，近京華城（感謝Peray先生照片提供）

義式餐廳Primo Trattoria，擁有製作披薩的優秀技術，讓客人用「吃」來體會什麼是好披薩，

為富華公司在今年的烘焙展立了戰功。

 歐式麵包坊「La Terre」擁有製作歐式麵包的優秀技術，

讓客人用「吃」來體會到什麼是真誠道地的手工好麵包。

直到去年底，法式甜點店「Le Ruban」開幕，整個團隊組成之後，

富華公司才算把今年參展所要呈現的一切準備妥當。

(感謝法朋老闆娘提供店舖美照一張*^^*)

在今年的烘焙展中，富華公司特地示範了多款在歐洲常見的開放式三明治，

目的在於探討三明治在台灣輕食市場發展的可能性。

    熱騰騰、剛出爐的麵包最好吃？你是這樣認為的嗎？

    大部分的台灣人喜歡吃熱燙燙的東西，比如熱騰騰的湯麵、熱騰騰的便當、熱騰騰的饅頭，熱騰騰的雞排，白煙靄靄呼得眼鏡大白、霧裡看花，似乎是一種幸福感昇華的表徵，但是，對於烘焙型的麵包來說，卻可能並非如此。剛剛涼到室溫的麵包最好吃！這可不是小編的偏見，而是有堂堂科學根據的。

    為什麼麵包要放涼一陣子再吃呢?因為現烤出來的麵包，很多的水蒸氣(熱氣)還存在於麵包中，這個時候品嚐的麵包，口感黏黏的甚至會沾牙，感覺相當不舒服，常溫下放置約半個小時，待麵包溫度下降，麵包中多餘的水蒸氣釋放出來，口感就會變得輕盈易咬。

    此外，隨著水蒸氣的逸失，麵包的發酵臭味(也就是溶於水蒸氣中的酒精、有機酸等成分)也會被一併帶走，麵包的香氣會更正確！而且當麵包體溫度高達90度C時，味覺上會只感覺到熱燙(甚至是燒傷口舌)，並不會感覺到任何【滋味】與【芳香】(熱燙的時候人工香料反而更明顯易而成功吸引人)，所以放涼一陣子之後，才能品嚐到麵包原本的口感、香氣和風味。此外，當麵包還處於熱燙狀態的時候，麵包內部組織尚未完全固化，也無法漂亮地進行切割，所以要等麵包完全涼透、組織固化，才有辦法進行切割喔。

    下次不要再為難大地的門市小姐了，要熱呼呼的麵包不被切得扁壓壓、醜花花，除非是神蹟來著!

每種麵包各有美味區間：

1. 有些麵包商品的美味區間較長，比如大地的古典鄉村、潘娜朵妮等等，三五天之內只要不發霉，都能有水準之內的表現，但是喜歡麵包組織還帶點濕潤感的客人，就請盡早享用，或是回烤品嚐；就國外的飲食習慣來看，乾燥老化麵包通常會沾取湯品或熱牛奶一起品嚐，甚至是加工成沙拉餐點、熱食料理來享用，不過台灣消費者似乎不大熟悉這種吃法，以為是餐廳才有的特殊料理，其實上網遛遛，乾麵包的吃法還真是不計其數呢！

2. 油炸麵包的話，當然就建議吃現炸出來的，才不易感到油膩無法入口(炸油用的好的話或許有改善空間)，比如油炸甜甜圈、多拿滋類等；不過很抱歉向來推廣健康飲食的大地沒有油炸商品，意者外洽囉。

貼心叮嚀­，回烤之必要：

    麵包再繼續常溫放置(冷藏也會慢慢脫水變乾)，內部的水氣會繼續排出影響到表皮的含水量(表皮同時會被外部環境濕度所影響)，所以麵包表皮開始變得潤潤，內部澱粉也開始乾燥硬化，尤其是法國棍棒麵包等無油、無糖的麵包老化的狀況會特別明顯，此時，請再度進行回烤或水蒸，硬化的澱粉就會再度軟化變得適口。最近毒澱粉事件搞得人心慌慌，大家請一定要理解，天然澱粉失水硬化是正常的(想想看米飯冰過是不是硬梆梆，卻極適合炒飯！)，不順應天理的才是有鬼哩。

    每一種食品或食物，都有自己的美味品嚐期限，不合理的延長，或不合理的軟Q，都值得我們消費者大大質疑，另一方面就小編的角度來說，適度地處理或保存，讓食物(食品)變得更為安心好吃，其實也是我們消費者的責任，比如麵包回烤、堅果烘焙、生菜熟煮、剩菜保管或變化料理等等。

    讓大地恩賜的珍貴物產，以更有價值的方式滋養我們，我想是被授予的人類應有的尊重與態度。

熱騰騰的麵包，呼地鏡頭一片倏白

瞧見糊化的澱粉了嗎？是不是黏答答的像蒸糕

最美味的瞬間，還得耐心等待。

每一種麵包，都有不同的美味期限，以下是小編個人不願妥協的龜毛標準：

大地經典法國，出爐六個小時之後一定回烤

法式古典鄉村，三天之後一定回烤或水蒸

馬斯卡邦紅豆麵包，師傅現場填餡後馬上品嚐！

吃，才是王道。

今年的烘焙展，「富華公司」不再只是展示代理的食材，而是將食材製作成一道道佳餚，讓客人藉由「吃」來實際感受食材的美好，這種展示手法為國內烘焙展帶來前所未見的美麗風景，至今仍被業界津津樂道。富華公司的副總經理、也是大地的負責人朱志豪先生，是這片美麗風景的策展人，為何他要如此策展呢？且讓小編把他請來跟大家好好地聊一聊：

小編：今年的烘焙展跟往年有什麼不同呢？

副總：今年的烘焙展，跟往年相比，有幾個比較不一樣的地方：一是參展的攤位數變少了，也就是說，每家參展的規模都變大了，往好處看，這表示國內的烘焙產業在成長，自然就需要比較大的空間來發揮；二是往年比較雜，每家廠商什麼都有，但什麼都不精，今年隨著廠商的規模變大後，烘焙展慢慢地就會變得比較專精，進而邁入另一個層次。

小編：富華公司今年在參展上和往年有何不同呢？

副總：前年的烘焙展，富華公司租了八個攤位，去年租了十二個攤位，今年則租了二十個攤位，攤位之所以逐年增加，除了因為代理的食材變多了，也因為展示的深度不同而需要較多的空間。今年，我們挑戰了一個新手法，那就是在我們的攤位看不到原物料，原物料全部打散到各個station去了，比如麵包工作區有師傅在做麵包，師傅會用到麵粉、奶油、奶油乳酪，但是現場並沒有展示麵粉、奶油、奶油乳酪，麵粉袋是有展示啦，但裡面沒有麵粉。

小編：為什麼想做這樣的挑戰呢？

副總：以前參加烘焙展時，我們比較注重在展示原物料，會專注地跟客人講解這個麵粉怎樣、那個乳酪如何；但今年我們比較想跟客人講的話題是現在市場已經變成怎樣，我們應該如何貼著市場的脈動，因為市場在變化，我們不能還是按照過去的型態來耕耘市場，比如奶油乳酪，以前國內市場在將奶油乳酪製成蛋糕時，都是製成重乳酪蛋糕或輕乳酪蛋糕，沒有第三個選擇，但現在不是了，現在市場已經風行起雷雅乳酪蛋糕（rare cheese cake），也就是生乳酪蛋糕（Unbaked cheese cake），這就是市場在改變，市場改變之後，技術、操作以及經營的角度與方向都要改變，所以我們跟客人之間帶出的話題，就不能像過去一樣只是簡單地focus在食材上就結束了。

食材的好或不好，見仁見智，但既然富華公司代理的是好食材，我們就必須融入到最終的商品裡，藉由「吃」這個動作來讓客人去實際體驗食材的風味，這種做法在國內的烘焙展算是創舉，所以挑戰起來也格外有意思。（未完待續）

 以前參展時，富華公司會將重點放在食材的展示，

今年，則是營造出未來市場的氛圍，將優質食材做具體化的呈現。

圖片中大型麵包牆的展示樣品，是由『大地烘焙』所製作提供。

吃，才是王道。

富華攤位不乏試吃活動，有歐牧純生鮮奶油的大方送，也有四葉奶油乳酪的分享餐，

每位遠從日本而來的專業技師或營業人員，都熱情地服務現場來客。

  今年的烘焙展，富華公司的攤位面積很大，且位居整個展場中間，遠望過去非常搶眼。 既然富華公司代理的是好食材，那麼就必須將好食材融入到最終的商品裡，

讓客人藉由「吃」來實際體驗食材的風味。

以北海道空運進口的『北海道十勝softmix』所製成的霜淇淋，

在現場做冰化打發，香濃好吃到不行!

眾所期待的北海道定番霜淇淋，在富華攤位現場就吃得到。

今年的烘焙展，您參觀了嗎？雖然這個展已經在兩個月前的三月三十一日結束了，但是展中有個話題持續發燒，至今仍在業界被津津樂道。

什麼話題呢？那就是有家參展的食材商，在他們承租的二十個攤位中，竟然不陳列他們代理的食材如石臼麵粉、天然乳酪、初榨橄欖油、純生鮮奶油、發酵奶油、風味醬料……，而是將面對走道的攤位外圍打造出一個個實境station如義式餐廳、麵包坊、甜點店、霜淇淋棧，並將寬敞的內部空出來，像餐廳那樣擺上一張張小圓桌，每張小圓桌都鋪上白色桌巾、侍上座椅、立著menu，一副歡迎入坐的樣子，而當真的有客人入座，服務生立馬奉上一杯礦泉水，笑盈盈地拿起桌上的menu給客人，問客人想享用menu上的哪些菜餚，客人看了一眼menu上的豐富菜色－前菜六道、三明治四道、拿坡里式披薩三道、甜點五道，口水差點流下來，不可置信地反問：「真的想吃什麼就可以點什麼嗎？真的完全免費嗎？」

是的，想吃什麼就可以點什麼，真的完全免費，而且每道菜餚都是現點現做，比如客人點了瑪格麗特披薩（Pizza Margherita），主廚接單後，立刻取出經長時間低溫發酵的麵糰，用手擀壓成外厚內薄的拿坡里式披薩餅皮，撒上番茄、馬自拉乳酪、羅勒後，送進400℃高溫的窯爐烘烤九十秒，出爐後，馬上將熱燙香噴的披薩交由服務生端到客人面前，讓客人品嘗；不只披薩，連三明治、義式麵包小點所用的裸麥麵包、法國長棍、巧巴達、德國結、凱薩麵包，或是鮮奶油蛋糕卷、霜淇淋等等，都是現場製作，所以整個攤位呈現的不光是融入食材的品嘗秀，也是呈現製作過程的主廚秀。

       為什麼食材商不單純地展示代理的食材，讓客人看看食材、摸摸食材，並跟客人講講食材的特色、爭取訂單就好，而要把事情搞得這麼「複雜」？原來，這家食材商的用意是要將食材融入到最終的商品裡，藉由「吃」讓客人去實際感受食材的美好，再與客人一起找出共同的話題或方向來。這種展示手法，在國內烘焙展從未見過，難怪有客人說：「烘焙展舉辦了這麼多年之後，終於有廠商做出了不一樣的境界！」

       誰，是誰，是哪家食材代理商這麼高瞻遠矚，在國內烘焙展開了前瞻的第一槍？始作俑者又是哪位？呃，不瞞您說，這家食材代理商正是大地的母公司「富華股份有限公司」，始作俑者則是富華公司的副總經理、也是大地的負責人朱志豪先生是也。朱志豪先生為何如此策展呢？且讓我們在下一篇請他現身來說一說。

今年的烘焙展，富華公司將面對走道的攤位外圍打造出一個個實境station，

如義式餐廳、麵包坊、甜點店、霜淇淋棧等。

實境station裡，主廚或忙著烹製餐點，或專心烘焙麵包。

攤位內部留著一大區，像餐廳那樣擺上一張張小圓桌椅，歡迎客人入坐點餐。

menu列著豐富菜色，分為前菜、三明治及拿坡里式披薩、甜點等三大類，

共有十八道，每一道都可免費品嘗。

現點現做的瑪格莉特披薩，熱燙香噴出爐，客人吃了好開心。

歐牧純生鮮奶油旗下的一款「北海道 37」，乳脂含量適中又風味濃郁，頗能符合大地的需求，因此屏雀中選，被大地拿來製作了數種香濃滑順的甜點和麵包產品，每一種都純淨健康、滋味不凡哩，且來瞧瞧大地的純生甜蜜饗宴有哪些作品吧～

● 純生鮮布丁／當拿到這只以厚實透明小玻璃瓶盛裝的布丁時，別急著品嚐，請先觀其色，再品其味。觀其色：色有三層，最底層是刻意地熬煮到甜中泛著微苦的焦糖，之所以將焦糖燒得微苦，目的是想平衡中層布丁體的甜美；中層的布丁體，以歐牧純生鮮奶油、有機雞蛋、優質鮮奶、海藻糖、及砂糖所煮製、烘焙而成，請特別注意色呈奶黃、質地綿密、細緻宛如凝脂毫無氣泡的布丁體，這等美好質地可是得以性能優越的TSUJI- KIKAI對流式烤箱來進行蒸烤，才能竟其功呢；最後，請睜大眼珠子仔細瞧瞧布丁體上面是否浮著一圈色澤稍白的層次，若有，那麼這便是這只布丁使用純生鮮奶油的證明，因為添加有無乳化劑的純生鮮奶油，所以較高乳脂含量的滑嫩布丁便有淡淡的脂肪層上浮，這是天然的現象，也帶出另一種視覺效果，沒有使用鮮奶油的布丁、或是使用有添加劑的鮮奶油布丁，可是不會產生的喔；觀完三層，或許還會察覺到布丁表面有著如繁星散布的小黑點點，那不是什麼亂七八糟的東東，而是如假包換、要價高昂的馬達加斯加香草籽，能讓純生鮮布丁的風味更有層次。

接著品其味：可以一層層分別品嘗，但建議直搗黃龍，一舉以小匙挖起焦糖液、布丁體、乳脂肪，然後送入口中慢慢吮食，享受三者合體的天然濃純香甜苦所激盪出的美好滋味。濃郁的雞蛋芳香與自然的滑順化口（作假的滑順是會礙在喉頭的！），是『大地純生鮮布丁』的真誠表態。

● 純生鮮奶糖醬／以歐牧純生鮮奶油、全脂鮮奶、砂糖、水貽、馬達加斯加香草莢細火慢熬煮製而成，單挖起一小匙舔一舔，滋味就像日本北海道的【生牛奶糖】一樣甜蜜美妙；又可當成抹醬塗抹在麵包、餅乾上，增添其甜美風味，可謂一醬雙享哩。不過小編我最喜歡的吃法，是當成糖蜜使用，挖一小匙加在熱牛奶或熱紅茶中，當乳脂焦糖的香氣交融在熱飲之中，瀰漫出來的幸福之味真是無法言喻。當然，在使用之前還是心癢癢的會偷舔一口，哈哈，不過記得要換支乾淨的湯匙挖杓喔！

● 鮮奶糖脆餅／將大地的傳統石臼法國以適當厚度切片之後，抹上厚厚一層大地特製的純生鮮奶糖醬，送進平窯王進行低溫烘烤，出爐後，就是餅底硬脆發香、表面濃郁香甜的鮮奶糖脆餅囉。小編最喜歡慢慢咀嚼，享受那天然麥香與牛奶糖甜蜜的交纏滋味，比起市面上奶油含量偏高的手工餅乾，不僅熱量較低又美味，更有著無添加物的安心，著實吸引理性小編啊，但因為餅乾硬脆，單吃時請小心咬食（免得傷了牙啦），不然建議您一個吃法，將餅乾稍微沾一下冰牛奶或熱拿鐵，外濕內脆的口感也是挺美妙呢！（突然想到，雖然不該推廣高油有添加的油條食品，但是不得不承認，油條沾豆米漿的口感真的很絕妙，哈哈！）

● 愛爾蘭牛奶麵包／以熊本皇冠麵粉、愛爾蘭發酵奶油、歐牧純生鮮奶油（一般的牛奶麵包多半用煉乳）、優質鮮奶等材料製成，中間填入獨家調味後再進行打發的愛爾蘭發酵奶油，表面撒有日本「上新粉」（從日本進口的優質米粉，粉質細緻不礙口），整體吃來奶味濃郁、軟Q軟Q，是繼大地招牌的馬斯卡邦紅豆吐司之後，口感最柔軟的一款麵包。說到甜麵包，小編這會兒雞婆又想嘮叨了，柔軟的麵包並非口感軟爛或像氣球消氣的空虛感，而該軟口易嚼但帶有適當彈性，就像為人啊，圓滑四方總要帶點原則與骨氣，哈哈！

● 牛奶糖麵包／與愛爾蘭牛奶麵包使用同樣的柔軟麵包體，中間填入的是大地特製的純生鮮奶糖醬與愛爾蘭發酵奶油，加上烘焙發香的現斬杏仁粒（秉持現殺最鮮的道理，並非使用一般烘焙材料的杏仁角哩），屬於大地原創的甜麵包，看倌，您在等甚麼呢~

       天然無添加、純鮮又香濃的歐牧純生鮮奶油，是國內烘焙市場上前所未有的鮮奶油逸品，想體驗相關製品的美好滋味嗎，不妨來大地一遭「嚐點甜頭」喔。

大地手作的純生鮮布丁，分色有三層：

最底層是焦糖，中層是布丁體，最上面的稍白層次，是使用純生鮮奶油的天然印記。

請認明這三層，才是純正的大地純生鮮布丁。

純生鮮奶糖醬的滋味，像北海道生牛奶糖一樣，滋味美妙。

將純生鮮奶糖醬塗抹在切片的傳統石臼法國上，低溫烘烤之後就是好吃的鮮奶糖脆餅。

風味十足又天然健康，當零嘴甜點也不會內疚到捶心肝。

愛爾蘭牛奶麵包的奶味濃郁，吃來軟Q軟Q，

是繼馬斯卡彭紅豆吐司之後，大地最柔軟的一款甜麵包。

大地的鮮奶糖醬對於小編來說是最濃郁美味的天然糖蜜，

沾麵包也好，泡熱飲也好，變化多多，美味多多。

大地的牛奶糖麵包，將甜麵包做另一種詮釋

屬於大地的原創作品，來自優質原料的背書。

日本歐牧乳業的純生鮮奶油共有兩個系列，一是乳源來自九州的「純生鮮奶油」系列，另一是乳源來自北海道的「北海道純生」系列；依乳脂肪含量的不同，這兩個系列總共包含七款鮮奶油，而這七款鮮奶油有何特色？各適合運用在哪些甜點？茲分述如下：

九州純生鮮奶油系列

● Pure Cream 35／乳脂肪含量為35％，在七款純生鮮奶油之中，乳脂肪含量最低，但風味也最為清爽。當蛋糕需要用到較多的鮮奶油，但又希望吃起來不膩口（比如蛋糕卷、草莓鮮奶油蛋糕、戚風蛋糕、法式千層），或是需要在甜點上放一坨打發鮮奶油，又或是做慕斯時，均適用此款。

● Pure Cream 38／乳脂肪含量為38％，特別之處在於乳源只來自福岡的大牟田，大牟田是歐牧鮮奶油工廠的所在地，為了支持當地酪農，只以當地酪農協會生產的牛乳製作，所以產量有限。重要的是原料乳到歐牧工廠的距離最短，所以新鮮度可媲美為世界第一。

● Pure Cream 42／乳脂肪含量為42％，容易打發，打發後的結構也相對安定，形狀保持力佳，甚至冷藏到隔天形狀也hold得住，主要用於外部裝飾（比如擠花）、夾餡，或是塗抹在外層裝飾。

● Pure Cream 48／乳脂肪含量高達48％，在七款之中，風味最為濃郁，價格也最為高貴。用途與Pure Cream 42很像，但通常不會單款使用，而是與他款混合調配。其實，日本師傅通常會混合幾款以調出滿意的風味，比如若要既清爽又濃郁時，這款就會派上用場。

北海道純生系列

● 北海道 37／乳脂肪含量為37％，適用於慕斯、巴巴露亞、烤布蕾、蒸布丁。大地曾同時使用九州Pure Cream 35與北海道 37製作布丁，發現兩者的乳脂肪含量雖然只差2％，北海道 37的風味卻濃郁得好像比Pure Cream 35多了一倍以上，所以這款是大地的最愛，也是應用最多的鮮奶油。

● 北海道 40／乳脂肪含量為40％，打發操作性極佳，形狀保持力穩定，容易打發又風味迷人。

● 北海道 47／乳脂肪含量為47％，完全呈現北海道鮮乳的濃郁特質，質地柔滑，口溶性絕佳，有令人激賞的天然濃、純、香。

   以上七款純生鮮奶油，並非乳脂肪含量愈高的就愈好，而是視需求來使用，大地就依自己的需求選用了北海道 37，以之製作了幾種美味產品，是哪幾種呢？下回再告訴您。

備註：關於大地目前有在接受預訂的品項及售價，有興趣者請電洽大地門市(02-2706-4666)。

戚風蛋糕用到的打發鮮奶油很多，

適合選用清爽的Pure Cream 35純生鮮奶油，吃來美味如雪盈化。

需要放上打發鮮奶油的杯裝甜點，

多半會選用清爽的Pure Cream 35，才不會搶走要角的風采。

泡芙裡的卡士達醬，也非常適合混入打發的純生鮮奶油，整體風味會更為清爽有層次。

有時並不一定得用單款鮮奶油，混合幾款調出獨門風味也不錯呢！圖為起司夾心舒芙蕾。

歐牧乳業還有提供美麗的海報，向消費者們誠摯地傳達

～清爽無添加的純生鮮奶油，可得認明『歐牧品牌』～

 像是約定成俗似地，母親節那天，無論如何慶祝，總是要獻上一個象徵心意的蛋糕給親愛的母親。既是如此，那麼母親節該到哪兒去買蛋糕？又該買怎麼樣的蛋糕送給母親呢？今年您別傷腦筋了，就讓大地幫您拿主意－－哈，肥水不落外人田，當然是要到大地購買原料新鮮、清爽又濃郁的雷雅乳酪蛋糕和奶油乳酪餅乾，送給親愛的母親囉！  

可大地是麵包店呀，為什麼會推出蛋糕呢？嗯，原因有很多，比如大地希望商品可以多樣化，比如回應客人的需求（其實常常有客人一進門就問：「你們這裡有蛋糕嗎？」），但最重要的原因，是大地遇到了好原料－日本四葉乳葉的奶油乳酪（cream cheese）。四葉乳葉是由日本北海道的酪農所組成的乳業公司，掌握了北海道最好的牛乳資源，四葉製作的奶油乳酪，本身的風味就很完整且迷人，大地取得了這麼好的原料之後，一直在構思該怎麼運用才能充分表達它的美好，最後，大地決定用兩種方法來忠實且完美地呈現它的清鮮香濃：

       第一種方法是不烘焙（unbaked），將其製成『雷雅乳酪蛋糕(rare cheese cake)』。在國內，以奶油乳酪為主角的蛋糕種類很少，國人熟悉的大概只有經過烘焙的輕乳酪蛋糕與重乳酪蛋糕，但其實還有一種不烘焙、冷凝型的雷雅乳酪蛋糕，也就是生乳酪蛋糕。這種生乳酪蛋糕在日本很常見（因為日本能夠自產新鮮、優質的新鮮乳酪，也包括奶油乳酪，相較來說台灣僅有數支奶油乳酪可供選擇），競爭也很激烈（日本甚至還有一種兼具烘焙與未烘焙的雙味乳酪蛋糕），如今大地取得了優異的原料，自然毋須將其濃妝豔抹及烘焙，以免覆蓋了原本的美色，只要將其稍微塗點胭脂，比如加點新鮮檸檬汁、歐牧純生鮮奶油、糖，如此製成的乳酪蛋糕就能氣質出眾、艷冠群芳！品嘗大地精心製作的雷雅乳酪蛋糕時，除了可以感受到優異原料的清鮮爽濃，表面鋪撒的焙燒胚芽餅乾碎，也讓蛋糕在滋味、香氣與口感上有了對比跟變化，非常魅惑人，會讓人一口接著一口吃著停不下來。

第二種方法也是不經烘焙，將其直接做成奶油乳酪內餡(cheese cream)，夾在美味餅乾中。大地將四葉奶油乳酪加進糖粉，攪拌均勻後，做成三款抹醬－原味、酒漬蔓越莓口味、蘭姆葡萄乾口味，再將三款抹醬各以兩片焙燒胚芽餅乾夾起，就是甜而不膩、清爽香濃的奶油乳酪餅乾，由於餅乾吸收了內餡的甜美與溼潤，吃時不僅可以感受餅乾與內餡結合的美妙風味，餅乾碎也不會掉滿地呢。不輸給北海道名店『六花亭』，仗著四葉奶油乳酪與日本焙燒胚芽的加持，風味之外，清新搖曳。

向來，母親總是盡其所能給您最好的；這次，您也要獻給母親最好的－大地雷雅乳酪蛋糕以及奶油乳酪餅乾喔！

大地今年推出的母親節蛋糕－雷雅乳酪蛋糕，

以最好的『四葉乳業，十勝奶油乳酪』製成，清爽又濃郁，吃多了也不膩。

長條形（尺寸12cm*4cm）的雷雅乳酪蛋糕，簡單純美，很適合送給親愛的母親。

大地的雷雅口感紮實、風味濃郁，建議4至6人一同分享～

大地的雷雅乳酪蛋糕，底部及表面是以添加了『熊本焙燒胚芽』的豐味餅乾製成，

使得蛋糕在滋味、香氣與口感上有了對比跟變化，非常魅惑人。

大地的奶油乳酪餅乾禮盒，每種內餡口味各有兩組，總計六入

採單片包裝在紅色紙盒裡，外面還別了一朵手工製作的康乃馨，非常柔美應景。

大地的奶油乳酪餅乾有三款口味（圖為酒漬蔓越莓口味、蘭姆葡萄乾口味），

由於餅乾吸收了內餡的甜美與溼潤，吃時除了可以感受到餅乾與內餡結合的美妙風味，

餅乾碎也不會掉滿地，這胚芽餅乾可是出了大地不會有的芳香絕妙！

有人說，歐牧（Omu）純生鮮奶油的引進，簡直就是在國內烘焙市場投下一顆震撼彈，因為它是國內唯一的零添加鮮奶油，與保存期限可長達七、八個月，甚或一年的有添加（添加乳化劑、安定劑等）鮮奶油（比如保久型鮮奶油、複合式鮮奶油）或植物性鮮奶油相較起來，它的保存期限實在太短了，短到只有二十一天（扣掉運輸及檢疫時間，其實僅剩十四天），再加上不容易搞定（需要經驗及技巧才能完美打發），同業都難以置信居然有傻蛋願意引進它－－要是在期限內沒銷售出去就會變成庫存，不，就得作廢，這對講求利潤的廠商來說，在成本上可是很大的壓力啊！

唯俗話說得好，聰明人前思後想不敢冒進的，傻子勇敢地一步就跨過去。沒有太多的算計，純粹只是為了讓國人體會真正的鮮奶油滋味，傻子－「富華食品」與海關一再溝通，往返了無數次公文，突破了重重關卡（因為檢疫等問題），才終於引進歐牧純生鮮奶油。引進之後，幸好國人的眼睛是雪亮的，味蕾是敏銳的，分辨得出什麼是好東西，打發後清爽滑順到破表的歐牧純生鮮奶油，讓吃者莫不驚艷，直呼是夢幻逸品，以它為主角的「法朋 Le Ruban」鮮奶油蛋糕卷，如今更是一卷難求！

富華食品引進的零添加歐牧純生鮮奶油，有兩大系列，一是乳源來自北海道的「北海道純生」系列，另一是乳源來自九州的「Pure Cream」系列。乳源不同，以之製成的鮮奶油特色也不同：北海道的乳牛多放牧於天然草場，食料以新鮮牧草為多，所以乳色較黃，乳味也較為濃郁；九州乳牛吃的多是穀物（比如玉米、大麥等）食料，乳色較白，乳味則較為清爽，所以即使兩地鮮奶油乳脂肪含量皆為35％，風味也不盡相同呢！

這兩個系列之中，乳源來自九州、強調白色與清爽的「Pure Cream」系列，較受市場歡迎，為什麼呢？因為人們購買蛋糕時，總希望其上的鮮奶油看起來純白、吃起來清爽；因為純白的鮮奶油就像白色的畫布，在白色的畫布上裝飾起紅色的草莓、橘色的橙片、棕色的巧克力……，對比就會比較強烈，也比較有立體感，蛋糕的美感與質感就容易被襯托出來啦。

依乳脂肪含量的不同，這兩個系列均推出了數款純生鮮奶油，這幾款純生鮮奶油有何特色？各適合運用在哪些甜點？下回再告訴您。

歐牧純生鮮奶油（左）是國內唯一的零添加鮮奶油，打發後的清爽滑順程度，讓人驚艷。

啊，國內終於引進了零添加純生鮮奶油，

師傅有了「夢幻逸品」可以使用，運用時莫不欣喜!

 純白的鮮奶油就像白色的畫布，能將各色水果與巧克力襯托得更為立體。

鮮奶油要打發得漂亮，有以下三撇步，尤其是無添加的純生鮮奶油，更需要仔細處理以創造出風味完美的發泡鮮奶油：

（一） 維持在低溫狀態下打發。

鮮奶油打發時，因為與攪打器接觸磨擦產生熱能的關係，鮮奶油的溫度會升高，溫度一旦升高，鮮奶油便會開始邁向奶油化，氣泡也會達到極限，再繼續打下去，氣泡會破，發泡組織會變粗，甚至油水開始分離（脂肪顆粒形成，白脫乳釋出），所以必須維持在低溫狀態下攪打，最好連打發用的鋼盆都先冰鎮過。日本卡通《烘焙王》說得好，做麵包的環境是溫的，理想的麵包師傅最好有雙「太陽之手」；做蛋糕的環境是冷的，理想的蛋糕師傅最好有雙「冰雪之手」，真是妙喻呀！

（二） 在短時間內有效率地將空氣打進去。

在打到八分發之前，儘可能快速地將空氣打進去（用機器攪打可達此目的），打發的速度愈快，發泡鮮奶油的口感便會更輕盈、氣泡愈細緻，而當氣泡愈細緻，發泡的狀態也會更穩定，因此，若攪打器的鋼線數目多、迴轉數多，便能愈快地將空氣打進去，氣泡也會更有效率地快速形成。

（三） 在適當的狀態下停止打發。

發泡鮮奶油的形成是不可逆反應，得依用途及需求，在適當的狀態下停止打發，最好是在理想狀態前一點點停下，也就是打到八分發後停下，要用時，再以手工補足到十分發。

    最後，再談一談純生鮮奶油買回家之後的保存方式：

● 請放入冰箱冷藏。注意勿放在冰箱門邊，也別放在出風口邊，免得結凍，鮮奶油一旦結凍，冰晶會刺破脂肪球膜、破壞乳化狀態，退冰後，鮮奶油會變得像爛豆花一樣，風味、口感及發泡性都會被破壞殆盡。

● 打開封口使用後應盡快地使用完畢，別放在常溫下太久；使用中儘量保持作業環境低溫。開口不要開得很大，免得空氣中的細菌跑進去；更應避免開口處感染雜菌，使用後，把開口處擦乾，再小心翼翼地將開口處用錫箔紙包起來，放進冰箱冷藏。

● 純生鮮奶油不可劇烈搖晃（運送途中也須注意）。若經劇烈搖晃，脂肪球會互相撞擊，導致乳化狀態不穩定（類似輕度打發）；買回家後，最好靜置一個晚上，待分子重新穩定後再使用，才不至於影響發泡成果。

● 鮮奶油容易吸收味道，禁止和味道強烈的食物並置保存。

● 打發或使用時，盡可能維持雙手、器具、作業台等的衛生清潔。

做麵包的環境是應是溫暖的，麵包師傅最好如野上智寬（右）般有雙「太陽之手」；

做蛋糕的理想環境是冷的，蛋糕師傅最好如中村成兒（左）般，有雙「冰雪之手」。

打發鮮奶油時，最好借助機器將其打到八分發，這樣才能在短時間內快速地將空氣打進去。

 鮮奶油一旦結凍，退冰後就會變得像爛豆花一樣，風味、口感及發泡性都會被破壞殆盡。