大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

將牛奶靜置一段時間之後，牛奶中的油脂會上浮，上浮的這層油脂就可以稱之鮮奶油，但乳脂含量稍低（約12~20%），也容易腐敗，不敷營業端使用者所利用，所以鮮奶油的製作工程還是需要專業的乳品工廠來進行離心、殺菌、均質等處理製作，才能運至通路供人們選購。但，鮮奶油買回來之後有什麼用呢？有兩種用處：

一是加入料理（比如奶油燉飯、奶油醬汁）或飲品中。鮮奶油可使料理的色調變白、口感更柔和，或緩和臭味和異味，或使風味更濃郁、圓潤，也就是說，料理能因鮮奶油的加入而提升風味；當然要加在咖啡或紅茶中也是可降低苦澀味，變換出另一種滋味。

二是拿來打發（混入空氣使其發泡）。為什麼要打發鮮奶油？因為打發後，鮮奶油會產生適當的硬度，能用來做裝飾或夾餡；再者，打發後，鮮奶油的面積變廣了，放進口中品嚐時，乳脂的風味與香氣會被裡頭的空氣帶出來，讓味蕾更能感受到鮮奶油的風味；此外，打發後，鮮奶油會產生細緻的泡沫，這跟直接喝一杯鮮奶油的口感是不一樣的。能夠被打發，正是鮮奶油的最大特色，也是鮮奶油最有利用價值之處。

鮮奶油得打發到什麼程度，才算是打到良好的狀態呢？一般來說，鮮奶油在打到八分發到十分發之間，會出現漂亮的光澤，此時就是一種良好的打發狀態；不過，一旦過了十分發之後，光澤便會漸漸消失，因為打發的鮮奶油開始邁向奶油化，所以絕對不能打到超過十分發，否則就會開始出水，奶油顆粒也開始集結，最後就變成了奶油顆粒。

鮮奶油從八分發打到十分發是一剎那的事，所以停在什麼點是很難掌控的，既然難以掌控，師傅自然會選用添加安定劑、容易掌控的鮮奶油，這樣可操作的範圍就會比較長。打發後的鮮奶油也並不是一直能保持在打發狀態，因為裡頭的空氣會跑掉，也就是會開始消泡，所以如何讓鮮奶油保持在打發狀態，一直是師傅努力的目標。

前文提到的法式甜點店「La Ruban」的鮮奶油蛋糕卷，在打發零添加的純生鮮奶油時，是以機器先打到八分發，待客人來店取貨時，再以手工補打到十分發，然後塗抹至蛋糕體上捲起來成為成品，且這整個過程皆在冰鎮狀態下進行，所以風味才能如此美好。

鮮奶油的最大利用價值，既然在於打發後使用，那麼該怎麼打，才能讓鮮奶油有著良好的打發狀態呢，這其中當然是有撇步的，至於有哪些撇步呢？請見下回分曉囉！

牛奶靜置一段時間之後，油脂會上浮，上浮的這層油脂就是鮮奶油。

鮮奶油打發後，會產生適當的硬度，能用來做裝飾或夾餡，

這正是鮮奶油的最大特色，也是最有利用價值之處。

法式甜點店「La Ruban」的鮮奶油蛋糕卷，是將純生鮮奶油以機器先打到八分發，

要出貨時再以手工補打到十分發，塗抹至蛋糕體上捲起來成為成品，風味才能如此美好。

聽說甜點迷最近正迷戀著法式甜點店「Le Ruban」的鮮奶油蛋糕卷，因為這蛋糕卷裡的鮮奶油之清爽滑順、入口即化呀，乃是一種前所未有的味蕾體驗，讓人一旦吃了就回不去，所以儘管得排隊排上一兩個月才能預訂得到，也甘願像倚在窗邊等待情人歸來般，耐心地癡癡等候店家的到貨通知。

為何這鮮奶油如此清爽？莫非裡頭添進秘方？非也，這款鮮奶油只是讓食材自己說話罷了。原來，一般的鮮奶油為了延長保存期限（有的存期甚至長達一年），多會添加乳化劑及安定劑，但這樣卻犧牲了鮮奶油原本的美好風味，且導致質地變得濃稠黏膩；為了讓客人體驗真正的鮮奶油，這款蛋糕卷不惜成本採用自日本九州全程冷藏空運來台、乳源來自九州牧場、台灣唯一零添加、扣除日本及台灣檢疫後保存期限僅兩周的歐牧（Omu）純生鮮奶油，表現才能如此優異！

但是誰說只有這款蛋糕卷才使用歐牧純生鮮奶油呢，大地的純生鮮布丁早就採用這款鮮奶油啦，而且最近推出的新產品－『愛爾蘭牛奶麵包』，也加入使用行列：在麵糰裡添加歐牧純生鮮奶油、愛爾蘭發酵奶油，整型成長形麵糰烘焙後，再在中間填入打發的愛爾蘭發酵奶油餡。這款愛爾蘭牛奶麵包，是大地目前唯一添加歐牧純生鮮奶油的麵包，奶味香濃，口感軟Q，想體驗純生鮮奶油與麵包結合的美好風味嗎，不妨來試試哦。

零添加的純生鮮奶油既然正夯，就讓咱們順勢來認識一下鮮奶油。鮮奶油依油脂來源的不同，大約分為動物性鮮奶油（又分為純生鮮奶油與一般鮮奶油）、植物性鮮奶油、複合式鮮奶油（動物性＋植物性），其中，除了純生鮮奶油是零添加之外，其餘均為了延長保存期限或容易打發，或多或少添加了乳化劑及安定劑。這三種鮮奶油各有優缺點，動物性（尤其是純生鮮奶油）的優勢是風味佳，但打發時需要經驗跟技巧；植物性的優點是經氫化處理，很容易就能打發成功，雖然氫化後的油脂會變成反式脂肪，對人體健康有害（滯留體內，無法代謝），但對於蛋糕師傅來說，鮮奶油打發得漂不漂亮、打發之後能放多久，才是考慮的重點，所以很多師傅都寧願選擇植物性鮮奶油或複合式鮮奶油。

由此可知，鮮奶油還是選購動物性的較好（以免吃進反式脂肪），但缺點是較難打發得漂亮，不過，要打發得漂亮，還是有撇步的，是哪些撇步呢，且待下回分曉。

完全無添加的歐牧純生鮮奶油，風靡了一堆甜點控。

打發後的歐牧純生鮮奶油，清爽滑順，入口即化，是國內市場上前所未有的美味體驗。

  歐牧純生鮮奶油打發後的泡沫很柔細，塗抹在手上就像乳霜一樣有滋潤效果呢。

添加歐牧純生鮮奶油的愛爾蘭牛奶麵包，口感綿Q，奶味濃郁，一吃就上癮。

8 除了殺菌，牛奶也要經過均質化處理

牛奶是一種懸浮溶液，裡頭有大大小小的脂肪球懸浮其中，初榨的牛奶擱置一段時間之後，大的脂肪球會浮在上面形成乳脂層，為免喝牛奶時會喝到這層脂肪以致口感不均勻，所以要經過均質化（Homogenize）處理－－經過均質機處理的牛奶，脂肪球的大小變得比較一致，維持穩定的乳化狀態。在台灣的市售牛奶通常都經過均質處理。

小小分享，常去日本的人，一定會發現日本市場上也找得到沒有經過均質的牛奶，價格還比較高！這種未經均質化的牛奶通常裝在透明玻璃瓶裡，刻意讓消費者看到浮在上面的那一層淡淡油黃黃的脂肪。這種牛奶訴求的是自然，通常是小農在做，很能滿足那些沒機會喝到初榨牛奶的人，對「初榨」這件事的嚮往情懷。

9 牛奶脫水後的副產品，是全脂奶粉

牛奶除了直接飲用，脫水、脫脂後，還可以做成各種乳製品，如奶粉（milk powder）、鮮奶油（fresh cream）、煉乳（condensed milk）、奶油（butter）、發酵奶油（fermented butter）、乳酪或乾酪（cheese）等等。

簡單想像，全脂牛奶脫水後的第一副產品是『全脂奶粉』，但奶粉的製作並不如一般人想像中的簡單，以為只要將牛奶慢慢熬煮至乾了之後就變成奶粉。熬煮全脂牛奶時，全脂牛奶會漸漸濃縮為膏狀，但濃縮到乾的時候，會直接硬掉（因為黏度太高），並不會變成粉末，所以用人為的方式是沒有辦法製作奶粉的，必須把牛奶以水幕狀噴射的方式噴進一個三層樓高、桶內溫度高達140℃以上的大風桶裡，瞬間讓水分蒸發，奶粉就可以飄下來，收集匯聚起來、填充包裝後，就是市售的奶粉。

10 牛奶脫脂後的副產品，是鮮奶油

牛奶脫水後的副產品是奶粉，那麼脫脂之後的副產品是什麼呢？答案是『鮮奶油』。

牛奶從牛隻身上榨取出來後，在完全沒有處理的情況下放置一個早上，就會有脂肪會浮上來，這層脂肪就是最初級的鮮奶油，但此時的鮮奶油無法成為產品，因為水分含量太高，容易腐敗，操作不易也無法廣泛應用，所以供以使用的鮮奶油，還是必須在工廠端濃縮再加以離心處理，讓水分排出到一定程度，才能成為鮮奶油產品。大地使用的歐牧純生鮮奶油就屬此種，沒有添加任何化學成分，所以保存期限很短，最多只能保存二十一天呢！無可取代的是空運直送的新鮮滋味～

OK，關於牛奶，我們暫且先談到這裡，至於牛奶的副產品如鮮奶油、奶油、乳酪等等，日後我們有機會再聊囉。（全文完）

牛奶放置一段時間後，脂肪會浮上來，這層脂肪就是初步的鮮奶油。

這是均質機，能將牛奶的脂肪顆粒大小處理得比較一致。

 利用離心機，分離牛奶中的乳脂成份。

7 牛奶的殺菌方式略分四種，以加熱溫度帶區分如下：

目前世界通行的乳品殺菌法為「巴氏殺菌法」（命名源自Louis Pasteur，發現細菌者），主要為以下四種：

● 低溫長時間殺菌法（Low Temperature Long Time，LTLT）

殺菌溫度62～63℃，殺菌時間為30分鐘。這個方法在家裡也可以做，只要把牛奶裝在容器裡加溫到62～63℃，維持30分鐘，牛奶的總生菌數就可以降至安全量以下。

這個方法的優點，是不會影響牛奶的脂肪及蛋白質結構，營養及風味也都不會減損，大地選用的「吉蒸鮮乳」便是採用此種殺菌法；其缺點是無法持續性地進行，因為殺菌容器的容量有限（若使用管線，那麼讓牛奶流動三十分鐘的管線得要很長很長很長才行，廠房空間有限，故不用），必須一批批進行（批次式），很耗時間，成本比較高，而且成品的保存期限也較短。

●高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time，HTST）

殺菌溫度為72℃，殺菌時間為15秒。這是日本主流的殺菌方式，只要讓牛奶在溫度為72℃的管線裡流動15秒鐘，就可以達到殺菌效果。

您瞧，溫度只要再提高個10℃，殺菌時間既能減少29分又45秒，又能擁有「低溫長時間殺菌法」的優點－營養及風味不會流失，在「時間即金錢」的現代社會裡，這是多麼具有效益的事啊。更棒的是，這個方法可以持續性地進行，也就是說，管線的長度只要能讓牛奶從此端流動到彼端的時間達15秒即成，因此當殺菌的按鈕一旦按下，那奶流簡直就如錢流般嘩啦啦地流出來啦…ㄟㄟ，不過別想的太美，這前期所需要投資的設備成本也相當驚人呢！

●超高溫瞬間殺菌法（Ultra High Temperature，UHT）

殺菌溫度為120～130℃，殺菌時間為2～3秒，可連續進行。我們所稱的保久乳即採此法，優點是保存期限比較長，可減少庫存壓力；缺點則如前文所述，殺菌溫度超過100℃，會折損牛奶的風味，尤其是在鮮奶油的製程中，為了彌補風味的折損以及脂肪遭高溫破壞後的乳化情況不穩定，多半會添加風味改良劑、安定劑、乳化劑，使得乳製品離「天然的尚好」愈來愈遠。

●滅菌法（Long Life，LL）

殺菌溫度為140～145℃，殺菌時間為2～3秒，可連續進行。這麼高的溫度，大概把細菌都抄家滅門、殺得片甲不留了吧，故稱為「滅菌法」。使用滅菌法的乳製品保質期限長，與上述UHT殺菌一樣，牛乳或鮮奶油的風味、乳脂肪結構都會受到破壞，不然您看看市面上的歐洲進口鮮奶油的標籤，雖然可以放置七～八個月，是不是也寫滿了一堆你我都不懂的添加物名稱呢！

每個國家或每個乳品公司都會有慣行的殺菌方式（不一定只有上述四種），只要總生菌數能降低至一定的標準，基本上在法規上都是可信與安全的，比如新進技術的『膜過濾法』，也就是用孔洞非常非常細的濾膜把『大』細菌篩掉，只留下蛋白質、礦物質、維生素、脂肪等『小』養分，不過這套設備很貴，國內的「Dr. Milk」就是用膜過濾的方式來去除細菌，算是『不惜重本』囉，不過成本當然就反應在售價上囉。（未完待續）

牛奶的殺菌方式有低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫殺菌、滅菌等等處理，

這台管線彎來彎去的機器是間接殺菌法的板式殺菌機。

4 牛奶的收購價格，與所含乳固形物多寡有關。

既然牛奶裡八成左右都是水分，而水鮮少能夠再度被利用製作為其他副產品，所以牛奶的收購計價方式是有其邏輯存在的：乳公司在向酪農收購牛乳時，是依照牛奶裡所含的乳固形物多寡來計價，乳固形物含量愈高，牛奶的收購價格就愈高（每個國家的計價系統不同，普遍規定有標準收購之牛奶規格、最低收購價格等法令系統，而乳價與全球市場波動有絕對關係），因為乳固形物才是最重要的乳製品來源，比如脂肪含量較高的話，除了讓牛奶本身的風味更加濃郁之外，以其產出的鮮奶油、奶油量也較多，蛋白質含量較高的話，做出來的乳酪產量也較多，以現代先近的處理技術，我們已經能將牛奶做最為淋漓盡致地利用。

為了能將牛奶賣得好價錢，酪農多會調配飼料成分，以提高牛奶的乳固形物含量，但調配飼料是另外一門學問，也是各家的祕方所在。飼料可以調配，具有在地特色的生長環境可就無法複製了，比如紐澳的牛隻是在平原上放牧，平原的牧草比較單一，牛隻啃嚙牧草之後分泌的乳汁風味也較單一；歐洲的牛隻多在高山放牧，高山上的微氣候會讓各區生長的花啊草啊都不一樣，牛隻吃了這些各異的花花草草，分泌出的乳汁香氣也會多樣了起來，這種在地的特殊風味無法靠飼料調配，因此格外珍貴，所生產出來的乳酪、奶油等乳製品，風味層次往往多變令人驚豔（尚無論製程）。

5 牛奶須經過殺菌處理，才能送至通路販售。

乳品公司到牧場收乳之後（牛隻通常在清晨跟傍晚各榨一次乳，因此一天收乳兩次），會先進行總生菌數、pH值等初步檢查，再將收到的牛乳輸送到奶罐車裡，然後載到工廠倒進儲存槽，進行殺菌處理。

為什麼要殺菌？雖然牛奶在母體裡是乾淨的，但離開母體之後，無論是接觸到的空氣、經過的管線，或是運送過程中有無冷藏，都會讓牛奶裡的壞菌（如大腸桿菌、弧形桿菌等）數量升高，危及我們的食用安全，所以一定要經過殺菌處理，才能送至通路販售。

6 低溫或高溫殺菌，關乎牛奶的風味

購買牛奶時，不妨看看包裝上標示的殺菌方式是「低溫殺菌」或「高溫殺菌」，因為殺菌的溫度高低，關乎牛奶的風味。

殺菌的溫度愈高，愈會折損牛奶的風味，原因是：（一）殺菌溫度若超過100℃，烹煮時產生的那種硫磺味兒就會跑出來了；（二）為了掩蓋硫磺味兒，通常會在牛奶裡添加風味改良劑；（三）高溫也會破壞脂肪結構，使得乳化狀況很不穩定(尤其是鮮奶油製品)，故會添加安定劑、乳化劑。所以呀，到底是要購買「低溫殺菌」或「高溫殺菌」的牛奶，相信您心裡一定有譜了吧。（未完待續）

  乳品公司的奶罐車，到牧場收乳回來囉。

牛奶從牛隻身上榨取出來後，

經過初檢、殺菌、均質化、充填……等等的過程示意圖。

    您喜歡喝牛奶嗎？「喜歡呀。」相信很多人會這樣回答，因為牛奶香濃順口又營養，是很受歡迎的飲品，很多人早上起床後，會倒一杯牛奶搭配三明治當成早餐，睡前也會喝一杯牛奶助眠，爸爸媽媽更是會讓成長中的小孩多喝牛奶，好讓小孩頭好壯壯。

不過，也有另一種聲音出現，說是現代牛隻的畜養環境多半不良，且為了催乳，在飼料中添加了生長激素，使得壓榨出來的牛奶對人體有害；甚至有醫生寫書勸人別喝牛奶，因為喝牛奶會把體質變成酸性，而癌細胞偏愛酸性環境，所以喝牛奶會致癌等等。

嗯，如意料中的，兩派意見都有，但到底是公說公有理，還是婆說婆有理呢？牛奶和我們的日常飲食息息相關，You are what you eat，就讓我們來一次搞懂牛奶，了解與牛奶有關的基本知識，然後聰明選購、聰明消費，就什麼攏不驚啦！

1. 只要了解源頭及適量飲用，喝牛奶對人體是有益的。

的確，有人以「動物福利」的角度，提出牛奶對人體是負面的說法，但消費者如果可以去了解源頭，知道酪農是怎樣對待牛隻，就可以選擇喝或不喝這個品牌的牛乳。至於喝牛奶會讓身體變成酸性？事實上，這要喝到非常非常多的量才會造成，凡事一定有中庸之道，在適量裡去享受所需要的滿足感與快樂感，才是聰明的消費者哦。

2. 全脂牛奶與脫脂牛奶，只要符合所需，都好。

那麼，牛奶要喝全脂或脫脂的呢？全脂牛奶含有脂肪，一定比脫脂牛奶要來得香濃好喝，但因含有脂肪，熱量必然比脫脂的高。如果考慮到熱量的問題，當然可以選擇脫脂或低脂牛奶，因為現代人平日攝取到的熱量已經太多了；如果喜歡全脂牛奶的香濃風味，且對自己控制熱量的能力有信心，那麼選擇全脂牛奶並無不可。

3. 牛奶中水分約占88％，其餘為蛋白質、脂肪等『乳固形物』。

牛奶裡約88.2％是水分，11.8％是乳固形物。雖然乳固形物依牛的品種與飼育環境的不同而有差異，但大體而言，荷氏登牛（俗稱的『乳牛』）的乳固形物之中，脂肪占3.5％，蛋白質占3.0％，醣類占約4.6％。

含有脂肪，是牛奶喝來香濃順口的原因，也因為脂肪，牛奶中的脂溶性維他命也相對豐富；牛奶裡的蛋白質是優質蛋白質，含有很多人體無法自行合成的必需胺基酸，當然還有礦物質，尤其是鈣質，也是很多人愛喝牛奶的理由之一。其實只要適度地飲用牛奶，應該能彌補一些我們平日飲食不足的部份，雖然小編我喝牛奶通常只是因為牛奶太好喝！（未完待續）

牛奶香濃順口又營養，是很受歡迎的飲品。

100克的牛奶裡所含的營養成分：

88.2％是水分，11.8％是乳固形物（脂肪占3.5％，蛋白質占3.0％，醣類占4.6％）。

喝茶時，宜搭配茶點，因此大地烘焙為貴妃紅茶搭配了兩款茶點－－貴妃茶餅、蝴蝶酥，還有很適合配咖啡的義式杏仁脆餅（Biscotti）。這三款茶點都是餅乾，餅乾是一種不需要發酵且添加糖、奶油、蛋的烘焙品，由於人類的基因對糖與奶油有欲求，吃了就有幸福的感覺，因此，將貴妃紅茶搭配這三款餅乾一起食用，小確幸的感覺就會加倍哦！

●貴妃茶餅／將貴妃紅的茶葉磨成粉後加進麵糰做成的餅乾，餅乾上看得到點點的茶葉粉。帶有貴妃茶香，吃到最後，茶韻會留在舌頭上。每一片都放進乾燥劑單獨包裝，有些客人會買個幾片，然後裝進店裡的禮盒，當成伴手禮。除了原味，也有巧克力口味－－在原味的上端沾裹一層巧克力，好像有個狐狸臉，很有趣。

●法式蝴蝶酥／市面上的蝴蝶酥，大多很油膩，也無香氣與風味，且口感偏乾；大地烘焙的蝴蝶酥吃來卻很清爽、有清脆感，「對嘛，蝴蝶酥應該就是要這麼好吃的味道啊！」嫌惡工廠量產蝴蝶酥的店經理Kate說。除了原味，還有芝麻口味，整盒販售，沒有零購。此款餅乾為春節及情人節的限定商品，目前下架中，但如果客倌們千呼萬喚，大地會考慮讓它重出江湖哩，嘿嘿！等不及的客人們，就先買大片的蝴蝶酥來嚐嚐，啃起來也是非常過癮呢！

●義大利杏仁脆餅（Biscotti）／源自義大利托斯卡尼的Prato地區，是當地人拿來搭配當地的甜白酒「Vin Santo」或柳橙汁吃的，傳到國外後，卻演變成隨咖啡附上用來沾咖啡食用。Biscotti的原意是「烤兩次」－－將麵粉、糖、蛋攪拌成麵糊（不添加奶油），把麵糊整型成長條狀，烤到定型後再切片，切完片後再拼回去再烤一次－－正因為烤兩次，所以脫水脫得徹底，口感特別硬。大地烘焙的義大利杏仁脆餅，有原味與巧克力口味兩種，前者加有開心果，建議沾咖啡食用，後者添加杏仁，建議沾牛奶食用。此款餅乾雖然堅硬要花點牙口，但是死忠粉絲還是大有人在！或許就是那一股甜、那一股香，輕繫著鼻尖耐人尋味。

    如果您也在尋求新的小確幸，大地非常樂意為你送上一杯熱茶、分享一點甜蜜，來換您一抹笑意。（全文完）

「大地烘焙」為貴妃紅茶搭配了數款茶點，

由左上依順時鐘方向為貴妃茶餅、蝴蝶酥、義式杏仁脆餅，每一款都有兩種口味。

「大地烘焙」的貴妃茶餅，看得到點點的茶葉粉。

左邊的巧克力口味好像狐狸臉，很有趣哩！

「大地烘焙」的小蝴蝶酥，吃來很清爽、清脆，是客人們一致肯定的好餅乾。

「大地烘焙」的義大利杏仁脆餅有兩種，

上方是添加杏仁的巧克力口味，下方是添加開心果的原味。

大地烘焙選用的有機紅茶－－台灣農林的貴妃紅，產地只在台北縣三峽鎮的熊空山，這塊茶園雖然圈地廣達一百二十公頃，茶樹栽植面積卻只有三公頃，這意謂著鄰園的農藥（如果有的話）不會波及過來，可免於非有機物質的干擾。熊空山的海拔雖然只有六、七百公尺，卻已有夕陽、雲海可以欣賞，是單車界的著名景點之一，來到這裡，除了徜徉在大自然，也可以參觀「台灣農林」的茶場，茶場裡有個小小的品茶空間，可以在此聽茶、品茶，沾染茶氣。

貴妃紅並非單品，而是混合了茶園裡有機栽植的四款茶種－－清心烏龍、清心大冇、四季春、金萱紅茶。這四支都是小葉種，各有個性與強項，比如四季春的基底茶韻明顯、清心大冇的果香與蜜甜濃厚等等，擷取它們各自的優點，調配出完美比例，成就了貴妃紅。冬天熱著喝，夏天可涼泡（這也是大地堅持使用有機茶的原因），能提供優質的台灣茶給客人，大地安心也樂見。

大地烘焙供應貴妃紅之後，發現了個有趣的現象，「好奇妙喔，最近來到店裡的男客人，有很多都會點貴妃紅，可能他們今天已經喝過咖啡了，於是就點茶。咖啡是一個人喝，茶卻可以點一壺讓兩、三個人一起分享，有一次，三位男客人點了一壺茶，我們給了他們三只杯子，他們邊喝茶邊聊天、談事情，一壺喝完了再回沖一次。看到他們愉悅地品茗，我才明瞭原來男生也是可以喝紅茶的，紅茶的客群比我們當初設定的女性層更為廣大啊！」店經理Kate說。懂得欣賞的客人，還會請我們代為訂購，成為大地的秘藏商品之一哩！

泡茶是門學問，幾克茶葉配幾毫升的水、水溫的調整、浸泡時間的掌握、回沖的次數等等，無一不得留心聚神，這也是喝一壺好茶無法速成的原因；為客人送上貴妃紅時，大地也有所講究：以木製茶盤整套端上，茶盤上放置玻璃溫壺器，以燭火溫著玻璃壺裝的貴妃紅，茶杯貼心地選用從鶯歌找來的雙層玻璃杯，既襯托茶湯那美麗清亮的琥珀色澤，也具有保溫效果，客人捧握時，手不會燙著。

喝茶不能沒有茶點，有了茶點，小確幸就更加值了，大地烘焙為這款貴妃紅茶特製了哪些茶點呢？（未完待續）

大地烘焙供應的新飲品－－有機貴妃紅，

茶湯呈清亮的琥珀色，喝來溫潤無澀感，帶有果香與蜜韻，香氣很高雅。

大地烘焙的貴妃紅茶組，茶杯貼心地選用雙層玻璃杯，

既襯托了茶湯的清亮琥珀色澤，也具有保溫效果，客人捧握時，手不會燙著。

「如果沒有小確幸，人生只不過像乾巴巴的沙漠而已。」日本作家村上 春樹在《終於悲哀的外國語》裡寫道。對村上春樹而言，小確幸（微小但確切的幸福）是慢跑後喝一杯沁涼啤酒，也是夜晚到酒吧聽爵士樂；但是，如果他近日抽空到大地烘焙走一遭，也許他的小確幸又會多了一種哦－－那就是坐在大地前庭的休閒座椅，在姿態優美的白水木陪伴之下，品飲一杯溫潤無澀感、泛著果香與蜜韻的有機貴妃紅茶。

老客人都曉得，大地烘焙不只有好吃的麵包，也有好喝的咖啡，許多老客人喜歡在買了麵包之後點杯咖啡，坐在前庭享受一段閒適的美好時光。只不過，大地是麵包店，又不是飲品館，且前庭空間不大，只能提供兩張小桌、四把椅子，在座位有限的情況下，簡單地供應咖啡，讓客人有飲品可以喝就好了，為什麼還要費心去找碴，不，找茶呢？

「我們之所以找茶，有兩個原因，一是希望能找到一支好茶，將它磨成粉或是將茶湯濃縮後加進麵糰，製成帶有茶風味的麵包或餅乾；二是有些客人不太喝咖啡，想要喝茶。但茶有很多種，到底要選紅茶、綠茶、水果茶，還是花草茶？考慮到客群有很多是孕婦，不宜飲用未發酵、對腸胃較具刺激性的綠茶，所以最後選擇完全發酵的紅茶；不喜歡袋茶有多餘的資源浪費，所以堅持整壺沖泡，也讓茶葉可以盡情伸展。」店經理Kate說。

       紅茶有百百種，為何獨鍾貴妃紅？「原因也有二：一因要加進麵糰，茶得是有機的，二因店裡有很多外國客人，想要向外國客人介紹台灣在地的東西，所以選了有機又是在地的台灣紅茶－－『台灣農林』的貴妃紅。」喝了一口剛沏好的貴妃紅，店經理Kate接著說：「台灣的紅茶有個很重要的特色，那就是沒有澀感。世界四大茗茶－－阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶、祁門紅茶、大吉嶺紅茶，幾乎都是大葉種紅茶(中國祁門紅茶為小葉種)，大葉種的茶葉葉形較大，特色是帶有澀感，這種澀感，用專業術語來說是「收斂性」或「皺摺感」；相對於有皺摺感的舶來品大葉種紅茶，台灣在地紅茶多為無皺摺感的『小葉種』紅茶，小葉種紅茶既無皺摺感，還蘊有別緻的果香與蜜香，不管是單品或是混合，尾韻都會有淡淡的果香或蜜甜，對我來說，品一壺台灣茶，像解香水三味，從鼻至喉都能被撫慰。」

大葉種紅茶具有澀感，一般人無法喝多，所以多半會添加牛奶之類的動物性蛋白質，好將澀味中和掉，喝起來較舒服。台灣的紅茶，不需要添加動物性蛋白質，喝來就很順口，這正是台灣紅茶的獨特與美妙之處。（未完待續）

如果村上春樹來到大地烘焙，品飲精心沖沏、溫潤清香的有機貴妃紅茶，

那麼以後「品貴妃紅」這件事，會不會也成為他的小確幸呢？

貴妃紅是小葉種紅茶，小葉種的特色是沒有澀感，帶有果香與蜜香，風味高雅。

在上一篇，羊咩咩談了她在攪拌、整型與烤焙的心得；接下來，她將談談她喜歡La Terre原因，以及對自己未來的規劃與期許。

小編：妳在La Terre已經快兩年了，一直都沒有「跳槽」，是什麼原因讓妳在La Terre繼續待下去呢？

羊咩：在La Terre，並非只是單純地把單一的工作做好就好，還可以學習到物料管理，比如下個禮拜要叫多少貨等等，都要精準地估算出來。La Terre也提供很多進修機會，除了每個月的進修日，也常常有日本師傅來店指導，比如有次日本的高須師傅到店裡看產品時，就告訴我們：「鄉村麵包要做得有點攤攤的，表面要微彎。」

    此外，也可以常常參加講習會，像有次我在野上智寬師傅的講習會上當助手，就學到野上師傅的撇步：「若要讓可頌的切面層次明顯，只要將裹油麵糰切成斜的就OK啦。」在外面，講習會是要自己花錢去聽的，但La Terre卻提供很多免費的資源讓我學習、成長，我覺得自己能在La Terre工作，真的非常幸福。

        La Terre的主管也都很有長官風範，在管理上讓我心服口服。比如我的表達能力比較不好、處理事情比較衝動，如果看到有人把餡料的步驟做錯以致造成風味不一，我當下的反應是責備對方：「你怎麼會這樣子做！」但主管卻心平氣和地教導我，說我當下的那個反應並不能解決事情，應該是先想辦法把餡料回復到正常，事後再與對方一起檢討怎麼會這樣，下次不要再犯。

小編：妳對自己有何規劃或期許呢？

羊咩：在烘焙業，能做到三十歲已經很不容易了。台灣的麵包師傅都想自己開店，但是日本的麵包師傅卻多半將心神灌注在烘焙技藝的精益求精。我的確有開店的夢想，但那得要有充分的準備，比如要懂得管理、財務，現階段我還是精進自己，把麵包做到最好才最重要。

    比起沒有夢想的人，擁有再怎麼微小的夢想都令人羨慕，比起只有擁有夢想的人，走在築夢路上的人，再怎麼汗如雨下都會覺得踏實。希望您也找到了方法與方向。（全文完）

La Terre的麵包師傅楊舒鈞（右一），

在野上智寬師傅的講習會上當助手，「偷學」到不少野上師傅的秘招呢。

 La Terre的麵包師傅，李新惠（左一）和楊舒鈞（右一）。

La Terre提供內外場成員免費的進修機會（攝於野上講習會,2012/8/30）。