大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    說起義大利與法國呀，可說一個是瑜，一個是亮。

    可不是嗎，十七世紀以前，羅馬帝國（今之義大利）主宰了歐洲的文化潮流，今日至歐洲走一遭，仍可見到羅馬帝國在各地留下的露天劇場、競技場等遺跡；十七世紀以後，法國代之而起，歐洲的時尚、飲食、居家、藝術無不深受法國影響，在人生重要的時刻開香檳、到氣氛美好的餐廳用餐、使用設計師品牌……，法國掀起的這種種風潮，不僅鄰近的英國出版一系列專書介紹，連遠在亞洲的清朝康熙大帝也派人去探個究竟。

    也許是因為瑜亮情結，在歐洲旅行時，如果有幸恰巧與義大利人、法國人同桌，場面就精彩了－－那你一來我一往的爭辯景象，套句中國人的話說，是張飛吵岳飛，吵得滿天飛。有次在法國南部普羅旺斯的旅館享用早餐時，我們就遇過這樣的場面，只見雙方從足球賽、米其林、時尚名牌等等一路各自捍衛，尤其談到美食更是各不相讓，唯我們並未仔細聆聽，只有在論及麵包時，才豎起耳朵：

    「我們法國有長棍（Baquette）、鄉村（Pain de Campange）等佐餐麵包，也有奶香洋溢的布里歐（Brioche）、可頌（Croissant），繁花似錦。聖誕節時，我們會做國王餅（Galete des Rois），裡頭藏有幸運物，誰吃到就表示來年會很幸運。」

    「我們義大利呀，有佛卡夏（Forcaccia）、巧巴達（Ciabatta），雖不添加奶油，卻加進大量橄欖油，充滿清香。我們是熱情、隨興的民族，不需特地拿刀子在麵包上割裂口，直接用十指在麵糰上戳洞，做出來的麵包充滿了手感。聖誕節呢，加進各式水果乾的水果蛋糕（Panettone）會陪我們過節。」

    我們吃著早餐，聽著兩位外國人像小孩子現寶玩具似地過招，覺得很有意思。沒錯，法國的麵包很精彩，一如我們之前所提，但義大利的麵包也不賴，一如我們接下來會提，無論如何，下面這四個單字是喜歡麵包的您，必須知道的哦：

 ● 法文的麵包是Pain，麵包店是Boulangerie。

 ● 義大利文的麵包是Pane，麵包店是Panetterie。

在法國南部的普羅旺斯旅行時，偶遇傳統市集，

這是麵包攤，賣的是佐餐用的鄉村麵包與長棍麵包等。  

在普羅旺斯，常見當地人將長棍麵包塗抹蛋黃醬食用。

義大利人做佛卡夏時，雙手會像彈鋼琴般，隨興地在麵糰上戳洞，

好讓麵糰受熱膨脹後有個出氣口。

義大利人會將隔夜麵包切片微烤後，在上面放些配料，

如油漬番茄、炒洋蔥等一起入口，這種小點心稱為『Bruschetta』。

義式巧文治

Ciabatta Sandwich

主要食材

大地石臼巧巴達、義大利SASSO特級初榨橄欖油

自製青醬、馬自拉乳酪、新鮮番茄、羅勒葉、羅美生菜

產品介紹

在大地經典的石臼巧巴達中，夾入代表性的義大利三色食材：

白色馬自拉乳酪、紅色蕃茄、綠色羅勒葉

清爽多層次的口感，迷人的橄欖油及羅勒香氣

小小的義式悠閒，就從義式巧文治開始～

建議品嚐方式

小編最喜歡的搭配，是搭配優質的氣泡礦泉水享用

當然清爽的檸檬水也是非常棒的選擇！

奢侈一點的加上幾顆油漬橄欖搭配品嚐，也是整個舒服～

素食者最愛的大地人氣三明治

沒有大地的石臼巧巴達，就不會有義式巧文治的閒雅風情

唯有懂得仔細品味咀嚼滋味的人，才能欣賞生活中的點滴迷人。

～共勉之～

夏日三重奏﹍毛豆起司巧巴達

產品編號：2012081001

姓名：毛豆起司巧巴達

性別：男

星座：獅子座

特徵：

含水量超高的Q彈麵包體，充滿著艾登乳酪的馥郁香氣，那不著邊的飄渺夢境，卻被毛豆小子給唐突地驚醒～這份五感樂趣，始於口齒舌尖。

自我介紹：

大家好，我是大地的小毛，是大地師傅呵護出來的寶貝一枚。我這不修邊幅的蒼流白髮，有沒有讓你聯想到『食神』的『一夜蒼老』，就知道咱家師傅在創造我的時候是有多麼地費盡腦力與心思啊！XD

不費言，小毛非常期待在大地與大家見面喔！：）

看似樸素，卻風味十足，隱喻著大地的中心思想。

使用義大利有機石臼粉創作出來的巧巴達中，乳酪暗暗發香

毛豆弟們俏皮地竄出，來自師傅的巧手、巧心、巧思。

大地主推，夏日清流---活力三明治

炎炎夏日，最需要的就是清爽健康的蔬食三明治！

瞧這滿滿的有機苜蓿芽、當季鮮酪梨、優質乳酪片等材料，

被大地能量吐司厚實地包覆，帶給你活力滿滿的每一天～

帶著Leo & Angel的燦爛微笑，大地新品三明治，隆重推出～

酪梨+洋蔥+乳酪，是小編在澳洲打工渡假時最常製作的午餐三明治，

這會兒硬是要帶進大地與大家分享，可是著實地任性XD

不過這回有大地手作麵包的加持，整個大加分！比我在澳洲啃的吐司三明治好吃幾百萬倍～

再加上大地特別努力搜尋的有機健壯苜蓿芽，帶個客人更安心無毒的健康飲食！

今天的午餐錢，可是省下來了呢～:p

每一款三明治的開發，經過試作提案，所有大地同仁都一定會品嚐並給予意見

連包裝及陳列方式，都是由門市夥伴們一同發想

結合大家力量所製作出來的商品，格外有意義。

太常吃肉的上班族，也健康扭一下吧～

不要誤以為不加肉的三明治無趣又吃不飽

小編相信肉食主義者也會喜歡這種絕妙的口味與多層次的口感搭配！

身體真實的需求，不是熱量爾爾。

在上一篇，Belle談了她加入「La Terre」之後的所見所思所學；接下來，她將談談如何運用所學，以及對自己未來的期許。

編：妳如何將所學運用在服務客人身上呢？

Belle：來La Terre消費的客人，重視健康與養生，講究食材與製程，能欣賞並感受優質麵包的色香味與口感，所以專業的服務熱忱一定要夠，不能只是站在櫃台後面等著替他們結帳。請客人試吃便是我們的服務之一，原本我們將麵包切成小塊放在檯面讓客人自行取用，後來發現麵包容易乾掉，現在改成現切，再端出給客人品嚐，希望客人能夠在合宜的試吃體驗中品嚐到每個麵包想傳達的美味。當然客人也可以指名某款麵包要求試吃，只要是客人想試吃，我們都會儘量配合，讓客人能夠感受到大地貼心的服務。

我們也會主動去了解客人的需求，比如看到客人猶豫不決，我們便會走向客人，說：「您好，請問今天有什麼特別想吃的麵包嗎？」如果客人想吃口感軟一點的，我們會推薦高達枕頭包、蜂蜜吐司，或是可頌、布里歐等；如果想品嚐麥香，便推薦古典鄉村、經典法國長棍，如果有試吃需求也是沒有問題的。

編：聽說妳曾經離開「La Terre」？在此之後什麼變化呢？

Belle：「La Terre」在行銷上更多元了，比如周末下午會舉辦讓客人免費參加的品嘗會，也接到餐廳的訂單。這些新事務讓我學習如何跟餐廳、廠商、客人洽談或應對，我的角色不再侷限於外場人員，彷彿還兼行銷與業務，在學習上更進一層。

編：對自己的未來有何期許呢？

Belle：除了在外場繼續學習，我還希望可以了解內場師傅製作麵包的過程，以及水、鹽、酵母等對麵包的影響。客人百百種，有的客人會問很多，唯有全面了解，才能給客人滿意的答覆，雖然這樣的客人不多，但只要有一位，只要一位就好，我的努力學習就值得了。

當客人猶豫不決時，Belle會主動去了解客人的需求，為客人解說產品。

周末午後，La Terre常常舉辦跟麵包相關的的品嚐會，

這是其中一場認識石臼麵粉的活動。

師傅製作麵包的過程，以及水、鹽、酵母等對麵包的影響，是Belle未來最想了解的。

（圖中為大地烘焙內場師傅，子翔）

「您好，歡迎光臨！」親切可人的Belle，正笑容可掬地迎進每一位登門的客人。

Belle是La Terre的外場主管，打從去年三月La Terre開幕時，就在店裡為每一位進門的客人服務。Belle說，「La Terre」跟她之前待過的麵包店完全不一樣，在「La Terre」，每天都充滿了挑戰，她正努力地在店裡學習外場的經營與管理，朝專業外場人員之路邁進。趁著她稍有空檔，我們來跟她聊聊：

編：為什麼會加入「La Terre」呢？

Belle：我之前待的台式麵包店，讓身為外場人員的我，跟客人的關係彷彿只有結帳，無法滿足我。在人力銀行看到「La Terre」在徵人，因為被「重視員工成長」這點所吸引，再加上很想認識歐式麵包，便前往應徵。

編：進入「La Terre」之後，有符合妳在學習上的期待嗎？

Belle：「La Terre」開幕之前，我就進來了，那時「La Terre」為我們上了一系列認識麵包原物料如麵粉、水、鹽、酵母等等的課程，上完課，我才了解石臼麵粉與一般麵粉的不同、酵母的種類與發酵法、鹽對麵包的影響等等，這些都是我以前不懂的，上課時，我像海綿般一直吸收，覺得好充實。

目前，「La Terre」每個月會有一天是員工進修日，店經理Kate在上午為我們上課，下午帶我們到其他的麵包店參觀。比如上個月的進修日，我們在上午更深入地認識了石臼麵粉以及何謂「灰分」（礦物質成分），下午到兩家新開幕的麵包店參觀，結束之後，回到店裡分享參觀心得。

編：妳分享的參觀心得是什麼呢？

Belle：我在參觀其中一家麵包店時，看到那家店的番茄巧巴達數量很多，好像賣不太動。我就思考，如果我是這家店的外場人員的話，該怎麼做。我想，我會採取兩項行動：一是把番茄巧巴達收掉一些，免得客人看到數量這麼多，以為不好吃才會滯銷；二是把番茄巧巴達換個位置陳列，例如擺到容易吸引目光的中島，以吸引買氣，依我在「La Terre」的經驗，當我把鄉村麵包移到中島後，這個重達二公斤的鄉村麵包立刻引起客人詢問，而當客人詢問，就是外場人員的機會，這時就可趁機跟客人解說，客人了解之後，有人會掏出荷包購買，有人則不會，但無論如何，只要與客人有了互動，就是好的開始。

「La Terre」的外場主管Belle，親切而專業地在店裡為每一位客人服務。

「La Terre」的母公司「富華食品」，經常從日本請來烘焙名師舉辦烘焙研討會，

是員工學習的管道之一。

 外場主管Belle表示，把麵包擺到容易吸引目光的中島，能吸引買氣。 

「La Terre」的魚形丹麥麵包，製作得飽滿肥美、栩栩如生，看了就垂涎三尺。

只要是具有理念的麵包店，都有一款鎮店的丹麥麵包。

    坐鎮在「La Terre」的丹麥麵包，是一條製作得栩栩如生的魚兒，它的身軀飽滿肥美，魚鱗狀的皮光滑油亮，擺尾的動作曼妙輕盈，做工精緻得像一件工藝品。電影《紐約的秋天》（Autumn in New York）裡，飾演餐廳老闆的李察‧吉爾（Richard Gere）說：「美食是最有營養的藝術品。」用這句話來形容這條魚兒，再適合不過。

    這條美麗有型的魚兒，是生產副理李新惠在高三時參加全國高中組烘焙大賽時奪冠的作品之一，做法是在魚形的裹油麵皮上，先擠一些卡士達醬、放上蘋果片，鋪上一層網狀麵皮當成魚鱗後，再畫龍點睛地點了一顆巧克力豆當魚眼，完成後，整條魚兒意象完整、神形完滿，不愧是得獎之作。讓我們來欣賞這條魚兒的製作過程：

Step 1／以獨家開模製作的魚形模具，在裹油麵皮上壓取出魚形麵皮。

Step 2／在魚形麵皮上，均勻地塗刷一層加有少許鹽的蛋液。

Step 3／擠上一些以蛋、奶油、香草莢煮成的卡士達醬。

Step 4／擺上數片去皮去籽、薄浸鹽水的蘋果片。

Step 5／鋪上網狀麵皮當成魚鱗，以剪刀修剪掉超過魚身的多餘網狀麵皮後在表面刷上一層蛋液。

Step 6／在魚眼的位置放上一顆巧克力豆，為整條魚畫龍點睛。

Step 7／將製作完成的魚兒放在室溫待其退冷後，移進29℃的發酵箱發酵45分鐘。

透過發酵箱的透明玻璃觀看，會發現魚兒慢慢地漲大，麵皮的層次也明顯出來了。

Step 8／發酵完成，將魚兒送進「平窯王」烘焙9分鐘，出爐後在表面塗上一層果膠。

瞧它烤色深淺有致，表皮晶亮油光，酥皮層次豐富，可別因為它太漂亮了而捨不得吃哦。

「La Terre」的可頌與丹麥麵包家族，

最上面是棒形的起司迴旋，右上是芝心小可頌，

右下是巧克力可頌，左上是原味可頌，左下是魚形丹麥。

「La Terre」的裹油麵糰，主要使用熊本的櫻花法國粉、愛爾蘭發酵奶油、牛奶、及新鮮酵母，再將愛爾蘭發酵奶油作為裹入油，折進麵糰中，將天然發酵奶油的濃郁迷人表現的淋漓盡致。

    由於「La Terre」的師傅在冷房裡將裹油麵糰一絲不苟地壓摺三次，奶油不但沒有融進麵糰，一層麵皮一層奶油的層次也很分明，做成可頌及丹麥麵包送進「平窯王」烘焙後，奶油的水分蒸發，麵皮也膨脹起來了，麵包的組織充滿了層層綻開及漂亮的空洞，張大嘴巴一口咬下，那帶著濃濃奶油香氣的酥爽外皮以及像雲一般膨鬆輕盈的內裡立刻鬆垮崩落，每一咀嚼，酥皮便在嘴裡發出迷人的碎裂聲響，吃來很是過癮，回烤後更是香酥脆爽，口感及香氣再上層樓。

以此優異的裹油麵糰，「La Terre」製作了以下幾款香濃酥爽的可頌與丹麥麵包：

●原味可頌／可頌的形狀不是新月形嗎，怎麼「La Terre」的可頌是菱形呢？沒錯，最早的可頌，形狀的確是彎彎的像新月一般，後來因為出現了人造奶油，歐洲人為了區別添加的是天然或人造奶油，只好在形狀做區隔：使用天然奶油的，做成菱形；使用人造奶油的，做成新月形。「La Terre」使用的是天然奶油（愛爾蘭發酵奶油），所以把可頌做成菱形。

●芝心小可頌／原味可頌的縮小版，裡頭加有橘紅色的荷蘭米摩勒特（Mimolette）起司，外撒義大利帕達諾（Padano）起司粉，小小的體積很易入口，六個一袋，適合朋友共享。

●巧克力可頌／巧克力可頌是法式可頌的基本變化，各各麵包店所製作的形狀大異奇趣。大地巧克力可頌為方形，上撒杏仁片裝飾，中間採用的是法國進口的可可巴瑞（Cacao Barry）巧克力條。由於巧克力條沒有完全融化，吃時可嚼到巧克力脆脆的口感，若想體會巧克力的滑淌口感，可回烤後再品嚐。

●起司迴旋／一根長長迴旋向上的棒子，上撒烘焙艾登起司粉，香酥的麵體全咬進嘴裡，不會碎碎掉滿地，好吃又方便。

●魚形丹麥麵包／腴美的魚形栩栩如生，內餡有蘋果、卡士達醬，這款具有工藝精神的丹麥麵包，在下一篇有詳細敘述。

可頌形狀有兩種，加入天然奶油的做成菱形，添加人造奶油的做成彎月形，

「La Terre」加進的是天然奶油，所以做成菱形。

芝心小可頌包進橘紅色的荷蘭米摩勒特起司片，小小的體積很易入口。

巧克力可頌裡的法國可可巴瑞巧克力條沒有完全融化，吃時可嚼到巧克力。

魚形丹麥麵包栩栩如生，內餡有蘋果、卡士達醬，好看又好吃。

    如果要從眾多麵包之中，選出一種最具有工藝精神者，那麼非丹麥麵包（Danish pastry）莫屬。

    什麼是「工藝」精神呢？在美術史上，有所謂的「美術工藝運動」，那是十九世紀末的人們對於工業化產品「缺乏靈魂」的一種反思，強調手工與藝術結合的重要，認為一件物品的製造必須具有造型（form）、機能（function）、裝飾（decorration）等功能。據此觀察丹麥麵包，會發現在眾多麵包之中，唯有丹麥麵包符合「美術工藝運動」所闡明的具有造型、機能（可吃）與裝飾（可賞）功能，所以我們才說丹麥麵包是麵包裡的工藝品呀。

    為什麼會誕生注重做工與裝飾的丹麥麵包呢？這得從可頌（Croissant）說起。可頌從奧地利的首都維也納傳到歐洲後，有了不同的發展：傳至法國後，可頌的形狀沒有太多的變化，仍是新月形；傳到丹麥後，可頌竟像千面女郎般有了萬千風情，有的包餡、裝飾水果……，有的做成花朵、星星……，這些創意為麵包界帶來了前所未見的美麗風景，於是人們把這種花式可頌稱為「丹麥麵包」（丹麥人倒是稱這種麵包為「奧地利麵包」）。

    奇怪ㄟ，按理說，具有深厚文化底蘊的法國人應該比丹麥人更具有藝術上的創造力才是，怎麼可頌反而被丹麥人給「文創」了呢？哈哈，別小看丹麥哦，丹麥是經濟高度發展國家，不僅社會福利好、貧富差距小、人民最快樂，工藝水準也相當高，在北歐之中，孕育最多設計巨擘的國家即是丹麥，例如：設計經典椅款「蛋椅」（Egg chair）的建築師Arne Jacobsen是丹麥人，一流生活工藝品牌喬治‧傑生（George Jensen）銀器、皇家哥本哈根（Royal Copenhagen）瓷器來自丹麥，充滿想像力的童話大師安徒生是丹麥人，讓「迪士尼樂園」前往取經的超夢幻「蒂沃利樂園」（Tivoli Gardens）位在丹麥，三度蟬連英國《餐廳雜誌》（Restaurant Magazine）「全球最佳餐廳」寶座的「Noma」則位在丹麥的首都哥本哈根，所以可頌傳至丹麥後發展成多彩多姿的花式，一點都不奇怪呢。

    不讓丹麥人專美於前，「La Terre」也有一款工藝等級、栩栩如生的魚形丹麥麵包，不妨來「La Terre」欣賞一番哦。

丹麥麵包的造型與包餡等有千百種變化，是麵包裡的美麗風景。

「La Terre」精心設計、製作的魚形丹麥麵包，栩栩如生，像一件工藝品。

廚房內場裡，那件披在椅背上的紅色鋪棉連帽外套真漂亮，亮麗的大紅顏色艷而不俗，穿上它，再搭配一條窄管牛仔褲簡直酷斃了，走在街上，肯定會被人用黃金雙指口哨法吹口哨！

喂，您想太多啦，這件紅色鋪棉連帽外套不是耍酷用的，是「La Terre」的師傅要做可頌及丹麥麵包所需的裹油麵糰時，用來保暖的。保暖？為什麼要保暖？因為裹油麵糰是由一層奶油一層麵皮層層構成，為了不讓奶油在室溫裡溶化融進麵皮，師傅必須進到7～9℃的冷房去製作，為免凍僵，所以需要穿上外套保暖呀。

原來如此，還以為麵包師傅脫下白色制服後，私下的穿著都這麼酷呢。哈哈，閒話就此打住，我們這就進入冷房示範裹油麵糰的製法，您在看時，可別跟著打哆嗦哦：

Step 1／將麵糰用手整平，裹進片狀奶油。

Step 2／裹進奶油時，輕壓麵糰，把裡頭的空氣壓出來並與奶油密合；

裹好後，將裹接之處捏緊。

Step 3／以擀麵棍將裹接之處稍微擀平，也讓麵糰呈平整狀。

Step 4／將裹好奶油的麵糰輸送進機器，壓成長長的一大片。

Step 5／將壓平的麵糰摺成三折，此為摺第一次，總共要摺三次。

Step 6／摺好第一次後，再將麵糰送進機器壓成長長的一大片。

Step 7／將壓平的麵糰再摺成三折，此為摺第二次，摺完第二次後，

讓麵糰靜置半小時以便鬆弛筋性，否則麵糰一直壓，筋性會太緊。

Step 8／將摺好第二次的麵糰送進機器，壓成厚度為0.5公分的長片後，

再摺三折，此為摺第三次。摺完第三次後，讓麵糰靜置半小時，

送進機器再壓平為長片，經過三摺之後，此長片已成

一層奶油一層麵皮之五十幾層（到底變成幾層？都數糊塗啦）交相層疊的裹油麵糰。

Step 9／將做好的長片裹油麵糰再靜置半小時，

即可用模具壓取出所需形狀，製成可頌或丹麥麵包。