8 除了殺菌,牛奶也要經過均質化處理

牛奶是一種懸浮溶液,裡頭有大大小小的脂肪球懸浮其中,初榨的牛奶擱置一段時間之後,大的脂肪球會浮在上面形成乳脂層,為免喝牛奶時會喝到這層脂肪以致口感不均勻,所以要經過均質化(Homogenize)處理--經過均質機處理的牛奶,脂肪球的大小變得比較一致,維持穩定的乳化狀態。在台灣的市售牛奶通常都經過均質處理。

小小分享,常去日本的人,一定會發現日本市場上也找得到沒有經過均質的牛奶,價格還比較高!這種未經均質化的牛奶通常裝在透明玻璃瓶裡,刻意讓消費者看到浮在上面的那一層淡淡油黃黃的脂肪。這種牛奶訴求的是自然,通常是小農在做,很能滿足那些沒機會喝到初榨牛奶的人,對「初榨」這件事的嚮往情懷。

9 牛奶脫水後的副產品,是全脂奶粉

牛奶除了直接飲用,脫水、脫脂後,還可以做成各種乳製品,如奶粉(milk powder)、鮮奶油(fresh cream)、煉乳(condensed milk)、奶油(butter)、發酵奶油(fermented butter)、乳酪或乾酪(cheese)等等。

簡單想像,全脂牛奶脫水後的第一副產品是『全脂奶粉』,但奶粉的製作並不如一般人想像中的簡單,以為只要將牛奶慢慢熬煮至乾了之後就變成奶粉。熬煮全脂牛奶時,全脂牛奶會漸漸濃縮為膏狀,但濃縮到乾的時候,會直接硬掉(因為黏度太高),並不會變成粉末,所以用人為的方式是沒有辦法製作奶粉的,必須把牛奶以水幕狀噴射的方式噴進一個三層樓高、桶內溫度高達140以上的大風桶裡,瞬間讓水分蒸發,奶粉就可以飄下來,收集匯聚起來、填充包裝後,就是市售的奶粉。

10 牛奶脫脂後的副產品,是鮮奶油

牛奶脫水後的副產品是奶粉,那麼脫脂之後的副產品是什麼呢?答案是『鮮奶油』。

牛奶從牛隻身上榨取出來後,在完全沒有處理的情況下放置一個早上,就會有脂肪會浮上來,這層脂肪就是最初級的鮮奶油,但此時的鮮奶油無法成為產品,因為水分含量太高,容易腐敗,操作不易也無法廣泛應用,所以供以使用的鮮奶油,還是必須在工廠端濃縮再加以離心處理,讓水分排出到一定程度,才能成為鮮奶油產品。大地使用的歐牧純生鮮奶油就屬此種,沒有添加任何化學成分,所以保存期限很短,最多只能保存二十一天呢!無可取代的是空運直送的新鮮滋味~

OK,關於牛奶,我們暫且先談到這裡,至於牛奶的副產品如鮮奶油、奶油、乳酪等等,日後我們有機會再聊囉。(全文完)

78-1.

牛奶放置一段時間後,脂肪會浮上來,這層脂肪就是初步的鮮奶油。

78-2.

這是均質機,能將牛奶的脂肪顆粒大小處理得比較一致。

78-3.

 利用離心機,分離牛奶中的乳脂成份。

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  • d365222
  • 我曾經向四方鮮奶買過鮮奶油,有25%,35%,70%(或80%),和一般鋁箔盒裝的不太一樣。
  • 您好
    通常鋁箔包裝(真空包裝)的都是高溫滅菌處理的商品,有長效保存期限為其優點,但是風味減損必須添加;四方的殺菌處理和包裝方式和歐系、日系廠商都不同,建議您不妨試試歐牧的純生鮮奶油商品(也就是大地有在使用的無添加純生鮮奶油),風味跟四方的也絕對不一樣。
    祝一日美好。

    LA TERRE 於 2013/04/13 10:44 回覆

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