目前分類:進修日 (4)

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今年冬天,懷抱著甜蜜送暖的心意,大地有很特別的作品。

或許有一些朋友已經品嚐過,也或許您未曾相識,

無論如何,今天想介紹一款帶著麵包精神的類蛋糕甜點

那是,麵包師傅想讓蛋糕控一洗成見的意念表現。

大地的蜜糖栗心卷,特色在於:蛋糕卷的作法處理發酵麵糰,還有,她跟我同事同名。

蜜糖栗心卷

大地的蜜糖栗心捲

栗心,指的是產品中間包裹整顆的法國糖漬栗子,

蜜糖,指得是表面滿覆風味溫潤的窯燒手工黑糖

有人會問,她是麵包還是蛋糕?

如果把『發酵』界定為麵包製作的關鍵工程,那她就是麵包,名符其實。

春節包裝

栗心捲的家,是走喜氣質樸風的大紅福到。

春聯不便宜,因為是在苦茶店前買的。

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話說,栗心卷的由來,是這場熊本製粉的麵包講習會。

最近,日本熊本縣那隻熊『クマモン』很紅,

你不覺得牠的配色很像省產『薑母鴨』嗎?

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講習會盛況。我喜歡這個角度,大家都有專業的氣勢。

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家豪哥拌餡中。

現在的麵包師傅真的很辛苦,尤其愛學好問的,更的是忙不完,

連上課都會被抓上台工作。

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栗心捲其實是發想自是日本師傅的作品,熊本史多倫卷,但在內餡部分大地做了不同表現。

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黑的像不像柴魚節?

因為麵糰發酵的關係,所以栗心卷不可能像蛋糕卷一般規整,

或許可以特製烤模,但我喜歡看麵糰自由膨脹的樣子。

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切片品嚐,是食用栗心卷的標準方式。黑糖再收集起來,可以煮薑茶,配栗心卷。

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日本師傅是以德國史多倫的概念去研發這款商品。

日本烘焙最為人所津津樂道的,就在於永遠有辦法將舶來品內化為具有獨特風格的作品。

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日本師傅拿起法棍像性格的幕府劍客,我想是因為職人的自信與氣勢。

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這款法棍,是由日本師傅獨創的『冷凍製法』所培養出來。

首次在台灣披露,如果能習得其精髓,想必是所有麵包師傅的福音。

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巧克力丹麥圈,最近在台灣也小有名氣。

如果巧克力丹麥圈有小版本的『收涎餅』,很多媽媽阿姨們想必會趨之若鶩。

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日本師傅的呱呱洛夫,是鹹蛋糕。有大塊的培根和洋蔥。

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在大地,裝飾在呱呱洛夫上頭的杏仁粒,曾經有被客人偷拔吃掉的際遇

門市會發生很多莫名其妙、好氣好笑的事情,

有時候會懷疑,大老鼠們的創意都是打哪來的?

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講習會的午餐,是出自PRIMO主廚的華麗交響。

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這位就是華麗交響的指揮作手,Jason老大。

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日本師傅說,他所有作品的靈感,不是來自於麵包店,而是一家一家的好餐廳、飲食店

曾經執迷在天然酵母窄巷中的日本師傅,

從不同食物類型的飲食體驗之中,開拓出自己的麵包風格與美味廣度。

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大部分的麵包師傅都有一種氣質,笑起來會有點靦靦。

曖曖內含光之中,滿溢著對麵包製作的熱愛。

而有幸品嚐到充滿熱情愛意的麵包,朵朵微笑自然綻放連結。

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佐藤友紀師傅,在今年正式被聘請為熊本製粉的專任顧問

年輕有為、見解獨道,是日本烘焙產業界新一代的領航員

謝謝師傅熱心的指導與作品分享,我們今年三月,台北烘焙展見!

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  • 好的麵包首重【香氣】與【風味】,所以【麵粉】、【發酵種】、【技術】三者致為重要。---小倉 孝樹
  • 擺脫操作性的迷思與追求,法國粉的選用應該進階。【Melanger】這支粉即是【香氣】、【滋味】、【酥脆】三位一體的完成。---野上 智寬

不約而同的大師觀點,在兩場獨立的講習活動中卻相互呼應。兩位師傅不斷地向與會者陳述表達,完成一件麵包作品的不變基礎與關鍵要素。言談中對於添加物事件隻字不提,因為根本不入專業本流。

    小倉師傅繼承日本飯店烘焙體系的正統血脈,以扎實的技術專業、開闊的國際視野,與日本業界密切交流,同時在教育場域中諄諄教誨、拉拔眾多後進;在台灣業界聞名遐邇的野上師傅,在協助眾選手闖蕩國際、發光發熱之後,感念基礎教育之重要,毅然成立【野上烘焙工房】,以期在能力範圍內為台灣烘焙產業盡一些心力。兩位大師的所思所為,著實令人敬佩。

    令人感動的麵包,會散發天然的香氣(嗅聞)與自然的滋味(咀嚼)。香氣與滋味的表現,來自麵粉的選用、發酵的掌控、與烘焙的完成。這是麵包製作的【不變】,因為讓五感一致認同的【好吃】,是食物的中心價值。麵包製作的【變】,立基於時代潮流與市場需求,與麵包製法、製粉技術、烘焙設備等演變息息相關,尤其在這極度國際化與資訊爆炸的年代,市場上交相的激發更為頻繁、漣漪也更為擴大,麵包文化發展與麵包師傅本身,都面對前所未有的拉扯與巨變。

    面對麵包的變與不變,麵包師傅要如何立足、展現專業、自我實踐?野上師傅在講習會上語重心長地說到,『技術有了,就缺理論』。小倉師傅也不諱言,日本最重要的烘焙參考書,實在非常值得台灣業界參考使用。日本市場是台灣的範本,台灣也會成為中國及東南亞市場的借鏡,時間已不是問題,距離只怕被迎頭趕上。

    跟隨著大師或流派之腳步者,如衛星之眾圍繞公轉,而世代輩出的大師或流派,也正如行星般被恆星所牽引著運動。天體運行的道理,靜默著呼應。

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日本飯店烘焙業界的泰斗,小倉孝樹師傅

除了麵包製作的技術交流,言談之中流露更多的是觀念的表達。

鏗聲如師,嚴厲如父,顯示對於與會者期待之深切。

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藍黴核桃洛司提克

真實的麵包風味,與素材相得益彰。

1.麵粉 2.發酵種 3.技術,是小倉師傅再三強調的風味關鍵。

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越式法國麵包

深入民間的庶民麵包,可以令所有人滿足幸福。

一品之味讀懂小倉師傅的國際視野與文化包容

想來包夾台式熱炒料理,也能成一絕。

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夾雜醋漬生菜,品味越式家常。

帶來越式法國的作品,也成為Jason老大的一則功課。

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小倉師傅的推薦書目

能取用現有既成的資源,是我們的福氣。

台灣烘焙教育業界,該有人來籌劃翻譯這本書籍。

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台灣歐式烘焙的啟蒙者,野上智寬師傅

態度謙和、動作嫻熟,比較起嚴父小倉,野上師傅慈惠如母。

雖然私底下搞笑的不得了:p

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看野上師傅氣定神閒地製作麵包,是一種療癒,會讓人入迷。

眾追隨者啊,請努力劈荊斬棘,一天你也將成為行星。

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大陽製粉與野上師傅共同開發的歐式麵包專用粉,Melanger

脫離既往對於操作性的追求,Melanger回歸麵粉風味之表現

兼用四種小麥、兩種製粉方式,完成香氣、滋味、酥脆口感的實現。

台灣烘焙發展史,再塑進階里程碑。

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法國棍子,是檢驗麵粉風味的最佳試金石

同樣的概念,小倉師傅也曾經在大地烘焙指導過。

冥冥中不謀而合的思路與信念,左右著大師們的所作所為。

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初識大陽製粉,就為其專注於德式麵包的精神所感佩,

因為能從德國進口契作裸麥、使用德製石臼機、甚至聘請德國技師常駐廠內協助開發,

 都不是一般製粉廠願意投資且執著的方向,

如此堅持、如此篤定,讓細瘦裸麥衝出貧寒之地,經由大陽的溫暖澆灌,開綻了花。

愛因斯坦說過,

All countable things are not always accountable, all accountable things are not always countable

在德式烘焙中,不管麵包品項可數不可數,其魅力又是否能夠獲得解釋,

透過Betz師傅的幽默講習,我們窺得德式烘焙的輪廓,及專注的深沈美。

看到最後,保證您飢從中來,胃口大開!Guten Appetit~

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剛整形結束的傳統德國結

雙臂抱胸的德國結,有一股很難揣摩的獨特魅力

因為造型可愛又霸氣,加上一編成形的技法,讓不少麵包狂為之著迷。

記得兩頭的耳朵要緊壓雙邊,才會美麗又大方喔~

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Betz師傅指導德國結的整形

中段胖胖的德國結,是德國南部巴伐利亞自由州的標準造型

兩端不能搓尖,得留著像天線寶寶的線圈,才能做出美美的插腰動作。

從左邊數來包括有,志成師傅、家昌師傅和文賢師傅

不知怎麼的,當今線上的麵包師傅好像都越來越帥氣了~

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德國結的撒鹽、割線

南德的德國結,有圓滾滾的鮪魚肚,順勢殺上一刀,俐落微笑。

浸過鹼水的德國結,撒鹽、割線,經冷藏定型後才能進行烘焙。

江頭師傅專注地進行割線,不知指紋是否正在慢慢褪色...

(麵糰浸泡鹼水時請著戴手套,割線時則看個人需求)

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父子倆的對話

Betz師傅:這個烤箱好棒,膨脹力驚人!

江頭師傅:這可是TSUJI的烤箱耶!(辻だもん~)

父子倆的對話,非常家常、自然,有時候甚至會搞笑到讓人噴飯

兩父子畢竟是德國人,獨特的幽默感,有時候真讓人難以捉摸。

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大微笑的德國結出爐囉~

德國結或是凱薩餐包,都建議在當天品嚐,才會新鮮、酥脆,好香、好吃!

鹼水處理過的褐色表皮,酥脆中帶有鹼液的獨特風味,

內心Q彈有嚼勁,讓人胃口大開。

表面的鹽粒非常鹹,不需要的朋友請自行移除,沒必要硬著頭皮裝欣賞XD

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阿耀師傅為裸麥麵包割線

加入50%裸麥粉的德國裸麥麵包(Misch Brot),得放入藤籃進行發酵,

入爐前請進行割線,讓美麗紋身。

想想這會兒的阿耀師傅,正在寒涼的八里進行比賽呢,

為你打氣,也為波波加加油!:)

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德國裸麥麵包(Misch Brot)

德文『misch』是『混合mix』的意思,

裸麥粉50%+小麥粉50%的裸麥麵包,則是德國人的『家常便飯』,

組織有彈性、帶嚼勁,風味強卻容易入口,驚豔在座四方。

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裸麥麵包講習會的兩大功臣

大陽製粉,生產兩支很棒的裸麥麵粉

包括左邊的『博肯石臼裸麥全粒粉』,和右邊的『海地石臼裸麥粉』

不只Betz師傅為之代言,連客座名師,『伊原靖友』師傅,也頻頻點頭稱讚!

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專注的Betz師傅,正在處理扭轉麵包(Zwirbel Brot

還記得師傅輕拋使其扭轉的技法,看似簡單,卻難以掌握

師傅說,對待麵糰,要像對待情人,輕柔再輕柔。

當情人變黃臉婆,事情會有所倒轉嗎?

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德式鹹派

吃進橄欖油的扭轉麵包,可以說是德式的巧巴達

江頭師傅利用扭轉麵包的麵糰,製作麵包底的德式鹹派

只要趁熱品嚐,就能享受樸實美味。

這配料,可是Jason主廚翻炒的呢!

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Jason主廚的『大剪影』

所謂螳螂捕蟬,黃雀在後,人在最帥的時候,理應多留下一些照片的

容我為你效勞~Jason老大。

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美食當前,Guten Appetit~

將師傅們精心製做的麵包,編導成華麗非凡的劇碼,Jason主廚的拿手好戲

這齣德式劇碼中,那個角色最投你的緣,最中你的意?

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猜猜,德國結的中間有誰?答案:奶油和三星蔥

德國的德國結、日本的發酵奶油、台灣的三星蔥

巧妙安排,如同講習會的三方交流、聯袂共演。

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德國結之,花枝亂顫

創意十足的德國結麵包餐點,讓Betz師傅也張大了眼!

可以直接乾杯,也適合配酒乾杯

沒吃到的人,是不是有點殘念?

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使用裸麥麵包製作的open sandwich,引人食慾。

關於美味這件事,圖說比文字更能說服人,不是嗎?

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三位師傅的合影

左起野上師傅、Betz師傅、江頭師傅,為我們帶來絕讚的講習內容和美味麵包

石榴裙下,眾桃李拜倒,俯首稱臣。

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堅強的助手團隊

左起家豪師傅、阿德師傅、阿耀師傅、康師傅、和新惠師傅

謝謝各位的鼎力相助,讓德國師傅無憂無掛,講習會得以順利進行。

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人稱『家豪哥』的家豪師傅,是野上天母店的掌門人

繼承野上師傅的衣缽,馬步扎實、功夫了得!

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台中拉波兒的阿德師傅,也是野上師傅的得意弟子

做麵包時有著和野上師傅同樣的專注,果然系出名門。

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高雄巴黎波波的阿耀師傅(右二),不笑時有一股殺氣

這張表情好,有著對待情人的溫柔眼神。

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台中巴蕾的康師傅

看來壯碩的康師傅,處理事情起來是謹慎細心

有你的加持,德式鹹派更加分喔!

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麵包界的志玲姊姊,新惠師傅

咱家的新惠師傅,做起麵包來有不輸大師的霸氣,有面子,也有裡子。

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父子倆開懷的笑容,很有療癒效果

講習會結束,師傅們放鬆開懷的表情,是講習會企劃者最大的安慰。

對學員來說是有收穫的,對師傅來說是有成就感的,

那是活動企劃最巨大的壓力,也是最無垠的考驗。

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師傅與學員合影(一)。

謝謝各位學員的光臨,謝謝各位學員的支持!

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師傅與學員合影(二)。

桃園蕃薯藤的幾位師傅,也曾在大地共事些許時日

謝謝各位的支持,改天去你們家吃『德式麵包』喔!呵呵~

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熱情的Betz師傅,與大地的我們合影。

老實說,Betz師傅的日文不好懂,我的日文也兩光

當兩個外國人在使用第三方語言溝通時,能依賴的是什麼?

私自忖度,答案如哲理難解。

希望這次講習會,有給您老帶來美好的回憶,有機會再來台灣辦講習會喔!

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    特忙碌的十一月,因為行事曆畫滿了一場場的西點麵包講習活動,對於業界的烘焙師傅來說,則是烽煙戰火前,最後的充電時期。大地烘焙的每一位伙伴,都肩負著為同儕學習的使命,輪番上陣,參與每一次的講習,為了團隊的共存共榮,勢必加倍認真、專心傾聽(實際的景況是:下回進修日報告不出有點內涵的東西,就給我等著跪算盤吧!)。

    這次的講習,非常特別,也讓人印象深刻,因為除了技術/食譜的指導,更多是德國烘焙文化的分享,與台、日、德三方的交流。經過這場講習才知道,原來,德國除了香腸、豬腳、馬鈴薯,麵包的世界也是如此繽紛有趣。小麥是白、裸麥是黑,這黑與白中間的灰色地帶,似乎比天際霓虹還繽紛多彩!黑森林裡的麵包文化,儼然成為一種生活風格,滿足理性德國人的小小放縱:一口啤酒、大抹奶油,背聽德式交響。

    其實對於愛做白日夢的小編來說,光是想到愛因斯坦、貝多芬、杜勒可能也吃過一樣的麵包,就讓人興奮的不得了啦~

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大陽製粉獻禮,德式麵包選粹。

非常不日式的麵包聚會中,竟插著一隻日本國旗!

是誰在搖旗吶喊,推廣正宗德式麵包?

來自九州福岡的大陽製粉,協同富華公司,赴湯蹈火。

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小麥,是來自太陽的贈禮。(大陽slogan

麵包,是人類回報的禮讚。(小編murmur)

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大陽團隊,本次講習會的架上成員,越看越像一家人。

說『三代同堂』好像過份了點,橫跨老中青,應該比較妥適...

野上師傅捐出優秀的眾家子弟兵,成就一場盛宴

自己還默默地在背後擔任指揮+翻譯一職,小編感念在心。

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Mr. Erwin Betz,大陽製粉的技術顧問,也是野上師傅景仰的大師級人物。

七十好幾的Betz師傅,從19歲就已經開始製作麵包,資深功厚,堪稱國寶。

野上師傅說,在他年輕時,Betz師傅就已經活躍於日本烘焙業界,

這次我們這班年輕小伙子能跟大師一起合作,該是吾等之幸。

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江頭 正樹師傅,是Betz師傅的公子,也是技藝卓絕的麵包師傅。

江頭師傅不僅從小習得麵包製作之技藝,也從專業的德國烘焙學校修業

知識、技藝兼具,得歸功於重視基礎教育的德國育成系統。

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大陽的小柳先生,是台灣區業務擔當,負責講習會中的簡報橋段。

穿插在實演當中的簡報,將大陽製粉的公司背景、優勢特長,言簡意賅地予以陳述,

左手拖著厚厚的講稿,用心程度讓人敬服。

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專心聆聽簡報的野上師傅。

這角度,拍的超有型,應該又迷煞不少粉絲群!(聽到有人瘋狂嘶吼了嗎?)

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螢幕詳實轉播Betz師傅的一舉一動。

Betz師傅的整形手法,是正統的德式作法,讓不少學員大開眼界。

其實江頭師傅也小露了一手,手法居然跟老爸大不相同!

野上師傅補充說明,

Betz師傅是德國傳統的整形手法,江頭師傅則是近期新新人類的作法,

兩人作法各有千秋、自有巧妙。

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仔細做筆記的學員們,這景況挺讓人感動。

講習會的時間頗長、品項頗多,但沒有瞧見任何一位學員精神迷離、點頭會周公

如果講習會中的一絲一點可以讓大家有所收穫,就是我們最大的榮幸!

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如果好學生總是愛發問的,那白先生絕對是代表!

嘿嘿,這會兒被我們偷拍到了吧!

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戰戰兢兢的小翻譯,雖然笑容拖著,精神卻緊繃到不行。

在活動之前總膽戰心驚,害怕兩光日文無法應付兩個背景、三張嘴巴

後來發現江頭師傅的日文極好,也沒口音捉弄,著實大鬆了一口氣。

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師傅教導檢視凱薩餐包的印壓是否得宜。

壓印的時候力道要夠重,痕跡要夠深,壓印處最好能薄到透光,但是不能破裂。

訣竅在於,壓模拿正、多多練習。(壓印之前的鬆弛時間不能太久喔!)

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德國凱薩餐包,剛被紋身完。

壓印完的凱薩麵糰,像極了小肉包,烘焙時要記得翻面開花喔!

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德國凱薩餐包

酥脆軟Q的小小皇冠,是每個德國人早餐的『漢堡麵包』

只要簡單塗抹奶油、芥末籽,再夾上一片起司火腿就搞定一餐囉!

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加了石臼裸麥全粒粉的『粗粒裸麥麵包』,緻密,帶酸,十足的德國味。

講習會中德國師傅教導大家製作九款道地的德國麵包,

包括凱薩餐包、德國結、扭轉麵包(和德式鹹派)等德國人每日必吃的小麥麵包,

德式葡萄乾土司、杏仁辮子麵包等德式甜麵包,

和各種小麥/裸麥比例的裸麥麵包(ex. 20/80, 50/50, 80/20)。

圖片中是裸麥含量最高,也是最酸的裸麥麵包,

酸酸香香,切成薄片品嚐,好迷人啊~

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學員講義預告,下回篇章,咱從德國結開始~

喘口氣,休息一下吧!

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