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    喜歡乳酪與麵包的人,來到大地,會覺得像是來到天堂。

       乳酪是西方的產物,西方人拿起乳酪直接就吃(搭配麵包或否),或者佐酒、入菜,鮮少把乳酪塞入麵糰烘焙,也沒有加工乳酪這種東東;東方人就不一樣囉,因為飲食習慣不同,東方人很少有人能夠直接享受乳酪的美好,總是要搭配著什麼一起吃,才能接受它。倚仗著母公司富華是乳酪進口商的優勢,大地站在推廣天然乳酪的角度,將各式乳酪與麵包完美地結合,推出了多款美妙的乳酪麵包,可說是國內擁有最多款乳酪麵包的烘焙坊!所以店經理Kate才會驕傲地表示:「喜歡乳酪與麵包的人,來到大地,一定會覺得像是來到天堂。」

       大地的乳酪麵包之中,有五款運用了荷蘭的乳酪。擁有豐美草場與優質牛乳的荷蘭,是生產和消費乳酪大國,優質的半硬質乳酪,和五彩鬱金香、橘黃色木屐一般,已經在全世界闖出名號,尤其是高達乳酪、艾登乳酪、煙燻乳酪,簡直是荷蘭乳酪的招牌。荷蘭的乳酪在外觀上主要有兩個特徵:大圓盤形(如高達、梵谷)或圓球形(如艾登、米摩勒特);二是外表裹覆蠟皮,蠟皮的顏色各有區別,比如代表皇族的黃橘色普遍在國內使用,這也是出口用高達乳酪的蠟皮顏色,用來出口的羊奶乳酪施以白色蠟皮、陳年乳酪多為黑色臘皮、梵谷乳酪為淺咖啡色,煙燻為深咖啡色等。

       就讓我們來認識大地使用的這五款荷蘭乳酪及應用麵包:

高達乳酪(Gouda)是荷蘭最主要的乳酪,以此口味為基底,可以製作出多樣的口味變化及熟成老高達。原味且年輕的高達乳酪是十二公斤重的圓盤形,外覆黃色蠟皮,以全脂牛奶製成,風味濃郁溫和、口感紮實,有【萬能乳酪】之稱,適合應用在任何三明治製作及熱食料理。品嚐麵包款高達枕頭包。

艾登乳酪(Edam)形狀為球型(暱稱「艾登球」),紅色蠟皮,以部分脫脂乳製成,帶有堅果香氣與水果清甜,鹹味較高達略低,可以直接當點心品嚐,也適合製作三明治或烘焙食品應用。品嚐麵包款毛豆乳酪巧巴達。

梵谷乳酪 (Vincent cheese)原名為伯尼西摩乳酪(Bonnissimo),bonnissimo是義大利文buono(美味的)的最高級,兩三年前廠商FRICO買下畫家梵谷的名字後,易名為梵谷乳酪。使用的菌種比較特別,因此甜味表現比較特別,好像花香中帶有堅果甜,濃郁度與高達乳酪不相上下。品嚐麵包款梵谷聖倫麵包。

煙燻乳酪(Smoked cheese)以高達乳酪為基底煙燻而成,外形像吊掛的香腸,有小條與大條之分,深咖啡色蠟皮,帶有煙燻風味,直接切片配啤酒吃很不錯,是男性朋友都無法抗拒的一品。加上攜帶很方便,「我去爬山時,都將它整條丟進背包裡,要吃多少就切多少,不像其他乳酪都要包保鮮膜處理。」店經理Kate說。品嚐麵包款煙燻乳酪凱薩麵包。

麥斯頓乳酪(Maasdam cheese)就是卡通裡老鼠最愛吃的那種有很多孔洞的乳酪,因為添加有丙酸菌,產生的氣孔才會特別大,秀氣清甜的風味接近瑞士的愛摩塔乳酪(Emmental),最適合熱三明治的製作。品嘗麵包款乳酪德國結。

       乳酪的風味,直接品嚐是一種美好,加熱品嚐是另一種昇華。歡迎您也前來大地認識乳酪與麵包的另類marriage

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各式各樣的荷蘭乳酪

FRICO是荷蘭最大的乳酪製造商,生產各式各樣的半硬質及硬質乳酪,

堅持傳統不忘創新,品質與風味深受大眾喜愛。

(圖片摘自FRICO網頁:http://english.frico-corporate.nl/

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荷蘭阿克瑪(Alkmaar)的傳統乳酪市集

於四月到九月的星期五早上定時舉辦,是當地最重要的文化資產與觀光資源。

(圖片摘自網路照片)

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大地是國內擁有最多款乳酪麵包的烘焙坊,

左一為『高達枕頭包』,順時針起為『毛豆乳酪巧巴達』、

『乳酪德國結』、『煙燻乳酪凱薩麵包』、『乳酪聖倫麵包』。

還有更多的乳酪麵包歡迎您來現場挑選、品嚐!

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前一節提到切達乳酪(Cheddar cheese)是生產加工乳酪最主要的原料之一,那為什麼切達乳酪會屏雀中選,成為加工乳酪的原料呢?因為一般性的切達乳酪比較便宜,既然加工乳酪是將天然乳酪融化後再製成,風味的決定便不在前端而在後端,那麼前端的天然乳酪只要選擇價格廉宜者做為基底,然後在後端調整出需要的味道、顏色即可,這樣才是節省成本之道。

那,為什麼切達乳酪會比較便宜呢?因為物以多為廉。切達乳酪是全球產量最大的乳酪(註一),也是全世界流通最廣泛的乳酪之一。其實切達乳酪原產於英國,英國曾是殖民大國,影響所及,現在的美國、加拿大、紐西蘭、澳洲等,甚至是阿根廷等後進國家都有生產切達乳酪,當然原料或技術層面可能導致品質上多少有些差異,但是縱橫全球、產量甚大已是不爭的事實。「如果到市面上的乳酪專櫃去看,會發現熟成數個月的年輕切達乳酪相對其他歐洲乳酪便宜許多,販售時也多切成塊狀並以重量販售,方便客人買回去刨絲或切片。」店經理Kate說。

    不過,可別以為便宜的切達乳酪就沒有精品哦,英國仍有小農在生產遵循傳統製法、用紗布裹著熟成的圓桶形切達乳酪Farmhouse Cheddar Cheese)英國甚至有切達乳酪競賽呢;而澳洲生產的乳酪種類雖然不多(以切達、馬自拉、奶油乳酪為主,小農場有生產較特殊的乳酪種類),但光是切達乳酪卻很精采,依熟成時間風味有年輕溫和的mild、具成熟風韻的mature、帶陳年醇厚的vintage等之分,依外觀有熱縮模包裝的,也有仿古蠟封的,用途上有原塊、切片、刨絲等規格則自不消說,來自老祖宗英國的切達乳酪,可以說是澳洲人最熟悉的代表性乳酪。

    天然的切達乳酪風味上鹹香濃宜、尾韻帶酸,口感也因在製程中多了堆疊、翻轉的步驟(以『cheddaring』稱之)而帶有些許黏性,是一款不錯的入門乳酪,加上長方形的塊狀規格容易切割加工(註二),也因此半硬質的年輕切達乳酪也成為刨絲乳酪的重要原料。「市面上看得到的刨絲乳酪商品(一般稱為披薩絲或焗烤絲),一般多是馬自拉乳酪和切達乳酪的混合絲,因為馬自拉乳酪風味較淡,所以需要切達乳酪提供鹹香的風味來源。」店經理Kate說。

    當然,某些飯店、餐廳、麵包店應用的刨絲乳酪,可能會使用到較特殊的乳酪種類,畢竟全世界的半硬質乳酪種類繁多、不勝例舉,比如大地烘焙在使用的天然乳酪就非常五花八門,獨獨缺了切達乳酪,這也是因為想提供給客人更不同於以往的乳酪風味和品味體驗!

    想再多看一點美味乳酪的,就敬請期待下一回合吧。

(註一)切達乳酪與馬自拉乳酪,是世界上產量最多的兩款乳酪,除了切片之外也多應用於刨絲,提供給美式披薩、焗烤料理等烘焙食品使用。

(註二)原料型態的切達乳酪多是25kg的大磚塊狀,以熱縮膜包裝,便於後續切割加工。

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老切達有著英國紳士的不凡氣勢

精品等級的切達乳酪,多為小牧場循古法小量生產,台灣市場上鮮少看到。

(摘自網路圖片)

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國外乳酪的販售方式多以現場切分、秤重計價

刨片品嚐,鮮味最足。

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澳洲的零售乳酪商品種類眾多,以切達、馬自拉、柯比乳酪為大宗

全脂、低脂、片狀、刨絲、味濃、味淡,分項極細。

DEVONDALE為澳洲常見的乳製品零售品牌。

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大地烘焙在使用的刨絲商品,是荷蘭的高達乳酪(Gouda Cheese

有別於市售常見的切達乳酪,帶給消費者更不同的乳酪風味及味覺體驗。

圖為撒佈上高達乳酪絲的『鹹味布里歐』。

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最近飲食議題打得火熱,消費者也越來越注重食物成分與食品製程,今天在乳酪系列的主題中,就來小小分享一下【天然乳酪(natural cheese)】與【加工乳酪(processed cheese)】有何不同(註一)。大體來說,加工乳酪流通的市場大多在亞洲地區,日本更是製造加工乳酪的個中高手,但畜牧為重、乳酪始祖的歐洲,還是以天然乳酪為主流,每個國家也以自產的天然乳酪為傲。

原料與製程的不同

天然乳酪的原料是新鮮生乳(以下稱為原料乳),將原料乳進行發酵、使其凝結,排出部分乳清(whey)之後得到稱為「凝乳(curd)」的固形物,將其成形、加鹽、熟成(或不熟成),即是天然乳酪(註二);加工乳酪,則是將一種或兩種以上的天然乳酪重新加熱融化後,添入乳化劑、水、風味添加物或色素,再重新冷卻、凝結而成,因為經過再次加熱的工程與添加,所以保質期限長,產品形狀或顏色可依需求調整,使用便利。

天然乳酪必須有優質的原料乳和乳酪師長年的經驗來控制菌種作用、費時培養風味,而加工乳酪的風味則大多來自添加與人工調整,較為速成,而且最大的問題是無從判斷乳酪原料的優劣。消費者在市面上常看到的單片包裝乳酪片(cheese slices),或乳酪醬(cheese sauce)商品,仔細看標籤就可以判斷,但如果是出現在料理或烘焙食品,就請用下一關判斷。

加熱後的狀態不同

加工乳酪因為含有乳化劑,所以加熱之後呈現軟化的狀態,而且軟化的程度可以在加工製成中精確調整,令人咋舌,相對地,天然乳酪因為不含乳化劑,所以大部份的天然乳酪加熱之後油脂會自然融化。有興趣的朋友可以拿加工乳酪片和天然乳酪片測試看看,加工乳酪片加熱後整體軟化,但好像會有一層薄膜覆蓋其上,要戳刺後才會流出,天然乳酪片加熱後開始融化、並析出油脂,加熱過度蛋白質會開始硬化。

另外有一種所謂的【高融點乳酪(No melt cheese)】常應用在烘焙食品中,在麵包裡頭會看到一塊塊無法完全融化的乳酪丁,大部分都是加工乳酪(少部分也可能為天然高融點,有興趣的朋友可直接向業者確認。天然乳酪裡頭也有融點比較高的乳酪,如哈魯米(Halloumi),菲達(Feta),是以提高乳酪pH值達到此效果,但由於價格較高且風味特殊,所以不會應用在一般性的麵包中,另外麵包應用常見的奶油乳酪(cream cheese),因為添加有膠質的關係所以受熱後狀態較完整,從外觀也不易判斷是否為天然或加工,可詢問門市人員或業者取得確認。

天然乳酪有自己的名字,加工乳酪則無,有也僅是商品名稱

       全世界的每一種天然乳酪,由於經過個別的標準製程與規格檢驗,所以都會有屬於自己的名字,而取名字的方式有很多種,古老的乳酪傳統上有依村莊或山谷、區域命名的,比如高達(Gouda)、艾登(Edam)、拱佐洛拉(Gorgonzola);有的因製程中的某個特殊製法而得名,比如馬自拉(Mozzarella,語源mozzare意謂「捏斷」的意思)、切達(Cheddar,語源cheddaring為堆疊、翻轉之意)等,現代一點的有用名人畫家命名的,比如荷蘭的維米爾乳酪(Vermeer cheese)、梵谷乳酪(Dutch Vincent)等,而常聽到的藍紋乳酪、白黴乳酪、軟質乳酪、硬質乳酪等,都是乳酪的分類名稱。

       加工乳酪則沒有特定的名字,因為它們多半以相同的原料-切達乳酪製成(註三),或者再添加其他種類的天然乳酪增加風味,但加工乳酪就算沒有名字,也會有個商品稱呼,比如「黑楜椒乳酪」、「芥末乳酪」、「辣味乳酪」等等,就是以口味做的命名,更懶的還直接叫「加工起司片」、「綜合乳酪醬」呢!

       小編對天然乳酪情有獨鍾是有道理的,外觀看似樸素平凡、風味卻層次萬千,是口感單一的加工乳酪無法相較。除了食品安全之外,如果您也在意飲食真正的風味與豐富的內涵,或許也會跟我一樣愛上天然乳酪的繽紛世界!

(註一)除了天然乳酪、加工乳酪,日本系統中還有ㄧ類【乳酪加工食品(cheese food)】,乳酪的使用量及限制有明文規定。

(註二)不同種類的天然乳酪,其製作工程或使用菌種均不相同,甚至原料乳是否需經處理、原料限定區域、產地限定區域等,都依國別與相對應之法規而不同。

(註三)切達乳酪是製作加工乳酪最主要的乳酪原料,關於切達乳酪將於下一節介紹。

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天然乳酪的繽紛與優雅。

每一個作品都具有個性與生命力,讓人讚嘆其至真至美的藝術境界。

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加工乳酪的多樣與便利,有賴人為的添加與調整。

現代製作技術之成熟,無論是顏色、風味、形狀、口感,無一不可調整。

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加工乳酪片 Processed cheese slices

這樣的加工乳酪片,在各大賣場是不是很熟悉常見呢?

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與亞洲市場迥異的乳酪專賣店

看,多麼的琳瑯滿目!

對熱愛乳酪的小編來說,天然乳酪專櫃比蛋糕專櫃更吸引人。

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大地的高達枕頭包

使用天然的高達乳酪,所以乳酪自然融化與麵包相結合。

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大地的極餡乳酪鄉村

中間填入的是丹麥Buko品牌的奶油乳酪

濃郁滑口,是極好的一支天然奶油乳酪。

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作人要有『骨氣』,所謂貧賤不能移、富貴不能淫、威武不能屈,這是人的骨氣;作麵包也要有骨氣,即使是柔軟的甜麵包也要能屈能伸,也就是說在柔軟中具有彈性,像皮球一樣,壓下去會慢慢彈回來,這是麵筋有到位的表現。

      「很多人喜歡吃柔軟的麵包,我在牙口不好的時候也不例外,但市面上的軟麵包很多都徒具空氣感,壓了之後整個躺平,這種麵包對我來說是軟爛的麵包,也是沒有骨氣的麵包,毫無口感可言。」店經理Kate說。

       Kate表示,她在跟日本師傅討論什麼是「柔軟的麵包」時,日本師傅很認真地對我說明,好的軟麵包應是「柔軟,やわらかい而不「軟弱,なんじゃく」,「やわらかい」是柔軟但具有適當彈性的意思,「なんじゃく」則是軟爛無力,兩者本質的差異很大!「要將麵包做得柔軟易咬又具有彈性,從攪拌開始一直到發酵、翻面等等的每一個工程,都必須很確實地掌握麵筋的發展,賦予麵筋力道與延展性,如此才能讓軟麵包有適度的彈性及黏性。」Kate說。

      「之前偶然與野上師傅聊起『白燒軟麵包』這件事,野上師傅說,市面上的麵包有很多根本沒有烤到位,有些還特別降低爐溫、減少烘焙時間,讓麵包的表皮變得很薄、顏色偏白,而內裡變得很軟,可這根本就是沒有烤熟的生麵包,對我們來說,這種麵包不是柔軟,而是軟爛,況且吃生澱粉對消化也很不好。」

       Kate隨手拿起一塊大地製作的『核桃空包』,她將麵包按壓下去之後,麵包又彈回原狀,而且壓了好幾次都能彈回來,「這就是柔軟但有骨氣的麵包!」Kate對自家的麵包無比驕傲:「我們家的麵包都是有骨氣的麵包,硬麵包不卑不亢(古典鄉村組織扎實,但棍棒麵包內心軟韌),軟麵包能屈能伸,沒有色素沒有添加,一身清白不怕大家檢視。」

       想「領教」有骨氣的麵包的厲害嗎?不妨來大地走一遭哦。

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即使是軟麵包,烤色也很到位。

圖為大地的軟質麵包,『核桃空包』。

相對於市面上充斥的空氣感麵包,此『空包』具有更多內涵。

3 大地的麵包都是有骨氣的麵包,即使是軟麵包壓下去之後都能彈回來。

實驗性質的多壓幾次,領教麵筋的黏彈性。

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馬自拉乳酪會牽絲,能為料理帶來瞬間的愉悅,但是馬自拉乳酪略分兩種,一種是不經脫水的新鮮產品,一種是經脫水乾燥的馬自拉乳酪,這兩種各該如何選用呢?

       「一般人都以為新鮮的(貴的)比較好,其實得視需求而定。如果直接食用,比如做成義式前菜【番茄乳酪沙拉(Caprese)】,當然是選用新鮮的比較好(現在也有冷凍型的先馬自拉商品可以選擇);如果是需要加熱食用的料理,比如撒布在披薩上,或製做焗烤食品、熱食三明治,那麼最好選用脫水後的馬自拉,免得加熱後菜餚一片水汪汪,不只底料(如麵餅)變得軟爛,風味也被大大稀釋。」店經理Kate拿起一包披薩絲,說:「馬自拉乳酪雖然會牽絲,卻沒有大家所期待的那種又鹹又香的起司味道,市面上的『披薩絲』通常會再加入其他種類的乳酪絲來提供鹹香風味,比如富華公司的零售披薩絲便混合了兩支以上的乳酪,一支一定是馬自拉乳酪,另一支則是切達乳酪或是高達乳酪。富華公司進口種類眾多的半硬質乳酪,當然也可以為餐廳客人們量身定做客製化的乳酪刨絲囉,這些隱形版的商品當然就無法在ㄧ般市售通路購得。」

        除了披薩、焗烤及沙拉,馬自拉乳酪的吃法還有很多,比如:切成丁拌進飯裡加熱,飯食頓時就有了牽絲的變化與彈性口感,同時增加優質蛋白質的攝取;在吐司或切片法式長棍上放一片馬自拉乳酪,撒些鹽巴與胡椒,再擺幾葉羅勒,風味就不一樣;在春捲皮裡包進馬自拉乳酪條、小碎肉,滿台灣味的;也可以鑲在藍帶豬排裡,或是用來包進壽司取代火腿;台灣夜市甚至出現了油炸馬自拉乳酪條,炸好後裹上各式口味的調味粉,熱燙燙地咬一口,絲牽得好長,挺有趣的;大地則仿照義式前菜番茄乳酪沙拉的概念做成三明治,在石臼巧巴達裡頭刷上青醬橄欖油,墊上爽脆的羅美生菜,再疊進新鮮牛番茄、丹麥馬自拉、羅勒葉,既營養又爽口,取名為「巧文治」,受到上班族女性的喜愛。

       「我非常推薦大家食用【馬自拉乳酪】,一來它的風味溫和、容易入口,油脂和鈉含量都不高,可以當成健康又優質的蛋白質來源;二來它受熱會牽絲,可以製造用餐樂趣,媽媽們不妨買些馬自拉回家親手試做簡單料理,輕易地就可以收服一家人的胃呢。」店經理Kate說。另外小小提醒一點,馬自拉乳酪的產地眾多,北美、紐澳、義大利、丹麥、日本等地多有生產,顏色與風味也迥異,不管您喜歡誰,都請記得選用沒有添加乳化劑、劣質澱粉的『天然乳酪』,為自己的健康好好把關喔!(全文完)

8 質優的刨絲乳酪,牽的絲很流暢、有光澤,反之則會粉粉的、帶有顆粒。

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知名的義式前菜番茄乳酪沙拉,建議使用未經脫水處理的新鮮馬自拉乳酪。

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大地的『巧文治』是用義式的概念組合番茄、馬自拉、羅勒等食材,

底醬為青醬橄欖油,營養爽口適合夏季品嚐。

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馬自拉乳酪是義大利披薩不可缺少的經典食材,好的馬自拉乳酪讓披薩加分、有味。

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「哇,這塊披薩好會牽絲哦!」是的,享用披薩最大的樂趣之一,就是發現手中的披薩會牽絲,而且牽得好長好長。

披薩為什麼會牽絲呢?完全是拜其上鋪撒的馬自拉乳酪(Mozzarella cheese)所賜。會牽絲的馬自拉乳酪,源自南義的坎帕尼亞區(Campania),當地是知名的水牛放牧地,居民便就地取材以水牛乳製成馬自拉乳酪,所以正宗的馬自拉乳酪是以水牛乳製成,稱為「Mozzrella di Bufalo」,而且還有D.O.P.認證哦。

那,馬自拉乳酪為什麼會牽絲呢?回答這個問題之前,得先說明乳酪的製作過程。乳酪的製程大概是這樣的:(一)在牛乳裡加進乳酸菌,讓牛乳裡的乳固形物微微凝結。(二)但酸凝的凝乳不夠穩固,所以製造半硬質的乳酪必須再加入凝乳酵素,讓凝乳更結實一點。(三)此時的凝乳還是水嫩嫩的,得切割凝乳,甚至加溫攪拌,讓凝乳排出更多水分。(四)水分排出後,凝乳慢慢地收縮成小塊,將此凝乳塊放進模子凝結成形(加鹽於此前後處理)。(五)之後不管熟成與否,都是乳酪的誕生。

       乳酪多半依照這樣的步驟製成,但馬自拉乳酪的特別之處,是在切割凝乳靜置後讓其脫水到某個程度後,進行揉拉、揉捏的過程,這個過程稱為【pasta filata(註)】,正因為經過pasta filata,凝乳的蛋白質細胞重新排列了,使得製成後的乳酪組織呈纖維狀,加熱後去拉扯便會牽絲。經過Pasta filata的凝乳,師傅會用手將其從手掌虎口捏出一個個圓球(此即圓球形的馬自拉乳酪),再將圓球捏斷放進冰水裡冷卻,因為這個擰斷的動作義大利文稱為mozzare,於是成為Mozzarella cheee名稱由來。

經冰鎮冷卻的馬自拉圓球已經可以當成產品直接上市,這種新鮮的馬自拉乳酪保質期非常短暫,通常進口到台灣品質往往開始衰敗;但市面上還有一種將新鮮馬自拉乳酪脫水處理後再冷藏熟成一星期左右的產品,質地類似半硬質乳酪,披薩焗烤料理常用的大部分屬於這種乾燥型的馬自拉乳酪。「乾燥型的馬自拉風味表現仍在於牛乳香氣,因為含水量較少,比新鮮馬自拉更適合加熱型料理的使用。」店經理Kate說。

       馬自拉乳酪的吃法很多,除了撒在披薩上牽絲,還有哪些呢?請見下回分解囉。

(註)只要經過pasta filata的,都可歸納為pasta filata類的乳酪。把新鮮馬自拉乳酪吊起來再脫水的Scamoza乳酪、將Scamoza乳酪再進一步脫水乾燥的Caciocaballo乳酪,以及吃起來像魷魚絲的巴西辮子乳酪等,都算是pasta filata類的乳酪。

P1030523 馬自拉乳酪就是多了pasta filata(揉拉)的過程,才能在受熱後牽絲。

除了手作工房之外,現代製法多以揉拉機(如圖)處理。

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凝乳塊從手掌虎口掐捏出漂亮的圓球後捻斷,再放到冰鹽水裡冷卻,

即成新鮮的馬自拉乳酪,絕佳的光澤感是絕佳手作工藝的展現。

圖中為北海道白糠酪惠舍的乳酪大師,井ノ口先生。

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馬自拉乳酪有兩種,一種是捏完後捻斷、冰鎮的『新鮮馬自拉』,

另一種則是圖中所示的乾燥型馬自拉,適合應用於熱食料理。

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大地的店經理Kate曾至澳洲參加乳酪研習會,會中測試了各種馬自拉乳酪的牽絲情況,

有的甚至可以牽到這麼長,真是驚為天人呀!

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擁有悠久飲食文化的歐洲,是乳酪的發源地,但若以為乳酪都源自歐洲,那就錯啦。與飲食底蘊深厚的歐洲相比,簡直就是初出茅廬涉世未深的美國,追隨著前人的腳步,也發明了一款深受大家喜愛的乳酪-奶油乳酪(cream cheese)。

       在製程中添加乳脂、乳酸菌、未經熟成、微酸且帶著溼潤感的奶油乳酪,是近代(十九世紀)才有的產品,它在美國的源起雖然眾說紛紜(有人說是美國人發明的,也有人說是猶太人帶進美國的,也有人說是法國影響的),但可以肯定的是,將奶油乳酪發揚光大的確是美國--在超強的行銷手法下,美國的奶油乳酪品牌「卡夫」(Kraf)的市占率為全球第一,不管是塊狀原料或是零售抹醬人們一提起奶油乳酪,便聯想到它。  有個真實的例子可以說明「卡夫」已成奶油乳酪的代名詞。有位義大利主廚在電視美食節目裡,以瑞可塔(Ricotta)乳酪製作乳酪蛋糕,主持人問他為何不用奶油乳酪,他聽了一頭霧水:「什麼是奶油乳酪?」主持人形容了一下,他才恍然大悟:「哦,那個東西,我們義大利人稱為『卡夫乳酪』,不過要做義大利的乳酪蛋糕當然是用我們義大利的材料囉。」好個愛國的西點師傅!

       可惜,卡夫的奶油乳酪鹹味酸味過重,且大多是加工產品,也就是把天然乳酪融化之後再添加水分、乳化劑、甚至是酸劑、香料製成,而不是像天然的奶油乳酪是在牛奶的階段添加鮮奶油(增加乳脂成份)、乳酸菌(天然發酵),以自然的工法製造。大地使用的兩款奶油乳酪-丹麥的「Buko」、日本的「四葉」都是天然的奶油乳酪,前者Buko乳香濃郁、顏色潔白、質地較四葉硬實,也是高品質的奶油乳酪,唯使用動物性膠質,所以素食者不宜;後者四葉奶油乳酪以獨家技術添加天然白脫乳(buttermilk)、精選乳酸菌進行天然發酵,因此乳香濃郁,並有著漂亮、溫和、具有層次的乳酸香氣與風味,再加上四葉奶油乳酪使用的是微生物凝乳酵素,所以奶素者也可以安心品嚐,讓大地可以滿足更多喜愛奶油乳酪的客人。

       奶油乳酪的吃法很多,既可搭配果仁(如杏仁、核桃)、果乾(如葡萄乾、蔓越莓)、新鮮水果(如奇異果、蘋果)、各式手工果醬之外,也可做為麵包抹醬(比如古典鄉村、裸麥麵包)、發揮巧思做成時髦的小甜點乳酪球(包進杏桃丁,搓揉成圓球,沾裹烘過的杏仁角即成),甚至打成各式濃郁清爽的乳酪果汁。對於美好的四葉奶油乳酪,大地的運用方式則有兩種,這兩種方式都不經烘焙,目的是要讓客人直接感受它的清鮮爽濃:一是製成冷凝型的雷雅乳酪蛋糕,二是加進糖粉拌勻,當成焙燒胚芽餅乾的夾餡。

       奶油乳酪是一種多用途的新鮮乳酪,大地的店經理Kate曾在無意中發現它和日本的七味粉很搭,您不妨也來發揮創意玩玩看哦

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奶油乳酪是未經熟成的新鮮乳酪,口感滑順,溼潤微酸,風味比一般乳酪香濃滑順;

波形的切割紋路是專用鋼線刀的切割痕跡。

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奶油乳酪的吃法很多,搭配杏仁、核桃、葡萄乾、蔓越莓、奇異果……,各有好滋味。

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奶油乳酪包進杏桃片,搓揉成圓球,再沾裹杏仁角,就是時髦的『乳酪球』,

當成餐會小點不僅吸睛,更擄獲大小朋友的心。

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在巧巴達內夾進冰淇淋、奶油乳酪、奇異果、蔓越莓,就是清爽的水果冰淇淋三明治,

很適合在夏天食用,將巧巴達烘乾再製作更為香酥有感喔!

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店經理Kate發現的奶油乳酪新奇吃法-沾日本七味粉,微辣卻柔順,滋味很另類。

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大地舉辦的奶油乳酪品嘗活動,提供了多款奶油乳酪如KraftMGCTaturaBuko四葉,

每一種口感風味都不一樣,大家聚精會神忙著比較品嘗。

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四葉奶油乳酪的包裝很貼心,在外裝的紙盒內,奶油乳酪以優質膠盒包裝,

使用完畢蓋上盒蓋即可放回冰箱冷藏。

配圖85-2.

大地的雷雅乳酪蛋糕,以四葉的奶油乳酪製成,

由於不經烘焙,能呈現出優異原料的清爽香濃極多層次的酸香。

配圖85-4.

大地的奶油乳酪餅乾,是將四葉奶油乳酪加進糖粉或酒漬果乾拌成內餡,

再以兩片焙燒胚芽餅乾夾起,香甜酥美。

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    一般說來,凡是乳酪(cheese),莫不講究風味,有的標榜帶著濃郁的乳香,有的宣稱散發清新的花香,有的強調蘊含成熟的果香……;然而,義大利乳酪馬斯卡邦(Mascarpone),僅以一襲純潔白淨行走江湖,打下一片天。

       天然無添加的馬斯卡邦聞起來雖香氣淡薄,卻在入口溶化的瞬間釋放無比的溫柔,加上純白柔細的質地與極佳的滑順口感,這樣的特色讓它成為深受喜愛的百搭乳酪。「我們家Ambrosi馬斯卡邦最厲害的地方,就是跟誰都可以當好朋友,不僅可以為甜點與菜餚增加濃郁乳香及滑順口感,太甜的、太鹹的也能被它包容起來。」店經理Kate說。

       比方知名的義式甜點提拉米蘇(Tiramisu),中間那層香濃綿密又滑順的冷凝乳酪糊,正是在馬斯卡邦裡加入打發的鮮奶油、蛋黃、糖,再攪拌均勻而成;由於正統的義大利馬斯卡邦是濃縮乳脂經酸凝所製成的乳酪,沒有其他如香草精的添加,許多高級餐廳也會把它當成濃郁的鮮奶油來使用,比如煮完白醬義大利麵後,在上面加一小匙馬斯卡邦,遇熱瞬間融化的馬斯卡邦便能提升整道麵食的風味。

       馬斯卡邦也可以拿來做抹醬,它的質地柔軟所以很好塗抹(這也是它的優勢哦),只不過它的風味非常中性,一般都會加點甜或鹹的味道來凸顯重點。大地有款頗受歡迎的【冰戀抹醬】,就是將馬斯卡邦與奶油乳酪(cream cheese)拌勻,再加些蜜漬橘皮丁而成(需冷藏保存);青醬太濃的時候,通常是加些橄欖油調整,但何妨加些馬斯卡邦拌勻後當成麵包抹醬,既塗抹得開,又兼有乳香與青醬的風味;有些人對藍黴乳酪(blue cheese)的特殊腥黴味兒不敢領教,若拌進馬斯卡邦,味道就會溫和容易入口,讓人對藍黴乳酪另眼相看呢。

       馬斯卡邦還可與果乾結合。有次大地辦活動時,將馬斯卡邦直接拌進葡萄乾、蔓越莓乾,經過一夜的冷藏,果乾吸收了馬斯卡邦的水分與乳香,馬斯卡邦則融入了果乾的酸美香甜,無論直接挖來當甜點吃或當抹醬塗抹在麵包上,滋味都非常美好。「客人問有沒有賣這小甜點,但我請客人買馬斯卡邦回去自己做,因為做法太簡單了。這種甜點在義大利餐廳一小杯要賣一百八,可是自己做可以做一大缸呢。」店經理Kate得意地表示。

       馬斯卡邦是這麼地百搭好搭,看了上述諸多的搭法後,您是否也想發揮創意來搭搭看呢?

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台灣市面上的馬斯卡邦,多半加有香草精或者味道被調整過。

大地使用的馬斯卡邦是義大利品牌Ambrosi,由富華公司代理引進,完全純天然、無添加。

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純白潔淨,清爽、細緻、綿密,沒有人工的香濃感,

這才是義大利馬斯卡邦真正的色澤與味道。

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義式甜點提拉米蘇,中間那層乳酪糊的綿密滑順口感,主要是拜馬斯卡邦所賜。

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大地的冰戀抹醬,微酸清香、綿密細緻,馬斯卡邦功不可沒。

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馬斯卡邦變化的各式抹醬,前一拌入義大利Gorgonzola藍黴乳酪,

前二拌入義大利Montanini熱那亞青醬,

後者拌入果乾,比頂級冰淇淋更純淨美味的香濃甜點。

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除了馬斯卡邦紅豆吐司,大地也推出了馬斯卡邦紅豆麵包,

這款麵包採現點現做:客人決定買了,才在中間填入100%的馬斯卡邦與紅豆泥,

因此有著最新鮮的香濃滋味。

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(接上文)

小編:您說的風險是指什麼?

副總:有些人會問:「啊這個攤位到底在賣什麼,我怎麼看不懂?」沒錯,富華公司是進口食材商,最終還是在進行食材的販售,但是在這個前提之下,我們有ideaknow-how為提供客人許多啟發,而不單單只是跟客人講「這包麵粉多少錢」,如果只是講「這包麵粉多少錢」,那我們就不必把事情搞得這麼複雜,只要努力地去跟國外殺價,盡量去取得好價錢就好了。

我們在販售食材時,也會教導客人怎麼使用食材,比如石臼粉,如果客人無法展現它的優點,就算免費送給客人也是浪費,所以重點不在價錢,而是包含完整的專業知識與應用。我們跟客人談時,有能力從怎麼規劃一家店,談到這家店要怎麼經營,因為我們有完整的經驗。我們認為,雖然客人必須設定產品的品項與價位,但更要清楚地知道中心價值在哪裡,否則會失去競爭力。

小編:會不會有人說「啊,你做這些沒有效啦」?

副總:當然各式各樣的聲音都有,但這些都在我的預期之中。過去二十六年,富華公司只是單純地販售食材,但現在的富華公司絕對不一樣,代理的食材變多了,複雜的程度變高了,專業的要求更嚴格了,比如乳酪,過去只要會販售就好,但乳酪是活的,它有乳酸菌、凝乳酵素、做法千奇百怪,麵包在放入烤箱之前也是活的,發酵奶油也是活的,酒也是活的,這麼多活的食材、這麼多的可能性,要結合它們,一定要是團隊的力量才能讓它們產生價值。所以「吃」只是原點,客人在吃時,一定要知道吃的是什麼、吃出了什麼風味、體會到了什麼感受,然後帶出更多的可能性,這是我們今年的挑戰;不過,還是有很多人在攤位前看一看就走人了,因為他們不知道我們在幹嘛。

小編:看不懂的人就算了,但看得懂的人有說什麼嗎?

副總:有啊,就有人跟我說:「在台灣看了好多年的烘焙展,終於有人做出這種境界。」正因為有人這樣講,也就表示其實有很多人都想做同樣的事。當然明年也許會有追隨者,既然有人追隨,就意謂不再只是個人單一的力量,比方如果有十個人跟的話,就代表有十倍的力量產生,整個產業的提升速度,會比一個人慢慢在爬更快。

今後每年的烘焙展,我們希望都能有不一樣的展現,我們沒有絕對的答案給客人,但會提出更多的誘因,讓我們和客人之間能建構更寬廣的探討空間,建構更多新的機會。(全文完)

IMG_0155 過去二十六年,富華公司只單純地販售食材,

但現在不一樣了,比如乳酪,過去只要會販售就好,

但現在還會教授乳酪的知識與運用,為客人帶出更多的可能性。

89-2. 富華公司在販售食材時,同時也會教導客人怎麼使用食材,

圖為石臼粉研討會中,日本烘焙名師原田雅之正在傳授石臼粉的運用。

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從日本遠道而來的廠商技師,支援富華每一場烘焙展或講習會活動

透過種種交流,希望帶給台灣後進麵包師傅更多的想法與啟發。

(三位外籍師傅,左起Bez師傅、高松師傅、江頭師傅)

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Le Ruban主廚李依錫師傅與四葉乳業、歐牧乳業技師並肩助陣

讓來客透過視覺與味覺的直接感受,傳達優質原物料的核心價值

當消費者進階了,就會成為督促業界提昇的原動力。

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(接烘焙展延燒話題2)

小編:為了這個挑戰,您準備了多久呢?

副總:為了這個挑戰,我已經準備了五年。從五年前我進入富華公司開始,就為了這個挑戰在準備。這五年中,我除了繼續引進優質食材,也代理了性能優異的披薩與烘焙設備,更開設了義式餐廳「Primo」與歐式麵包坊「La Terre」,但直到去年底,法式甜點店Le Ruban」開幕,整個團隊組成之後,才算把一切準備妥當。

老實說,如果沒有開這三家店,我無法迎戰,因為我需要技術。沒有開店,就沒有技術,沒有技術,就沒有辦法用好的食材做出好的披薩、好的麵包、好的甜點,也就無法在今年的烘焙展中,用「吃」來讓客人體驗優質食材的美好風味。

小編:用「吃」來讓客人體驗食材的美好風味,這個idea聽來不錯,但如何落實在展場的攤位中呢?

副總:富華公司專營西餐食材,尤其是義式食材,西餐會有前菜、麵包、披薩、甜點等餐點,所以我在坐位區的每張圓桌都放了menu,客人可以從前菜享用到甜點,進而有完整的味覺體驗。Menu的菜色很豐富,比如前菜有窯烤蒜味番茄蛤蜊、帕米吉安諾窯烤牛肚、塔雷吉歐鑲蛋、綜合野菇義式麵包小點……,三明治有煙燻鮭魚乳酪、番茄鮪魚、帕瑪森牛肉等,拿坡里式披薩有瑪格麗特、經典A.O.P.、綜合乳酪等,甜點有純生鮮布丁、雷雅乳酪蛋糕、歐牧純生蛋糕卷、四葉霜淇淋等,非常豐富,客人來我們這一攤被餵飽了之後,就不用去吃別攤啦,哈哈。

此外,我將整個攤位用L形來呈現麵包、披薩、甜點、霜淇淋等station,每個station都可以當成單獨的、新的商業模式來探討,比如麵包station特地示範了在歐洲很常見的開放式三明治(open sandwitch),目的就是想探討三明治在台灣輕食市場發展的可能性。在台灣,三明治的變化很少,但在歐洲及日本,三明治有非常多元的展現;蛋糕也一樣,以前的蛋糕多半採用添加了乳化劑及安定劑的鮮奶油,現在則可以藉由零添加的純生鮮奶油來重新認識什麼是真正的鮮奶油蛋糕。

這些station可以單獨成立,也可以整合在一起,可以AB,也可以BC,也可以ABCD,完全視客人所在的區域(忠孝東路、中正區、新北市……)去定位自己的店,然後找尋可行的方案。這種展示手法,看得懂的人就看得懂,看不懂的人就看不懂,所以對我來講會有風險,但我覺得這是值得嘗試的挑戰。(未完待續)

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簡稱大PPrimo Trattoria,近忠孝復興站(感謝Peray先生照片提供)

店內景

簡稱小PPrimo Trattoria,近京華城(感謝Peray先生照片提供)

義式餐廳Primo Trattoria,擁有製作披薩的優秀技術,讓客人用「吃」來體會什麼是好披薩,

為富華公司在今年的烘焙展立了戰功。

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 歐式麵包坊「La Terre」擁有製作歐式麵包的優秀技術,

讓客人用「吃」來體會到什麼是真誠道地的手工好麵包。

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直到去年底,法式甜點店Le Ruban」開幕,整個團隊組成之後,

富華公司才算把今年參展所要呈現的一切準備妥當。

(感謝法朋老闆娘提供店舖美照一張*^^*)

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在今年的烘焙展中,富華公司特地示範了多款在歐洲常見的開放式三明治,

目的在於探討三明治在台灣輕食市場發展的可能性。

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吃,才是王道。

今年的烘焙展,「富華公司」不再只是展示代理的食材,而是將食材製作成一道道佳餚,讓客人藉由「吃」來實際感受食材的美好,這種展示手法為國內烘焙展帶來前所未見的美麗風景,至今仍被業界津津樂道。富華公司的副總經理、也是大地的負責人朱志豪先生,是這片美麗風景的策展人,為何他要如此策展呢?且讓小編把他請來跟大家好好地聊一聊:

小編:今年的烘焙展跟往年有什麼不同呢?

副總:今年的烘焙展,跟往年相比,有幾個比較不一樣的地方:一是參展的攤位數變少了,也就是說,每家參展的規模都變大了,往好處看,這表示國內的烘焙產業在成長,自然就需要比較大的空間來發揮;二是往年比較雜,每家廠商什麼都有,但什麼都不精,今年隨著廠商的規模變大後,烘焙展慢慢地就會變得比較專精,進而邁入另一個層次。

小編:富華公司今年在參展上和往年有何不同呢?

副總:前年的烘焙展,富華公司租了八個攤位,去年租了十二個攤位,今年則租了二十個攤位,攤位之所以逐年增加,除了因為代理的食材變多了,也因為展示的深度不同而需要較多的空間。今年,我們挑戰了一個新手法,那就是在我們的攤位看不到原物料,原物料全部打散到各個station去了,比如麵包工作區有師傅在做麵包,師傅會用到麵粉、奶油、奶油乳酪,但是現場並沒有展示麵粉、奶油、奶油乳酪,麵粉袋是有展示啦,但裡面沒有麵粉。

小編:為什麼想做這樣的挑戰呢?

副總:以前參加烘焙展時,我們比較注重在展示原物料,會專注地跟客人講解這個麵粉怎樣、那個乳酪如何;但今年我們比較想跟客人講的話題是現在市場已經變成怎樣,我們應該如何貼著市場的脈動,因為市場在變化,我們不能還是按照過去的型態來耕耘市場,比如奶油乳酪,以前國內市場在將奶油乳酪製成蛋糕時,都是製成重乳酪蛋糕或輕乳酪蛋糕,沒有第三個選擇,但現在不是了,現在市場已經風行起雷雅乳酪蛋糕(rare cheese cake),也就是生乳酪蛋糕(Unbaked cheese cake),這就是市場在改變,市場改變之後,技術、操作以及經營的角度與方向都要改變,所以我們跟客人之間帶出的話題,就不能像過去一樣只是簡單地focus在食材上就結束了。

食材的好或不好,見仁見智,但既然富華公司代理的是好食材,我們就必須融入到最終的商品裡,藉由「吃」這個動作來讓客人去實際體驗食材的風味,這種做法在國內的烘焙展算是創舉,所以挑戰起來也格外有意思。(未完待續)

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 以前參展時,富華公司會將重點放在食材的展示,

今年,則是營造出未來市場的氛圍,將優質食材做具體化的呈現。

圖片中大型麵包牆的展示樣品,是由『大地烘焙』所製作提供。

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吃,才是王道。

富華攤位不乏試吃活動,有歐牧純生鮮奶油的大方送,也有四葉奶油乳酪的分享餐,

每位遠從日本而來的專業技師或營業人員,都熱情地服務現場來客。

DSC01137  今年的烘焙展,富華公司的攤位面積很大,且位居整個展場中間,遠望過去非常搶眼。DSC01889 既然富華公司代理的是好食材,那麼就必須將好食材融入到最終的商品裡,

讓客人藉由「吃」來實際體驗食材的風味。

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以北海道空運進口的『北海道十勝softmix』所製成的霜淇淋,

在現場做冰化打發,香濃好吃到不行!

眾所期待的北海道定番霜淇淋,在富華攤位現場就吃得到。

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今年的烘焙展,您參觀了嗎?雖然這個展已經在兩個月前的三月三十一日結束了,但是展中有個話題持續發燒,至今仍在業界被津津樂道。

什麼話題呢?那就是有家參展的食材商,在他們承租的二十個攤位中,竟然不陳列他們代理的食材如石臼麵粉、天然乳酪、初榨橄欖油、純生鮮奶油、發酵奶油、風味醬料……,而是將面對走道的攤位外圍打造出一個個實境station如義式餐廳、麵包坊、甜點店、霜淇淋棧,並將寬敞的內部空出來,像餐廳那樣擺上一張張小圓桌,每張小圓桌都鋪上白色桌巾、侍上座椅、立著menu,一副歡迎入坐的樣子,而當真的有客人入座,服務生立馬奉上一杯礦泉水,笑盈盈地拿起桌上的menu給客人,問客人想享用menu上的哪些菜餚,客人看了一眼menu上的豐富菜色-前菜六道、三明治四道、拿坡里式披薩三道、甜點五道,口水差點流下來,不可置信地反問:「真的想吃什麼就可以點什麼嗎?真的完全免費嗎?」

是的,想吃什麼就可以點什麼,真的完全免費,而且每道菜餚都是現點現做,比如客人點了瑪格麗特披薩(Pizza Margherita),主廚接單後,立刻取出經長時間低溫發酵的麵糰,用手擀壓成外厚內薄的拿坡里式披薩餅皮,撒上番茄、馬自拉乳酪、羅勒後,送進400高溫的窯爐烘烤九十秒,出爐後,馬上將熱燙香噴的披薩交由服務生端到客人面前,讓客人品嘗;不只披薩,連三明治、義式麵包小點所用的裸麥麵包、法國長棍、巧巴達、德國結、凱薩麵包,或是鮮奶油蛋糕卷、霜淇淋等等,都是現場製作,所以整個攤位呈現的不光是融入食材的品嘗秀,也是呈現製作過程的主廚秀。

       為什麼食材商不單純地展示代理的食材,讓客人看看食材、摸摸食材,並跟客人講講食材的特色、爭取訂單就好,而要把事情搞得這麼「複雜」?原來,這家食材商的用意是要將食材融入到最終的商品裡,藉由「吃」讓客人去實際感受食材的美好,再與客人一起找出共同的話題或方向來。這種展示手法,在國內烘焙展從未見過,難怪有客人說:「烘焙展舉辦了這麼多年之後,終於有廠商做出了不一樣的境界!」

       誰,是誰,是哪家食材代理商這麼高瞻遠矚,在國內烘焙展開了前瞻的第一槍?始作俑者又是哪位?呃,不瞞您說,這家食材代理商正是大地的母公司「富華股份有限公司」,始作俑者則是富華公司的副總經理、也是大地的負責人朱志豪先生是也。朱志豪先生為何如此策展呢?且讓我們在下一篇請他現身來說一說。

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今年的烘焙展,富華公司將面對走道的攤位外圍打造出一個個實境station,

如義式餐廳、麵包坊、甜點店、霜淇淋棧等。

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實境station裡,主廚或忙著烹製餐點,或專心烘焙麵包。

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攤位內部留著一大區,像餐廳那樣擺上一張張小圓桌椅,歡迎客人入坐點餐。

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menu列著豐富菜色,分為前菜、三明治及拿坡里式披薩、甜點等三大類,

共有十八道,每一道都可免費品嘗。

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現點現做的瑪格莉特披薩,熱燙香噴出爐,客人吃了好開心。

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歐牧純生鮮奶油旗下的一款「北海道 37」,乳脂含量適中又風味濃郁,頗能符合大地的需求,因此屏雀中選,被大地拿來製作了數種香濃滑順的甜點和麵包產品,每一種都純淨健康、滋味不凡哩,且來瞧瞧大地的純生甜蜜饗宴有哪些作品吧~

純生鮮布丁/當拿到這只以厚實透明小玻璃瓶盛裝的布丁時,別急著品嚐,請先觀其色,再品其味。觀其色:色有三層,最底層是刻意地熬煮到甜中泛著微苦的焦糖,之所以將焦糖燒得微苦,目的是想平衡中層布丁體的甜美;中層的布丁體,以歐牧純生鮮奶油、有機雞蛋、優質鮮奶、海藻糖、及砂糖所煮製、烘焙而成,請特別注意色呈奶黃、質地綿密、細緻宛如凝脂毫無氣泡的布丁體,這等美好質地可是得以性能優越的TSUJI- KIKAI對流式烤箱來進行蒸烤,才能竟其功呢;最後,請睜大眼珠子仔細瞧瞧布丁體上面是否浮著一圈色澤稍白的層次,若有,那麼這便是這只布丁使用純生鮮奶油的證明,因為添加有無乳化劑的純生鮮奶油,所以較高乳脂含量的滑嫩布丁便有淡淡的脂肪層上浮,這是天然的現象,也帶出另一種視覺效果,沒有使用鮮奶油的布丁、或是使用有添加劑的鮮奶油布丁,可是不會產生的喔;觀完三層,或許還會察覺到布丁表面有著如繁星散布的小黑點點,那不是什麼亂七八糟的東東,而是如假包換、要價高昂的馬達加斯加香草籽,能讓純生鮮布丁的風味更有層次。

接著品其味:可以一層層分別品嘗,但建議直搗黃龍,一舉以小匙挖起焦糖液、布丁體、乳脂肪,然後送入口中慢慢吮食,享受三者合體的天然濃純香甜苦所激盪出的美好滋味。濃郁的雞蛋芳香與自然的滑順化口(作假的滑順是會礙在喉頭的!),是『大地純生鮮布丁』的真誠表態。

純生鮮奶糖醬/以歐牧純生鮮奶油、全脂鮮奶、砂糖、水貽、馬達加斯加香草莢細火慢熬煮製而成,單挖起一小匙舔一舔,滋味就像日本北海道的【生牛奶糖】一樣甜蜜美妙;又可當成抹醬塗抹在麵包、餅乾上,增添其甜美風味,可謂一醬雙享哩。不過小編我最喜歡的吃法,是當成糖蜜使用,挖一小匙加在熱牛奶或熱紅茶中,當乳脂焦糖的香氣交融在熱飲之中,瀰漫出來的幸福之味真是無法言喻。當然,在使用之前還是心癢癢的會偷舔一口,哈哈,不過記得要換支乾淨的湯匙挖杓喔!

鮮奶糖脆餅/將大地的傳統石臼法國以適當厚度切片之後,抹上厚厚一層大地特製的純生鮮奶糖醬,送進平窯王進行低溫烘烤,出爐後,就是餅底硬脆發香、表面濃郁香甜的鮮奶糖脆餅囉。小編最喜歡慢慢咀嚼,享受那天然麥香與牛奶糖甜蜜的交纏滋味,比起市面上奶油含量偏高的手工餅乾,不僅熱量較低又美味,更有著無添加物的安心,著實吸引理性小編啊,但因為餅乾硬脆,單吃時請小心咬食(免得傷了牙啦),不然建議您一個吃法,將餅乾稍微沾一下冰牛奶或熱拿鐵,外濕內脆的口感也是挺美妙呢!(突然想到,雖然不該推廣高油有添加的油條食品,但是不得不承認,油條沾豆米漿的口感真的很絕妙,哈哈!)

愛爾蘭牛奶麵包/以熊本皇冠麵粉、愛爾蘭發酵奶油、歐牧純生鮮奶油(一般的牛奶麵包多半用煉乳)、優質鮮奶等材料製成,中間填入獨家調味後再進行打發的愛爾蘭發酵奶油,表面撒有日本「上新粉」從日本進口的優質米粉,粉質細緻不礙口),整體吃來奶味濃郁、軟QQ,是繼大地招牌的馬斯卡邦紅豆吐司之後,口感最柔軟的一款麵包。說到甜麵包,小編這會兒雞婆又想嘮叨了,柔軟的麵包並非口感軟爛或像氣球消氣的空虛感,而該軟口易嚼但帶有適當彈性,就像為人啊,圓滑四方總要帶點原則與骨氣,哈哈!

牛奶糖麵包/與愛爾蘭牛奶麵包使用同樣的柔軟麵包體,中間填入的是大地特製的純生鮮奶糖醬與愛爾蘭發酵奶油,加上烘焙發香的現斬杏仁粒(秉持現殺最鮮的道理,並非使用一般烘焙材料的杏仁角哩),屬於大地原創的甜麵包,看倌,您在等甚麼呢~

       天然無添加、純鮮又香濃的歐牧純生鮮奶油,是國內烘焙市場上前所未有的鮮奶油逸品,想體驗相關製品的美好滋味嗎,不妨來大地一遭「嚐點甜頭」喔。

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大地手作的純生鮮布丁,分色有三層:

最底層是焦糖,中層是布丁體,最上面的稍白層次,是使用純生鮮奶油的天然印記。

請認明這三層,才是純正的大地純生鮮布丁。

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純生鮮奶糖醬的滋味,像北海道生牛奶糖一樣,滋味美妙。

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將純生鮮奶糖醬塗抹在切片的傳統石臼法國上,低溫烘烤之後就是好吃的鮮奶糖脆餅。

風味十足又天然健康,當零嘴甜點也不會內疚到捶心肝。

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愛爾蘭牛奶麵包的奶味濃郁,吃來軟QQ

是繼馬斯卡彭紅豆吐司之後,大地最柔軟的一款甜麵包。

純生鮮奶醬

大地的鮮奶糖醬對於小編來說是最濃郁美味的天然糖蜜,

沾麵包也好,泡熱飲也好,變化多多,美味多多。

牛奶糖麵包

大地的牛奶糖麵包,將甜麵包做另一種詮釋

屬於大地的原創作品,來自優質原料的背書。

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日本歐牧乳業的純生鮮奶油共有兩個系列,一是乳源來自九州的「純生鮮奶油」系列,另一是乳源來自北海道的「北海道純生」系列;依乳脂肪含量的不同,這兩個系列總共包含七款鮮奶油,而這七款鮮奶油有何特色?各適合運用在哪些甜點?茲分述如下:

九州純生鮮奶油系列

● Pure Cream 35/乳脂肪含量為35%,在七款純生鮮奶油之中,乳脂肪含量最低,但風味也最為清爽。當蛋糕需要用到較多的鮮奶油,但又希望吃起來不膩口(比如蛋糕卷、草莓鮮奶油蛋糕、戚風蛋糕、法式千層),或是需要在甜點上放一坨打發鮮奶油,又或是做慕斯時,均適用此款。

● Pure Cream 38/乳脂肪含量為38%,特別之處在於乳源只來自福岡的大牟田,大牟田是歐牧鮮奶油工廠的所在地,為了支持當地酪農,只以當地酪農協會生產的牛乳製作,所以產量有限。重要的是原料乳到歐牧工廠的距離最短,所以新鮮度可媲美為世界第一。

● Pure Cream 42/乳脂肪含量為42%,容易打發,打發後的結構也相對安定,形狀保持力佳,甚至冷藏到隔天形狀也hold得住,主要用於外部裝飾(比如擠花)、夾餡,或是塗抹在外層裝飾。

● Pure Cream 48/乳脂肪含量高達48%,在七款之中,風味最為濃郁,價格也最為高貴。用途與Pure Cream 42很像,但通常不會單款使用,而是與他款混合調配。其實,日本師傅通常會混合幾款以調出滿意的風味,比如若要既清爽又濃郁時,這款就會派上用場。

北海道純生系列

北海道 37/乳脂肪含量為37%,適用於慕斯、巴巴露亞、烤布蕾、蒸布丁。大地曾同時使用九州Pure Cream 35與北海道 37製作布丁,發現兩者的乳脂肪含量雖然只差2%,北海道 37的風味卻濃郁得好像比Pure Cream 35多了一倍以上,所以這款是大地的最愛,也是應用最多的鮮奶油。

北海道 40/乳脂肪含量為40%,打發操作性極佳,形狀保持力穩定,容易打發又風味迷人。

北海道 47/乳脂肪含量為47%,完全呈現北海道鮮乳的濃郁特質,質地柔滑,口溶性絕佳,有令人激賞的天然濃、純、香。

   以上七款純生鮮奶油,並非乳脂肪含量愈高的就愈好,而是視需求來使用,大地就依自己的需求選用了北海道 37,以之製作了幾種美味產品,是哪幾種呢?下回再告訴您。

備註:關於大地目前有在接受預訂的品項及售價,有興趣者請電洽大地門市(02-2706-4666)

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戚風蛋糕用到的打發鮮奶油很多,

適合選用清爽的Pure Cream 35純生鮮奶油,吃來美味如雪盈化。

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需要放上打發鮮奶油的杯裝甜點,

多半會選用清爽的Pure Cream 35,才不會搶走要角的風采

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泡芙裡的卡士達醬,也非常適合混入打發的純生鮮奶油,整體風味會更為清爽有層次

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有時並不一定得用單款鮮奶油,混合幾款調出獨門風味也不錯呢!圖為起司夾心舒芙蕾。

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歐牧乳業還有提供美麗的海報,向消費者們誠摯地傳達

~清爽無添加的純生鮮奶油,可得認明『歐牧品牌』~

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 像是約定成俗似地,母親節那天,無論如何慶祝,總是要獻上一個象徵心意的蛋糕給親愛的母親。既是如此,那麼母親節該到哪兒去買蛋糕?又該買怎麼樣的蛋糕送給母親呢?今年您別傷腦筋了,就讓大地幫您拿主意--哈,肥水不落外人田,當然是要到大地購買原料新鮮、清爽又濃郁的雷雅乳酪蛋糕和奶油乳酪餅乾,送給親愛的母親囉!  

可大地是麵包店呀,為什麼會推出蛋糕呢?嗯,原因有很多,比如大地希望商品可以多樣化,比如回應客人的需求(其實常常有客人一進門就問:「你們這裡有蛋糕嗎?」),但最重要的原因,是大地遇到了好原料-日本四葉乳葉的奶油乳酪(cream cheese)。四葉乳葉是由日本北海道的酪農所組成的乳業公司,掌握了北海道最好的牛乳資源,四葉製作的奶油乳酪,本身的風味就很完整且迷人,大地取得了這麼好的原料之後,一直在構思該怎麼運用才能充分表達它的美好,最後,大地決定用兩種方法來忠實且完美地呈現它的清鮮香濃:

       第一種方法是不烘焙(unbaked),將其製成『雷雅乳酪蛋糕(rare cheese cake)』。在國內,以奶油乳酪為主角的蛋糕種類很少,國人熟悉的大概只有經過烘焙的輕乳酪蛋糕與重乳酪蛋糕,但其實還有一種不烘焙、冷凝型的雷雅乳酪蛋糕,也就是生乳酪蛋糕。這種生乳酪蛋糕在日本很常見(因為日本能夠自產新鮮、優質的新鮮乳酪,也包括奶油乳酪,相較來說台灣僅有數支奶油乳酪可供選擇),競爭也很激烈(日本甚至還有一種兼具烘焙與未烘焙的雙味乳酪蛋糕),如今大地取得了優異的原料,自然毋須將其濃妝豔抹及烘焙,以免覆蓋了原本的美色,只要將其稍微塗點胭脂,比如加點新鮮檸檬汁、歐牧純生鮮奶油、糖,如此製成的乳酪蛋糕就能氣質出眾、艷冠群芳!品嘗大地精心製作的雷雅乳酪蛋糕時,除了可以感受到優異原料的清鮮爽濃,表面鋪撒的焙燒胚芽餅乾碎,也讓蛋糕在滋味、香氣與口感上有了對比跟變化,非常魅惑人,會讓人一口接著一口吃著停不下來。

第二種方法也是不經烘焙,將其直接做成奶油乳酪內餡(cheese cream),夾在美味餅乾中。大地將四葉奶油乳酪加進糖粉,攪拌均勻後,做成三款抹醬-原味、酒漬蔓越莓口味、蘭姆葡萄乾口味,再將三款抹醬各以兩片焙燒胚芽餅乾夾起,就是甜而不膩、清爽香濃的奶油乳酪餅乾,由於餅乾吸收了內餡的甜美與溼潤,吃時不僅可以感受餅乾與內餡結合的美妙風味,餅乾碎也不會掉滿地呢。不輸給北海道名店『六花亭』,仗著四葉奶油乳酪與日本焙燒胚芽的加持,風味之外,清新搖曳。

向來,母親總是盡其所能給您最好的;這次,您也要獻給母親最好的-大地雷雅乳酪蛋糕以及奶油乳酪餅乾喔!

蕾亞  

大地今年推出的母親節蛋糕-雷雅乳酪蛋糕,

以最好的『四葉乳業,十勝奶油乳酪』製成,清爽又濃郁,吃多了也不膩。

長條形(尺寸12cm*4cm)的雷雅乳酪蛋糕,簡單純美,很適合送給親愛的母親。

大地的雷雅口感紮實、風味濃郁,建議46人一同分享~

配圖85-2.

大地的雷雅乳酪蛋糕,底部及表面是以添加了『熊本焙燒胚芽』的豐味餅乾製成,

使得蛋糕在滋味、香氣與口感上有了對比跟變化,非常魅惑人。

配圖85-3.

大地的奶油乳酪餅乾禮盒,每種內餡口味各有兩組,總計六入

採單片包裝在紅色紙盒裡,外面還別了一朵手工製作的康乃馨,非常柔美應景。

配圖85-4.

大地的奶油乳酪餅乾有三款口味(圖為酒漬蔓越莓口味、蘭姆葡萄乾口味),

由於餅乾吸收了內餡的甜美與溼潤,吃時除了可以感受到餅乾與內餡結合的美妙風味,

餅乾碎也不會掉滿地,這胚芽餅乾可是出了大地不會有的芳香絕妙!

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有人說,歐牧(Omu)純生鮮奶油的引進,簡直就是在國內烘焙市場投下一顆震撼彈,因為它是國內唯一的零添加鮮奶油,與保存期限可長達七、八個月,甚或一年的有添加(添加乳化劑、安定劑等)鮮奶油(比如保久型鮮奶油、複合式鮮奶油)或植物性鮮奶油相較起來,它的保存期限實在太短了,短到只有二十一天(扣掉運輸及檢疫時間,其實僅剩十四天),再加上不容易搞定(需要經驗及技巧才能完美打發),同業都難以置信居然有傻蛋願意引進它--要是在期限內沒銷售出去就會變成庫存,不,就得作廢,這對講求利潤的廠商來說,在成本上可是很大的壓力啊!

唯俗話說得好,聰明人前思後想不敢冒進的,傻子勇敢地一步就跨過去。沒有太多的算計,純粹只是為了讓國人體會真正的鮮奶油滋味,傻子-「富華食品」與海關一再溝通,往返了無數次公文,突破了重重關卡(因為檢疫等問題),才終於引進歐牧純生鮮奶油。引進之後,幸好國人的眼睛是雪亮的,味蕾是敏銳的,分辨得出什麼是好東西,打發後清爽滑順到破表的歐牧純生鮮奶油,讓吃者莫不驚艷,直呼是夢幻逸品,以它為主角的「法朋 Le Ruban」鮮奶油蛋糕卷,如今更是一卷難求!

富華食品引進的零添加歐牧純生鮮奶油,有兩大系列,一是乳源來自北海道的「北海道純生」系列,另一是乳源來自九州的「Pure Cream」系列。乳源不同,以之製成的鮮奶油特色也不同:北海道的乳牛多放牧於天然草場,食料以新鮮牧草為多,所以乳色較黃,乳味也較為濃郁;九州乳牛吃的多是穀物(比如玉米、大麥等)食料,乳色較白,乳味則較為清爽,所以即使兩地鮮奶油乳脂肪含量皆為35%,風味也不盡相同呢!

這兩個系列之中,乳源來自九州、強調白色與清爽的「Pure Cream」系列,較受市場歡迎,為什麼呢?因為人們購買蛋糕時,總希望其上的鮮奶油看起來純白、吃起來清爽;因為純白的鮮奶油就像白色的畫布,在白色的畫布上裝飾起紅色的草莓、橘色的橙片、棕色的巧克力……,對比就會比較強烈,也比較有立體感,蛋糕的美感與質感就容易被襯托出來啦。

依乳脂肪含量的不同,這兩個系列均推出了數款純生鮮奶油,這幾款純生鮮奶油有何特色?各適合運用在哪些甜點?下回再告訴您。

82-1.

歐牧純生鮮奶油(左)是國內唯一的零添加鮮奶油,打發後的清爽滑順程度,讓人驚艷。

82-2.

啊,國內終於引進了零添加純生鮮奶油,

師傅有了「夢幻逸品」可以使用,運用時莫不欣喜!

82-3.

 純白的鮮奶油就像白色的畫布,能將各色水果與巧克力襯托得更為立體。

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鮮奶油要打發得漂亮,有以下三撇步,尤其是無添加的純生鮮奶油,更需要仔細處理以創造出風味完美的發泡鮮奶油:

(一) 維持在低溫狀態下打發。

鮮奶油打發時,因為與攪打器接觸磨擦產生熱能的關係,鮮奶油的溫度會升高,溫度一旦升高,鮮奶油便會開始邁向奶油化,氣泡也會達到極限,再繼續打下去,氣泡會破,發泡組織會變粗,甚至油水開始分離(脂肪顆粒形成,白脫乳釋出),所以必須維持在低溫狀態下攪打,最好連打發用的鋼盆都先冰鎮過。日本卡通《烘焙王》說得好,做麵包的環境是溫的,理想的麵包師傅最好有雙「太陽之手」;做蛋糕的環境是冷的,理想的蛋糕師傅最好有雙「冰雪之手」,真是妙喻呀!

(二) 在短時間內有效率地將空氣打進去。

在打到八分發之前,儘可能快速地將空氣打進去(用機器攪打可達此目的),打發的速度愈快,發泡鮮奶油的口感便會更輕盈、氣泡愈細緻,而當氣泡愈細緻,發泡的狀態也會更穩定,因此,若攪打器的鋼線數目多、迴轉數多,便能愈快地將空氣打進去,氣泡也會更有效率地快速形成。

(三) 在適當的狀態下停止打發。

發泡鮮奶油的形成是不可逆反應,得依用途及需求,在適當的狀態下停止打發,最好是在理想狀態前一點點停下,也就是打到八分發後停下,要用時,再以手工補足到十分發。

    最後,再談一談純生鮮奶油買回家之後的保存方式:

請放入冰箱冷藏。注意勿放在冰箱門邊,也別放在出風口邊,免得結凍,鮮奶油一旦結凍,冰晶會刺破脂肪球膜、破壞乳化狀態,退冰後,鮮奶油會變得像爛豆花一樣,風味、口感及發泡性都會被破壞殆盡。

打開封口使用後應盡快地使用完畢,別放在常溫下太久;使用中儘量保持作業環境低溫。開口不要開得很大,免得空氣中的細菌跑進去;更應避免開口處感染雜菌,使用後,把開口處擦乾,再小心翼翼地將開口處用錫箔紙包起來,放進冰箱冷藏。

純生鮮奶油不可劇烈搖晃(運送途中也須注意)。若經劇烈搖晃,脂肪球會互相撞擊,導致乳化狀態不穩定(類似輕度打發);買回家後,最好靜置一個晚上,待分子重新穩定後再使用,才不至於影響發泡成果。

鮮奶油容易吸收味道禁止和味道強烈的食物並置保存。

打發或使用時,盡可能維持雙手、器具、作業台等的衛生清潔

81-1.

做麵包的環境是應是溫暖的,麵包師傅最好如野上智寬(右)般有雙「太陽之手」;

做蛋糕的理想環境是冷的,蛋糕師傅最好如中村成兒(左)般,有雙「冰雪之手」。

81-2.

打發鮮奶油時,最好借助機器將其打到八分發,這樣才能在短時間內快速地將空氣打進去。

81-3.

 鮮奶油一旦結凍,退冰後就會變得像爛豆花一樣,風味、口感及發泡性都會被破壞殆盡。

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將牛奶靜置一段時間之後,牛奶中的油脂會上浮,上浮的這層油脂就可以稱之鮮奶油,但乳脂含量稍低(約12~20%),也容易腐敗,不敷營業端使用者所利用,所以鮮奶油的製作工程還是需要專業的乳品工廠來進行離心、殺菌、均質等處理製作,才能運至通路供人們選購。但,鮮奶油買回來之後有什麼用呢?有兩種用處:

一是加入料理(比如奶油燉飯、奶油醬汁)或飲品中。鮮奶油可使料理的色調變白、口感更柔和,或緩和臭味和異味,或使風味更濃郁、圓潤,也就是說,料理能因鮮奶油的加入而提升風味;當然要加在咖啡或紅茶中也是可降低苦澀味,變換出另一種滋味。

二是拿來打發(混入空氣使其發泡)。為什麼要打發鮮奶油?因為打發後,鮮奶油會產生適當的硬度,能用來做裝飾或夾餡;再者,打發後,鮮奶油的面積變廣了,放進口中品嚐時,乳脂的風味與香氣會被裡頭的空氣帶出來,讓味蕾更能感受到鮮奶油的風味;此外,打發後,鮮奶油會產生細緻的泡沫,這跟直接喝一杯鮮奶油的口感是不一樣的。能夠被打發,正是鮮奶油的最大特色,也是鮮奶油最有利用價值之處。

鮮奶油得打發到什麼程度,才算是打到良好的狀態呢?一般來說,鮮奶油在打到八分發到十分發之間,會出現漂亮的光澤,此時就是一種良好的打發狀態;不過,一旦過了十分發之後,光澤便會漸漸消失,因為打發的鮮奶油開始邁向奶油化,所以絕對不能打到超過十分發,否則就會開始出水,奶油顆粒也開始集結,最後就變成了奶油顆粒。

鮮奶油從八分發打到十分發是一剎那的事,所以停在什麼點是很難掌控的,既然難以掌控,師傅自然會選用添加安定劑、容易掌控的鮮奶油,這樣可操作的範圍就會比較長。打發後的鮮奶油也並不是一直能保持在打發狀態,因為裡頭的空氣會跑掉,也就是會開始消泡,所以如何讓鮮奶油保持在打發狀態,一直是師傅努力的目標。

前文提到的法式甜點店「La Ruban」的鮮奶油蛋糕卷,在打發零添加的純生鮮奶油時,是以機器先打到八分發,待客人來店取貨時,再以手工補打到十分發,然後塗抹至蛋糕體上捲起來成為成品,且這整個過程皆在冰鎮狀態下進行,所以風味才能如此美好。

鮮奶油的最大利用價值,既然在於打發後使用,那麼該怎麼打,才能讓鮮奶油有著良好的打發狀態呢,這其中當然是有撇步的,至於有哪些撇步呢?請見下回分曉囉!

80-1.

牛奶靜置一段時間之後,油脂會上浮,上浮的這層油脂就是鮮奶油。

80-2.

鮮奶油打發後,會產生適當的硬度,能用來做裝飾或夾餡,

這正是鮮奶油的最大特色,也是最有利用價值之處。

80-3. 

法式甜點店「La Ruban」的鮮奶油蛋糕卷,是將純生鮮奶油以機器先打到八分發,

要出貨時再以手工補打到十分發,塗抹至蛋糕體上捲起來成為成品,風味才能如此美好。

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聽說甜點迷最近正迷戀著法式甜點店「Le Ruban」的鮮奶油蛋糕卷,因為這蛋糕卷裡的鮮奶油之清爽滑順、入口即化呀,乃是一種前所未有的味蕾體驗,讓人一旦吃了就回不去,所以儘管得排隊排上一兩個月才能預訂得到,也甘願像倚在窗邊等待情人歸來般,耐心地癡癡等候店家的到貨通知。

為何這鮮奶油如此清爽?莫非裡頭添進秘方?非也,這款鮮奶油只是讓食材自己說話罷了。原來,一般的鮮奶油為了延長保存期限(有的存期甚至長達一年),多會添加乳化劑及安定劑,但這樣卻犧牲了鮮奶油原本的美好風味,且導致質地變得濃稠黏膩;為了讓客人體驗真正的鮮奶油,這款蛋糕卷不惜成本採用自日本九州全程冷藏空運來台、乳源來自九州牧場、台灣唯一零添加、扣除日本及台灣檢疫後保存期限僅兩周的歐牧(Omu)純生鮮奶油,表現才能如此優異!

但是誰說只有這款蛋糕卷才使用歐牧純生鮮奶油呢,大地的純生鮮布丁早就採用這款鮮奶油啦,而且最近推出的新產品-『愛爾蘭牛奶麵包』,也加入使用行列:在麵糰裡添加歐牧純生鮮奶油、愛爾蘭發酵奶油,整型成長形麵糰烘焙後,再在中間填入打發的愛爾蘭發酵奶油餡。這款愛爾蘭牛奶麵包,是大地目前唯一添加歐牧純生鮮奶油的麵包,奶味香濃,口感軟Q,想體驗純生鮮奶油與麵包結合的美好風味嗎,不妨來試試哦。

零添加的純生鮮奶油既然正夯,就讓咱們順勢來認識一下鮮奶油。鮮奶油依油脂來源的不同,大約分為動物性鮮奶油(又分為純生鮮奶油與一般鮮奶油)、植物性鮮奶油、複合式鮮奶油(動物性+植物性),其中,除了純生鮮奶油是零添加之外,其餘均為了延長保存期限或容易打發,或多或少添加了乳化劑及安定劑。這三種鮮奶油各有優缺點,動物性(尤其是純生鮮奶油)的優勢是風味佳,但打發時需要經驗跟技巧;植物性的優點是經氫化處理,很容易就能打發成功,雖然氫化後的油脂會變成反式脂肪,對人體健康有害(滯留體內,無法代謝),但對於蛋糕師傅來說,鮮奶油打發得漂不漂亮、打發之後能放多久,才是考慮的重點,所以很多師傅都寧願選擇植物性鮮奶油或複合式鮮奶油。

由此可知,鮮奶油還是選購動物性的較好(以免吃進反式脂肪),但缺點是較難打發得漂亮,不過,要打發得漂亮,還是有撇步的,是哪些撇步呢,且待下回分曉。

79-1.

完全無添加的歐牧純生鮮奶油,風靡了一堆甜點控。

79-2.

打發後的歐牧純生鮮奶油,清爽滑順,入口即化,是國內市場上前所未有的美味體驗。

79-3.  歐牧純生鮮奶油打發後的泡沫很柔細,塗抹在手上就像乳霜一樣有滋潤效果呢。

圖79-4.

添加歐牧純生鮮奶油的愛爾蘭牛奶麵包,口感綿Q,奶味濃郁,一吃就上癮。

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8 除了殺菌,牛奶也要經過均質化處理

牛奶是一種懸浮溶液,裡頭有大大小小的脂肪球懸浮其中,初榨的牛奶擱置一段時間之後,大的脂肪球會浮在上面形成乳脂層,為免喝牛奶時會喝到這層脂肪以致口感不均勻,所以要經過均質化(Homogenize)處理--經過均質機處理的牛奶,脂肪球的大小變得比較一致,維持穩定的乳化狀態。在台灣的市售牛奶通常都經過均質處理。

小小分享,常去日本的人,一定會發現日本市場上也找得到沒有經過均質的牛奶,價格還比較高!這種未經均質化的牛奶通常裝在透明玻璃瓶裡,刻意讓消費者看到浮在上面的那一層淡淡油黃黃的脂肪。這種牛奶訴求的是自然,通常是小農在做,很能滿足那些沒機會喝到初榨牛奶的人,對「初榨」這件事的嚮往情懷。

9 牛奶脫水後的副產品,是全脂奶粉

牛奶除了直接飲用,脫水、脫脂後,還可以做成各種乳製品,如奶粉(milk powder)、鮮奶油(fresh cream)、煉乳(condensed milk)、奶油(butter)、發酵奶油(fermented butter)、乳酪或乾酪(cheese)等等。

簡單想像,全脂牛奶脫水後的第一副產品是『全脂奶粉』,但奶粉的製作並不如一般人想像中的簡單,以為只要將牛奶慢慢熬煮至乾了之後就變成奶粉。熬煮全脂牛奶時,全脂牛奶會漸漸濃縮為膏狀,但濃縮到乾的時候,會直接硬掉(因為黏度太高),並不會變成粉末,所以用人為的方式是沒有辦法製作奶粉的,必須把牛奶以水幕狀噴射的方式噴進一個三層樓高、桶內溫度高達140以上的大風桶裡,瞬間讓水分蒸發,奶粉就可以飄下來,收集匯聚起來、填充包裝後,就是市售的奶粉。

10 牛奶脫脂後的副產品,是鮮奶油

牛奶脫水後的副產品是奶粉,那麼脫脂之後的副產品是什麼呢?答案是『鮮奶油』。

牛奶從牛隻身上榨取出來後,在完全沒有處理的情況下放置一個早上,就會有脂肪會浮上來,這層脂肪就是最初級的鮮奶油,但此時的鮮奶油無法成為產品,因為水分含量太高,容易腐敗,操作不易也無法廣泛應用,所以供以使用的鮮奶油,還是必須在工廠端濃縮再加以離心處理,讓水分排出到一定程度,才能成為鮮奶油產品。大地使用的歐牧純生鮮奶油就屬此種,沒有添加任何化學成分,所以保存期限很短,最多只能保存二十一天呢!無可取代的是空運直送的新鮮滋味~

OK,關於牛奶,我們暫且先談到這裡,至於牛奶的副產品如鮮奶油、奶油、乳酪等等,日後我們有機會再聊囉。(全文完)

78-1.

牛奶放置一段時間後,脂肪會浮上來,這層脂肪就是初步的鮮奶油。

78-2.

這是均質機,能將牛奶的脂肪顆粒大小處理得比較一致。

78-3.

 利用離心機,分離牛奶中的乳脂成份。

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