前一節提到切達乳酪(Cheddar cheese)是生產加工乳酪最主要的原料之一,那為什麼切達乳酪會屏雀中選,成為加工乳酪的原料呢?因為一般性的切達乳酪比較便宜,既然加工乳酪是將天然乳酪融化後再製成,風味的決定便不在前端而在後端,那麼前端的天然乳酪只要選擇價格廉宜者做為基底,然後在後端調整出需要的味道、顏色即可,這樣才是節省成本之道。

那,為什麼切達乳酪會比較便宜呢?因為物以多為廉。切達乳酪是全球產量最大的乳酪(註一),也是全世界流通最廣泛的乳酪之一。其實切達乳酪原產於英國,英國曾是殖民大國,影響所及,現在的美國、加拿大、紐西蘭、澳洲等,甚至是阿根廷等後進國家都有生產切達乳酪,當然原料或技術層面可能導致品質上多少有些差異,但是縱橫全球、產量甚大已是不爭的事實。「如果到市面上的乳酪專櫃去看,會發現熟成數個月的年輕切達乳酪相對其他歐洲乳酪便宜許多,販售時也多切成塊狀並以重量販售,方便客人買回去刨絲或切片。」店經理Kate說。

    不過,可別以為便宜的切達乳酪就沒有精品哦,英國仍有小農在生產遵循傳統製法、用紗布裹著熟成的圓桶形切達乳酪Farmhouse Cheddar Cheese)英國甚至有切達乳酪競賽呢;而澳洲生產的乳酪種類雖然不多(以切達、馬自拉、奶油乳酪為主,小農場有生產較特殊的乳酪種類),但光是切達乳酪卻很精采,依熟成時間風味有年輕溫和的mild、具成熟風韻的mature、帶陳年醇厚的vintage等之分,依外觀有熱縮模包裝的,也有仿古蠟封的,用途上有原塊、切片、刨絲等規格則自不消說,來自老祖宗英國的切達乳酪,可以說是澳洲人最熟悉的代表性乳酪。

    天然的切達乳酪風味上鹹香濃宜、尾韻帶酸,口感也因在製程中多了堆疊、翻轉的步驟(以『cheddaring』稱之)而帶有些許黏性,是一款不錯的入門乳酪,加上長方形的塊狀規格容易切割加工(註二),也因此半硬質的年輕切達乳酪也成為刨絲乳酪的重要原料。「市面上看得到的刨絲乳酪商品(一般稱為披薩絲或焗烤絲),一般多是馬自拉乳酪和切達乳酪的混合絲,因為馬自拉乳酪風味較淡,所以需要切達乳酪提供鹹香的風味來源。」店經理Kate說。

    當然,某些飯店、餐廳、麵包店應用的刨絲乳酪,可能會使用到較特殊的乳酪種類,畢竟全世界的半硬質乳酪種類繁多、不勝例舉,比如大地烘焙在使用的天然乳酪就非常五花八門,獨獨缺了切達乳酪,這也是因為想提供給客人更不同於以往的乳酪風味和品味體驗!

    想再多看一點美味乳酪的,就敬請期待下一回合吧。

(註一)切達乳酪與馬自拉乳酪,是世界上產量最多的兩款乳酪,除了切片之外也多應用於刨絲,提供給美式披薩、焗烤料理等烘焙食品使用。

(註二)原料型態的切達乳酪多是25kg的大磚塊狀,以熱縮膜包裝,便於後續切割加工。

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老切達有著英國紳士的不凡氣勢

精品等級的切達乳酪,多為小牧場循古法小量生產,台灣市場上鮮少看到。

(摘自網路圖片)

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國外乳酪的販售方式多以現場切分、秤重計價

刨片品嚐,鮮味最足。

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澳洲的零售乳酪商品種類眾多,以切達、馬自拉、柯比乳酪為大宗

全脂、低脂、片狀、刨絲、味濃、味淡,分項極細。

DEVONDALE為澳洲常見的乳製品零售品牌。

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大地烘焙在使用的刨絲商品,是荷蘭的高達乳酪(Gouda Cheese

有別於市售常見的切達乳酪,帶給消費者更不同的乳酪風味及味覺體驗。

圖為撒佈上高達乳酪絲的『鹹味布里歐』。

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