前一節提到切達乳酪（Cheddar cheese）是生產加工乳酪最主要的原料之一，那為什麼切達乳酪會屏雀中選，成為加工乳酪的原料呢？因為一般性的切達乳酪比較便宜，既然加工乳酪是將天然乳酪融化後再製成，風味的決定便不在前端而在後端，那麼前端的天然乳酪只要選擇價格廉宜者做為基底，然後在後端調整出需要的味道、顏色即可，這樣才是節省成本之道。
那，為什麼切達乳酪會比較便宜呢？因為物以多為廉。切達乳酪是全球產量最大的乳酪（註一），也是全世界流通最廣泛的乳酪之一。其實切達乳酪原產於英國，英國曾是殖民大國，影響所及，現在的美國、加拿大、紐西蘭、澳洲等，甚至是阿根廷等後進國家都有生產切達乳酪，當然原料或技術層面可能導致品質上多少有些差異，但是縱橫全球、產量甚大已是不爭的事實。「如果到市面上的乳酪專櫃去看，會發現熟成數個月的年輕切達乳酪相對其他歐洲乳酪便宜許多，販售時也多切成塊狀並以重量販售，方便客人買回去刨絲或切片。」店經理Kate說。
不過，可別以為便宜的切達乳酪就沒有精品哦，英國仍有小農在生產遵循傳統製法、用紗布裹著熟成的圓桶形切達乳酪（Farmhouse Cheddar Cheese），英國甚至有切達乳酪競賽呢；而澳洲生產的乳酪種類雖然不多（以切達、馬自拉、奶油乳酪為主，小農場有生產較特殊的乳酪種類），但光是切達乳酪卻很精采，依熟成時間風味有年輕溫和的（mild）、具成熟風韻的（mature）、帶陳年醇厚的（vintage）等之分，依外觀有熱縮模包裝的，也有仿古蠟封的，用途上有原塊、切片、刨絲等規格則自不消說，來自老祖宗英國的切達乳酪，可以說是澳洲人最熟悉的代表性乳酪。
天然的切達乳酪風味上鹹香濃宜、尾韻帶酸，口感也因在製程中多了堆疊、翻轉的步驟（以『cheddaring』稱之）而帶有些許黏性，是一款不錯的入門乳酪，加上長方形的塊狀規格容易切割加工（註二），也因此半硬質的年輕切達乳酪也成為刨絲乳酪的重要原料。「市面上看得到的刨絲乳酪商品（一般稱為披薩絲或焗烤絲），一般多是馬自拉乳酪和切達乳酪的混合絲，因為馬自拉乳酪風味較淡，所以需要切達乳酪提供鹹香的風味來源。」店經理Kate說。
當然，某些飯店、餐廳、麵包店應用的刨絲乳酪，可能會使用到較特殊的乳酪種類，畢竟全世界的半硬質乳酪種類繁多、不勝例舉，比如大地烘焙在使用的天然乳酪就非常五花八門，獨獨缺了切達乳酪，這也是因為想提供給客人更不同於以往的乳酪風味和品味體驗！
想再多看一點美味乳酪的，就敬請期待下一回合吧。
（註一）切達乳酪與馬自拉乳酪，是世界上產量最多的兩款乳酪，除了切片之外也多應用於刨絲，提供給美式披薩、焗烤料理等烘焙食品使用。
（註二）原料型態的切達乳酪多是25kg的大磚塊狀，以熱縮膜包裝，便於後續切割加工。
老切達有著英國紳士的不凡氣勢
精品等級的切達乳酪，多為小牧場循古法小量生產，台灣市場上鮮少看到。
（摘自網路圖片）
國外乳酪的販售方式多以現場切分、秤重計價
刨片品嚐，鮮味最足。
澳洲的零售乳酪商品種類眾多，以切達、馬自拉、柯比乳酪為大宗
全脂、低脂、片狀、刨絲、味濃、味淡，分項極細。
DEVONDALE為澳洲常見的乳製品零售品牌。
大地烘焙在使用的刨絲商品，是荷蘭的高達乳酪（Gouda Cheese）
有別於市售常見的切達乳酪，帶給消費者更不同的乳酪風味及味覺體驗。
圖為撒佈上高達乳酪絲的『鹹味布里歐』。
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