雖說天然酵母是麵包的「靈魂」,但有了天然酵母,麵包就能擁有美好的靈魂嗎?那可不一定哦,因為靈魂是否美好或者美好到什麼程度,還得視使用何種發酵法而定。得先做麵糰,才能發酵:打開蓄養著天然酵母的容器,一股清新的酸香隨即撲鼻而來,取出適量天然酵母放進麵粉之中,加入少許麥芽精,攪打至均勻且帶筋性,即是麵糰。有了麵糰,即可進行後續工程,發酵方法簡單列舉以下三種:

 ●直接法/當天做好麵糰,靜置半小時後,取出翻面(此舉可為麵糰增加『力氣』),再靜置一小時即成,當然可視各家作法調整。此法的製程短、時間省,是一般麵包店最常使用的發酵法,麵粉素材本身的風味相對重要。

 ●冷藏法/將前一天製做好的麵糰,以低溫冷藏發酵十八個小時,次日取出再進行後續整形、發酵及烘焙等製成。此法雖可讓(天然)酵母有足夠的時間醞釀出極佳風味,唯如果發酵失敗,整個製程會來不及在當天重做,而導致該款麵包「缺貨」。

 ●中種法/從冷藏法的麵糰中,取出二分之一或三分之一的麵糰,混合當日的麵粉揉製在進行後續工程,優點是可以縮短當日發酵時間,但因為使用高比例的發酵種,要特別注意麵團時否過度發酵。

17-1.

噓,不要打擾發酵中的麵糰~

(天然)酵母正在裡面努力地為麵糰醞釀出絕佳風味呢。

    這三種發酵法的麵糰,在烘焙成麵包後,吃來有何不同?嗯,說實在的,發酵法的不同,對於成品的組織或氣孔大小影響不至於太大,那多半與麵糰的整形手法有關;不同發酵法的終極勝負,主要表現在麵包風味的展現。

    以法國長棍麵包(Baquette)為例,以直接法製作的麵包嚼起來有著淡淡的麥香;以冷藏法做的,由於發酵過程中的副產物非常豐富,愈嚼愈能感受到麥香與其他風味的層層釋出,這特出的甘味迴盪在喉頭久久不去,教人回味不已;至於中種法,簡化來說介於兩者之間囉。

 La Terre的法國長棍麵包有兩款,一款以直接法製成,一款以冷藏法製成,有些客人深深著迷於冷藏法的風味,往往不知不覺就啃光一整條呢。

17-2.  

最上方與最下方,各是以冷藏法與直接法製成的法國長棍麵包,

前者愈嚼風味愈隨之變化,後者嚼來麥香清爽飄散;

中間這款是用速發酵母以直接法製成,是一般麵包店最常用的製作方式。

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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