烘焙的三要素--原物料、設備、師傅,哪個最重要呢?

    也許有些麵包店認為「師傅」最重要,以為只要找到經驗老道、精通各種烘焙撇步的師傅坐鎮,就能搞定一切。會這樣認為其實並不奇怪,一來因為台灣過去的原物料選擇很有限(以麵粉為例,2011年以前,台灣自日本進口的麵粉品牌只有一、二種;2011年以後,可能是因為吳寶春師傅勇奪世界冠軍帶起歐式麵包風潮,台灣的日本麵粉品牌突然多了起來,目前有「日清」、「昭和」、「熊本」、「鳥越」、「千葉」等);二來因為高檔設備昂貴(例如頂級的「平窯王」,一台就要一百多萬元),並非每家麵包店都負擔得起,因此,一般麵包店自然而然就會把「師傅」的重要性擺在第一位。

    但是我們不這麼認為。我們認為烘焙的三要素之中,最重要的是「原物料」,「設備」次之,最後才是「師傅」,這正是為什麼我們不惜成本使用有機石臼麵粉、採用頂級烘焙設備「平窯王」的原因。

13c. 

台灣的麵包師傅很少有人會去研究麵粉知識。

圖為我們針對麵包師傅所舉辦的麵粉研討會。

    那麼,為何我們認為「師傅」的重要性低於原物料和設備呢?因為我們認為,有了優質的麵粉之後,師傅只要提供一個具有良好溼度與溫度的環境,讓酵母好好地在麵糰裡進行長時間發酵、醞釀出美好的風味,然後將其送進性能優異的石窯去烘焙,就足夠矣。麵糰與酵母有它們自己的生命和靈魂,師傅只要仔細聆聽,再適當地給予處理。我們認為,真正厲害的師傅,能聆聽麵糰與酵母的聲音,提供良好的發酵環境;真正厲害的師傅,能創造環境、提供環境、管理環境、了解環境;真正厲害的師傅,其實是個優秀的『麵糰管理者』,而非『美味製造者』!

13b. 

用心的師傅,會注意到一天之中每個時刻溼度與溫度都不一樣,而勤做記錄。

 

13a.  

真正厲害的師傅,能聆聽酵母的聲音,為酵母提供良好的發酵環境。

圖為日本烘焙高手原田 雅之

    台灣的傳統麵包師傅大多精通各種做麵包的技巧,只承襲所謂的配方或祕方,很少去研究與麵粉相關的知識,也不太聆聽酵母的聲音。爲什麼「La Terre」喜歡聘用年輕師傅?因為我們認為,既然很難去改變傳統麵包師傅的觀念、想法與做法,那麼我們何不從教育、訓練台灣新生代開始,創造出屬於「La Terre」風格的麵包?或許也可以說,我們將創造新的烘焙文化視為全新的挑戰與使命。如何讓自己成為一位優秀重要又無可取代的師傅?試著從科學的角度瞭解一塊麵包的種種生命歷程,會是很好的開始。

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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