La Terre主廚李新惠出差日記之二

飛機抵達日本九州。這次同行的除了副總以外,還有「野上麵包天母店」的家豪師傅及高雄「巴黎波波」麵包店的阿耀師傅。我們到飯店把行李放下後,就到大陽製粉廠參觀小麥製粉過程。

日本的製粉廠多半位在港口附近,這是為了方便貨輪飄洋過海運來小麥在港口卸貨後,能迅速地將小麥運抵至製粉廠。讓我訝異的是,日本的小麥由政府統一向國外採購,小麥運到港口、檢驗合格後,再統一分發到各個製粉廠。原來,日本是以整個國家的力量在支持烘焙業,難怪日本烘焙業如此發達、強盛且實力雄厚,執世界牛耳。

在參觀時,我才知道小麥在磨成粉之前要先泡水讓質地軟化,明白了這點,以後我就曉得如何去調整麵糰的吸水性,而日後如果跟麵粉廠商接觸,也能知道麵粉廠商可以做到什麼程度。雖然我在「La Terre」每天都使用石臼粉,但直到這次參觀,我才見到石臼機的廬山真面目,看到一粒粒小麥在兩大塊厚重的石塊互相碾磨之下被磨成細粉,我有一種親眼見證石臼粉形成的喜悅。

每家製粉廠都有駐廠麵包師傅以自家麵粉製成麵包,來跟客戶講解產品特色。大陽製粉廠的駐廠麵包師傅是德國人,我跟這位德國師傅學做了史多倫麵包(Stollen,德國聖誕麵包)、裸麥麵包等等,我特別注意到有一款裸麥麵包的表面撒的是玉米粉,跟一般常撒的麵粉完全不同。在德國麵包中,我最熟悉的是凱薩麵包(Kaisersemmel),這次我對它的呈現方式有了新視野,日本的凱薩麵包和德國所食用的凱薩麵包大不相同,日本的札實,德國的則輕盈、酥脆。                       

我也跟這位德國師傅學到新的麵糰整型技巧,為麵糰整型時,台灣人習慣用手將麵糰滾來滾去,日本人是用手掌推麵糰、收麵糰,德國人則僅將麵糰翻過來再翻過來就行了。其實,將麵糰滾得過頭會破壞麵糰的組織,真高興我又學會了一種整型手法。

回到飯店已是深夜,趕快盥洗完畢上床睡覺,但願今晚有個好夢。

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這個巨大的機器,就是石臼機。

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與『野上麵包天母店』家豪師傅、高雄『巴黎波波』阿耀師傅、德國麵包師傅(左二)合影。

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加進葡萄乾的史多倫麵包,是德國傳統的聖誕節麵包。

尚未撒佈糖粉。

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泡過鹼水再烘烤的德國結,表面金亮焦黃,是德國非常具有代表性的傳統麵包。

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