一起掰開指頭算算看,您吃過幾種吐司麵包?原味的山型土司(上部拱起的吐司)、角型土司(四四方方的帶蓋吐司)、法國麵包專用粉所做的脆皮吐司(Hard Toast)、裹油類的丹麥吐司,添加全麥麵粉的全麥吐司、加入五穀雜糧的健康吐司、加入蜂蜜、紅豆、奶酥等的甜味吐司,加入乳酪、洋蔥、火腿等的鹹味吐司...是不是十根手指頭數都數不完呢!

    其實翻開東亞地區的麵包歷史,不管是日本或是台灣,都和世界大戰及美軍脫不了關係,而台灣又更深一層地受日本影響,但不管怎麼說,吐司麵包永遠是家庭餐桌上的『定番』必備品,在外食早餐文化相當普遍的台灣,吐司麵包也是無所不在。

    吐司麵包大約在19世紀(明治初期)傳入日本,最初是由英國傳入『山型吐司』,但世界大戰後,美國的『角型吐司』反倒成為後起之秀,變得更為普及,藉由日本官方和民間的推廣,漸漸地把『早餐就吃麵包』這般的飲食習慣扎根於日本。關於吐司麵包所應該使用的材料及製作步驟等,全世界都找不到既定的法規標準,根據日本農林水產省的『麵包類品質表示基準』中,僅給予『吐司麵包』定義如下:『將麵糰放入吐司盒中烘焙完成的麵包』

    放入吐司盒的麵糰,為了使其經由烘焙確實地向上膨脹、拉伸,並成為外型挺立的完美吐司,某個程度以上的蛋白質含量是必須的,所以市面上提供給吐司麵包製作的麵粉,其蛋白質含量大多為介於12%~14%之間的高蛋白質含量的小麥麵粉。對於台灣及日本的消費者來說,組織特別柔軟、化口性又佳的吐司麵包往往是最受歡迎的,所以製粉業者通常採用加拿大及美國所生產的硬質小麥,並只取其胚乳的中心部分來磨粉,如此磨製出來的麵粉灰份較低,所以粉色潔白、沒有雜味,做成的吐司麵包也較為討喜。

    相對來說,以法國棍棒麵包為代表各種法式麵包,使用的多是法國當地所生產的準硬質小麥和中間質小麥,這些麵包風味的表現不在於『純淨』,而在於『層次』。比較起日本的麵包用粉,法國產小麥所磨製出來的小麥麵粉灰份較高、粉粒也較粗,所以在法國當地多以『灰份含量』之多寡來分類麵粉種類,比如法國地區製作麵包使用的麵粉,主要是Type55(灰份含量0.5~0.6%)Type65(灰份含量0.62~0.75%)。

    所以凡事嚴謹的日本製粉業者,在製造法國麵包專用粉時,也多採用硬質小麥、準硬質小麥等麥種來混配,以求生產出和法國當地麵粉性質相近的麵粉商品。最近全數使用100%法國小麥的日本產麵粉商品也變多了,比如大地有在使用的熊本『蒙布雷石臼粉』,就是其中之一。蒙布雷的小麥原料產自法國中部,但由於是使用傳統石臼機磨製,所以麵粉顏色會比Type55更深,麥香也更為濃郁,做出來的法國麵包自然地在風味層次表現上都會高人一等。

    偶而考考自己的味覺敏銳程度吧!分別找上三支粉,一支吐司粉、兩支法國粉(非法國小麥、法國小麥),用類似的配方、同樣的製法製作棍棒麵包,在控制單一變因下,麵粉各別的特色會更顯而易見哩!有興趣作實驗的烘焙師傅們一定要試試看喔,更何況,誰說吐司粉不能搓法國呢?

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大地經典法國 v.s.山型皇冠吐司

法國棍棒與吐司麵包,是由不同的麵粉所製作而成

所以在膨脹度與風味的展現,都自有個性、也都極具代表性

只要是天然無化學物的誠實麵包,各個都是好麵包!

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蒙布雷石臼粉 v.s.皇冠高筋粉

蒙布雷的原料是100%的法國小麥,皇冠粉則以北美地區的硬質小麥為主

依據麵包成品需求選擇所需麵粉,是每一位師傅都知道的道理

但麵糰在手變化無窮,您知道一個麵包裡頭混了幾種個性的麵粉嗎?

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