大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

德國聖倫麵包

Schwäbische Seelen

主要食材

熊本莫魯道石臼粉、新鮮酵母、法國天然海鹽、小茴香

產品介紹

聖倫（Seelen）是德國西南部『Schwäbische』地區的傳統麵包， 

是當地人為『萬靈祭』所特別製做，表面的小茴香（或葛縷子）是為印記。

特色是含水量極高，必須以濡濕的雙手為其整形，也別名『Nass Brot』，

外皮輕脆、組織軟韌，風味單純自然，宛如初生。

建議品嚐方式

傳統德式吃法是切剖後製作三明治享用，

比如大地的『聖倫三明治』，就是夾了生菜、蕃茄、培根的基本應用。

大地這款使用石臼粉的高含水量聖倫麵包回甘極快

單獨品嚐也能夠咀嚼出特有的小麥甘甜！

聖倫麵包表面的小茴香

cumin和caraway，是傳統聖倫麵包的裝飾印記，也帶給麵包特殊的異國風味，

我等雖不甚熟悉，卻印象深刻，原來這就是德國傳統的白麵包滋味。

高含水量的軟韌口感

不加一絲油脂的聖倫麵包，因為超級添加水的加持，質地Q韌、後韻回甘

最近越來越多的媽媽懂得帶回去為寶貝家人製作早餐三明治

也造成限量生產的聖倫麵包搶購一空！

我們由衷感到高興，將麵包帶入家庭餐桌的概念，終於，小小萌芽。

推廣自製概念的『聖倫三明治』

只要有好的麵包、好的材料，和愛家人、朋友的用心

每一款手作三明治，都自然健康、美味無價。

    你知道嗎？鋁箔紙與麵包發生了關係，就在那小小烤箱裡...ㄟㄟ，您老大可別亂想，這回小編要跟大家分享的可是麵包回烤加熱的小小訣竅。來麵包店的客人們最常問及的問題就是，『法國麵包是不是要噴水回烤啊？』，最常抱怨的也就是，『好麻煩喔！害我都不想買法國了』，哎呀呀，這聽在我們耳中可是為麵包感到不幸，也為客人們感到惋惜，因為人與麵包之間本來可以擦出的絢麗火花，就這樣被撚熄了。其實回烤法國等硬質歐式麵包不一定要噴水喔！只要蓋上一張鋁箔紙，避免麵包的水分散失過快及過度上色（也就是俗稱的『烤焦』...），就萬無一失啦！而且小小等待三、五分鐘之後就可以品嚐熱騰騰又軟韌如常的法國麵包囉！

分享步驟如下：

1.將小烤箱預熱五分鐘以上，如果是『專業大烤箱』請以180度c預熱。

2.麵包上方以鋁箔紙包裹完成送入烤箱；塊狀麵包請事先解凍，如果已經是切片狀態則不需要特別解凍。

3.烤焙三、五分鐘即可趁溫熱品嚐。

4.進階烤法：如果有上色需求（比如吐司片）或想讓表皮更乾爽酥脆，鋁箔紙移除後再小烤一至兩分鐘，一定要在旁邊看守著，避免烤焦喔！

Q and A：

1.法國麵包是否要切片烤或整條烤？

法國麵包可以半條回烤也可以切片後回烤，端看個人喜歡的口感和需求。小編我特別喜歡將半條法國包裹鋁箔紙回烤，烤完後再切片品嚐，不僅麵包內部可以保有溼潤的口感，外皮也可以乾爽香脆！如果是要製作潛水艇三明治，也可以縱切後再進行回烤。

2.法國麵包一定要放冷凍嗎？

如果法國麵包在兩天之內就會食用完畢，並不用特別冷凍，放常溫即可，但是品嚐前仍然建議回烤食用，韌化的表皮可以回到酥脆，而且因為加熱之後硬化的澱粉會回軟，麵包可以回到原本的軟硬度（怕太乾燥請包裹鋁箔紙後回烤）；麵包如果要放三天以上，建議切分後冷凍，要吃食再回烤，冷凍品建議在兩個月內食用完畢，繼續冷凍下去對麵包組織會有不好的影響，回烤後會相當乾燥。冷凍麵包要進行回烤前，如果份量大的請進行常溫解凍，如果已經切片的則不需要特別解凍。

3.怎樣的麵包需要回烤？

只要不是冷藏商品，都會建議回烤，尤其是原料單純的麵包，比如法國麵包、古典鄉村，山形吐司和全麥系列，另外如有使用奶油（布里歐系列、可頌丹麥類）及加有乳酪材料的麵包，都會建議回烤食用。加熱的過程可以喚醒所有的麥香、奶油香、雞蛋香和乳酪香，澱粉也會回軟適口，讓麵包靈魂重附新生。如果乾蒸處理，要有表面軟韌的心理準備。

掌握一點點訣竅，麵包的美好就會重新回到生命，下次客倌來大地時，關於『這個麵包可以放多久？』這個問題，我們再好好靜心交流一下吧！ 

麵包與鋁箔紙的美味關係，就發生在小小烤箱裡。

圖中為大地的古典鄉村麵包，還有長年陪伴小編的心愛小烤箱。

烤箱預熱完成後，將包裹好鋁箔紙的麵包送進烤箱，以上下火同時加熱。

靜心等待收成...烤箱溫暖的光，在冬日下會特別感動人喔～

噹一聲，麵包出爐，請趁熱品嚐。

 記得鋁箔紙要重複使用喔！

看，麵包是不是溼潤如常啊！

再奢侈些塗上一點抹醬，就好吃到不得了～*^^*～

高達枕頭包

Gouda Cheese Bread

主要食材

熊本櫻花法國粉、熊本皇冠高筋粉、愛爾蘭發酵奶油、荷蘭天然高達乳酪

產品介紹

純天然的高達乳酪完全融化在優質吐司中，

為組織柔軟、香味細膩的白吐司增添了鹹香風味與口感層次，

回烤之後表皮生脆，乳酪漫流，又帶出另一種誘人的好滋味!

別名『枕頭包』，因為造型大扁扁，口感軟綿綿～*^^*～

建議品嚐方式

切片後常溫食用，或回烤品嚐。

融化與否，是判別乳酪製成（天然或加工）的關鍵！

有別於一般加工乳酪（以天然乳酪為原料，加熱融化後添加乳化劑所製作）

大地採用的純天然高達乳酪，完全融化之後香氣更為撲鼻、誘人

常溫凝結或加熱融化的兩種乳酪口感，各有不同樂趣！

糟糕，好像宇宙外星人！

小編我真的有想要好好拍它一張產品照

怎知就是這麼像大眼大嘴的宇宙外星人

枕頭包靠這一張，會紅喔...

麥斯卡邦紅豆吐司

Mascarpone Pain de Mie

主要食材

熊本皇冠高筋粉、愛爾蘭發酵奶油、新鮮酵母

義大利Ambrosi麥斯卡邦乳酪、精選紅豆餡

產品介紹

使用天然優質的義大利麥斯卡邦乳酪製作出令人垂涎的綿軟吐司，

自然絕創的保溼口感令人難忘！不回烤也好吃到令人感動～

豐潤的乳香伴隨優質紅豆的點點甜蜜，是大地與眾不同的創新風味，

加上絕佳平窯王的遠紅外線烘焙效果，表皮薄軟、深褐，香氣結實、濃郁。

建議品嚐方式

建議直接掰開品嚐，或切片（建議2cm左右）享用；

搭配美式咖啡、早餐紅茶，

當成一頓精神早餐或午後甜點，都分外怡人。

軟軟彈彈在口中，滾滾動動都舒服～

瞧那白泡泡、幼咪咪，好讓人食指大動啊～

好多客人問，怎麼沒有看到紅豆粒啊？

大地為了不讓顆粒般的異物感破壞吐司口感，

特別把紅豆餡加入麵糰攪拌，

讓整體口感更為一致、綿柔，吃來更為滑順、化口喔！

這等用心良苦，客倌瞭不？

人家不是烤焦啦！

瞧這黑得發亮的頭頂和黝黑皮膚，這可是大地的標準膚色喔！

內場師傅為了穩定這種烤色又不能生焦發苦，可是吃足了苦頭練習

整體烤色夠深，麵包的香氣和甜味才能充份發揮哩～

平窯王才能烤得出來的挺立個頭！

吐司雖然沉甸甸，但可不會折腰到矮人一截

這是具有遠紅外線的平窯王才能催生出的無敵效果喲～

麵包發展迄今，對人類來說到底是甚麼樣的存在？像米飯一般不可或缺，像蛋糕一類嗜好品味，還是像咖啡之屬誘人成癮？吃麵包、品麵包、甚至是做麵包，似乎慢慢成為生活中有點重要的細節，因為透過麵包，我們看到不一樣的世界，也認識不一樣的自己。

關於麵包，再怎麼蒐羅翻典，其實都沒有明確的定義（食物的世界就是這麼的自由，哈哈～），全世界的麵包種類多到無法計數，推估上千上萬種也不為過，烤的、蒸的、炸的，有發酵或沒發酵，各有不同的口感與滋味，也都各有粉絲擁護。但是在研究麵包之前，我們還是來認識它的基礎背景吧!

『發酵麵包』的基本材料包括穀粉、水、鹽、及能給予麵糰發酵效果的酵母菌或細菌等，以上材料（加入副材料與否）進行攪拌（或揉捏）使之混合製作麵糰，麵糰經過發酵、整形、後發、加熱（烘焙、蒸煮、煎炸）的過程，成品『麵包』就完成了。

關於麵包，以下須知：

0. 穀粉：大多數的人都知道麵包是用『小麥麵粉』做的，但是除了小麥以外，可以磨成粉末的穀物其實很多，包括大麥、稻米、裸麥（黑麥）、玉米、蕎麥等一年生的草籽種種。現代人類拿來食用的穀物大約有九種左右，而這些穀物基本上就是人類的主食（小麥、稻米、玉米是世界最主要的三大作物），因為穀物中的胚乳部份含有豐富的多糖類（澱粉），是人類三大營養素之一，也是熱量的主要來源。（表一）
0. 基本材料：包括穀粉（主要是小麥麵粉）、水、食鹽、發酵因子（比如酵母菌）。
0. 副材料：想要讓麵包有更多變化而添加的附屬材料，比如砂糖、油脂、乳製品、雞蛋、果乾、各式種實等。
0. 攪拌：將所有材料整合、揉捏後製作出麵糰。
0. 發酵：狹義來說是讓麵糰膨脹、熟成。
0. 整形：將基本發酵完成的麵糰進行分割、滾圓、成形等過程，得到麵糰最終的形狀表現。
0. 最終發酵：為了讓成品麵包可以得到最佳的膨脹度，再次進行的發酵過程。
0. 加熱：透過加熱之手段，讓麵糰成為人類可食用的『食品』，比如烘焙、烤炙、煎炸、蒸煮等。

麵包製作的過程看起來好像頗為簡單，但如要探究箇中道理，則是一門博大經深的學問，因為從配方、製程等不同層面，都關係著物理、化學、生物等基本知識，但麵包產出過程為何能如此迷人，科學背後那天馬行空的自由及試誤過程的樂趣，或許才是讓人安神、陶醉的關鍵理由吧!

表一、比較白飯和麵包的營養成份（一碗白飯大約等於兩片白吐司的熱量）

備註：礦物質包括鈣、磷、鐵、鈉、鉀等；維生素包括A、B、C、D、E；以上數據僅供參考，不同配方的麵包其營養成份差異極大。

麵粉的材料種種

神奇不？以上這些零散的材料，最終可以成為具有彈性的美味麵包

難怪麵包會被視為上天的奇蹟、神聖的恩典。

蜂蜜鬱金香

Honey Tulip Buns

主要食材

熊本皇冠高筋粉、台灣烏臼蜜、有機雞蛋、日本進口楓糖丁

產品介紹

使用熊本皇冠高筋粉製作出柔軟且極具彈性的麵糰，

並加入台灣烏臼蜜帶出微甜的暗雅幽香，

點點晶透、甜蜜的楓糖丁，最是讓人愛不釋手。

外型宛若一朵優雅鬱金香的蜂蜜小餐包，

口感軟而紮實、微甜不膩、大小適中，是小朋友最愛的小點心。

建議品嚐方式

當天品嚐，隔日可回烤或蒸熱食用。

鬱金香的小角

看，像不像貓耳朵？

晶透的楓糖丁

業界還沒有人使用過的楓糖丁，大地直接從日本進口

讓看似平凡的小麵包，增添了幾分趣味與驚喜

軟Q有勁的麵包，綿化香甜的小丁，讓鬱金香的精靈也陶醉...

香草蘋果丹麥

Vanilla Apple Danish

主要食材

熊本櫻花法國粉、愛爾蘭發酵奶油、香草卡士達醬、新鮮蘋果

產品介紹

以小火慢熬糖漬而成的蘋果片和精心製作的香草卡士達醬，

和丹麥千層麵包體交織成美好的甜點樂章。

微甜不膩口的小甜點，舒舒爽爽好滋味～

建議品嚐方式

搭配義式拿鐵、印度香料茶(Masala chai)或台灣高山茶，

都有意想不到的小火花喔！

瞧這魚眼睛，是在張望著誰呢！

巧克力水滴裝飾的小小魚眼，生動靈活著～

切斷魚身，了斷於心

雖然小魚可愛到捨不得吃，還是閉眼殺下一刀，甜美、香酥，就該這般。

只要在維基百科鍵入『麵包』一詞，自然就會有落落長的文章告訴你有關麵包的概述、傳說、各地名稱和文化種種，讓人驚嘆現代科技真是神通廣大，沒有什麼可以逃過搜尋引擎的法眼，讓我們在世界各地都找得到麵包吃！

我們台灣人所慣稱的『ㄆㄤˋ』，是經由日語流傳成的台灣話，源自於日本殖民時期，這是大家都瞭解的一段歷史，而現代日本語所使用的外來語「パン」（pan），則是源自於葡萄牙語的「pão」，而「pão」這個字又是源自於拉丁語的「panis」，發人深省的是，「panis」一詞原本意謂著『生命糧食』，與人類文化的依存關係，至深至遠。

麵包本是西洋舶來品，因為在1930年之前一般平民百姓鮮少吃過麵包，進入50年代，市面上仍以漢餅等中式糕點，及包子、饅頭等中式『蒸麵包』為主，即使有少數如台南麵包廠、新南振、克林、百樂等西點麵包店，客群也是以駐台美軍為主要消費群；直到韓戰爆發，美軍協防台灣之際，中美基金委託美國小麥協會成立『麵包技術人員技術訓練班』（即中華穀類食品工業技術研究所的前身），培養出一批批的烘焙師傅；民國80年代以後，日製機器設備導入，麵包店如雨後春筍般出現，早餐店文化盛起，加上日本連鎖麵包企業（如東客、山崎、聖瑪莉）進駐台灣，種種因子的交相成果，把台灣民眾的飲食文化大翻盤！發展迄今， 麵包產業更為精製、追求質感，在設備或物料上的專業性也大為提升，與國際間的交流也更為快速，麵包師傅似乎變成有點『時髦』的職業，台灣的麵包師傅不再窩在油膩膩的廚房角落，因為台灣的麵包文化不只追求在地紮根，更摩拳擦掌地精攢實力與國際與之校勁。

變動快速且具有高度自由及彈性的經濟市場，在小島台灣，關於烘焙的嶄新創意、未來願景都相當驚人，香港美食作家，歐陽 應霽老師，也『味道台北』一書中也佩服稱讚，『吃一口麵包，吃出大地自然的真味，身在台北，心繫未來』。在台灣，找得到蔥花肉鬆台式麵包、找得到紅豆奶油日式麵包、也找得到外脆內韌法國麵包；要吃純粹麥味，有！要吃花俏內餡，有！要吃健康有機，有！要找異國風味、全方位口感，小吃王國的台灣那更是輸人不輸陣，包羅萬象絕不含糊！對於熱愛麵包的粉絲們，台灣怎不是天堂，以生態學的角度來比喻，就麵包的多樣性與歧異度來說，寶島台灣絕對是必須恪盡保育、使其永續的麵包熱點（biodiversity hotspot）！

與國際水準並駕齊驅的台灣麵包

在高度的國際化下，台灣烘焙產業在物料與設備的選擇上更為多樣、精練

市場經濟蓬勃發展的同時，造就更多更具國際水準的麵包作品。

獨樹一格的台式麵包(圖片取自網路資料)

本為舶來品的西式麵包，在兼容並蓄的文化孕育下，發展出獨樹一格的烘焙文化

世界上哪裡還找得到無敵的蔥花麵包、奶酥炸彈、和花生夾心呢！

味道台北，歐陽應霽 著

歐陽老師等人如一陣風似地來訪，嚇得大伙措手不及

很高興歐陽老師親眼驗證了台灣烘焙產業的轉變，和放眼國際的企圖心

相信您也與我們一樣，衷心為台灣的烘焙產業加油！加加油！

「La Terre」今天又罕見地來了兩位外國客人，好奇地一問，才知道這兩位聯袂而來的客人都是義大利人：打著鮮黃色領帶的馬希莫（Massimo）出生於威尼斯，與台灣妻子定居於台中，目前在台中、台南、高雄教授義大利文；另一位是江書宏（Giancarlo Zecchino），故鄉在普格利亞區（Puglia），五年前來到台灣，目前就讀於師範大學中文研究所。這兩位義大利帥哥的中文都說得很溜，「La Terre」請他們試吃兩款義大利麵包佛卡夏（Forcaccia）與巧巴達（Ciabatta）之後，以中文跟他們聊聊。

編：請問你們是怎麼知道「La Terre」的呢？

馬希莫：從我們的義大利朋友那兒知道的。今天我們恰巧在「La Terre」附近洽談美食烹飪課程的場地，談完之後，就順道過來了。

編：洽談烹飪場地？你們打算開烹飪課程？

江書宏：嗯，在計畫中。熱愛烹飪的我們，來到台灣後，一直在推廣義大利美食，這次我倆打算在台北找個場地，開一種「一邊做義大利菜，一邊學義大利文」的美食烹飪課程。

編：這主意聽來不錯。義大利菜的確很精彩，也很受台灣人歡迎，但義大利麵包就好像比較「平淡」？

馬希莫：義大利的麵包主要是用來佐餐，不走花俏路線，因此僅以麵粉、水、鹽、酵母製成，頂多再添進橄欖油，純粹品嘗麥香與橄欖油香。用餐時，用這樣單純樸實的麵包沾抹盤中醬汁，再美味不過了。

編：您們覺得「La Terre」的佛卡夏、巧巴達做得如何呢？

江書宏：做得相當道地，佛卡夏的烤色漂亮、外酥脆內柔彈，巧巴達的氣孔蓬鬆且大、外薄脆內鬆彈，兩者都和我在義大利吃的差異不大。若真要挑剔，那就是巧巴達似乎鹹了點哦，不過已經很不錯啦。吃著這麼道地的佛卡夏與巧巴達，在麥香與橄欖油香的圍繞之中，我們彷彿回到了義大利，今天算是不虛此行。

造訪「La Terre」的兩位義大利客人，

右邊是馬希莫（Massimo），左邊是江書宏（Giancarlo Zecchino），

中間用手指比「耶」的是「La Terre」的大地主廚師傅李新惠。

義大利客人馬希莫欣賞「La Terre」的佛卡夏，認為橄欖油的潤度與香氣都很夠。

義大利客人江書宏說，

「La Terre」的巧巴達，氣孔蓬鬆且大，外薄脆內鬆彈，做得相當道地。

    年輕帥氣的義大利美食達人徐仲，可說是最常造訪「La Terre」的美食專家，原因當然是「La Terre」的麵包好吃又道地囉，不過，他家住在「La Terre」附近也是原因之一啦，哈哈。今天，趁著他又晃到「La Terre」的當兒，「La Terre」抓住機會，訪問這位把義大利走透透的美食達人，請他談談他在義大利所看所吃的佛卡夏（Forcaccia）麵包。

編：請問什麼是佛卡夏呢？

徐仲：佛卡夏的原文『Forcaccia』是拉丁文，意思是「用火烤的東西」。在義大利，佛卡夏是常見的小吃，就像咱們的蔥油餅一樣！它的做法是把麵糰壓成扁平，然後雙手像彈鋼琴般，隨興地在麵糰上戳洞，好讓酵母受熱膨脹後有個出氣口；戳完洞，在每個洞裡放進當地特產如番茄、橄欖等，再在表面淋上橄欖油後，送進窯裡烘烤，出爐後，表面像被薄煎一樣香酥，這種麵包就叫佛卡夏。因為是在扁平的麵糰放上配料，很像披薩的做法，所以也有人說佛卡夏是披薩（Pizza）的原型。義大利當地的佛卡夏是油滋滋的，因為店家在出爐後，會在上面再淋一層橄欖油，然後切塊販賣，義大利人買了之後抓著就吃。

編：走遍義大利十四個區的您，有吃過特別難忘的佛卡夏嗎？

徐仲：一般的佛卡夏，放的配料通常是番茄、橄欖或迷迭香，但我在盛產食用葡萄的普格利亞區（Puglia），吃過放進葡萄的佛卡夏，那融合葡萄甜美汁溢的佛卡夏，格外清爽迷人；我還在利古瑞亞區（Liguria）吃過放進瑞可塔（Ricotta）羊奶起司的薄片佛卡夏，乳香洋溢，滋味很棒。我在青醬的故鄉利古瑞亞區的熱那亞市（Genova）旅行時，常常在街巷裡走著走著，便聞到空氣中瀰漫著橄欖油香與麥香，尋香而去，就看見一位穿著汗衫的男人用頭頂著一大盤佛卡夏快步過街，原來這是因為熱那亞市的店面多半很小，店家只好在對面再租間廚房，師傅將剛出爐的佛卡夏放進大鐵盤用頭頂著送到對面的店裡，這景象很特別，教我難忘。

編：您覺得「La Terre」的佛卡夏做得如何呢？

徐仲：「La Terre」的佛卡夏做得相當道地，外皮薄酥，內裡柔軟有彈性，充滿橄欖油香與麥香，而且切塊呈現，和我在義大利看到的一樣。若真要給意見，那就是橄欖油可以再多加一點，道地的佛卡夏是很油的呢！

義大利美食達人徐仲是「La Terre」的常客，

聽他談起在義大利旅行的種種，很能增廣見聞。

在義大利，佛卡夏是常見的小吃，就像咱們的蔥油餅一樣。（圖片提供／徐仲）

佛卡夏有厚、薄、圓等不同面貌，「La Terre」的是方形厚片，

出爐後切塊，和義大利當地店家的呈現方式一樣。

大地的佛卡夏，原料為義大利有機石臼粉、水、橄欖油、及食鹽，再以冷藏法發酵；

右圖是撒上迷迭香的原味佛卡夏，左圖是放進番茄與橄欖的版本。

大地新推出的風味佛卡夏，除了蕃茄、橄欖之外，還加入自製青醬及鹹香乳酪絲

濃濃義式風味，令人著實想念！