大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

    今天的早餐，您吃些什麼呢？是中式的燒餅油條配豆漿？台式的地瓜稀飯配醬菜？是便利商店的御飯糰加鮮果汁？有機商店現打的精力湯？還是美而美的煎蛋培根三明治？

     對法國人來說，一個香酥富層次的可頌（Croissant）加上一杯咖啡歐蕾（Café au lait，加入牛奶的咖啡），就是他們最典型的早餐。重視生活品質的法國人，無論多忙，或是無論被歐債危機搞得經濟多麼窘迫，他們都會走向街角的咖啡館，選在面對街景的座位坐下，點一個可頌與一杯咖啡歐蕾，一邊享用，一邊欣賞那被大文豪海明威形容為「流動的饗宴」的生動街景。當早餐享用完畢，心情與心思也沉澱了，法國人便起身邁步，展開嶄新的一天。

    可頌開啟了法國人的一天，它的原文「Croissant」也有初始的意涵，因為讀來讓人聯想起法國香頌的「Croissant」這個字，意思是「新月的形狀」。為什麼取名為「新月的形狀」？跟它的起源有關。據說1683年，土耳其大軍入侵維也納卻久攻不下，心急之餘，土耳其將軍決定趁夜黑風高時，挖一條地道直通維也納，從地底攻城，誰知挖時被正在凌晨工作的維也納麵包師傅發現了，麵包師傅趕緊通報國王，國王及時派兵阻攔，土耳其大軍遂無功而返。為了紀念這次事件，這些麵包師傅做了一款以土耳其軍旗上的新月圖案為形狀的麵包，取名為「Croissant」，以表示是他們先發現土耳其軍隊，不過，我們猜想，當時維也納人張大嘴巴一口咬下可頌時，大概也享受著那一舉「殲滅」土耳其軍隊的快感吧。

    源自維也納的可頌，與布里歐（Brioche）、丹麥麵包（Danish pastry）一樣，都屬於富含奶油的維也納麵包（Viennoiserrie），不同的是，布里歐的麵糰做法是將奶油與麵糰一起攪拌成奶油麵糰，可頌和丹麥麵包則是將奶油裹進麵糰，壓平摺成三折後，再壓平摺成三折，如此重複壓摺三次，讓麵體成為一層奶油一層麵糰、一層奶油一層麵糰的多層次麵體。

    「La Terre」對於法國人的早餐－可頌，有精采而正統的詮釋，下次何妨來「La Terre」逛逛，買個可頌，再點一杯咖啡歐蕾，然後坐在「La Terre」門庭優雅的休閒椅上，一邊慢慢品嘗，一邊觀賞庭前那株白水木以及經過的人們，這時，真的會以為自己置身在巴黎哦。

一個香酥富層次的可頌，加上一杯咖啡歐蕾，就是法國人的典型早餐。

可頌的形狀是怎麼做的呢？

將裹油麵皮用模具壓取出等腰三角形後，再捲製就成為精緻的作品囉。

可頌的組織孔洞，像重瓣牡丹的花瓣一樣美麗。

    「La Terre」的布里歐（Brioche），是道地歐式血統的布里歐，而非日式或台式的布里歐。

    歐式與台式的布里歐，有何不同？兩者的差異，其實並不在於奶油含量的多寡，而在於雞蛋與糖的使用：歐式的布里歐使用包含蛋黃與蛋白的全蛋，因為蛋白受熱後會凝固變硬，所以組織較為紮實，也由於糖的添加量不多，所以吃來並不甜膩；日式或台式的布里歐，蛋黃的使用量極多，甚至完全不使用蛋白，所以組織較為蓬鬆，相對來說糖的比例叫高，甜味較重。在大地珍惜物料的基本理念下，也不願意讓營養價值極高的蛋白被白白丟棄。

    「La Terre」的歐式布里歐，麵糰的基本材料有：熊本櫻花法國粉、皇冠高筋粉、愛爾蘭發酵奶油、有機雞蛋、新鮮酵母、蘋果種天然酵母、白砂糖、鹽及蘭姆酒；將此配方攪拌成麵糰，以冷藏法發酵一夜，送進性能優異的「平窯王」烘焙。出爐後的布里歐，切面呈漂亮的奶油金黃色，且帶有晶亮的柔和光澤，組織柔軟細緻又紮實，加上撲鼻的奶香與蛋香，就像是純味蛋糕似的，會讓人一口接一口，吃得欲罷不能。

  以此麵糰為基礎，「La Terre」製作了七款布里歐，款款獨具風味：

● 南德爾布里歐／不加餡料的原味濃郁，依照傳統的南德爾布里歐形狀，將麵糰放入吐司盒發酵、烘焙，除了直接品嚐，不妨試試以下吃法：切片後回烤，表皮會變得香酥，奶香與蛋香也會更明顯；亦可搭配鵝肝醬，體會奶油、雞蛋、鵝肝合體後馥郁到不行的奢華滋味，其實在歐洲地區，布里歐搭配鵝肝醬是普遍的吃法哦！或者切條後烤乾，沾糖當甜點食用。

● 鹹味布里歐／形狀是Mousseline的筒形，內餡有火腿、綠橄欖、黑橄欖、酸黃瓜、毛豆、黑胡椒等，表面撒有高達起司絲，鹹香有味，營養豐富，適合整家子享用！鹹味布里歐也有小型版本，適合當午後的小點心或健康小午餐喔！

● 秋栗布里歐／表面裝飾烤得金黃的麵皮花紋，這讓吃來像蛋糕的它更像蛋糕了，內餡有法國進口糖漬栗子、白蘭地、大地自製卡士達醬（以蛋、奶油、香草莢煮成的黏稠醬料），口感及滋味細膩甜美，搭配黑咖啡很棒的！

● 堅果布里歐／可愛的圓形，內餡有杏仁果、卡士達醬、青提子、開心果碎、大量的杏仁角，將整個拿起來一口一口往中間啃，會驚喜地發現每一口咬到的內餡都不一樣而有尋寶的感覺哦，這款可是歌星張棟樑的最愛呢～:)

● 綜合乳酪布里歐／小巧的球形裡，包進四種乳酪丁：丹麥的奶油乳酪與荷蘭的梵谷乳酪、高達乳酪、美國的紅切達乳酪，表面再撒上義大利帕達諾乳酪絲，綴以巴西利碎，五種天然乳酪交融在口中的香濃純馥，千萬別錯過了。

● 蘋果紅豆布里歐／外形近似堅果布里歐，內餡卻是「吃軟不吃硬」，青蘋果、紅豆餡、杏仁醬、青提子、白酒，層層軟糯香滑的甜美滋味，美好得像一首詩。

● 小太陽布里歐／發出十二道光芒的小可愛，內餡有巧克力及卡士達醬，小朋友會愛不釋手哦。

    「La Terre」的布里歐，每一款都色香味俱全，的確非常誘人，但－但吃多了會胖呀，「布里歐的奶油含量較高，確實讓有些人卻步，但認識這樣的一種歐式麵包，不也是一種新的學習和生活品味嘛～」店經理Kate說。是呀，Kate說得沒錯，何況有了兩位熱愛奶油的長壽名廚掛保證，我們又有什麼好擔心的呢？（全文完）

「La Terre」的七款布里歐，從右上角依順時鐘方向為：

鹹味布里歐、蘋果紅豆布里歐、堅果布里歐、綜合乳酪布里歐、

小太陽布里歐、秋栗布里歐、南德爾布里歐。

不加餡料的南德爾布里歐，重點在於品嘗奶香與蛋香。

鹹味布里歐的內餡有火腿、綠橄欖、黑橄欖、

酸黃瓜、毛豆、黑胡椒，鹹香有味又營養。

秋栗布里歐的外形與口感都像蛋糕，搭配黑咖啡很棒。

歌星張棟樑最愛的堅果布里歐，每一口咬到的內餡都不一樣，吃來有尋寶的感覺。

吃一口綜合乳酪布里歐，可體會到五種天然乳酪交融的美好滋味。

蘋果紅豆布里歐的內餡軟糯香滑，甜美得像一首詩。

小太陽布里歐的內餡有巧克力、卡士達醬，小朋友會愛不釋手呢。

    「給我奶油，其餘免談。」布里歐（Brioche）說。

    哇，布里歐好大的口氣呀！唉，也難怪它的口氣這麼大，誰教它是維也納麵包之中，奶油含量最高的一種呢。它的奶油含量有多高？根據布里歐協會（咦，有這個協會嗎）規定，布里歐的奶油含量必須占40％以上，也就是說，在100克的麵粉中，至少得加入40克的奶油，才能稱為布里歐；至於奶油最多可加到多少，就沒有規定了，所以市面上的布里歐，奶油含量從50％、60％到70％都有，有的甚至高達80％（簡直可當蛋糕吃啦）；糖的含量則沒有限制，喜歡甜的就多加一些糖，反之，則少加一些，端視各家麵包店的定位及布里歐品項而定。

    布里歐的奶油含量這麼高，那麼它肯定源自盛產奶油的地區囉？沒錯，布里歐正是在十七世紀時，源自於畜牧業發達的法國北部諾曼第地區，在當地，乳酪與奶油是隨手可得的食材，居民將奶油加進麵糰製成麵包，就像波爾多地區的居民拿紅酒來燉牛肉一樣，是很自然的事兒。布里歐的原文Brioche，也源自諾曼第地區，它的字根Brier是動詞，意思是「以擀麵棍來擀麵糰」，演變到後來，動詞加上語尾-che就變成名詞啦。

    因為源自畜牧業發達地區，最早的布里歐只在麵糰裡加進奶油，傳到各地後，各地因地制宜的創意如泉湧，盛產雞蛋的地區就加進雞蛋，盛產糖的地區就加進糖，時至今日，布里歐的配方除了奶油，也加了雞蛋與糖；但形狀就百花齊放啦，經過時間考驗，有幾款經典形狀留了下來，較常見的有四：

● Brioche a tete／形狀像和尚頭，但此頭並非外加，而是從麵糰裡擠出小球再整型而成，需要經驗與技術才能做得漂亮。奶油含量約50％。

● Nanterre／以小吐司模烤成吐司形狀，此形狀源自法國西南部的小村莊「Nanterre」，故以此村莊命名。奶油含量約60％。

● Mousseline／筒形，常拌進鹹內餡做成鹹味。奶油含量約70％。

● Toast Brioche／圓柱形，常捲進紅豆泥，此為日式變化。奶油含量80％。

    以這四款經典形狀為本，「La Terre」演繹出七款精采的布里歐，有多精采呢？請看下回分解囉。

布里歐的幾款經典形狀：像和尚頭的Brioche a tete（左上）

吐司狀的Nanterre（右中）筒形的Mousseline（右下）圓柱形的Toast Brioche（左下）

（圖片取自日本柴田書店出版的《L’Amour du Pain》）

攪拌布里歐麵糰時，奶油得分批加入，才能融合吸收。

加進有機雞蛋與大量奶油攪拌的布里歐麵糰，金黃的光澤閃閃動人！

    關於「熱愛奶油」這件事，大概很少人像美國名廚茱莉亞‧柴爾德（Julia Child）那樣，表達得這麼赤裸裸了。

    喜歡法國美食的茱莉亞‧柴爾德，是美國家喻戶曉的食譜作家及電視烹飪節目主持人，電影《美味關係》（Julie ＆ Julia）即是以她的故事為藍本所拍攝。將法式廚藝帶進美國家庭、改變了單調的美國餐桌的茱莉亞‧柴爾德，在電視上教導美國人做法國菜時，常常毫不隱瞞地流露出對奶油的迷戀，比方拿起一塊奶油時，她脫口而出：「我會把時間花在吃奶油上，烹調時，無論使用多少奶油都不為過。」示範法式比目魚，她說：「我喜歡奶油，將奶油與白酒醋攪拌成白奶油醬，會變成一種帶有撲鼻香氣、美妙細緻的濃郁味道，配魚肉很搭。」而她最常被引述的名言則是：「噢，奶油永遠不會傷害你。」

電影《美味關係》裡，美國名廚茱莉亞‧柴爾德（右，梅莉‧史翠普飾）

毫不隱藏地說出她對奶油的熱愛：「我喜歡奶油……。」

（圖片取自電影《美味關係》）

    法國名廚侯伯匈（Joel Robuchon）也有奶油癖。擁有二十九顆米其林星星的他表示，由於出生在盛產乳酪、奶油的法國西北部羅亞爾河城堡地區，他從小就吃進大量奶油，這是他年近七十、皮膚仍水嫩嫩的原因。到底侯伯匈一天吃下多少奶油？「250克！」這個數字挺嚇人，難道他不擔心吃進這麼多奶油，會導致膽固醇過高、心血管阻塞嗎？「哈哈，雖然我們家人平均一天吃下250克奶油，但幾乎都是百歲人瑞。」侯布匈說：「很奇妙，法國西南部是知名的乳製品、波爾多紅酒、鵝肝醬產區，卻也是法國百歲人瑞密度最高的地區。美國、法國的許多研究發現，食物才是最好的藥品，當人體的膽固醇過高時，食用適量的優質膽固醇反而能控制膽固醇。」是這樣嗎？好像不無道理呢，哦，忘了告訴您，熱愛奶油的朱莉亞‧柴爾德和她的先生保羅‧柴爾德也都很長壽，均以92歲高齡辭世。

法國名廚侯伯匈是奶油的擁護者，

他表示，因為每天吃進250克奶油，才會年近七十了皮膚仍水嫩嫩。

（圖片取自維基百科）

    不讓兩位名廚專美於前，在麵包之中，也有奶油狂熱分子－－布里歐（Brioche）。布里歐是奶油含量最高的一種麵包，究竟它的奶油含量有多高，又有哪些特色？請看下回分解囉。

布里歐也是奶油狂熱分子，是奶油含量最高的維也納麵包。

「La Terre」的三款維也納麵包，右起：維也納、可可巴芮維也納、冰戀維也納。

    您已經通過了第一題與第二題的考驗，加油，請再接再厲挑戰第三題：「La Terre」推出了哪三款維也納麵包？

    喂，這題太難了吧，這個只有「La Terre」的超級粉絲才瞭的答案，誰會曉得啊！好吧，既然大仁哥陳柏霖在「百萬小學堂」裡有向小學生舉牌求救，這題您也可以跟「La Terre」的店經理Kate求救。

    （十分鐘後）咦，您怎麼嘴邊有麵包屑呀。不好意思，Kate太夠意思了，跟她請教還有維也納麵包可吃，現在可以回答啦，「La Terre」的維也納麵包有以下三款：

● 維也納／簡單稱為牛奶麵包的原味維也納，以100％的熊本櫻花法國粉、有機雞蛋、愛爾蘭發酵奶油、砂糖、新鮮牛奶、全脂奶粉所製成，同時使用蘋果種天然酵母和新鮮酵母。口感香軟柔嫩，奶香與蛋香十足，因為含有糖分，回烤後，表面凸起的部分會變得像餅乾般香酥，吃來別有滋味。此外，抹上一層打發的鮮奶油後再放上草莓，這種甜點式的吃法也超極奢侈迷人；亦可抹上清爽的果醬（配方裡有奶油，較不適合抹奶油）；配上玉米濃湯、蘑菇濃湯也很棒！

● 可可巴芮維也納／以原味維也納麵糰為基底，加入法國進口的可可巴芮水滴巧克力及可可粉，並拌進法國進口蜜漬橘皮。組織細緻柔軟，有著濃郁的奶香、蛋香與巧克力香，若是咀嚼到未完全融化的水滴巧可力或甜美的蜜橘皮，還能為口感帶來驚喜。蜜橘皮沾巧克力漿是法國很普遍的小甜甜，這款可可巴芮維也納是不是也有一點法式甜點的異國fu呢！？

● 冰戀維也納／La Terre為原味維也納（特別製作成長形棒狀、流線切割）特別研發了一款甜蜜迷人的『冰戀抹醬』，這款抹醬以義大利馬斯卡邦起司（Mascarpone cheese）及丹麥奶油起司（Cream cheese）混合，再拌入法國蜜漬橘皮丁，類似冰淇淋的口感、滋味及質地，塗抹在麵包上超好吃！

    OK，三題都回答出來啦，可以像大仁哥陳柏霖一樣有獎金十萬元可拿嗎？嗯啊哦咿，這個嘛（裝傻中）……。（全文完）

維也納香軟柔嫩，回烤後，表面凸起的部分會變得像餅乾般香酥，吃來別有滋味。

可可巴芮維也納裡頭有法國進口的水滴巧克力及可可粉、蜜漬橘皮丁，

吃來帶有一點法式甜點的fu～

冰戀維也納所附贈的冰戀抹醬，塗抹在麵包上一同享用超極享受！

稍縱即逝的夏日美好～裸麥發威，荔枝當道

檔案編號：2012070101

姓名：荔枝酵母裸麥麵包

性別：女

星座：巨蟹座

特徵：

手作『特調』的荔枝酵母，為微酸的石臼裸麥麵糰帶來一絲愜意的夏日芬芳；外皮酥脆發香，內裏柔韌彈牙，當溫醇濃郁的當季荔枝乾黏附牙祭，讓人懷念起，台灣樣樣好～

自我介紹：

各位好，咱家的氣質小名叫『荔枝貴妃包』，雖然只有在夏天才能和大家碰面，但是我非常珍惜這緣份哩！我超喜歡身上的葉形長紗，這是內場師傅特別為咱家量身訂做的華美外衣，是不是相當高雅出眾呢！歡迎各位來大地和咱家相會，這可是楊貴妃都沒有的口福喔！

特別的葉形花紋，讓味覺分外優雅。

荔枝種天然酵母，是大地的夏日特調，

過這一村沒這家店，荔枝尾的甜韻可得好好把握～

大地烘焙的端午獻禮～石臼輕裸麥

檔案編號：2012062301

姓名：石臼輕裸麥

性別：男

星座：巨蟹座

特徵：

組織緊緻紮實又溼潤，葡萄種的天然酵母風味強烈、特殊，是一款極具個性的裸麥麵包。

自我介紹：

誕生在粽子節的我，很高興成為大地的一份子！看我不張揚的外表就知道，憑的是誠意，賣的是內涵，包你吃上一口就難以捨棄哩，更何況誰能拒絕溫柔又顧家的巨蟹男呢，哈哈！

以粽子為發想的三角造型，作為禮品小物最為適合，

包裝樸素可愛，麵包紮實健康，讓人迫不急待地想和家人朋友一起分享～

    提起奧地利的首都維也納（Vienna），除了它那響噹噹的「音樂之都」美名之外，您還會聯想到什麼呢？是聯想到像盤子一樣大的薄片維也納炸肉排（Vienna Schnitzel）？還是在濃濃的鮮奶油上，淋上巧克力糖漿、撒上繽紛七彩米的維也納咖啡（Viennese）？或是充滿奶香與蛋香的維也納麵包（Viennoiserrie）？如果上述的三樣維也納美食，您都聯想到了，那麼您在美食常識上的造詣可說是非比尋常非同凡響，簡直媲美在益智節目「百萬小學堂」裡，勇奪最高獎金十萬元的大仁哥陳柏霖哩！不，不，光是聯想到這三樣，並不能媲美大仁哥陳柏霖，還必須回答得出關於維也納麵包的三個問題才行。

第一個問題是：什麼是維也納麵包？

    這個問題簡單，且從麵包的派別道來。歐洲麵包分為兩大派，一派為瘦麵包（Lean type），這是指僅以麵粉、鹽、水、酵母製成的餐用麵包，這類麵包的氣孔較大、富有咬勁，重點在於品嘗麥香，比如法國長棍、鄉村麵包等即是；另一派為胖麵包（Rich type），這是指除了麵粉、鹽、水、酵母之外，再添進副材料如奶油、雞蛋、糖所製成的歐式甜麵包，這類麵包的氣孔細緻、口感柔軟，重點在於表現奶香與蛋香，由於做法源自維也納，所以稱為『維也納麵包』，可頌（Croissant）、布里歐（Brioche）、丹麥麵包（Danish pastry）等，都歸屬於維也納麵包旗下，所以總的來說，維也納麵包就是指歐式甜（軟）麵包。

    嗯，第一題算您通過。接著，請回答第二個問題：為什麼這種添加了奶油、雞蛋、糖的甜麵包會源自維也納？又為何會傳至法國呢？

    這個問題也不難，甜麵包之所以會源自維也納，是因為自中古時期一直到第一次世界大戰以前，維也納都是強大的奧匈帝國（領土遍及中東歐）的首都，強國首都人民的生活比較富裕，自然較有能力使用奶油、雞蛋與糖等等這些奢侈的食材，會發明維也納麵包實屬必然。至於傳至法國，那是因為十八世紀末，維也納的公主瑪麗‧安東尼（Marie-Antoinette d’Autriche）嫁給法王路易十六時，便將維也納麵包傳進法國，嫁到法國後，不知民間疾苦、最後上了斷頭台的瑪麗皇后，在看到法國人民窮困到沒有麵包裹腹時，竟脫口而出：「沒有麵包吃，為何不吃蛋糕呢？」後人推測，當時瑪麗皇后說的蛋糕，即是維也納麵包。

    好，第二題唬爛得有道理，算您厲害；不過，還得回答出第三個問題，才算與大仁哥陳柏霖有拚。第三個問題是什麼呢？（未完待續）

添加奶油、雞蛋與糖的維也納麵包，香軟柔嫩，

形狀通常是長形，有一說它是法國長棍麵包的原型。

維也納麵包的重要副材料：奶油、雞蛋、糖。

可頌（右上）、丹麥麵包（左上），都屬於維也納麵包一類。

「La Terre」的吐司家族：

山形皇冠吐司（最上）、蜂蜜吐司（上二）、高達枕頭包（右下）、

蜂蜜鬱金香（中）、馬斯卡彭紅豆吐司（左下）。

（尚有大地石臼吐司、農夫吐司）

    有人說，吐司是一家麵包店的品質指標，只要吐司做得好，其他的麵包也一定做得不差；有人也說，吐司是一家麵包店的營業指標，只要吐司賣得好，其他的麵包也一定賣得不差。「La Terre」同意上述說法，所以一點都不敢「怠慢」吐司這個品項，用心地以熊本皇冠高筋粉及法國粉製作了多款吐司供客人選購。除了之前在介紹全麥家族時提過的大地石臼吐司、農夫吐司之外，「La Terre」的吐司還有以下幾款：

●山形皇冠吐司／麵糰成分為熊本皇冠高筋粉及熊本櫻花法國粉，加以適量的愛爾蘭發酵奶油及新鮮牛奶等。特色是頂部的烤色雖深卻無苦味（石窯烤箱平窯王的優勢之處），偶有美麗龜裂紋路分佈，表皮薄細而香，內裡均勻蓬鬆，吃來柔軟適中富彈性、風味純粹且潔白。「這款吐司切片後適合回烤後享用，單純品嚐或是搭配手工果醬都令人驚豔；回烤後，外表酥脆、內裡柔軟生黏，一口咬下酥香化口的對比感覺超無敵！」店經理Kate說。

●高達枕頭包／雖然形狀不像吐司，但因使用和山形皇冠吐司一樣的麵糰，口感和山形吐司一樣柔Q，所以一併介紹之。「La Terre」以推廣天然起司的角度推出這款麵包，裡頭融化的荷蘭高達乳酪讓它吃來麥香與奶香交融，滋味誘人。回烤之後表皮會更為香脆，是另一種享用方式。

●蜂蜜吐司／麵糰成分為熊本皇冠高筋粉，台灣烏臼蜜、有機雞蛋及適量愛爾蘭發酵奶油，採中種法製作，柔軟Q彈。一般蜂蜜吐司多半使用濃郁甜膩的龍眼蜜，但這款角形吐司添入的是台灣產的在地烏臼蜜。『烏臼』是一種會在夏天開起細穗狀（穗狀花序）黃綠色小花的台灣闊葉樹種，由於是樹花（而非果花）的蜜，因此清甜淡雅，而且像喝茶回甘般，它的甜味會在後韻才顯現出來。烏臼蜜那低調而優雅的清甜在這款吐司暗暗發香，讓人回味不已。

●蜂蜜鬱金香／特地為小朋友開發的小甜甜餐包，適合小朋友用小手抓著吃。採用和蜂蜜吐司同樣的麵糰，加入日本進口的楓糖丁，吃來天然Q彈、微甜不膩。

●馬斯卡彭紅豆吐司／麵糰成分為100％的熊本皇冠高筋粉及40％的義大利Ambrosi馬斯卡邦（Mascarpone）乳酪，麵糰拌入精選紅豆餡及適量愛爾蘭發酵奶油等。由於加入高比例的馬斯卡邦乳酪，麵包質地如嬰兒肌膚般細緻滑嫩，保水性與化口性均佳，只要吃一口，立刻能感受到入口即化的神奇與豐潤的乳脂香氣；裡頭如繁星點點的紅豆香軟鬆綿，可以滿足味蕾想要探索的欲望。

「La Terre」製作的這幾款吐司，款款皆動人，值得您來一親芳澤！

山形皇冠吐司的頂部烤色雖深卻無苦味，內部均勻蓬鬆，吃來柔軟適中富彈性。

回烤品嚐，美味無敵！

高達枕頭包使用和山形吐司一樣的麵糰，吃來麥香、奶香交融。

蜂蜜吐司加的是台灣烏臼蜜，清甜淡雅的後韻讓人回味不已。

細緻的表皮薄而清亮，值得細細品味～

特地為小朋友開發的蜂蜜鬱金香，適合小朋友用小手抓著吃。

馬斯卡邦紅豆吐司的質地如嬰兒肌膚般細緻滑嫩，只要吃一口，即能感受入口即化的神奇。 

    斯斯有兩種，吐司（Toast）依形狀來分，也有兩種：山形吐司與角形吐司。山形吐司就是不帶蓋吐司，日文暱稱『山食』，角形吐司即『帶蓋吐司』，日文暱稱『角食』，由於外型和火車車廂類似，美國也稱為『pullman bread loaf』。山形吐司一如其名，頂部的形狀像一排山巒般連綿起伏；角形吐司的頂部則是平整的，六個平面構成的八個角都是九十度的直角。造成這兩種吐司在形狀上有所不同的原因，在於烘烤時山形吐司沒有加上頂蓋，角形吐司則有加蓋。（註）

    可別小看有沒有加蓋這件事哦，有沒有加蓋不只影響兩者的形狀，連帶也影響了兩者的烤色、組織、口感等等：

 山形吐司／因為烤模沒有加蓋，烘焙時，麵糰有了往上膨脹的空間，頂部於是膨脹成為山形；往上膨脹的頂部，在炙熱的窯溫中被烘烤著，烤色自然就深了。內部的組織也因為有往上膨脹的空間，所以發展得比較蓬鬆，氣孔分佈較不均勻，水分較角形吐司少。將山形土司切片後回烤食用，酥中帶軟又略為黏牙的完美口感，令人驚豔！

 角形吐司／因為烤模加了蓋，烘焙時，麵糰沒有往上膨脹的空間，所以頂部被壓抑得很平整；加了蓋的頂部，也因為沒有直接接觸到炙熱的窯溫，所以烤色較淡。至於內部，因為沒有多餘的膨脹空間，所以組織較為緊密，口感較為紮實，相對較為柔軟濕潤。適合切片後直接享用，感受柔軟回彈的齒間趣味。

吐司依形狀分為山形吐司、角形吐司；

上圖為大地的山形皇冠土司，下圖為大地的蜂蜜土司。

    原來有沒有加蓋，對吐司內外的影響這麼大；但這也正好讓我們可從兩者的差異中選擇所愛，但，問題來了，選購時，該如何判斷所買的吐司做得好不好呢？有幾個觀察點：

 （一）觀察切面的組織是否均勻，氣孔是否細緻。發酵良好的吐司，組織發展會很均勻具有彈性，氣孔也很細緻，尤其是角形土司。

山形吐司的內裡比較蓬鬆，麵糰往上發展，口感較有嚼勁（右）；

角形吐司的組織較為緻密，麵糰往四方發展，口感較為柔軟、紮實（左）。

（二）觀察切面是否光滑，如果切面不夠光滑，甚至有掉屑的情況，那麼就表示所用的麵粉品質不佳（或者是含有添加劑），或發酵不當。優質的吐司切面應該具有閃閃動人的光澤。

 （四）按一下吐司的內裡，如果按下去會彈回來或拉扯有彈性，表示製作完美。

（五）如果購買的是角形吐司，觀察八個角是否為直角，若皆為直角，意謂麵糰漲滿烤模，表示發酵完美。此外，發酵完美的角形吐司，頂部的四個角會掛有白線，這是因為烤模加蓋後，頂部的四個角等於有兩層外殼隔絕高溫，所以會比較白皙。

（六）觀察外皮是否薄細且烤色均勻。製作良好的角形吐司其外皮應該是薄細的，山形吐司的頂部表皮則應酥脆。

山形吐司頂部的烤色較深，龜裂得也很漂亮。

表皮色深發香不帶苦，是『石窯烤箱』才能達到的烘焙效果！

 發酵良好的角形吐司，八個角應為九十度的直角；

頂部的四個角也會掛有白線，點狀交會。

    「La Terre」的吐司，個個品管嚴格，完全符合上述觀察要件，歡迎帶著放大鏡來檢驗！

 【註】日本人稱山形吐司為「山食」，稱角形吐司為「角食」，稱吐司四周有烤色的外皮為「耳朵」。