大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

7 牛奶的殺菌方式略分四種，以加熱溫度帶區分如下：

目前世界通行的乳品殺菌法為「巴氏殺菌法」（命名源自Louis Pasteur，發現細菌者），主要為以下四種：

● 低溫長時間殺菌法（Low Temperature Long Time，LTLT）

殺菌溫度62～63℃，殺菌時間為30分鐘。這個方法在家裡也可以做，只要把牛奶裝在容器裡加溫到62～63℃，維持30分鐘，牛奶的總生菌數就可以降至安全量以下。

這個方法的優點，是不會影響牛奶的脂肪及蛋白質結構，營養及風味也都不會減損，大地選用的「吉蒸鮮乳」便是採用此種殺菌法；其缺點是無法持續性地進行，因為殺菌容器的容量有限（若使用管線，那麼讓牛奶流動三十分鐘的管線得要很長很長很長才行，廠房空間有限，故不用），必須一批批進行（批次式），很耗時間，成本比較高，而且成品的保存期限也較短。

●高溫短時間殺菌法（High Temperature Short Time，HTST）

殺菌溫度為72℃，殺菌時間為15秒。這是日本主流的殺菌方式，只要讓牛奶在溫度為72℃的管線裡流動15秒鐘，就可以達到殺菌效果。

您瞧，溫度只要再提高個10℃，殺菌時間既能減少29分又45秒，又能擁有「低溫長時間殺菌法」的優點－營養及風味不會流失，在「時間即金錢」的現代社會裡，這是多麼具有效益的事啊。更棒的是，這個方法可以持續性地進行，也就是說，管線的長度只要能讓牛奶從此端流動到彼端的時間達15秒即成，因此當殺菌的按鈕一旦按下，那奶流簡直就如錢流般嘩啦啦地流出來啦…ㄟㄟ，不過別想的太美，這前期所需要投資的設備成本也相當驚人呢！

●超高溫瞬間殺菌法（Ultra High Temperature，UHT）

殺菌溫度為120～130℃，殺菌時間為2～3秒，可連續進行。我們所稱的保久乳即採此法，優點是保存期限比較長，可減少庫存壓力；缺點則如前文所述，殺菌溫度超過100℃，會折損牛奶的風味，尤其是在鮮奶油的製程中，為了彌補風味的折損以及脂肪遭高溫破壞後的乳化情況不穩定，多半會添加風味改良劑、安定劑、乳化劑，使得乳製品離「天然的尚好」愈來愈遠。

●滅菌法（Long Life，LL）

殺菌溫度為140～145℃，殺菌時間為2～3秒，可連續進行。這麼高的溫度，大概把細菌都抄家滅門、殺得片甲不留了吧，故稱為「滅菌法」。使用滅菌法的乳製品保質期限長，與上述UHT殺菌一樣，牛乳或鮮奶油的風味、乳脂肪結構都會受到破壞，不然您看看市面上的歐洲進口鮮奶油的標籤，雖然可以放置七～八個月，是不是也寫滿了一堆你我都不懂的添加物名稱呢！

每個國家或每個乳品公司都會有慣行的殺菌方式（不一定只有上述四種），只要總生菌數能降低至一定的標準，基本上在法規上都是可信與安全的，比如新進技術的『膜過濾法』，也就是用孔洞非常非常細的濾膜把『大』細菌篩掉，只留下蛋白質、礦物質、維生素、脂肪等『小』養分，不過這套設備很貴，國內的「Dr. Milk」就是用膜過濾的方式來去除細菌，算是『不惜重本』囉，不過成本當然就反應在售價上囉。（未完待續）

牛奶的殺菌方式有低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫殺菌、滅菌等等處理，

這台管線彎來彎去的機器是間接殺菌法的板式殺菌機。

4 牛奶的收購價格，與所含乳固形物多寡有關。

既然牛奶裡八成左右都是水分，而水鮮少能夠再度被利用製作為其他副產品，所以牛奶的收購計價方式是有其邏輯存在的：乳公司在向酪農收購牛乳時，是依照牛奶裡所含的乳固形物多寡來計價，乳固形物含量愈高，牛奶的收購價格就愈高（每個國家的計價系統不同，普遍規定有標準收購之牛奶規格、最低收購價格等法令系統，而乳價與全球市場波動有絕對關係），因為乳固形物才是最重要的乳製品來源，比如脂肪含量較高的話，除了讓牛奶本身的風味更加濃郁之外，以其產出的鮮奶油、奶油量也較多，蛋白質含量較高的話，做出來的乳酪產量也較多，以現代先近的處理技術，我們已經能將牛奶做最為淋漓盡致地利用。

為了能將牛奶賣得好價錢，酪農多會調配飼料成分，以提高牛奶的乳固形物含量，但調配飼料是另外一門學問，也是各家的祕方所在。飼料可以調配，具有在地特色的生長環境可就無法複製了，比如紐澳的牛隻是在平原上放牧，平原的牧草比較單一，牛隻啃嚙牧草之後分泌的乳汁風味也較單一；歐洲的牛隻多在高山放牧，高山上的微氣候會讓各區生長的花啊草啊都不一樣，牛隻吃了這些各異的花花草草，分泌出的乳汁香氣也會多樣了起來，這種在地的特殊風味無法靠飼料調配，因此格外珍貴，所生產出來的乳酪、奶油等乳製品，風味層次往往多變令人驚豔（尚無論製程）。

5 牛奶須經過殺菌處理，才能送至通路販售。

乳品公司到牧場收乳之後（牛隻通常在清晨跟傍晚各榨一次乳，因此一天收乳兩次），會先進行總生菌數、pH值等初步檢查，再將收到的牛乳輸送到奶罐車裡，然後載到工廠倒進儲存槽，進行殺菌處理。

為什麼要殺菌？雖然牛奶在母體裡是乾淨的，但離開母體之後，無論是接觸到的空氣、經過的管線，或是運送過程中有無冷藏，都會讓牛奶裡的壞菌（如大腸桿菌、弧形桿菌等）數量升高，危及我們的食用安全，所以一定要經過殺菌處理，才能送至通路販售。

6 低溫或高溫殺菌，關乎牛奶的風味

購買牛奶時，不妨看看包裝上標示的殺菌方式是「低溫殺菌」或「高溫殺菌」，因為殺菌的溫度高低，關乎牛奶的風味。

殺菌的溫度愈高，愈會折損牛奶的風味，原因是：（一）殺菌溫度若超過100℃，烹煮時產生的那種硫磺味兒就會跑出來了；（二）為了掩蓋硫磺味兒，通常會在牛奶裡添加風味改良劑；（三）高溫也會破壞脂肪結構，使得乳化狀況很不穩定(尤其是鮮奶油製品)，故會添加安定劑、乳化劑。所以呀，到底是要購買「低溫殺菌」或「高溫殺菌」的牛奶，相信您心裡一定有譜了吧。（未完待續）

  乳品公司的奶罐車，到牧場收乳回來囉。

牛奶從牛隻身上榨取出來後，

經過初檢、殺菌、均質化、充填……等等的過程示意圖。

    您喜歡喝牛奶嗎？「喜歡呀。」相信很多人會這樣回答，因為牛奶香濃順口又營養，是很受歡迎的飲品，很多人早上起床後，會倒一杯牛奶搭配三明治當成早餐，睡前也會喝一杯牛奶助眠，爸爸媽媽更是會讓成長中的小孩多喝牛奶，好讓小孩頭好壯壯。

不過，也有另一種聲音出現，說是現代牛隻的畜養環境多半不良，且為了催乳，在飼料中添加了生長激素，使得壓榨出來的牛奶對人體有害；甚至有醫生寫書勸人別喝牛奶，因為喝牛奶會把體質變成酸性，而癌細胞偏愛酸性環境，所以喝牛奶會致癌等等。

嗯，如意料中的，兩派意見都有，但到底是公說公有理，還是婆說婆有理呢？牛奶和我們的日常飲食息息相關，You are what you eat，就讓我們來一次搞懂牛奶，了解與牛奶有關的基本知識，然後聰明選購、聰明消費，就什麼攏不驚啦！

1. 只要了解源頭及適量飲用，喝牛奶對人體是有益的。

的確，有人以「動物福利」的角度，提出牛奶對人體是負面的說法，但消費者如果可以去了解源頭，知道酪農是怎樣對待牛隻，就可以選擇喝或不喝這個品牌的牛乳。至於喝牛奶會讓身體變成酸性？事實上，這要喝到非常非常多的量才會造成，凡事一定有中庸之道，在適量裡去享受所需要的滿足感與快樂感，才是聰明的消費者哦。

2. 全脂牛奶與脫脂牛奶，只要符合所需，都好。

那麼，牛奶要喝全脂或脫脂的呢？全脂牛奶含有脂肪，一定比脫脂牛奶要來得香濃好喝，但因含有脂肪，熱量必然比脫脂的高。如果考慮到熱量的問題，當然可以選擇脫脂或低脂牛奶，因為現代人平日攝取到的熱量已經太多了；如果喜歡全脂牛奶的香濃風味，且對自己控制熱量的能力有信心，那麼選擇全脂牛奶並無不可。

3. 牛奶中水分約占88％，其餘為蛋白質、脂肪等『乳固形物』。

牛奶裡約88.2％是水分，11.8％是乳固形物。雖然乳固形物依牛的品種與飼育環境的不同而有差異，但大體而言，荷氏登牛（俗稱的『乳牛』）的乳固形物之中，脂肪占3.5％，蛋白質占3.0％，醣類占約4.6％。

含有脂肪，是牛奶喝來香濃順口的原因，也因為脂肪，牛奶中的脂溶性維他命也相對豐富；牛奶裡的蛋白質是優質蛋白質，含有很多人體無法自行合成的必需胺基酸，當然還有礦物質，尤其是鈣質，也是很多人愛喝牛奶的理由之一。其實只要適度地飲用牛奶，應該能彌補一些我們平日飲食不足的部份，雖然小編我喝牛奶通常只是因為牛奶太好喝！（未完待續）

牛奶香濃順口又營養，是很受歡迎的飲品。

100克的牛奶裡所含的營養成分：

88.2％是水分，11.8％是乳固形物（脂肪占3.5％，蛋白質占3.0％，醣類占4.6％）。

喝茶時，宜搭配茶點，因此大地烘焙為貴妃紅茶搭配了兩款茶點－－貴妃茶餅、蝴蝶酥，還有很適合配咖啡的義式杏仁脆餅（Biscotti）。這三款茶點都是餅乾，餅乾是一種不需要發酵且添加糖、奶油、蛋的烘焙品，由於人類的基因對糖與奶油有欲求，吃了就有幸福的感覺，因此，將貴妃紅茶搭配這三款餅乾一起食用，小確幸的感覺就會加倍哦！

●貴妃茶餅／將貴妃紅的茶葉磨成粉後加進麵糰做成的餅乾，餅乾上看得到點點的茶葉粉。帶有貴妃茶香，吃到最後，茶韻會留在舌頭上。每一片都放進乾燥劑單獨包裝，有些客人會買個幾片，然後裝進店裡的禮盒，當成伴手禮。除了原味，也有巧克力口味－－在原味的上端沾裹一層巧克力，好像有個狐狸臉，很有趣。

●法式蝴蝶酥／市面上的蝴蝶酥，大多很油膩，也無香氣與風味，且口感偏乾；大地烘焙的蝴蝶酥吃來卻很清爽、有清脆感，「對嘛，蝴蝶酥應該就是要這麼好吃的味道啊！」嫌惡工廠量產蝴蝶酥的店經理Kate說。除了原味，還有芝麻口味，整盒販售，沒有零購。此款餅乾為春節及情人節的限定商品，目前下架中，但如果客倌們千呼萬喚，大地會考慮讓它重出江湖哩，嘿嘿！等不及的客人們，就先買大片的蝴蝶酥來嚐嚐，啃起來也是非常過癮呢！

●義大利杏仁脆餅（Biscotti）／源自義大利托斯卡尼的Prato地區，是當地人拿來搭配當地的甜白酒「Vin Santo」或柳橙汁吃的，傳到國外後，卻演變成隨咖啡附上用來沾咖啡食用。Biscotti的原意是「烤兩次」－－將麵粉、糖、蛋攪拌成麵糊（不添加奶油），把麵糊整型成長條狀，烤到定型後再切片，切完片後再拼回去再烤一次－－正因為烤兩次，所以脫水脫得徹底，口感特別硬。大地烘焙的義大利杏仁脆餅，有原味與巧克力口味兩種，前者加有開心果，建議沾咖啡食用，後者添加杏仁，建議沾牛奶食用。此款餅乾雖然堅硬要花點牙口，但是死忠粉絲還是大有人在！或許就是那一股甜、那一股香，輕繫著鼻尖耐人尋味。

    如果您也在尋求新的小確幸，大地非常樂意為你送上一杯熱茶、分享一點甜蜜，來換您一抹笑意。（全文完）

「大地烘焙」為貴妃紅茶搭配了數款茶點，

由左上依順時鐘方向為貴妃茶餅、蝴蝶酥、義式杏仁脆餅，每一款都有兩種口味。

「大地烘焙」的貴妃茶餅，看得到點點的茶葉粉。

左邊的巧克力口味好像狐狸臉，很有趣哩！

「大地烘焙」的小蝴蝶酥，吃來很清爽、清脆，是客人們一致肯定的好餅乾。

「大地烘焙」的義大利杏仁脆餅有兩種，

上方是添加杏仁的巧克力口味，下方是添加開心果的原味。

大地烘焙選用的有機紅茶－－台灣農林的貴妃紅，產地只在台北縣三峽鎮的熊空山，這塊茶園雖然圈地廣達一百二十公頃，茶樹栽植面積卻只有三公頃，這意謂著鄰園的農藥（如果有的話）不會波及過來，可免於非有機物質的干擾。熊空山的海拔雖然只有六、七百公尺，卻已有夕陽、雲海可以欣賞，是單車界的著名景點之一，來到這裡，除了徜徉在大自然，也可以參觀「台灣農林」的茶場，茶場裡有個小小的品茶空間，可以在此聽茶、品茶，沾染茶氣。

貴妃紅並非單品，而是混合了茶園裡有機栽植的四款茶種－－清心烏龍、清心大冇、四季春、金萱紅茶。這四支都是小葉種，各有個性與強項，比如四季春的基底茶韻明顯、清心大冇的果香與蜜甜濃厚等等，擷取它們各自的優點，調配出完美比例，成就了貴妃紅。冬天熱著喝，夏天可涼泡（這也是大地堅持使用有機茶的原因），能提供優質的台灣茶給客人，大地安心也樂見。

大地烘焙供應貴妃紅之後，發現了個有趣的現象，「好奇妙喔，最近來到店裡的男客人，有很多都會點貴妃紅，可能他們今天已經喝過咖啡了，於是就點茶。咖啡是一個人喝，茶卻可以點一壺讓兩、三個人一起分享，有一次，三位男客人點了一壺茶，我們給了他們三只杯子，他們邊喝茶邊聊天、談事情，一壺喝完了再回沖一次。看到他們愉悅地品茗，我才明瞭原來男生也是可以喝紅茶的，紅茶的客群比我們當初設定的女性層更為廣大啊！」店經理Kate說。懂得欣賞的客人，還會請我們代為訂購，成為大地的秘藏商品之一哩！

泡茶是門學問，幾克茶葉配幾毫升的水、水溫的調整、浸泡時間的掌握、回沖的次數等等，無一不得留心聚神，這也是喝一壺好茶無法速成的原因；為客人送上貴妃紅時，大地也有所講究：以木製茶盤整套端上，茶盤上放置玻璃溫壺器，以燭火溫著玻璃壺裝的貴妃紅，茶杯貼心地選用從鶯歌找來的雙層玻璃杯，既襯托茶湯那美麗清亮的琥珀色澤，也具有保溫效果，客人捧握時，手不會燙著。

喝茶不能沒有茶點，有了茶點，小確幸就更加值了，大地烘焙為這款貴妃紅茶特製了哪些茶點呢？（未完待續）

大地烘焙供應的新飲品－－有機貴妃紅，

茶湯呈清亮的琥珀色，喝來溫潤無澀感，帶有果香與蜜韻，香氣很高雅。

大地烘焙的貴妃紅茶組，茶杯貼心地選用雙層玻璃杯，

既襯托了茶湯的清亮琥珀色澤，也具有保溫效果，客人捧握時，手不會燙著。

「如果沒有小確幸，人生只不過像乾巴巴的沙漠而已。」日本作家村上 春樹在《終於悲哀的外國語》裡寫道。對村上春樹而言，小確幸（微小但確切的幸福）是慢跑後喝一杯沁涼啤酒，也是夜晚到酒吧聽爵士樂；但是，如果他近日抽空到大地烘焙走一遭，也許他的小確幸又會多了一種哦－－那就是坐在大地前庭的休閒座椅，在姿態優美的白水木陪伴之下，品飲一杯溫潤無澀感、泛著果香與蜜韻的有機貴妃紅茶。

老客人都曉得，大地烘焙不只有好吃的麵包，也有好喝的咖啡，許多老客人喜歡在買了麵包之後點杯咖啡，坐在前庭享受一段閒適的美好時光。只不過，大地是麵包店，又不是飲品館，且前庭空間不大，只能提供兩張小桌、四把椅子，在座位有限的情況下，簡單地供應咖啡，讓客人有飲品可以喝就好了，為什麼還要費心去找碴，不，找茶呢？

「我們之所以找茶，有兩個原因，一是希望能找到一支好茶，將它磨成粉或是將茶湯濃縮後加進麵糰，製成帶有茶風味的麵包或餅乾；二是有些客人不太喝咖啡，想要喝茶。但茶有很多種，到底要選紅茶、綠茶、水果茶，還是花草茶？考慮到客群有很多是孕婦，不宜飲用未發酵、對腸胃較具刺激性的綠茶，所以最後選擇完全發酵的紅茶；不喜歡袋茶有多餘的資源浪費，所以堅持整壺沖泡，也讓茶葉可以盡情伸展。」店經理Kate說。

       紅茶有百百種，為何獨鍾貴妃紅？「原因也有二：一因要加進麵糰，茶得是有機的，二因店裡有很多外國客人，想要向外國客人介紹台灣在地的東西，所以選了有機又是在地的台灣紅茶－－『台灣農林』的貴妃紅。」喝了一口剛沏好的貴妃紅，店經理Kate接著說：「台灣的紅茶有個很重要的特色，那就是沒有澀感。世界四大茗茶－－阿薩姆紅茶、錫蘭紅茶、祁門紅茶、大吉嶺紅茶，幾乎都是大葉種紅茶(中國祁門紅茶為小葉種)，大葉種的茶葉葉形較大，特色是帶有澀感，這種澀感，用專業術語來說是「收斂性」或「皺摺感」；相對於有皺摺感的舶來品大葉種紅茶，台灣在地紅茶多為無皺摺感的『小葉種』紅茶，小葉種紅茶既無皺摺感，還蘊有別緻的果香與蜜香，不管是單品或是混合，尾韻都會有淡淡的果香或蜜甜，對我來說，品一壺台灣茶，像解香水三味，從鼻至喉都能被撫慰。」

大葉種紅茶具有澀感，一般人無法喝多，所以多半會添加牛奶之類的動物性蛋白質，好將澀味中和掉，喝起來較舒服。台灣的紅茶，不需要添加動物性蛋白質，喝來就很順口，這正是台灣紅茶的獨特與美妙之處。（未完待續）

如果村上春樹來到大地烘焙，品飲精心沖沏、溫潤清香的有機貴妃紅茶，

那麼以後「品貴妃紅」這件事，會不會也成為他的小確幸呢？

貴妃紅是小葉種紅茶，小葉種的特色是沒有澀感，帶有果香與蜜香，風味高雅。

在上一篇，羊咩咩談了她在攪拌、整型與烤焙的心得；接下來，她將談談她喜歡La Terre原因，以及對自己未來的規劃與期許。

小編：妳在La Terre已經快兩年了，一直都沒有「跳槽」，是什麼原因讓妳在La Terre繼續待下去呢？

羊咩：在La Terre，並非只是單純地把單一的工作做好就好，還可以學習到物料管理，比如下個禮拜要叫多少貨等等，都要精準地估算出來。La Terre也提供很多進修機會，除了每個月的進修日，也常常有日本師傅來店指導，比如有次日本的高須師傅到店裡看產品時，就告訴我們：「鄉村麵包要做得有點攤攤的，表面要微彎。」

    此外，也可以常常參加講習會，像有次我在野上智寬師傅的講習會上當助手，就學到野上師傅的撇步：「若要讓可頌的切面層次明顯，只要將裹油麵糰切成斜的就OK啦。」在外面，講習會是要自己花錢去聽的，但La Terre卻提供很多免費的資源讓我學習、成長，我覺得自己能在La Terre工作，真的非常幸福。

        La Terre的主管也都很有長官風範，在管理上讓我心服口服。比如我的表達能力比較不好、處理事情比較衝動，如果看到有人把餡料的步驟做錯以致造成風味不一，我當下的反應是責備對方：「你怎麼會這樣子做！」但主管卻心平氣和地教導我，說我當下的那個反應並不能解決事情，應該是先想辦法把餡料回復到正常，事後再與對方一起檢討怎麼會這樣，下次不要再犯。

小編：妳對自己有何規劃或期許呢？

羊咩：在烘焙業，能做到三十歲已經很不容易了。台灣的麵包師傅都想自己開店，但是日本的麵包師傅卻多半將心神灌注在烘焙技藝的精益求精。我的確有開店的夢想，但那得要有充分的準備，比如要懂得管理、財務，現階段我還是精進自己，把麵包做到最好才最重要。

    比起沒有夢想的人，擁有再怎麼微小的夢想都令人羨慕，比起只有擁有夢想的人，走在築夢路上的人，再怎麼汗如雨下都會覺得踏實。希望您也找到了方法與方向。（全文完）

La Terre的麵包師傅楊舒鈞（右一），

在野上智寬師傅的講習會上當助手，「偷學」到不少野上師傅的秘招呢。

 La Terre的麵包師傅，李新惠（左一）和楊舒鈞（右一）。

La Terre提供內外場成員免費的進修機會（攝於野上講習會,2012/8/30）。

夢想有多大，世界就有多大。有位膩稱為「羊咩咩」的麵包師傅楊舒鈞，每天早上七點就出現在La Terre的烘焙廚房，認真地學習麵包製作，攪拌、整型、烤焙，每個製程在她日復一日地練習與實做之下，功夫已臻純熟，是主廚李新惠的得力助手。她的夢想是有朝一日能成為像野上智寬師傅那樣厲害又謙虛的烘焙家，且讓小編來跟這位「有夢最美」的羊咩咩聊一聊。

小編：可以簡單地介紹一下妳自己嗎？

羊咩：我就讀於開平餐飲學校，專攻烘焙；畢業後，在三峽的「布斯特」麵包店工作，先是負責整型，之後才負責烤焙。

小編：在整型與烤焙上，妳有什麼心得嗎？

羊咩：

    在整型上，因為每種麵糰適合的力道不同，施加的力量也不一樣，既不能太緊，也不能太鬆，比如甜麵包若整得太緊，發酵會變得緩慢而影響到組織與口感。

至於烤焙，在取出麵糰時，我會觀察麵團的發酵狀況：若輕碰麵糰，麵糰很迅速地彈回來，表示發酵得不夠；若碰下去就凹縮進去，表示發酵過頭；若碰下後慢慢地彈回來，表示發酵得恰好。將發酵好的麵糰送進烤爐烘烤，烤到所要的烤色，就可以出爐了。

小編：後來妳是怎麼進入La Terre的呢？

羊咩：

在「布斯特」工作半年後，我回學校看老師，老師告訴我La Terre正在徵人，我便去面試。面試時，考官問我：「攪拌時，為什麼需要知道當天的室溫、水溫、粉溫？」我當時沒有答得很完整，沒想到居然被錄取了，讓我好意外。

進入La Terre後，剛開始也是從整型做起，之後再做烤焙。與一般麵包店以滾圓的方式整型不同，La Terre的整型是用一點點的力量輕輕地將麵糰往內滾，而且不用滾很多次，最後再用掌側的力量去黏合麵糰的底部。

La Terre的烤爐「平窯王」也和一般烤爐不一樣，以丹麥麵包為例，一般烤爐多半要烤個三、四十分鐘，此時內裡雖呈現漂亮的金黃色，但表面卻已成咖啡色；「平窯王」的聚熱性很好，只要烤個二十分鐘，內裡與表皮都是漂亮的金黃色。

整型與烤焙做了四個月後，我開始負責攪拌，也就是照著配方將材料依序放進攪拌機裡攪拌。攪拌時，並不是完全放手交給機器，操作者必須靠手感去摸去拉，來判斷麵糰是否已攪拌至所需筋度。

學無止盡，我負責攪拌有一段時間了，照理說應該相當熟練，但前幾天發現白吐司烤出來沒有以前完美，請新惠檢視之後，原來是麵糰攪拌過頭了，可見雖然配方、攪拌時間一樣，若當天的溫度、溼度不同，攪拌出的麵糰筋度也會不一樣，因此每天都必須小心謹慎，有所察覺。（未完待續）

  La Terre的麵包師傅楊舒鈞，每天都認真地學習麵包製作，是主廚李新惠的得力助手。

大地烘焙的德式麵包種類相當完整，其中，凱薩、聖倫、德國結等白麵包，聖誕節的史多倫麵包，之前都已介紹過了，這裡不再贅述，以下只談裸麥麵包。

目前大地烘焙的裸麥麵包共有四款，大部分使用的是日本大陽製粉的石臼裸麥粉，包括「海地（Heide）石臼裸麥粉」（灰分約0.95％，粗蛋白約7.0％，保溼性強，風味自然溫和，是適用性極廣的裸麥細粉）與「博肯（Brocken）石臼裸麥全粒粉」（整顆的裸麥原料加以磨製，灰分約1.5％，粗蛋白約8.5％，風味濃郁、營養豐富完整），兩種都是石臼機磨製的裸麥麵粉，因此包有強烈的裸麥香氣和完整營養，風味是絕對的新鮮，也因此做出來的裸麥麵包具有市面上的裸麥麵包無法比擬的美好風味，顛覆您對裸麥麵包的既定偏見。茲介紹這四款裸麥麵包如下：

●裸麥嗡嗡嗡／使用海地石臼裸麥粉（裸麥粉超過30％），兼用萊茵德式麵包專用粉，麵糰中添加台灣產烏臼蜜孕育整體香氣。麵包組織略紮實帶黏，卻又有點膨鬆，有趣的口感讓人一試上癮；放個一兩天食用，表皮會乾些，但咀嚼時仍有溼潤感，但還是建議回烤食用，才引得出真正的好食滋味。這款是裸麥系列中的推廣版，給客人試吃時，客人也多半會帶這款，是會讓人慢慢地喜歡上裸麥滋味的裸麥麵包。

●石臼輕裸麥／這款是去年大地就已經推出的裸麥麵包，使用的是熊本的石臼裸麥粉，麵包組織同樣具有特殊黏感，但此款麵包的重點在於表現『天然酵母葡萄種』的迷人風味，可聞到濃郁的葡萄香氣，也有迷人的果酸與果香，水分含量高，吃來較黏。於去年的端午節推出，所以做成粽形，客人的反應非常好，熱賣至今。此款麵包三天才製作一次，有興趣的客人煩請提早預定呢！

●小惡魔裸麥／使用博肯石臼裸麥全粒粉，含有80％以上的粗粒裸麥粉（因為含量還不到100％，所以稱為小惡魔），是大地烘焙強力推廣的健康麵包。加有裸麥酸種，有點酸但也不會太酸，是可以接受的酸度，建議可抹點奶油或奶油乳酪，或者其上再加點果醬或細香蔥，做成甜、鹹口味都很適合；也可切片當成盤子，堆放些配料做成open sandwich，或是與帶點甜味的起司一起吃，都很美味。整個重約八百克，一份為三分之一小量販售，可告知門市代為切片。至於為什麼叫『小惡魔』呢？因為100%的裸麥麵包稱為『Pumpernickel』，語源是『惡魔的屁』，此款內含80％以上裸麥粉的裸麥麵包，大地就暱稱為小惡魔囉～是不是挺可愛的呢！

●堅果裸麥磚／在小惡魔裸麥的麵糰裡，添加了杏仁、葵瓜子、黑芝麻、葡萄乾、腰果，這些堅果均勻地分布在麵包體裡，每咬一口，就能吃到豐富的堅果含量，教人覺得好滿足（一般的小麥麵包無法添加這麼大量的堅果，因為小麥麵糰不夠黏，堅果會沉在底部，導致烘焙狀態不均勻），要說是吃麵包嘛？其實說是吃堅果還比較實在哩，當然單位營養密度也比一般的麵包高出太多。硬實如磚塊般的堅果裸麥磚，一樣以三分之一小量販售，可告知門市代為切片。此款麵包單吃就很好吃，愈嚼愈香，飽足感也絕佳（小編我吃兩片就可撐一餐哩，哈哈），推薦給熱愛堅果種實類又注重養生的客人喔！（全文完）

添加台灣產烏臼蜜的『裸麥嗡嗡嗡』，組織略紮實帶黏性，卻也膨鬆軟口，

美好的香氣和有趣的口感，讓客人一試上癮。

粽形的『石臼輕裸麥』，重點在於表現『葡萄種天然酵母』的風味，

品嚐時能感受到迷人的果酸與果香。

將小惡魔裸麥切薄片佐以奶油或乳酪，是質樸的簡單美味；

在切片小惡魔上頭堆放些配料做成open sandwich，則是時尚的豐盛美味。

堅果裸麥磚裡均勻地分布著杏仁、葵瓜子、黑芝麻、葡萄乾、腰果等營養滿點的健康食材

每咬一口就能吃到豐富的堅果含量，慢慢咀嚼就教人感到滿足。

近來日圓貶值得兇，買些便宜的日圓到日本玩是多麼開心暢懷！可到日本一玩之後，發現了一個現象：日本人向來哈法、偏愛法式麵包，怎這回在東京街頭所見，卻是德式麵包當道，比如表參道的咖啡店裡，有位酷似濱崎步的時髦小姐喝著卡布奇諾，搭配的點心是凱薩（Kaisersemmel）三明治；新宿車站內，一名揹著後背包的男子，手上拿著聖倫麵包（Seelen）；上野公園湖邊步道上，一名男子邊欣賞湖裡天鵝游姿，邊啃德國結（Brezel）；自由之丘的麵包店，一名孕婦正在選購架上的裸麥麵包……。

日本麵包市場的這種「法消德長」現象，莫非跟歐盟的政經實力已從法國轉至德國有關？嗯，這個嘛，雖然歐盟的經濟是靠著德國這位老大哥在撐起一片天，但飲食這種東東呀，還是跟文化底蘊比較有關；不過，可以確定的是，比起法式麵包，德式麵包裡頭的裸麥麵包，的確是對人體更是有助益，因為裸麥富含必需胺基酸、維他命B2、膳食纖維、礦物質（磷、硫、鎂、鉀），且因添加了酸種而含有乳酸、醋酸等有機酸，營養價值高，所以日本現在很風行裸麥麵包，尤其鼓勵孕婦多多食用。於是，就像地瓜葉因含有抗氧化物質而從窮人食物翻身為養生蔬菜一樣，原本是低階食物的裸麥麵包在日本也變身為時尚食品哩！

德式麵包風行歸風行，可那是在日本，台灣並不時興德式麵包呀，為何「大地烘焙」要推廣德式麵包呢？原因有幾點囉，一是希望能為國人介紹更多元的麵包文化；二是找到了對的原物料－日本大陽製粉廠的萊茵德式麵包專用粉及兩支頂級的石臼裸麥粉；三是跟德國師傅Betz學到了正統、道地的德式麵包製法及吃法。綜合上述種種原因，「大地烘焙」推出了相當完整的德式麵包種類，除了既有的凱薩麵包、聖倫麵包，再追加德國結、史多倫（Stollen，聖誕季節限定）、數種裸麥麵包等等，這些麵包的美好風味與市面上既有的德式麵包截然不同，能一新國人的耳目與味蕾，想要體驗德式麵包帶來的全新五感享受？不妨來「大地烘焙」逛逛哦。（未完待續）

備註：關於裸麥的生長環境、分布地區、麵糰特性等等，請參見之前的po文〈跟裸一點也沒有關係的裸麥〉。

大地主廚李新惠（右）從德國師傅Betz（左）那兒，學到了正統、道地的德式麵包製法。  和國內其他麵包店比起來，大地烘焙的德式麵包種類可說相當完整，

除了既有凱薩、聖倫、德國結、四種裸麥麵包等，未來還考慮推出德式甜麵包。

（接上文）

小編：除了參觀製粉廠，想必此行您品嚐了不少德國麵包，可以談談您觀察到的德國麵包文化嗎？

副總：

德國的麵包真的很好吃，隨便在街上買個麵包就很好吃，因為所有的原物料都對。德國是很注重麵包的國家，但德國的都市裡，吃麵包的文化跟我們想像的其實不一樣。德國是高度工業化的國家，都市裡麵包店的麵包，有很多都是中央工廠大量生產，當然啦，都市裡小巷弄的麵包店，也就是居民每天下班後回家途中會去買麵包的那種麵包店，店裡的麵包是手工自製的。中央工廠生產的麵包並非就一定不好，而是因為高度工業化的社會，人力很貴，必須考量到成本等種種問題。

我也觀察到德國的麵包市場大概分為兩個區塊，一個區塊是每天要買的餐包如凱薩麵包（Kaisersemmel）。凱薩麵包對德國人來講，就像英國人的吐司、法國人的長棍，是德國人每天都要吃的，麥當勞在德國甚至用凱薩麵包當漢堡包。凱薩麵包必須當天吃才好吃，早上德國人到麵包店去買凱薩麵包是很自然的事情，到了中午，他們在凱薩麵包裡夾進一些火腿、起司、奶油，就是簡單的一餐。

另一個區塊是裸麥麵包。德國的每個家庭都會到麵包店買裸麥麵包，一個禮拜買一次或兩次。德國的裸麥麵包做得非常大，可以買切塊的，也可以買整個的，若買整個，吃的時候是一天切個幾片，當主食使用。剛出爐的裸麥麵包並不好吃，要放到第二天甚至第三天、第四天，讓裡面的風味融合後才最好吃。放了幾天後，裸麥麵包雖會漸漸乾掉，但一因裸麥麵包的保溼能力好，二因是主食，德國人吃時會搭湯類、sauce或丟到湯裡吸湯汁，所以沒什麼差，這跟我們把麵包當副餐的吃法有很大的不同。

德國人很愛吃奶油，他們在切片的裸麥麵包上塗抹厚厚的一層奶油，看來雖rich，但真的好吃。德國人也將切片的裸麥麵包當盤子，在上面堆放一些生菜沙拉、蘆筍火腿、洋蔥炒蛋等等，就成了open sandwitch。德國的麵包店裡，有各式各樣的open sandwitch，其上配料的花樣之多之豐富呀，讓人看了就想吃。台灣的三明治，內餡經常沒什麼創意，德國的open sandwitch或許可以提供我們一個思考、嘗試的方向。

朱副總的裸麥麵粉尋根之旅或許已經告一段落，而大地烘焙的專研、推廣工作才正要展開。小龍年始的美味篇章，看來會有濃濃的裸麥酸香伴您團圓。（全文完）

德國的麥當勞用凱薩麵包當漢堡包，一個賣一歐元。

德國的裸麥麵包做得非常大，吃時是一次切個幾片，當主食使用。

德國的open sandwitch，其上配料的花樣之多之豐富呀，讓人看了就想吃。

義式臘腸、帕梅森乳酪、芝麻葉等義式食材，裝盛在德式裸麥麵包上，同樣是精簡誘人。

（接上文）

小編：既然已經在大陽找到了心目中的裸麥粉，為何又要去參觀德國製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」呢？

副總：

    大陽的裸麥粉，所用的裸麥是來自德國製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」，堅持從源頭走起的我，必須要到源頭去了解。我這次去參觀「Kunstmuehle Hofmeir」，主要也是跟大陽製粉廠的人員一起去，大陽的現任及下一任社長都是從正統的德國烘焙體系出來的，阿爾卑斯山周圍的國家包括德國、奧地利、瑞士等等自成一個烘焙體系，這個體系也是我想去了解的。

小編：這家德國製粉廠與您之前參觀過的日本製粉廠如熊本、大陽等，有何不同呢？

副總：

德國的製粉廠有個非常特別的地方，那就是德國有九成以上的製粉廠都沿著河邊興建，並運用自行建構的水力發電設備來磨粉，有些製粉廠甚至還有多餘的電力可以賣出去。德國人在核能發電上是完全沒有問題的，但他們的觀念是，既然裸麥是在大自然裡有機生長，之後磨成粉的過程中所用到的能源也希望取自於大自然。除了水力發電，我去參觀的兩家製粉廠，廠裡的內部架構都採用原木，這跟熊本、大陽的水泥結構很是不同，原木可以吸震、通風、調節溼度與磨粉產生的熱度，原木也帶來溫馨感，讓廠裡給人的感覺不會那麼冷冰冰。

德國製粉廠從生產到製作甚至廠房，都講究有機、天然，由此可見，德國是個追求天然的國家，德國的有機不僅是產業，也是國家的發展方向，在德國當地，並不會特別去聽到德國人在強調自己是有機，因為他們就是生活在有機的環境之中，這是他們很強的優勢，也是國民水準的展現。

我在參觀時，還發現到一台有意思的機器。凡是有機作物，放進倉庫儲存後，都會遇到蟲害問題，他們排除蟲害問題的方法，是先把倉庫的門窗全部關起來，再用這台機器把倉庫內的溫度拉高到75℃，兩天之後，倉庫裡的蟲子就全部死光光了。據他們說，用這種天然方式滅菌除蟲後，很多藏在細縫裡的蟲子都跑出來了，他們看了都很驚訝。這台機器，我在想什麼時候弄一台來台灣，放到我的倉庫去，試試效果。（未完待續）

德國有九成以上的製粉廠都沿著河邊興建，運用自行建構的水力發電設備來磨粉。

德國製粉廠的原木結構，除了可以吸震、通風、調節溼度與熱度，

也帶來溫馨感，讓廠裡給人的感覺不會那麼冷冰冰。

這台機器可以把倉庫內的溫度拉高到75℃，把藏在細縫裡的蟲子都殺光光。

前文提到，信仰源頭主義、堅持從源頭開始獵訪食材的副總，不久前風塵僕僕地自德國參觀製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」歸來，聽說他此行收獲滿滿很有些心得，咱們怎能錯過這個增廣見聞的大好機會呢！商約了時間，請副總從頭聊聊大地烘焙推廣德式麵包的用意，獵尋石臼裸麥粉的過程，以及此行的觀察所得：

小編：請問大地烘焙為什麼要推廣德式麵包呢？

副總：

台灣的歐式麵包店，基本上以法國麵包為主、義大利麵包為輔，但是歐洲這麼大，擁有麵包文化的國家並不只侷限於法、義，具有上百年工匠精神傳承的德國人，麵包文化其實非常精采，絕非只有國人印象中的那種又黑又硬又黏又酸的裸麥麵包。身為歐式麵包店，「大地烘焙」希望能帶動法、義兩國以外的麵包文化，為國人拓展更多元的視野。

小編：在大地原本使用的日本熊本製粉中，不是已經有一支裸麥粉了嗎，用這支裸麥粉來做德式麵包就好了，為什麼還要另尋呢？

副總：

開發一項麵包產品的首要之務，是要找到對的原物料。台灣的德式麵包所用的裸麥粉，幾乎都是日本從德國進口再轉運到台灣來的，船期約要兩個月，在這兩個月的運送過程之中，裸麥粉的風味及營養價值都會漸漸流失，在起跑點就已經輸了的情況下，台灣的麵包店要做出擁有道地裸麥風味的麵包是不可能的。為了找到對的裸麥粉，我於是踏上了尋粉之旅。

熊本製粉廠的這支裸麥粉，雖然是從德國進口裸麥後再自行磨製，自日本運來台灣的船期並不長，風味並未流失太多，但我仍不滿意，所以必須另尋。後來在因緣際會下接觸到日本的大陽製粉廠，大陽製粉廠在日本是屬於中型的製粉廠，中型製粉廠在市場上會面臨到上有大廠的價格競爭、下有小廠的產品差異化競爭，在這種兩邊夾殺的情況下，我很好奇大陽製粉廠是如何在日本生存，深入了解後，我發現大陽製粉廠的裸麥粉在日本一枝獨秀，便進一步跟大陽聯絡，而實地到大陽參觀後更是欣喜，因為我找到了心目中的裸麥粉－萊茵德式麵包專用粉。

大陽的裸麥粉，讓我心動的原因有幾個：（一）大陽的裸麥粉雖然和熊本的一樣，都是從德國進口裸麥再自行研磨，但與熊本不同的是，大陽的裸麥是在德國南部巴伐利亞與農夫契約耕作的，有巴伐利亞「Geprufte Qualitat」認證標籤，收成後，大陽還設有專人在德國進行篩選，只將品質最好的裸麥運回大陽，且有驗退貨的權利。（二）在研磨技術上，日本還是最厲害，這其中當然包括大陽在內。（三）大陽是日本第一個引進表皮處理機的製粉廠，以小麥來說，小麥的外皮共有六層，這台表皮處理機可以把小麥最外面受到損害及汙染的那兩層脫掉，再把胚乳、胚芽、糊粉層的營養都保留下來，這是大陽最新導入的技術，裸麥當然也是比照處理。

因此，大陽的裸麥粉是完全不同等級的裸麥粉，它的香氣非常強烈，我那時候光是聞到味道就覺得天哪怎會這麼鮮活，那新鮮的氣息至今仍讓我驚豔。（未完待續）

大陽製粉廠使用的裸麥，就是從這片位在德國巴伐利亞的裸麥田種出來的。

此時是十月，剛好要播種，接下來會下雪，積雪會把田地蓋住，

直到十二月或來年一月融雪後，種籽才開始發芽。裸麥一年收成兩次。

這是經過麴菌處裡的裸麥種籽，呈淡紅色。

經過篩選的裸麥，粒粒飽滿無損，此乃大陽製粉廠所採用的高品質裸麥是也。

這是大陽製粉廠率先引進的日本首台表皮處理機，

可以將小麥及裸麥外皮的最外兩層去掉。

他，不是郭台銘，忙碌的程度卻彷彿郭台銘，一年幾乎有一半的時間搭機在世界各地奔波；他，不是主廚，尋找食材的用心卻宛如主廚，經常上山下鄉發掘頂級食材，滿足消費者對優質食材的需求；他，不是美食家，舌頭上的味蕾卻敏銳得猶如美食家，能分辨出同類食材之間的那一點點風味的差別。他，是優秀的食材獵人朱志豪先生，擅長於嗅聞到一流食材的所在然後引進，目前是「富華公司」的副總經理，也是「大地烘焙」的負責人，我們都尊稱他為「副總大人」。

想要引進一流食材，到食品展去參觀，或者翻閱廠商送來的型錄，再從中挑選試吃、採購進口就好啦，為何副總要像傻子般執著，非得耗費大量的心力與時間，從頭到尾把整個供應鏈跑一遍不可？

「我自己有一個堅持，那就是我代理的任何食材，我一定得親自到現場看過，如果沒有到現場看過，這個食材對我便沒有說服力。親自去了解經營者如何經營事業、如何看待自己的食材、如何生產，以及知道這個食材有什麼不一樣、優點在哪裡，對我來說很重要，如果只是進口食材來販賣，我覺得沒有任何意義。」副總說。

在這種堅持之下，副總在旅日歸來的這五年之中，從各地精選引進的一流食材包括：產區在義大利偏僻鄉間的Mulino Marino石臼麵粉，以獨門製粉技術研磨的熊本石臼麵粉，比歐式發酵奶油更清爽滑順的四葉發酵奶油，不添加乳化劑及安定劑的歐牧純生鮮奶油……，每一種他都不辭辛勞、不怕舟車勞頓，親赴產地眼見整個食材的生長及製作，直到確定品質符合要求才引進，他表示：「每引進一種食材，就意謂著我們也得負起教育的角色，所以我一定要從源頭走起，這點非常重要。」

副總不久前才風塵僕僕地自德國參訪回來，此行是特地參觀德國製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」，因為大地烘焙所使用的裸麥麵粉，雖是經日本大陽製粉廠的石臼機所磨製（副總當然是已經參觀過大陽製粉廠囉），但其裸麥原料卻是來自德國南部的契作農田、「Kunstmuehle Hofmeir」精選的食品級裸麥粒，所以他當然「飛」去不可囉。（未完待續）

副總（右）與德國製粉廠「Kunstmuehle Hofmeir」老闆合影。 

副總（左二）與大地烘焙的主廚李新惠（左三）參觀日本大陽製粉廠。 

源自歐洲的發酵奶油，那清爽的風味被亞洲人嘗過之後，無不驚為天人，於是亞洲漸漸地風行起發酵奶油，甚至做起發酵奶油來。

日本有一支以100%北海道牛乳製作的「四葉發酵奶油」（よっ葉発酵バダー），口感較歐式發酵奶油更清爽，也更滑順，連駐日多年的德國麵包師傅品嘗之後，都驚訝地表示「從來沒吃過這麼棒的發酵奶油！」且讓我們來看看為什麼「四葉發酵奶油」可以青出於藍更勝於藍：

● 100%的北海道牛乳為乳源／乳源品質是決定乳製品風味的關鍵因子，北海道的草場廣茂、酪農戶的專業飼養，讓北海道牛乳之優異為業界及一般消費者所推崇，其濃郁風味與安心品質自不消說，而四葉發酵奶油則是使用100%北海道當地乳源製作，奠定美味風味的基礎。

●在鮮奶油的階段，進行發酵／奶油的發酵階段很多，可以在牛乳狀態時發酵，也可以在奶油狀態時發酵，但前者的牛乳損耗會很大（此因牛乳發酵後只取脂肪，剩下的牛乳就是損耗），後者的風味則比較濃重（此因在製作後期發酵，味道會較強烈）。「四葉發酵奶油」是在鮮奶油狀態時發酵，所以味道是溫和清爽的，色澤是嫩黃的，香氣是淡雅的，含在口中彷彿可以一直品它，夢中也耐人追尋。（在每種狀態發酵時，使用的菌種並不一樣，得依菌種的能力與活性來選用）

●在填充時，進行輕打發的工程／一般奶油在結晶後很硬，冷藏後取出塗抹時得用力切開；但「四葉發酵奶油」取出後就立刻抹得開，這並非是在裡面加了什麼添加物，而是在最後的攪拌工程時，打進了適度的空氣，讓它輕盈化了，這讓它即使剛從冰箱取出，也很容易就能抹得開。（國人一般都將奶油放進冰箱保存，其實，保存奶油最好的溫度是在10℃，在歐洲的許多寒涼時候，奶油其實是不放冰箱的）

    清爽、輕盈、青出於藍的「四葉發酵奶油」共有兩款，一款是盒裝（100克），一款是瓶裝（130克），兩款使用的發酵菌種不一樣，製作工程也大不相同（瓶裝是仿照傳統手工所製作），因此帶出來的乳脂甜味和口感細膩度也有所不同，但風味都是絕對的迷人！奶油是麵包最好的伴侶，大地烘焙已經為麵包找到了最佳伴侶，「四葉發酵奶油」，想來大地烘焙體驗「四葉發酵奶油」的誘人魅力嗎？小心吃了就會回不去哦。

「四葉發酵奶油」純粹以日本北海道的牛乳製作，

口感較歐洲的發酵奶油更滑順細緻，也更清爽。

圖中瓶裝的發酵奶油是仿造傳統手工製做的頂級發酵奶油

口感與餘韻都絕妙逼人。

「四葉發酵奶油」有盒裝與瓶裝兩款，德國結用這兩款發酵奶油抹起來特別好吃！

「四葉發酵奶油」的色澤天然嫩黃，質地細滑如凝脂。

該如何判斷一支奶油好或不好？是觀察顏色？還是將它放進口中，感受它在口中融化的瞬間？

那還用說，當然是後者囉，前者會隨著牛隻的品種、飼料、產區等的不同而影響到牛乳的顏色，使得以牛乳製成的奶油在顏色上因而各有深淺；是以，判斷一支奶油好或不好，不能單憑顏色，必須將奶油放進口中，感受它在口中融化的瞬間，及所散發的風味及後韻。

優質奶油的融點應該跟口中的溫度是一致的。為什麼優質奶油能入口即化呢？回答這個問題之前，讓我們先來了解奶油是怎麼做的：首先，得把牛乳裡的脂肪分離出來，傳統的方法是把牛乳靜置一晚，讓脂肪上浮，此時的脂肪層即是初製鮮奶油，現代做法則是可以使用離心機，將牛奶分離為鮮奶油及脫脂牛奶的部份，再將此鮮奶油做殺菌處理、靜置熟成、結晶化處理，此後非常重要的步驟則是『攪乳churning』，讓脂肪顆粒中的水分脫出(從脂肪球裡流出的液體即是『白脫乳buttermilk』)，脂肪顆粒也會聚結成塊，此時聚結成塊的脂肪顆粒還不夠滑順，經瀝乾、洗淨後，須煉製（working）所需的滑順度，煉製完成後（期間加鹽或否）再將奶油包裝、儲存，就成了我們在市面上看到的成品奶油。

由上得知，製作奶油的各種過程，會影響著奶油的晶體結構與融點，此則悠關奶油是否能入口即化以及化開來之後的滑順程度，如何掌控奶油的融點，控制到跟口中的溫度一致，正是廠商的know-how所在，這也是除了原料乳的風味之外，最依賴技術、經驗之所在。

懂得了如何判斷優質奶油之後，讓我們言歸主題，來談談發酵奶油。

所謂『發酵奶油』，是在製作奶油的過程中加入乳酸菌群，讓奶油進行輕發酵，這種輕發酵雖會為奶油帶來些許酸味，但那酸味輕微到不會讓敏感的舌頭感覺到，反而會讓奶油的風味變得很清爽，而這種清爽感是一般未經發酵的奶油所欠缺的。

歐洲人自古以來就對發酵奶油很熟悉，當時的人們在收集了大量牛乳之後，若無法一次製完，便將牛乳暫擱後院，就這樣，在不知不覺中，乳酸菌已經在牛乳裡發酵了，等到真正做出奶油時，奶油已經是發酵的狀態了。（未完待續）

隨著熱氣蒸融的芬芳奶油，就是有一種說不出的誘人魅力！

早期以手工攪打鮮奶油，好讓脂肪球破裂並團聚，現在則有機器代勞。

（圖片取自網路資料）

破裂的脂肪球會聚結成塊形成奶油顆粒，此即為奶油雛型；

從脂肪球裡流出來的液體就是白脫乳。

（圖片取自網路資料）

德國結（Brezel）的烤色比一般麵包來得黝深，表皮的口感也比一般麵包來得酥脆，這是怎麼做到的呢？

關鍵就在於浸泡鹼水。在德國，德國結的全名其實是『Laugen Brezel』，Laugen是「經過氫氧化鈉化處理」的意思，氫氧化鈉（NaOH）是一種強鹼，將它泡成濃度為2％～10％的鹼水，可以賦予食物特殊風味（就像我們吃的鹼粽及油麵也有加鹼）；也就是說，德國結是一種浸泡過鹼水之後再烘焙的麵包，而經過鹼水浸泡的麵糰，烘焙之後，會有幾個特色：（一）烤色特別深，類似醬油色（二）帶有鹼的特殊味道（三）比較有硬脆感（四）內部組織不易失水。在德國，不只德國結可以Laugen處理，可頌（Croissant）及一些小麵包也可以Laugen，麵包經過Laugen之後，酥脆感及風味都不太一樣了。

品嚐德國結，除了感受它被Laugen之後的特色，也在於領略它的環肥與燕瘦。環肥（胖）之處，口感像麵包，德國南部巴伐利亞州的人，會把此處剖開塗抹奶油一起食用（抹有奶油的德國結也稱為『Butter Brezel』），或者夾進起司、火腿或燻肉片當成三明治；燕瘦之處，口感像餅乾，德國有些地區因為喜歡餅乾的口感，乾脆將整個德國結做成一致粗細的，當然，德國結的大小尺寸，端看店家也各有不同。

大地的德國結有兩類，插腰形狀的是德國南部巴伐利亞款式，也就是中間胖、兩端瘦，胖的地方有割花，分有原味和乳酪（荷蘭麥斯頓乳酪）兩種口味；蒜味的是棒狀的『蒜翻天』，也是大地的首款蒜味麵包（大蒜奶油也是自家製品）。以上三款Laugen麵包，均使用『日本大陽製粉』專門針對德式麵包開發的「萊茵德式麵包專用粉」，由於此粉含有6％左右的裸麥粉（德國人把裸麥粉含量在10％以下的稱為白麵粉），所以做出來的麵包風味，既非法國味，也非義大利味，而是道道地地的德國味。

德國結演變至今，已有諸多變化形，有人做成甜的，有人撒罌粟籽，有人用裹油麵糰做成不沾鹼水的丹麥Brezel。東歐國家有一種型體較大、上撒砂糖和杏仁片、被當成聖誕麵包的丹麥類編結麵包，好像挺有趣的，說不定大地會在今年的聖誕節試著做做看，那就請各位拭目以待囉。（全文完）

大地的德國結有兩種形狀，上方的棒狀是蒜味；下方的巴伐利亞款式是原味。

德國有些地區喜歡均勻的口感，乾脆將整個德國結做成一致粗細的。

在德國結的切面抹上奶油乳酪與蝦夷蔥，是德國很常見的口味，也非常好吃，

沒想到這兩種搭在一起的風味出乎意料的好。

德國結也可以做成披薩風格，

這是在德國結表面撒上乳酪絲再回烤的『Pizza-Brezel』。

相較於原味德國結，鹼水味道較淡，乳酪又鹹香

目前正在大地熱銷中喔！

    在德國那精采絕倫的各式編結麵包之中，哪一款最夯、最普及、最經典？答案非『德國結（Brezel）』莫屬。

    早在十二世紀就已出現的德國結，原文為Brezel，在德文裡，這個字的意思是「把雙手交叉在胸前」，看看德國結的樣子，發現這名字取得還真是好。據說，德國結源自德國南部巴伐利亞的修道院，是修士拿來拐小朋友跟他一起祈禱用的；經過多年的演變，如今只要是有說德語的地方，包括瑞士的德文區及東歐等等，街邊都有店家或小攤賣著當天現做、新鮮出爐的德國結，當地人買來拿在手上就吃將起來，既當早餐也當零嘴，相信曾至當地旅行的人對這樣的街頭飲食風景應該不陌生，或者說不定當時旅行時也曾入境隨俗在街頭買過德國結，體驗那撒著水晶鹽（Crystal salt，遇熱不易融化）、口感酥脆的鹹香滋味呢！

    德國結在美國更是夯。德國結有兩種，一種是需要發酵的麵包式，另一種是不需要發酵的餅乾式，美國人喜歡餅乾式，且將其做成小片，另取名為Pretzel，一般譯成「椒鹽脆餅」，美式賣場Costco有在賣，下次若去逛Costco，不妨買來嘗嘗，感受一番。

    雖然德國結屬於編結麵包，但它可不是用編的哦，對德國麵包師傅來說，如果做德國結還在那邊慢條斯理地左穿右梭就太遜啦，厲害的德國麵包師傅把麵條兩端輕甩一下就一編成型，那速度之快可說是迅雷不及掩耳。小編曾在參觀日本大陽製粉時，在駐廠德國師傅旁邊觀摩德國結的製作，只見德國師傅將麵糰搓分成數條兩端較細的麵條後，拿起一條麵條甩了一下，在小編還搞不清楚發生了什麼事時，德國師傅已將甩好的德國結壓了頭，與小編同行的台灣師傅在一旁學得心急，一直跟小編反應：「妳可不可以叫德國師傅做慢一點啊！」

德國結的壓頭也有學問，教我們製作德國結的德國師傅說，得將兩端壓在德國結的三分之一處，不能壓得太高或太低，否則就不合格哩！（未完待續）

德國結的樣子，像不像「把雙手交叉在胸前」？

表面撒著遇熱不會融化的水晶鹽，是原味德國結的特色之一。

德國結如今已是麵包店常見的產品，

圖中這家麵包店的德國結，兩端的壓頭沒有壓在三分之一處，

就不曉得是哪個區域的作法嚕。

將德國結一個個串連成圈，也是一種編結創意。（請注意表面割紋的不同）

德國的代表性麵包有哪些呢？有厚重微酸的粗粒裸麥麵包，有壓印風車花紋的凱薩麵包，有大地部落格剛剛介紹過的德國聖誕麵包使史多倫，還有……，呃，還有……（搔頭中）。哈，如果想了個半天只能想出這三款，那麼我們對德國麵包的了解，就真的是太少太少啦！

試想，擁有高科技精密技術、執汽車工藝牛耳的德國人，難道在麵包的技藝上，只會做這數種「簡單」的麵包嗎？當然不是囉，所以當翻閱到印刷精美的德國編結麵包藝術書籍《Flecht- und Schaugebäcke》（書名中譯：編結及裝飾麵包）時，看著看著，不禁微笑了起來，因為心中的疑惑終於獲得解答－－德國麵包師傅在麵包製作上，果然發展出卓越獨特、已臻工藝水準的技法：用編結的手法來展現裝飾麵包之藝術。

麵糰不過就是麵糰嘛，能編結出什麼花樣！不不不，可別這麼以為哦，在德國麵包師傅的手中，麵糰像黏土般，是一種創作的素材，他們拿起麵糰想編成什麼就能編成什麼，無論是簡單的辮子、花籃，或是複雜的勳章、招牌，他們都能編織得維妙維肖、美侖美奐、具有對稱感與立體感，讓人看了驚喜又驚豔！

為什麼德國會發展出編結麵包？有一說是早期的德國很窮，當時的人們將麵糰搓揉成一條條的麵條再編結成麵包，如此便能以少量的麵糰將麵包做得澎派又有型，後來就漸漸發展出麵包編結藝術。那，為什麼德國麵包師傅擁有這等不凡手藝？原來，在德國，麵包師傅是要參加編結考試的（就像我們在考證照一樣），對德國麵包師傅來說，編結是一種必須學習的傳統技藝，也是一種裝飾麵包的挑戰，從最基本的三編、六編到高階的十幾編、上百編都得熟練，所以每位德國麵包師傅都很會編，也什麼都能編。

麵包風格是民族性的呈現，擅長文創的丹麥人賦予裹油麵糰萬千風情，將其做成花朵、星星、點綴水果……；務實的德國人則將麵糰當成素材，變化出編結麵包，這兩種創意都獨領風騷，也都為麵包界帶來了前所未見的美麗風景。（未完待續）

備註：德文中『Flecht』意謂『編織』，『Schau』是『展示』之意，『Gebäcke』則是『糕餅麵包』的意思。

印刷精美的《Flecht- und Schaugebäcke》，

詳示德國編結麵包藝術，讓人看了大開眼界。

像辮子般的三編麵包。

像織布般的十編麵包。

組成立體花籃的裝飾麵包，美麗又食（實）用！

編結與雕刻手法並用，皇家勳章維妙維肖。

那麼乾脆就編結成麵包店招牌掛在店外，嗯，這主意不錯。

裹上一層厚厚的糖霜，像是被積雪包覆的德國聖誕麵包『Stollen』（史多倫），是大地今年新推出的另一款聖誕麵包。

世界上的Stollen版本不計其數，共通的是滋味豐富、質地紮實，介於麵包、蛋糕甚至是餅乾之間的口感很是特別。正因如此，德國人既不將它歸類為麵包，也不歸類為蛋糕，認為Stollen就是Stollen，有它自己獨樹一格的特質。據說Stollen早在1474年就出現了，但當時的做法很簡單，名字也不叫Stollen，而是叫『Striezel』。『Striezel』這個字源自古普魯士語strüzel或stroczel，是「一塊麵包」之意，但經過五百多年的演變，Stollen不僅餡料愈來愈多元（有的加果乾、堅果，有的單純包進杏仁膏）、裹覆的糖霜有各式口味（如香草、肉桂等），甚至從1994年開始有了專屬的節慶『stollenfest』：每年十二月中旬，德國德勒斯登舉辦的Stollen嘉年華會中，有Stollen花車遊行（遊行結束後，將花車上的超大Stollen切成小塊讓市民分享）、Stollen市集（賣著各種大小尺寸的Stollen）及Stollen小姐選拔，非常熱鬧。

Stollen已經自成文化，為了推出這麼重要的一款聖誕麵包，大地團隊從去年開始四處試吃可以入手的Stollen，累積想法；直至今年七月，小編和主廚到日本參觀大陽製粉廠，才從駐廠的德國師傅那兒學到了正統、道地的Stollen製法，大地Stollen的圖像因而逐步成形。大地的Stollen，選用大陽製粉廠的『萊茵德式麵包專用粉』，加有杏仁糕、蘭姆酒漬葡萄乾、蔓越莓與香氣濃郁的夏威夷豆，口感介於餅乾和蛋糕之間，分立在德式與日式之間，是大地團隊自己的Stollen。大地團隊偏好這種小個頭的Stollen（長約13公分、高4公分、寬7公分），一口咬下可以吃到糖霜與麵包體，能感受兩者交融的美妙滋味。

 不只製作用心，在包裝上，大地團隊也煞費苦心，絞盡腦汁後的設計是：先以保鮮膜、厚質餅乾袋將Stollen包起來，綁上漂亮的紅色緞帶後打個蝴蝶結，裝進精緻小巧的紅色紙盒後，再圍上一圈有著手繪塗鴉風格的聖誕紙飾……，包裝如此「搞剛」，門市小姐們各個都包得手痠了，不過，只要客人滿意，覺得送禮自用兩相宜，一切的酸疼也就不算什麼啦～

嚐來頗甜的Stollen，建議切成薄片後一小塊一小塊的掰著品嚐，如果有優質的黑咖啡作伴，更是美味加成！今天的台北很冷，很有聖誕節的fu，不管各位親愛的朋友今晚在哪浪漫，都請珍惜身邊的夥伴，如同Stollen的古語，『一塊麵包』總要有人一起分享，才能嚐得幸福況味，不是嗎？

 Frohe Weihnachten und ein gutes neues Jahr! :-)

駝峰形狀的Stollen

Stollen的形狀是表面有隆起的長方體，這種形狀有其意義，

一說是像駝峰，意謂駱駝帶著聖物去給耶穌，另一說是象徵襁褓中的耶穌。（攝影／Peray）

各式包裝的Stollen

每家麵包店的Stollen包裝都各有巧思，

從德國帶回的左上方紅色鐵盒，甚至貼有認證標籤；

左下角則是大地史多倫的包裝，在聖誕的歡樂氣息中散佈著手繪的童心童趣。

風味獨樹一格的大地Stollen

加有果乾、堅果，且組織紮實的大地Stollen，口感很特別，

吃起來像蛋糕餅乾又像麵包。（攝影／Peray）

德國的史多倫市集

十一月開始，德國就展開熱鬧非凡的史多倫市集，

眾人歡慶著、期待著，這最美麗的年末句點。

（照片整理自網路資料）

德國的史多倫慶典

德國除了啤酒節之外，最吸引小編的莫過於德勒斯登的史多倫慶典

節慶之中，往往能看見一個民族的真性情

有沒有興趣一道，一探究竟呢？

（照片整理自網路資料）