7 牛奶的殺菌方式略分四種,以加熱溫度帶區分如下:

目前世界通行的乳品殺菌法為「巴氏殺菌法」(命名源自Louis Pasteur,發現細菌者),主要為以下四種:

低溫長時間殺菌法Low Temperature Long TimeLTLT

殺菌溫度6263,殺菌時間為30分鐘。這個方法在家裡也可以做,只要把牛奶裝在容器裡加溫到6263,維持30分鐘,牛奶的總生菌數就可以降至安全量以下。

這個方法的優點,是不會影響牛奶的脂肪及蛋白質結構,營養及風味也都不會減損,大地選用的「吉蒸鮮乳」便是採用此種殺菌法;其缺點是無法持續性地進行,因為殺菌容器的容量有限(若使用管線,那麼讓牛奶流動三十分鐘的管線得要很長很長很長才行,廠房空間有限,故不用),必須一批批進行(批次式),很耗時間,成本比較高,而且成品的保存期限也較短。

高溫短時間殺菌法High Temperature Short TimeHTST

殺菌溫度為72,殺菌時間為15秒。這是日本主流的殺菌方式,只要讓牛奶在溫度為72的管線裡流動15秒鐘,就可以達到殺菌效果。

您瞧,溫度只要再提高個10,殺菌時間既能減少29分又45秒,又能擁有「低溫長時間殺菌法」的優點-營養及風味不會流失,在「時間即金錢」的現代社會裡,這是多麼具有效益的事啊。更棒的是,這個方法可以持續性地進行,也就是說,管線的長度只要能讓牛奶從此端流動到彼端的時間達15秒即成,因此當殺菌的按鈕一旦按下,那奶流簡直就如錢流般嘩啦啦地流出來啦…ㄟㄟ,不過別想的太美,這前期所需要投資的設備成本也相當驚人呢!

超高溫瞬間殺菌法Ultra High TemperatureUHT

殺菌溫度為120130,殺菌時間為23秒,可連續進行。我們所稱的保久乳即採此法,優點是保存期限比較長,可減少庫存壓力;缺點則如前文所述,殺菌溫度超過100,會折損牛奶的風味,尤其是在鮮奶油的製程中,為了彌補風味的折損以及脂肪遭高溫破壞後的乳化情況不穩定,多半會添加風味改良劑、安定劑、乳化劑,使得乳製品離「天然的尚好」愈來愈遠。

滅菌法Long LifeLL

殺菌溫度為140145,殺菌時間為23秒,可連續進行。這麼高的溫度,大概把細菌都抄家滅門、殺得片甲不留了吧,故稱為「滅菌法」。使用滅菌法的乳製品保質期限長,與上述UHT殺菌一樣,牛乳或鮮奶油的風味、乳脂肪結構都會受到破壞,不然您看看市面上的歐洲進口鮮奶油的標籤,雖然可以放置七~八個月,是不是也寫滿了一堆你我都不懂的添加物名稱呢!

每個國家或每個乳品公司都會有慣行的殺菌方式(不一定只有上述四種),只要總生菌數能降低至一定的標準,基本上在法規上都是可信與安全的,比如新進技術的『膜過濾法』,也就是用孔洞非常非常細的濾膜把『大』細菌篩掉,只留下蛋白質、礦物質、維生素、脂肪等『小』養分,不過這套設備很貴,國內的「Dr. Milk」就是用膜過濾的方式來去除細菌,算是『不惜重本』囉,不過成本當然就反應在售價上囉。(未完待續)

77.  

牛奶的殺菌方式有低溫殺菌、高溫殺菌、超高溫殺菌、滅菌等等處理,

這台管線彎來彎去的機器是間接殺菌法的板式殺菌機。

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