鮮奶油要打發得漂亮,有以下三撇步,尤其是無添加的純生鮮奶油,更需要仔細處理以創造出風味完美的發泡鮮奶油:

(一) 維持在低溫狀態下打發。

鮮奶油打發時,因為與攪打器接觸磨擦產生熱能的關係,鮮奶油的溫度會升高,溫度一旦升高,鮮奶油便會開始邁向奶油化,氣泡也會達到極限,再繼續打下去,氣泡會破,發泡組織會變粗,甚至油水開始分離(脂肪顆粒形成,白脫乳釋出),所以必須維持在低溫狀態下攪打,最好連打發用的鋼盆都先冰鎮過。日本卡通《烘焙王》說得好,做麵包的環境是溫的,理想的麵包師傅最好有雙「太陽之手」;做蛋糕的環境是冷的,理想的蛋糕師傅最好有雙「冰雪之手」,真是妙喻呀!

(二) 在短時間內有效率地將空氣打進去。

在打到八分發之前,儘可能快速地將空氣打進去(用機器攪打可達此目的),打發的速度愈快,發泡鮮奶油的口感便會更輕盈、氣泡愈細緻,而當氣泡愈細緻,發泡的狀態也會更穩定,因此,若攪打器的鋼線數目多、迴轉數多,便能愈快地將空氣打進去,氣泡也會更有效率地快速形成。

(三) 在適當的狀態下停止打發。

發泡鮮奶油的形成是不可逆反應,得依用途及需求,在適當的狀態下停止打發,最好是在理想狀態前一點點停下,也就是打到八分發後停下,要用時,再以手工補足到十分發。

    最後,再談一談純生鮮奶油買回家之後的保存方式:

請放入冰箱冷藏。注意勿放在冰箱門邊,也別放在出風口邊,免得結凍,鮮奶油一旦結凍,冰晶會刺破脂肪球膜、破壞乳化狀態,退冰後,鮮奶油會變得像爛豆花一樣,風味、口感及發泡性都會被破壞殆盡。

打開封口使用後應盡快地使用完畢,別放在常溫下太久;使用中儘量保持作業環境低溫。開口不要開得很大,免得空氣中的細菌跑進去;更應避免開口處感染雜菌,使用後,把開口處擦乾,再小心翼翼地將開口處用錫箔紙包起來,放進冰箱冷藏。

純生鮮奶油不可劇烈搖晃(運送途中也須注意)。若經劇烈搖晃,脂肪球會互相撞擊,導致乳化狀態不穩定(類似輕度打發);買回家後,最好靜置一個晚上,待分子重新穩定後再使用,才不至於影響發泡成果。

鮮奶油容易吸收味道禁止和味道強烈的食物並置保存。

打發或使用時,盡可能維持雙手、器具、作業台等的衛生清潔

81-1.

做麵包的環境是應是溫暖的,麵包師傅最好如野上智寬(右)般有雙「太陽之手」;

做蛋糕的理想環境是冷的,蛋糕師傅最好如中村成兒(左)般,有雙「冰雪之手」。

81-2.

打發鮮奶油時,最好借助機器將其打到八分發,這樣才能在短時間內快速地將空氣打進去。

81-3.

 鮮奶油一旦結凍,退冰後就會變得像爛豆花一樣,風味、口感及發泡性都會被破壞殆盡。

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留言列表 (1)

發表留言
  • Sylvie
  • 原來打發鮮奶油也是門高深學問,以前買回家就立刻使用,是錯誤的方式啊=_=(哈哈,不過我也有冰雪之手 )(≧∇≦)
  • Dear沙維公主
    純生鮮奶油購回後是應該冷藏靜置一晚後使用,但如果是有添加物的產品(比如歐系的保型鮮奶油或植物型鮮奶油),我想是沒有太大差異的,畢竟添加物添加的最大功能就是讓發泡順利穩定嘛,哈哈。
    冰雪之手要多保養身體啊,那是明顯的血液循環不良喔...
    芝麻糕超級好吃,果真是極品來著!*︿︿*

    LA TERRE 於 2013/05/02 10:38 回覆