熱騰騰、剛出爐的麵包最好吃?你是這樣認為的嗎?

    大部分的台灣人喜歡吃熱燙燙的東西,比如熱騰騰的湯麵、熱騰騰的便當、熱騰騰的饅頭,熱騰騰的雞排,白煙靄靄呼得眼鏡大白、霧裡看花,似乎是一種幸福感昇華的表徵,但是,對於烘焙型的麵包來說,卻可能並非如此。剛剛涼到室溫的麵包最好吃!這可不是小編的偏見,而是有堂堂科學根據的。

    為什麼麵包要放涼一陣子再吃呢?因為現烤出來的麵包,很多的水蒸氣(熱氣)還存在於麵包中,這個時候品嚐的麵包,口感黏黏的甚至會沾牙,感覺相當不舒服,常溫下放置約半個小時,待麵包溫度下降,麵包中多餘的水蒸氣釋放出來,口感就會變得輕盈易咬。

    此外,隨著水蒸氣的逸失,麵包的發酵臭味(也就是溶於水蒸氣中的酒精、有機酸等成分)也會被一併帶走,麵包的香氣會更正確!而且當麵包體溫度高達90C時,味覺上會只感覺到熱燙(甚至是燒傷口舌),並不會感覺到任何【滋味】與【芳香】(熱燙的時候人工香料反而更明顯易而成功吸引人),所以放涼一陣子之後,才能品嚐到麵包原本的口感、香氣和風味。此外,當麵包還處於熱燙狀態的時候,麵包內部組織尚未完全固化,也無法漂亮地進行切割,所以要等麵包完全涼透、組織固化,才有辦法進行切割喔。

    下次不要再為難大地的門市小姐了,要熱呼呼的麵包不被切得扁壓壓、醜花花,除非是神蹟來著!

每種麵包各有美味區間:

1. 有些麵包商品的美味區間較長,比如大地的古典鄉村、潘娜朵妮等等,三五天之內只要不發霉,都能有水準之內的表現,但是喜歡麵包組織還帶點濕潤感的客人,就請盡早享用,或是回烤品嚐;就國外的飲食習慣來看,乾燥老化麵包通常會沾取湯品或熱牛奶一起品嚐,甚至是加工成沙拉餐點、熱食料理來享用,不過台灣消費者似乎不大熟悉這種吃法,以為是餐廳才有的特殊料理,其實上網遛遛,乾麵包的吃法還真是不計其數呢!

2. 油炸麵包的話,當然就建議吃現炸出來的,才不易感到油膩無法入口(炸油用的好的話或許有改善空間),比如油炸甜甜圈、多拿滋類等;不過很抱歉向來推廣健康飲食的大地沒有油炸商品,意者外洽囉。

貼心叮嚀­,回烤之必要

    麵包再繼續常溫放置(冷藏也會慢慢脫水變乾),內部的水氣會繼續排出影響到表皮的含水量(表皮同時會被外部環境濕度所影響),所以麵包表皮開始變得潤潤,內部澱粉也開始乾燥硬化,尤其是法國棍棒麵包等無油、無糖的麵包老化的狀況會特別明顯,此時,請再度進行回烤或水蒸,硬化的澱粉就會再度軟化變得適口。最近毒澱粉事件搞得人心慌慌,大家請一定要理解,天然澱粉失水硬化是正常的(想想看米飯冰過是不是硬梆梆,卻極適合炒飯!),不順應天理的才是有鬼哩。

    每一種食品或食物,都有自己的美味品嚐期限,不合理的延長,或不合理的軟Q,都值得我們消費者大大質疑,另一方面就小編的角度來說,適度地處理或保存,讓食物(食品)變得更為安心好吃,其實也是我們消費者的責任,比如麵包回烤、堅果烘焙、生菜熟煮、剩菜保管或變化料理等等。

    讓大地恩賜的珍貴物產,以更有價值的方式滋養我們,我想是被授予的人類應有的尊重與態度。

冒煙麵包

熱騰騰的麵包,呼地鏡頭一片倏白

瞧見糊化的澱粉了嗎?是不是黏答答的像蒸糕

最美味的瞬間,還得耐心等待。

鄉村經典紅豆

每一種麵包,都有不同的美味期限,以下是小編個人不願妥協的龜毛標準:

大地經典法國,出爐六個小時之後一定回烤

法式古典鄉村,三天之後一定回烤或水蒸

馬斯卡邦紅豆麵包,師傅現場填餡後馬上品嚐!

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大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

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