大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

最近飲食議題打得火熱，消費者也越來越注重食物成分與食品製程，今天在乳酪系列的主題中，就來小小分享一下【天然乳酪（natural cheese）】與【加工乳酪（processed cheese）】有何不同（註一）。大體來說，加工乳酪流通的市場大多在亞洲地區，日本更是製造加工乳酪的個中高手，但畜牧為重、乳酪始祖的歐洲，還是以天然乳酪為主流，每個國家也以自產的天然乳酪為傲。

● 原料與製程的不同

天然乳酪的原料是新鮮生乳（以下稱為原料乳），將原料乳進行發酵、使其凝結，排出部分乳清(whey)之後得到稱為「凝乳(curd)」的固形物，將其成形、加鹽、熟成（或不熟成），即是天然乳酪（註二）；加工乳酪，則是將一種或兩種以上的天然乳酪重新加熱融化後，添入乳化劑、水、風味添加物或色素，再重新冷卻、凝結而成，因為經過再次加熱的工程與添加，所以保質期限長，產品形狀或顏色可依需求調整，使用便利。

天然乳酪必須有優質的原料乳和乳酪師長年的經驗來控制菌種作用、費時培養風味，而加工乳酪的風味則大多來自添加與人工調整，較為速成，而且最大的問題是無從判斷乳酪原料的優劣。消費者在市面上常看到的單片包裝乳酪片(cheese slices)，或乳酪醬（cheese sauce）商品，仔細看標籤就可以判斷，但如果是出現在料理或烘焙食品，就請用下一關判斷。

● 加熱後的狀態不同

加工乳酪因為含有乳化劑，所以加熱之後呈現軟化的狀態，而且軟化的程度可以在加工製成中精確調整，令人咋舌，相對地，天然乳酪因為不含乳化劑，所以大部份的天然乳酪加熱之後油脂會自然融化。有興趣的朋友可以拿加工乳酪片和天然乳酪片測試看看，加工乳酪片加熱後整體軟化，但好像會有一層薄膜覆蓋其上，要戳刺後才會流出，天然乳酪片加熱後開始融化、並析出油脂，加熱過度蛋白質會開始硬化。

另外有一種所謂的【高融點乳酪（No melt cheese）】常應用在烘焙食品中，在麵包裡頭會看到一塊塊無法完全融化的乳酪丁，大部分都是加工乳酪（少部分也可能為天然高融點，有興趣的朋友可直接向業者確認）。天然乳酪裡頭也有融點比較高的乳酪，如哈魯米（Halloumi），菲達（Feta），是以提高乳酪pH值達到此效果，但由於價格較高且風味特殊，所以不會應用在一般性的麵包中，另外麵包應用常見的奶油乳酪（cream cheese），因為添加有膠質的關係所以受熱後狀態較完整，從外觀也不易判斷是否為天然或加工，可詢問門市人員或業者取得確認。

● 天然乳酪有自己的名字，加工乳酪則無，有也僅是商品名稱

       全世界的每一種天然乳酪，由於經過個別的標準製程與規格檢驗，所以都會有屬於自己的名字，而取名字的方式有很多種，古老的乳酪傳統上有依村莊或山谷、區域命名的，比如高達（Gouda）、艾登（Edam）、拱佐洛拉（Gorgonzola）；有的因製程中的某個特殊製法而得名，比如馬自拉（Mozzarella，語源mozzare意謂「捏斷」的意思）、切達（Cheddar，語源cheddaring為堆疊、翻轉之意）等，現代一點的有用名人畫家命名的，比如荷蘭的維米爾乳酪（Vermeer cheese）、梵谷乳酪（Dutch Vincent）等，而常聽到的藍紋乳酪、白黴乳酪、軟質乳酪、硬質乳酪等，都是乳酪的分類名稱。

       加工乳酪則沒有特定的名字，因為它們多半以相同的原料－切達乳酪製成（註三），或者再添加其他種類的天然乳酪增加風味，但加工乳酪就算沒有名字，也會有個商品稱呼，比如「黑楜椒乳酪」、「芥末乳酪」、「辣味乳酪」等等，就是以口味做的命名，更懶的還直接叫「加工起司片」、「綜合乳酪醬」呢！

       小編對天然乳酪情有獨鍾是有道理的，外觀看似樸素平凡、風味卻層次萬千，是口感單一的加工乳酪無法相較。除了食品安全之外，如果您也在意飲食真正的風味與豐富的內涵，或許也會跟我一樣愛上天然乳酪的繽紛世界！

（註一）除了天然乳酪、加工乳酪，日本系統中還有ㄧ類【乳酪加工食品（cheese food）】，乳酪的使用量及限制有明文規定。

（註二）不同種類的天然乳酪，其製作工程或使用菌種均不相同，甚至原料乳是否需經處理、原料限定區域、產地限定區域等，都依國別與相對應之法規而不同。

（註三）切達乳酪是製作加工乳酪最主要的乳酪原料，關於切達乳酪將於下一節介紹。

天然乳酪的繽紛與優雅。

每一個作品都具有個性與生命力，讓人讚嘆其至真至美的藝術境界。

加工乳酪的多樣與便利，有賴人為的添加與調整。

現代製作技術之成熟，無論是顏色、風味、形狀、口感，無一不可調整。

加工乳酪片 Processed cheese slices

這樣的加工乳酪片，在各大賣場是不是很熟悉常見呢？

與亞洲市場迥異的乳酪專賣店

看，多麼的琳瑯滿目！

對熱愛乳酪的小編來說，天然乳酪專櫃比蛋糕專櫃更吸引人。

大地的高達枕頭包

使用天然的高達乳酪，所以乳酪自然融化與麵包相結合。

大地的極餡乳酪鄉村

中間填入的是丹麥Buko品牌的奶油乳酪

濃郁滑口，是極好的一支天然奶油乳酪。