大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

左邊為15公斤裝的熊本蒙布雷石臼粉，右為石臼全粒粉PC-15。

    雖然已經知道日本人是個重視細節的民族，但有時候看到他們對食材的那種近乎偏執的在乎與講究，仍不免要覺得他們實在是太龜毛了，不，太令人佩服了。

    以麵粉為例，法國麵粉依所含的灰分比例，不過分為T45、T55、T65三種，義大利麵粉依顆粒大小亦分為0、00、01三種，就連咱們台灣也依蛋白質含量多寡只分為高筋、中筋、低筋三種；可日本卻依顆粒大小、混合與否、製粉技術等等之不同，將麵粉分為六百多種，這六百多種不同的麵粉，涇渭分明地各被運用在蛋糕、麵包、蕎麥麵、烏龍麵、拉麵等，以求風味之差異；由小見大，難怪日本美食的細膩與精巧，放眼世界難有其他國家能忘其向背。

    既然日本麵粉如此多元、製粉技術如此優異，我們自然決定在日本尋找第二款石臼粉。透過網路以及我們在日本的人脈，我們從日本上百家製粉廠中，選出了最符合我們條件的「熊本製粉」。

    我們的條件是什麼呢？由於我們接下來要試做法國麵包，所以我們要的是以石臼碾磨的法國麵粉，「熊本製粉」不僅具有全球小麥採購能力、旗下有我們喜歡的單一法國小麥（產地位於里昂左邊的Limagne，此地亦以生產「Volvic」軟水礦泉水聞名），更擁有獨特的製粉技術，能將小麥麩皮的苦味成分去除後，再以石材硬度較高的歐洲石臼機將小麥碾磨成粉。

「熊本製粉」擁有獨家的製粉技術，能將小麥麩皮的苦味成分去除後，

再以硬度較高的歐洲石臼機將小麥碾磨成粉。 

    此外，我們也覬覦「熊本製粉」的獨門秘笈－－那一整套由專業團隊以科學方式研析出的與麵粉有關的專業知識，唯有取得並通曉這套秘笈，我們才有能力去試出麵包的各種可能性。我們一直認為，台灣的麵包水準若要提升，一定得從了解麵粉做起，否則以台灣麵包界師徒制的傳統，徒弟承襲的永遠只是配方而非專業知識，而沒有專業知識就沒有研發能力，沒有研發能力就無法創新與改良……，這就跟煮飯一樣，雖然按下電鍋的開關就能煮出一鍋飯，但唯有了解米的特性，才能把飯煮得香Q好吃。

「熊本製粉」的獨門秘笈：

整套由專業團隊以科學方式研析出的與麵粉有關的專業知識。

    百聞不如一見，鎖定「熊本製粉」之後，我們決定直搗黃龍登門拜訪。2011年的大年初一，我們搭機飛往日本九州，打算與「熊本製粉」會面洽談引進事宜……，我們此行會順利嗎？ 

2011年8月，我們與「熊本製粉」一起舉辦麵粉研討會，

左一是「熊本製粉」董事松永幸太郎，中間是「熊本製粉」部長立澤一郎，

最右邊這位是誰呢？且讓我們賣個關子，請見下回分曉。

除了石臼粉之外，我們也引進熊本其他優質麵粉，

由左至右依序是：熊本特級高筋麵粉、熊本珍珠薄力粉、

熊本櫻花法國粉、熊本皇冠高筋粉、熊本南國之惠中筋粉。