熊本石臼粉     

左邊為15公斤裝的熊本蒙布雷石臼粉,右為石臼全粒粉PC-15

    雖然已經知道日本人是個重視細節的民族,但有時候看到他們對食材的那種近乎偏執的在乎與講究,仍不免要覺得他們實在是太龜毛了,不,太令人佩服了。

    以麵粉為例,法國麵粉依所含的灰分比例,不過分為T45、T55、T65三種,義大利麵粉依顆粒大小亦分為0、00、01三種,就連咱們台灣也依蛋白質含量多寡只分為高筋、中筋、低筋三種;可日本卻依顆粒大小、混合與否、製粉技術等等之不同,將麵粉分為六百多種,這六百多種不同的麵粉,涇渭分明地各被運用在蛋糕、麵包、蕎麥麵、烏龍麵、拉麵等,以求風味之差異;由小見大,難怪日本美食的細膩與精巧,放眼世界難有其他國家能忘其向背。

 

    既然日本麵粉如此多元、製粉技術如此優異,我們自然決定在日本尋找第二款石臼粉。透過網路以及我們在日本的人脈,我們從日本上百家製粉廠中,選出了最符合我們條件的「熊本製粉」。

    我們的條件是什麼呢?由於我們接下來要試做法國麵包,所以我們要的是以石臼碾磨的法國麵粉,「熊本製粉」不僅具有全球小麥採購能力、旗下有我們喜歡的單一法國小麥(產地位於里昂左邊的Limagne,此地亦以生產「Volvic」軟水礦泉水聞名),更擁有獨特的製粉技術,能將小麥麩皮的苦味成分去除後,再以石材硬度較高的歐洲石臼機將小麥碾磨成粉。

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「熊本製粉」擁有獨家的製粉技術,能將小麥麩皮的苦味成分去除後,

再以硬度較高的歐洲石臼機將小麥碾磨成粉。 

    此外,我們也覬覦「熊本製粉」的獨門秘笈--那一整套由專業團隊以科學方式研析出的與麵粉有關的專業知識,唯有取得並通曉這套秘笈,我們才有能力去試出麵包的各種可能性。我們一直認為,台灣的麵包水準若要提升,一定得從了解麵粉做起,否則以台灣麵包界師徒制的傳統,徒弟承襲的永遠只是配方而非專業知識,而沒有專業知識就沒有研發能力,沒有研發能力就無法創新與改良……,這就跟煮飯一樣,雖然按下電鍋的開關就能煮出一鍋飯,但唯有了解米的特性,才能把飯煮得香Q好吃。

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「熊本製粉」的獨門秘笈:

整套由專業團隊以科學方式研析出的與麵粉有關的專業知識。

    百聞不如一見,鎖定「熊本製粉」之後,我們決定直搗黃龍登門拜訪。2011年的大年初一,我們搭機飛往日本九州,打算與「熊本製粉」會面洽談引進事宜……,我們此行會順利嗎? 

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2011年8月,我們與「熊本製粉」一起舉辦麵粉研討會,

左一是「熊本製粉」董事松永幸太郎,中間是「熊本製粉」部長立澤一郎,

最右邊這位是誰呢?且讓我們賣個關子,請見下回分曉。

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除了石臼粉之外,我們也引進熊本其他優質麵粉,

由左至右依序是:熊本特級高筋麵粉、熊本珍珠薄力粉、

熊本櫻花法國粉、熊本皇冠高筋粉、熊本南國之惠中筋粉。

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  • 感謝你們的龜毛,能挑到如此頂級款, 熊本麵粉(我僅用過熊本櫻花)實在無敵,隨便做隨便好吃,我們同事都讚嘆連連
  • 謝謝您,如果有能力選擇,希望大家都能吃得健康、安心、美味。
    大地烘焙

    LA TERRE 於 2015/06/15 14:12 回覆

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