大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

     只要是天然的穀物、蔬果（甚至是果乾），都可以從中培養菌種，製作天然酵母。

    舉凡蘋果、楊桃、芭樂、荔枝、葡萄、紅蘿蔔、小麥、裸麥、燕麥……，尤其是水果中甜分愈高的，愈適合拿來製作，因為糖是酵母的養分，越多的食物，酵母們活動越旺盛；比如釀啤酒時的副產物，也滋養無數的天然酵母，此啤酒酵母不只可應用在麵包製作，在生技產業中也是大大有名呢！在我們試過的水果中，只有酸度較高的鳳梨不適合，以它製成的天然酵母太酸，會分解麵糰的麵筋，影響麵糰結構。

芭樂、楊桃、裸麥……，只要是天然的蔬果穀物，都可拿來製作天然酵母。

   「La Terre」目前擁有兩種自製的天然酵母，一是青蘋果種，另一是小麥種（使用酵素含量豐富的熊本石臼粉）。為何選擇青蘋果與小麥？因為我們喜歡呀，任何一家麵包店都可以選擇他們喜愛的蔬果穀物來製作天然酵母，甚至可隨著每個季節生產的水果不同來製作不同的天然酵母，讓店裡的麵包洋溢「旬味」，如此一來，不僅能建立產品特色，也能讓客人在品嘗麵包時感受到四季變化，這樣不是很有意思嗎？

    天然酵母該如何培製呢？它的培製分為三個階段：先用蔬果穀物來培養「初種」，再以初種製作「發酵種」，之後必須定期地添加麵粉及水來「續種」，以保持天然酵母發酵種的活性。讓我們以芭樂、楊桃及裸麥示範如下：

 一‧製作初種

 【示範1】芭樂種

 1. 將芭樂洗淨去蒂，取300克連籽切成塊，放進可密封的玻璃罐裡。（玻璃罐需事先以高溫消毒殺菌） 

2. 加進16克的糖。（糖分少的水果，可加進一點糖）

 3. 倒進300克的溫水，以包鮮膜覆蓋罐口後，在保鮮膜上以刀戳幾個洞（方便日後每天打開罐子，嗅聞有無產生雜菌），蓋緊蓋子，放在溫暖的地方。

4.約五、六天後，菌種開始發酵。

5.待水面冒泡、芭樂往上浮起，過濾取出汁液，即為液狀初種。

【示範2】楊桃種

1. 將楊桃洗淨去蒂，取300克去籽切成塊，放進可密封的玻璃罐裡。（玻璃罐需事先以高溫消毒殺菌）   

2. 倒進300克的溫水，以包鮮膜覆蓋罐口後，在保鮮膜上以刀戳幾個洞，蓋緊蓋子，放在溫暖的地方。   

3.約五、六天後，菌種開始發酵。

4.待水面冒泡、楊桃往上浮起，過濾取出汁液，即為初種。

【示範3】裸麥種（熊本裸麥石臼粉RS-10）

 1. 將裸麥粉300克倒進可密封的玻璃罐。

2. 加進2克的鹽

3. 倒進300克的溫水。

4. 充分攪勻後，以包鮮膜覆蓋罐口，在保鮮膜上以刀戳幾個洞（方便日後每天打開罐子，嗅聞有無產生雜菌），蓋緊蓋子，放在溫暖的地方。

5.約五、六天後，菌種開始發酵，此酸化麵糊即為初種。

二‧製作發酵種

 1.將初種、中筋麵粉、麥芽精以100:185:2的比例，以低速攪拌十分鐘，取出放進容器，覆蓋保鮮膜後，在室溫靜置一天。

 2.將步驟1的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水以100:100:2:50的比例，以低速攪拌十分鐘，取出放進容器，覆蓋保鮮膜後，在室溫靜置一天。

 3.將步驟2的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以100:100:2:50:1的比例，以低速攪拌十分鐘。重複此方式二至三次，直到酵母安定，此時的PH值約為4.0。

 4.酵母安定後，將步驟3的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以50:100:2:48:1的比例，以低速攪拌十分鐘，取出放進容器，覆蓋保鮮膜後，在室溫靜置一天。

 5. 再依麵糰、中筋麵粉、水以50:100:48的比例，以低速攪拌十分鐘，取出放進容器，覆蓋保鮮膜後，在室溫靜置三小時，即為發酵種，製作麵包時，可加入麵糰讓麵糰發酵。發酵種不用時，需放進可密封的容器冷藏保存。

 三‧續種

1.取出欲續種的份量。

2.加進適量水與麵粉。

3.攪拌均勻後，將pH值調至約4.0，放進冷藏室冷藏，使其繼續發酵，次日即可使用。