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     只要是天然的穀物、蔬果(甚至是果乾),都可以從中培養菌種,製作天然酵母。

    舉凡蘋果、楊桃、芭樂、荔枝、葡萄、紅蘿蔔、小麥、裸麥、燕麥……,尤其是水果中甜分愈高的,愈適合拿來製作,因為糖是酵母的養分,越多的食物,酵母們活動越旺盛;比如釀啤酒時的副產物,也滋養無數的天然酵母,此啤酒酵母不只可應用在麵包製作,在生技產業中也是大大有名呢!在我們試過的水果中,只有酸度較高的鳳梨不適合,以它製成的天然酵母太酸,會分解麵糰的麵筋,影響麵糰結構。

16.

芭樂、楊桃、裸麥……,只要是天然的蔬果穀物,都可拿來製作天然酵母。

   La Terre目前擁有兩種自製的天然酵母,一是青蘋果種,另一是小麥種(使用酵素含量豐富的熊本石臼粉)。為何選擇青蘋果與小麥?因為我們喜歡呀,任何一家麵包店都可以選擇他們喜愛的蔬果穀物來製作天然酵母,甚至可隨著每個季節生產的水果不同來製作不同的天然酵母,讓店裡的麵包洋溢「旬味」,如此一來,不僅能建立產品特色,也能讓客人在品嘗麵包時感受到四季變化,這樣不是很有意思嗎?

    天然酵母該如何培製呢?它的培製分為三個階段:先用蔬果穀物來培養「初種」,再以初種製作「發酵種」,之後必須定期地添加麵粉及水來「續種」,以保持天然酵母發酵種的活性。讓我們以芭樂、楊桃及裸麥示範如下:

 一‧製作初種

 【示範1】芭樂種

 1. 將芭樂洗淨去蒂,取300克連籽切成塊,放進可密封的玻璃罐裡。(玻璃罐需事先以高溫消毒殺菌) 

16-1b.

16-1a.

2. 加進16克的糖。(糖分少的水果,可加進一點糖)

 

16-2a.

16-2b.

 3. 倒進300克的溫水,以包鮮膜覆蓋罐口後,在保鮮膜上以刀戳幾個洞(方便日後每天打開罐子,嗅聞有無產生雜菌),蓋緊蓋子,放在溫暖的地方。

 

16-3.

4.約五、六天後,菌種開始發酵。

 

5.待水面冒泡、芭樂往上浮起,過濾取出汁液,即為液狀初種。

 

【示範2】楊桃種

1. 將楊桃洗淨去蒂,取300克去籽切成塊,放進可密封的玻璃罐裡。(玻璃罐需事先以高溫消毒殺菌)   

16-6a.

16-6b..

2. 倒進300克的溫水,以包鮮膜覆蓋罐口後,在保鮮膜上以刀戳幾個洞,蓋緊蓋子,放在溫暖的地方。   

 16-7a.

16-7b.

3.約五、六天後,菌種開始發酵。

4.待水面冒泡、楊桃往上浮起,過濾取出汁液,即為初種。

 

【示範3】裸麥種(熊本裸麥石臼粉RS-10)

 1. 將裸麥粉300克倒進可密封的玻璃罐。

16-10.

2. 加進2克的鹽

16-11.

3. 倒進300克的溫水。

16-12.

4. 充分攪勻後,以包鮮膜覆蓋罐口,在保鮮膜上以刀戳幾個洞(方便日後每天打開罐子,嗅聞有無產生雜菌),蓋緊蓋子,放在溫暖的地方。

16-13.

5.約五、六天後,菌種開始發酵,此酸化麵糊即為初種。

二‧製作發酵種

 1.將初種、中筋麵粉、麥芽精以100:185:2的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置一天。

 2.將步驟1的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水以100:100:2:50的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置一天。

 3.將步驟2的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以100:100:2:50:1的比例,以低速攪拌十分鐘。重複此方式二至三次,直到酵母安定,此時的PH值約為4.0

 4.酵母安定後,將步驟3的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以50:100:2:48:1的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置一天。

 5. 再依麵糰、中筋麵粉、水以50:100:48的比例,以低速攪拌十分鐘,取出放進容器,覆蓋保鮮膜後,在室溫靜置三小時,即為發酵種,製作麵包時,可加入麵糰讓麵糰發酵。發酵種不用時,需放進可密封的容器冷藏保存。

 三‧續種

1.取出欲續種的份量

16-16.

2.加進適量水與麵粉。

16-17.

3.攪拌均勻後,將pH值調至約4.0,放進冷藏室冷藏,使其繼續發酵,次日即可使用

16-18.

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留言列表 (32)

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  • 訪客
  • 為什麼只有裸麥粉是加鹽ㄋ?鹽巴不是會抑制發酵?
  • 首先謝謝您的提問!
    鹽巴的確抑制發酵,所以我們加入少許鹽巴用意在於『調整發酵速度』
    這是因為我們家在使用的裸麥粉為『石臼裸麥粉』
    石臼磨製的麵粉酵素保留較多,活力也比較強,所以整體的發展速度會比較快,因此加入少許鹽巴調整。
    平常的製作方法是可以不添加鹽的,端看實際情況
    另外可以建議的是,如果您現裸麥種發酵力不足的話,建議您在起種時可以加入一些麥芽精,應該會有幫助。
    祝測試順利!:)

    LA TERRE replied in 2012/05/23 10:33

  • 薛育翰
  • 原來如此~謝謝大地的解說!
  • 應該的!也謝謝你細讀我們家的文章。

    :)

    LA TERRE replied in 2012/05/25 14:40

  • Allie Chu
  • 請問製作發酵種中, 加的水 為冷開水或自來水即可呢?
  • 基本過濾的飲用水會比較好喔!
    常溫即可,別讓酵母著涼了~

    LA TERRE replied in 2012/11/08 15:25

  • 布丁
  • 請問一下
    我是要做橘子的酵母菌
    那要如何製作呢?
    可不可以附上圖片解說:")
  • 您好,謝謝您的提問,不過很抱歉的是因為大地沒有在製作橘子的天然酵母,所以無法給您明確的圖文說明,建議您可以去找一本日文書,裡頭有在教導如何製作橘子的天然酵母喔!
    敬祝試作順利~:)

    書名:『自家製酵母』のもっちりパンとざっくりパン
    作者:佐原文枝

    LA TERRE replied in 2012/11/18 11:08

  • nokia7684
  • 請問要如何才知道有沒有雜菌呢
    會不會產生什麼樣的症狀
    正常的話又是怎樣的
    謝謝你
  • 邱先生您好
    當雜菌衍生為優勢族群的話,整體味道會產生非常不怡人的酸敗氣味,已為『腐敗』。
    如果天然酵母在正常發酵中,產生的氣味雖然略帶刺激(因為結合了很多有機酸、酒精、香氛等發酵風味),但不至於有令人反嘔的感覺
    請多試作、檢驗,自然能熟習個中差異喔。
    敬祝試作愉快~:)
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2012/11/26 09:57

  • long
  • 你好請問一下我用葡萄乾製作上面會生成白色黴菌是正常現象嗎
  • 並非正常現象,應該是有雜菌進去了喔....

    LA TERRE replied in 2013/01/22 16:40

  • aliu
  • 請問製作發酵種的步驟3所指『酵母安定』為何意?
  • 您好,謝謝您的提問。
    在經過步驟中的續養之後,發酵種的總量會增多,酵母活性也會相對穩定,『酵母安定』是為此意。
    預祝 試作順利!

    LA TERRE replied in 2013/05/08 15:55

  • 郭美月
  • 製作發酵種時,裡面有完成的液種,中筋麵粉及麥芽精,為什麼要加麥芽精,不加可以嗎它的作用是什麼?謝謝您!
  • 郭小姐您好
    麥芽精的主要功能在於富含『澱粉分解酵素』,有助於將澱粉分解為較小的糖類分子,作為微生物的營養來源,藉此穩定發酵種的製作。
    不加也沒有關係,只是發酵種的培養狀況會比較不穩定。
    以上簡答,請參考。
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2013/10/21 23:43

  • 王小勝
  • 不好意思請問一下,再發酵種穩定前,剩下的酵母種要如何處理??
    例如:100:185:2(總重287g)
       隔天在取100g剩下的187g該如何處理??
    謝謝。
  • 王先生您好
    如果量已足夠且不需製作備品,通常都是忍痛丟掉....
    因為尚未穩定的發酵種,應用上會有太多不確定性(活性較弱、膨脹力不足、味道過酸等等),對於產品製程來說會產生困擾。
    以上供您參考。
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2013/10/21 23:48

  • 王小勝
  • 感謝你的回答^^謝謝,目前試養葡萄乾酵母失敗兩次了...再接再厲
  • 王小勝
  • 感謝你的回答^^謝謝,目前試養葡萄乾酵母失敗兩次了...再接再厲
  • Jane
  • 您好,請教麥芽精可否有其他的替代品可用?我家裡有山裡採收的純龍眼蜜,是否可以用相同的劑量取代麥芽精?謝謝!
  • 您好,也謝謝提問。
    龍眼蜜算是天然的轉化糖,甜度、反應能力與滲透性都比較強,我想和麥芽精的功能(主要提供澱粉分解酵素)會有很大的落差,麵糰發酵的控制也會比較有難度。
    大地是沒有作過相關測試,建議您實驗看看喔,最好可以跟大家分享求進步。
    大地烘焙:)

    LA TERRE replied in 2013/11/04 15:20

  • 麵包迷
  • 請問只用裸麥,而不是裸麥粉,是不是也可以養酵母?這種作法普遍嗎?謝謝!
  • 您好
    理論上是可以的,因為是萃取裸麥表皮的附著微生物。
    附帶一提業界比較常使用的酸種作法是使用裸麥粉或裸麥麩皮
    如果是使用裸麥顆粒(我想是模仿水果種液的萃取方式),可能基質麩皮的表面積較少(比起裸麥麩皮),也沒有類似葡萄液種的糖份或粉質材料的澱粉養分(比起裸麥粉),效益相對有限。
    以上簡答,試作愉快。
    大地烘焙:)

    LA TERRE replied in 2013/11/11 09:03

  • Lisa
  • 您的配方上溫水是煮開的溫水,而水是指未煮過的自來水嗎?
  • 您好
    大地在使用的水,大多是指『飲用水』(起碼要經過濾並可生飲者)
    溫水則是有稍微加溫過的飲用水。
    供參考,謝謝。
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2013/11/17 10:28

  • 小麗
  • 酵母菌一定要發酵,養菌一定要三、四個工作天才可以使用嗎?
  • 您好
    天然酵母要續養是三四天,是為了讓發酵活力比較穩定
    也有人直接使用菌水,但控發酵制上會比較有難度,因為菌水每次養出來的狀況不見得一樣。
    以上請參考,謝謝。
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2013/12/15 16:19

  • 晶晶
  • 非常詳細的分享.
    我是烘培新手,目前只試過蘋果天然酵母,真的有一股很淡很淡的香氣,麵包吃起來很細緻.
  • 謝謝。
    大地的法式甜麵包系列也是用蘋果天然酵母喔,真是有道一同。
    敬祝 測試順利
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2014/01/06 10:54

  • Rex Lee
  • 請問要如何續養蘋果酵母菌水???加水跟加糖的比例要多少呢???
  • 您好
    菌水會養成發酵種,所以糖並非關鍵材料
    坊間有越來越多的書籍可以提供具體示範與說明,還望參考之。
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2014/02/05 12:25

  • Rex Lee
  • 另外,再請教一個問題,做麵包時,每100g須使用多少g的發酵種呢???
  • 您好
    麵包製法繁多,發酵種使用20%~100%多有支,所以您的問題無法明確答覆。
    建議您參加一些坊間的麵包講習會,業者應會提供具體麵包食譜供您參考。
    謝謝
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2014/02/05 12:27

  • 恬
  • 請問
    1. 同一款麵包(長棍、鄉村),使用天然發酵或速發乾酵母,在外型及
    口感上有何不同?
    2.市售波蘿麵包為何沒人使用"自然發酵"製造
    3.水果發酵麵種PH值也同裸麥PH4嗎?
  • 您好
    簡達如下:
    1.口感與膨脹度(定義您說的外型)的決定,與配方的構成、製法的採用及整形等處理比較有關係,大體而言天然酵母麵包可能老化較慢但膨脹較差,重點是風味展現與速發酵母完全不同。
    2.麵包應該都是『自然發酵』,包括你說的波羅麵包。如果您指的自然發酵是指天然酵母製法,而為何波羅不採用之,那是因為波羅麵糰是多糖多油的麵包,以『發酵風味為重』的天然酵母製法並不見得是最佳選擇。
    3.差異不大。基本上天然酵母一定偏酸,但數字並非單一關鍵,五感的確認及持續的安定更為重要。
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2014/02/05 12:41

  • Michael
  • 你在文中說到PH值要控制在4左右,請問如果過高或低,要添加什麼來控制PH值。
  • 您好
    如前所述,理想的天然酵母發酵狀態在pH4左右較為理想,但並非定值,隨著起種與續種原料、時間曲線與師傅嗜好,多少會有變動。天然酵母的培養無法『添加額外的東西』來控制,因為天然酵母的原點是風味需求,單純添加酸鹼物質不具意義。
    以上供參考,謝謝。
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2014/04/01 13:29

  • Liksheng Ang
  • 你好.今天看了你的文章,真是獲益不淺啊.但是小弟我有幾個問題,希望能得到答案.
    1. 請問芒果適不適合拿來做天然酵母呢??如果要洗淨的話,因為擔心皮上還有殘留農藥,是否可以把皮去掉?其他水果也能這樣做嗎?

    2.請問培養了一個星期後的酵母液能直接使用嗎??分量是否跟液種一樣呢??

    謝謝你的答覆.感恩~
  • 您好
    果皮是最多天然酵母附著的地方,如果惕除果皮,培養(繁殖)上可能會比較困難。通常使用的水果包括帶皮的蘋果、葡萄等,直接洗淨使用的有草莓,剝皮使用的如香蕉、橘子,但因為大地沒有使用芒果做天然酵母,也無法具體給予建議,所以以上簡單說明。
    酵母液使用的問題是不穩定,因為受起種材料的影響非常大,要穩定每批品質實屬不易。如果要使用酵母液,建議部份添加天然酵母種或發酵種,麵糰發酵會比較穩定,另外液種已經有含麵粉,建議重新計算配方。
    以上簡答。
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2014/04/21 14:18

  • pola
  • 您好
    1.用天然酵母跟人工酵母粉最大的差異是麵包吃起來的香味與口感的不同嗎?
    2.我要如何判斷我自製的瓶果酵母液是可以使用的?因為好像分辨不出來有沒有成功
    3.如果我買的麵包製作書中食譜中提及的人工酵母粉使用量,我要如何換成使用天然酵母液?
    4.我有買日本書,他是先製作酵母液之後加麵粉及水變成酵母種,請問酵母液跟酵母粉差在哪裡?我可以直接使用酵母液製作嗎?
    以上謝謝你的答覆 非常感恩
  • LA TERRE
  • 您好,簡答如下
    1. 是。但仍受配方及製法影響。
    2.嗅聞與經驗。應為適度的酸香,而非腐敗的臭味。
    3.天然酵母液請再續養成穩定的元種或完成種(應該是您說得酵母種)。以吐司為例,一般速溶乾酵母使用量約0.8%(新鮮酵母約2%),以酵母種來說,可能會加43%左右,但還是得看麵糰發酵狀況做後繼調整。
    4.如果堅持使用菌水,可能要您自己測試,因為每個人養的菌群狀況我們不會瞭解。
    大地烘焙
  • pola
  • 您好:
    謝謝您的解說
    若依據您上面所述的速溶酵母量0.8%比上酵母種 43%的基本換算概念 那就是約54倍的差異,所以食譜上寫速溶酵母4g 那我就要使用約酵母種4*54=216g,您說的是這個意思對嗎?
  • 您好
    因為酵母種已經含有麵粉和水分,所以還請您重新計算整體配方是否妥當。
    敬祝試作順利
    大地烘焙

    LA TERRE replied in 2014/05/09 10:01

  • 訪客
  • 請教您~~如果水果酵母菌在培養中~~果蠅卵也附著在酵母菌裡~~酵母菌還能繼續做麵包嗎?謝謝!!
  • ann
  • 您好,請問
    倒進溫水後,以包鮮膜覆蓋罐口後,在保鮮膜上以刀戳幾個洞(方便日後每天打開罐子,嗅聞有無產生雜菌),蓋緊蓋子,放在溫暖的地
    方。這個步驟ㄧ定得再將密封罐的蓋子再蓋緊嗎?我看過其他書的示範沒有這個動作,之前養初種時我也只用保鮮模覆蓋搓幾個洞,也有產生泡泡及酒味,只是會招來討厭的螞蟻及果
    蠅.....這樣的步驟也可嗎?謝謝您!
  • Shirley
  • 倆天前用蕃茄種酵母,一開始下蕃茄、水和黃糖,然後封蓋把它倒轉搖晃,蕃茄已浮上,20小時後再打開蓋,嗅到香味,但第二天後看到一層白色薄片浮面,而且還没有氣泡,是否已失敗還可繼續?
  • 傻气cute
  • 我想請問一下 如果要養大麥酵母種要怎麼養!?
  • Carol Shih
  • 剛買一本給新手的天然酵母書,居然說做酵母種是加鹽,而且是和加糖一樣的份量
    不是裸麵粉,而是葡萄干?? 這是正確的嗎
  • coco wong
  • 麵包機panasonic的食譜只教用乾酵母,我能轉用新鮮酵母代替嗎?
    可以的話,可在甚麼時候加入新鮮酵母?份量有怎樣的改變?因為是預設模式,對成品有影響嗎?謝謝您的回覆
  • 吳小姐
  • 請問您,我用蘋果酵母作麵包,吃起來有酸味,但不是臭酸,這是對的嗎?有什麼可改善,讓酸味不那麼重,謝謝您!

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