全麥麵包的真與假 @ 大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

街上的麵包店傳來陣陣誘人的麵包香氣，看看時間，原來是麵包出爐啦～趁著麵包剛出爐正新鮮，趕緊去買個全麥麵包來吃，專家說，高纖、低熱量的全麥麵包，富含膳食纖維、維生素及礦物質，營養價值極高，是非常優質的一種麵包，應該多多食用。專家說的一點都沒錯，只不過－－您確定您買的，是真正的全麥麵包嗎？

根據董氏基金會的調查顯示，在他們抽查的113件標示為「全麥」的麵包之中，竟有13件完全不含全麥，也就是完全沒有麩皮、胚芽、胚乳、糊粉層等完整的小麥成分；消費者文教基金會的調查也顯示，在抽查的20件全麥等雜糧麵包之中，油脂含量高達9～20％，膳食纖維僅占3～7％，熱量則為每百公克190～310大卡，換言之，一天只要吃個兩三片全麥吐司，就已達到衛生署建議的「女性每日熱量1800大卡」的三分之一。（註）這真是個晴天霹靂的消息！我們為了高纖高營養才去吃全麥麵包，結果吃到的卻是高脂高熱量，好諷刺啊！可是令人不解的是，為什麼市面上的「假全麥」看起來一副「真全麥」的樣子呢？

在這個生技科學發達的時代，連雞蛋都可以造假得栩栩如生了，全麥麵包要以假亂真，何難之有？只要在白麵粉裡添加一些小麥外層的麩皮，再以焦糖染色，這樣做出來的麵包，不但內外都近似全麥麵包，一般人難以辨識，而且口感和白麵包一樣鬆軟，好賣得很哪。什麼！很難辨別真假，那該怎麼辦呢？董氏基金會與消基會的建議都是：最好到信譽良好的麵包店去選購。可是，信譽良好的麵包店在哪裡呢？很多啊，比如「La Terre」就是其中之一囉。

「La Terre」的全麥麵包，使用的是熊本全粒石臼粉，這支原料來自北美、代號「PC-15」的麵粉，以整粒小麥磨成，不僅含有小麥的胚芽、胚乳、糊粉層，也含有小麥外層的麩皮。抓起一些PC-15放在手中，既聞得到清鮮濃郁的麥香，也看得見摸得到淡褐色的麩皮碎末，是業界公認的頂級全麥麵粉。