麵包發展迄今,對人類來說到底是甚麼樣的存在?像米飯一般不可或缺,像蛋糕一類嗜好品味,還是像咖啡之屬誘人成癮?吃麵包、品麵包、甚至是做麵包,似乎慢慢成為生活中有點重要的細節,因為透過麵包,我們看到不一樣的世界,也認識不一樣的自己。

關於麵包,再怎麼蒐羅翻典,其實都沒有明確的定義(食物的世界就是這麼的自由,哈哈~),全世界的麵包種類多到無法計數,推估上千上萬種也不為過,烤的、蒸的、炸的,有發酵或沒發酵,各有不同的口感與滋味,也都各有粉絲擁護。但是在研究麵包之前,我們還是來認識它的基礎背景吧!

『發酵麵包』的基本材料包括穀粉、水、鹽、及能給予麵糰發酵效果的酵母菌或細菌等,以上材料(加入副材料與否)進行攪拌(或揉捏)使之混合製作麵糰,麵糰經過發酵、整形、後發、加熱(烘焙、蒸煮、煎炸)的過程,成品『麵包』就完成了。

關於麵包,以下須知:

  1. 穀粉:大多數的人都知道麵包是用『小麥麵粉』做的,但是除了小麥以外,可以磨成粉末的穀物其實很多,包括大麥、稻米、裸麥(黑麥)、玉米、蕎麥等一年生的草籽種種。現代人類拿來食用的穀物大約有九種左右,而這些穀物基本上就是人類的主食(小麥、稻米、玉米是世界最主要的三大作物),因為穀物中的胚乳部份含有豐富的多糖類(澱粉),是人類三大營養素之一,也是熱量的主要來源。(表一)
  2. 基本材料:包括穀粉(主要是小麥麵粉)、水、食鹽、發酵因子(比如酵母菌)。
  3. 副材料:想要讓麵包有更多變化而添加的附屬材料,比如砂糖、油脂、乳製品、雞蛋、果乾、各式種實等。
  4. 攪拌:將所有材料整合、揉捏後製作出麵糰。
  5. 發酵:狹義來說是讓麵糰膨脹、熟成。
  6. 整形:將基本發酵完成的麵糰進行分割、滾圓、成形等過程,得到麵糰最終的形狀表現。
  7. 最終發酵:為了讓成品麵包可以得到最佳的膨脹度,再次進行的發酵過程。
  8. 加熱:透過加熱之手段,讓麵糰成為人類可食用的『食品』,比如烘焙、烤炙、煎炸、蒸煮等。

麵包製作的過程看起來好像頗為簡單,但如要探究箇中道理,則是一門博大經深的學問,因為從配方、製程等不同層面,都關係著物理、化學、生物等基本知識,但麵包產出過程為何能如此迷人,科學背後那天馬行空的自由及試誤過程的樂趣,或許才是讓人安神、陶醉的關鍵理由吧!

表一、比較白飯和麵包的營養成份(一碗白飯大約等於兩片白吐司的熱量)

營養成份

白飯(100g

白吐司(100g)

熱量

148.0kcal

260.0kcal

水分

65.0g

38.0g

蛋白質

2.6g

8.4g

脂肪

3.8g

0.5g

糖份

48.0g

31.7g

礦物質

61.0mg

722.0mg

維生素

0.54mg

1.34mg

食鹽

0.0g

1.3g

備註:礦物質包括鈣、磷、鐵、鈉、鉀等;維生素包括ABCDE;以上數據僅供參考,不同配方的麵包其營養成份差異極大。

P1230372

麵粉的材料種種

神奇不?以上這些零散的材料,最終可以成為具有彈性的美味麵包

難怪麵包會被視為上天的奇蹟、神聖的恩典。

創作者介紹

大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

LA TERRE 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()