一顆小麥(或者說禾本科種子)有胚芽、胚乳、麩皮三個部份,這是一般人都有的基本認知,但是您知道,對於製粉廠來說,將小麥顆粒細部肢解之後可區分為幾個部份嗎?70種以上!來自日本大陽製粉的真實答案,這個數字,令我驚訝到咋舌。對於日本專業粉廠來說,光是看『麩皮』薄膜,就是以幾層細胞在計數的,要研磨掉幾層細胞?要篩出粗細多大多小的粉粒?要選取蛋白質和澱粉質落在甚麼數值之間的粉質?無數的元件,都是製粉廠用來調配出不同麵粉商品的基礎材料。

雖然在超市架上零售的麵粉種類非常單純(不外低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉等),但是烘焙業者實際在使用的(或可選擇的)麵粉種類卻是非常非常的多!為什麼業務用的麵粉種類會這麼多?為什麼粉廠要生產這麼多種的麵粉種類?又為什麼粉廠能製造出這麼多種麵粉?尤其是日本大小粉廠的開發能力,麵粉種類之多,的確是讓世界上其他粉廠嘆為觀止。

總論日本各大粉廠所製造的業務用麵粉種類,光是『麵包用粉』的種類就達數百種之多,之後也只會更多不止息(當然也會有消失的商品)。為什麼製粉廠要生產這麼多種的麵粉?首先讓我們回想一下我們認識的歐式麵包:法國的棍棒麵包、英國的山形吐司、美國的角形吐司、義大利的佛卡夏等,以上種種都是以當地作物(尤屬小麥)為基礎所發展出來的麵包文化。而對於日本或台灣這些以米食為主的亞洲國家來說,自飲食迅速西化之後(日本是明治維新之後,台灣則是二次世界大戰之後),除了外國既有的麵包種類進入(比如上述代表性麵包),本國麵包師傅也原創出各式麵包(比如日本紅豆麵包、台灣蔥花麵包),自然而然地,追求外國『道地風味』是一件,追求更好的小麥風味或麵粉特殊機能(比如膨脹性、發酵力)等,種種我們在產業外無法想像的需求應運而生,尤其是日本人民族性,那種對於小細節的講究精神,就更為重視麵包的風味表現及細緻口感,表現在烘焙業者或消費者端皆同。所以各家製粉廠為了滿足消費者與烘焙業者端種種需求,所以開發出無以計數的麵粉商品別,比如講究小麥原料的『法國麵包專用粉』(製作法國麵包適用的麵粉,但並不代表所有原料小麥來自法國當地,而是此麵粉特性趨近於法國地區的小麥麵粉),或專為『冷凍麵糰』開發等重視『機能性』的特化麵粉也因應而生,尤其隨著製粉技術與設備的進步(或復古),麵粉商品的多樣性也遽增中!

    因為世界上有這麼多的麵粉種類提供給麵包師傅使用,身為消費者的我們才有這麼多不同的麵包可以品嚐,並欣賞其深厚的文化之美(在此感謝眾麵粉加工業者的努力與堅持!),但同時省思著,這麼多無以計數的麵粉種類,對於麵包師傅來說,到底是困擾還是助力?端看師傅們洞悉麵粉世界有多少。麵包師傅在創造需求的同時,也被消費需求所挑戰著。

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一沙一世界,一花一天堂

對於製粉廠來說,是用顯微的觀點、科學的精神,在研究『一顆麥粒』

您所想像不到的,其結構及成份之複雜零散及可分化程度,令人咋舌。

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各式各樣的麵粉商品

對於烘焙師傅來說,目前市場上的業務用麵包用粉不是只有單一選項

是困擾還是助力?端看師傅瞭解麵粉多少。

創造需求的同時,麵包師傅也被消費需求挑戰著。

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