大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

     只要是天然的穀物、蔬果（甚至是果乾），都可以從中培養菌種，製作天然酵母。

    舉凡蘋果、楊桃、芭樂、荔枝、葡萄、紅蘿蔔、小麥、裸麥、燕麥……，尤其是水果中甜分愈高的，愈適合拿來製作，因為糖是酵母的養分，越多的食物，酵母們活動越旺盛；比如釀啤酒時的副產物，也滋養無數的天然酵母，此啤酒酵母不只可應用在麵包製作，在生技產業中也是大大有名呢！在我們試過的水果中，只有酸度較高的鳳梨不適合，以它製成的天然酵母太酸，會分解麵糰的麵筋，影響麵糰結構。

芭樂、楊桃、裸麥……，只要是天然的蔬果穀物，都可拿來製作天然酵母。

   「La Terre」目前擁有兩種自製的天然酵母，一是青蘋果種，另一是小麥種（使用酵素含量豐富的熊本石臼粉）。為何選擇青蘋果與小麥？因為我們喜歡呀，任何一家麵包店都可以選擇他們喜愛的蔬果穀物來製作天然酵母，甚至可隨著每個季節生產的水果不同來製作不同的天然酵母，讓店裡的麵包洋溢「旬味」，如此一來，不僅能建立產品特色，也能讓客人在品嘗麵包時感受到四季變化，這樣不是很有意思嗎？

    天然酵母該如何培製呢？它的培製分為三個階段：先用蔬果穀物來培養「初種」，再以初種製作「發酵種」，之後必須定期地添加麵粉及水來「續種」，以保持天然酵母發酵種的活性。讓我們以芭樂、楊桃及裸麥示範如下：

 一‧製作初種

 【示範1】芭樂種

 1. 將芭樂洗淨去蒂，取300克連籽切成塊，放進可密封的玻璃罐裡。（玻璃罐需事先以高溫消毒殺菌） 

2. 加進16克的糖。（糖分少的水果，可加進一點糖）

 3. 倒進300克的溫水，以包鮮膜覆蓋罐口後，在保鮮膜上以刀戳幾個洞（方便日後每天打開罐子，嗅聞有無產生雜菌），蓋緊蓋子，放在溫暖的地方。

4.約五、六天後，菌種開始發酵。

5.待水面冒泡、芭樂往上浮起，過濾取出汁液，即為液狀初種。

【示範2】楊桃種

1. 將楊桃洗淨去蒂，取300克去籽切成塊，放進可密封的玻璃罐裡。（玻璃罐需事先以高溫消毒殺菌）   

2. 倒進300克的溫水，以包鮮膜覆蓋罐口後，在保鮮膜上以刀戳幾個洞，蓋緊蓋子，放在溫暖的地方。   

3.約五、六天後，菌種開始發酵。

4.待水面冒泡、楊桃往上浮起，過濾取出汁液，即為初種。

【示範3】裸麥種（熊本裸麥石臼粉RS-10）

 1. 將裸麥粉300克倒進可密封的玻璃罐。

2. 加進2克的鹽

3. 倒進300克的溫水。

4. 充分攪勻後，以包鮮膜覆蓋罐口，在保鮮膜上以刀戳幾個洞（方便日後每天打開罐子，嗅聞有無產生雜菌），蓋緊蓋子，放在溫暖的地方。

5.約五、六天後，菌種開始發酵，此酸化麵糊即為初種。

二‧製作發酵種

 1.將初種、中筋麵粉、麥芽精以100:185:2的比例，以低速攪拌十分鐘，取出放進容器，覆蓋保鮮膜後，在室溫靜置一天。

 2.將步驟1的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水以100:100:2:50的比例，以低速攪拌十分鐘，取出放進容器，覆蓋保鮮膜後，在室溫靜置一天。

 3.將步驟2的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以100:100:2:50:1的比例，以低速攪拌十分鐘。重複此方式二至三次，直到酵母安定，此時的PH值約為4.0。

 4.酵母安定後，將步驟3的麵糰、中筋麵粉、麥芽精、水、鹽以50:100:2:48:1的比例，以低速攪拌十分鐘，取出放進容器，覆蓋保鮮膜後，在室溫靜置一天。

 5. 再依麵糰、中筋麵粉、水以50:100:48的比例，以低速攪拌十分鐘，取出放進容器，覆蓋保鮮膜後，在室溫靜置三小時，即為發酵種，製作麵包時，可加入麵糰讓麵糰發酵。發酵種不用時，需放進可密封的容器冷藏保存。

 三‧續種

1.取出欲續種的份量。

2.加進適量水與麵粉。

3.攪拌均勻後，將pH值調至約4.0，放進冷藏室冷藏，使其繼續發酵，次日即可使用。

    如果說石臼麵粉是麵包的「身體」，那麼天然酵母就是麵包的「靈魂」。唯有「身體」與「靈魂」完美地交融，並且在石窯的專業烘焙之下，麵包才能呈現美好的風味。這正是為什麼「La Terre」在擁有了頂級的石臼粉與石窯之後，必須自行培養天然酵母的原因。

    為什麼要自行培養？直接購買市面上可見的速溶酵母（粉末狀）、新鮮酵母（溼潤塊狀）不行嗎？當然不行囉，因為速溶酵母、乾酵母、或新鮮酵母，都是以化學方式培養的單一酵母菌群，雖然發酵能力強、發酵時間短、穩定性高，卻無香無味，無法賦予麵包迷人的風味。天然酵母就不同了，它是以蔬果、穀物等天然素材為原料培養而成，擁有獨特清新的酸香風味，雖然發酵能力不強、穩定性不高、麵糰所需發酵時間較長，但卻能賦予麵包特殊的風味，比如若使用以蘋果培養的天然酵母，那麼做出來的麵包就會在麥香之外，隱約散發淡淡的果實香氣，而這種「隱藏的美味」，正是「La Terre」所期待與嚮往的。

左起為天然酵母、新鮮酵母、速溶酵母。

左邊天然酵母為麵包所帶來迷人的風味讓人傾心。

    為了追求這種「虛無縹緲」的美味，老實說，「La Terre」付出不少心力，也吃了不少苦頭。怎麼說呢？因為天然酵母除了「為麵包帶來迷人風味」這項優點之外，其餘盡是缺點！但就因為那無與倫比的優點足以蓋過所有缺點，「La Terre」寧願費心一一克服缺點以成就優點，比如：既然天然酵母的發酵能力不強，那麼就多添加一些天然酵母，所謂團結力量大是也（註一）；既然天然酵母的發酵時間長，那麼就提早一點發酵（註二）；既然天然酵母的穩定性不高，那麼就時時測量pH值（酸鹼值），並且勤於試吃（註三）。

冒起的泡泡，是微生物們正在『努力活著』的證據。 

右邊這塊溼麵糰，就是大地自家製的天然酵母，

將其加進麵粉攪打成麵糰，正式進入麵包製作的過程。

天然酵母的穩定性不高，得定時測量、記錄pH值。

    天然酵母照顧起來很麻煩，一般麵包店多半懶得自行培養，但「La Terre」不怕麻煩，「La Terre」認為，只要能為麵包帶來美好的風味，一切的麻煩都是值得的。

【註一】若要達成與0.3克乾酵母同等的發酵效果，「La Terre」目前試出的最佳添加分量是30克天然酵母，也就是說，要添加300倍的天然酵母，這數字挺嚇人的吧。

【註二】天然酵母要在麵糰裡發酵多久，才會讓烘焙後的麵包呈現迷人風味？「La Terre」的答案是：十八個小時以上。

【註三】pH值過高或過低，需以麵粉及水量來調整，端賴師傅們的經驗。「La Terre」目前將天然酵母的pH值約設定在4.0左右；然而，測量pH值僅能顯示酸鹼度，天然酵母的味道是否合宜、有無腐敗，則要靠師傅以敏銳的舌頭勤於試吃。

    石窯裡的相思木熊熊地燒著，像巴哈的小步舞曲般發出輕快的霹啪聲響。待柴火燒至400℃，將鋪好配料的披薩送進窯裡烘烤，不一會兒，空氣中洋溢著炭香與麵香，金黃焦酥的披薩隨即香噴噴地出爐，以滾刀將披薩切成八塊，拿起一塊送進口中，嗯，那配料及餅皮融合成的美妙滋味帶著相思木的香氣，真是好吃啊。

    且慢─且慢，以400℃的高溫烤個披薩只要九十秒，您確定在這麼短的時間內，相思木的香氣就能「煙燻」在披薩上，為披薩帶來相思木的香氣嗎？恐怕並非如此。近年來，有不少披薩店以柴燒石窯為號召，推出柴燒披薩以招徠客人。沒錯，以相思木或龍眼木為燃料來烘烤食物，的確可以為食物帶來獨特的風味（比如臘肉），但那需要以長時間來煙燻，只烤個短短九十秒的披薩，說什麼也無法竟其功的。

柴燒石窯能為披薩帶來柴燒的香氣？恐怕未必哦。

   我們的義大利餐廳「Primo」在開店之前，曾考慮過是否要以柴燒來烘製披薩，唯如上所述，披薩的烘烤時間太短，無法達到煙燻效果；再加上：（一）台北的環境太潮溼，堆放的木柴容易發霉、藏有蟲卵，有礙食品衛生－－啊，那輕快的霹啪聲響可是蟲卵被燒的咇啵聲？（二）柴燒會產生大量濃煙，造成空氣汙染。一思及此，我們很快地就放棄柴燒的想法，改用安全衛生又不影響風味、以瓦斯燃燒的遠紅外線石窯。

台北的環境太潮溼，堆放的木柴容易發霉、藏有蟲卵，有礙食品衛生。

以瓦斯燃燒的遠紅外線石窯，才是目前安全又衛生的披薩烤具。

    一塊好吃的披薩，關鍵在於麵粉、酵母、配料、火候的運用與掌控，而非柴不柴燒，咱們可得了解飲食背後的真相，才能當個聰明的消費者呢。

烘焙的三要素－－原物料、設備、師傅，哪個最重要呢？

    也許有些麵包店認為「師傅」最重要，以為只要找到經驗老道、精通各種烘焙撇步的師傅坐鎮，就能搞定一切。會這樣認為其實並不奇怪，一來因為台灣過去的原物料選擇很有限（以麵粉為例，2011年以前，台灣自日本進口的麵粉品牌只有一、二種；2011年以後，可能是因為吳寶春師傅勇奪世界冠軍帶起歐式麵包風潮，台灣的日本麵粉品牌突然多了起來，目前有「日清」、「昭和」、「熊本」、「鳥越」、「千葉」等）；二來因為高檔設備昂貴（例如頂級的「平窯王」，一台就要一百多萬元），並非每家麵包店都負擔得起，因此，一般麵包店自然而然就會把「師傅」的重要性擺在第一位。

    但是我們不這麼認為。我們認為烘焙的三要素之中，最重要的是「原物料」，「設備」次之，最後才是「師傅」，這正是為什麼我們不惜成本使用有機石臼麵粉、採用頂級烘焙設備「平窯王」的原因。

台灣的麵包師傅很少有人會去研究麵粉知識。

圖為我們針對麵包師傅所舉辦的麵粉研討會。

    那麼，為何我們認為「師傅」的重要性低於原物料和設備呢？因為我們認為，有了優質的麵粉之後，師傅只要提供一個具有良好溼度與溫度的環境，讓酵母好好地在麵糰裡進行長時間發酵、醞釀出美好的風味，然後將其送進性能優異的石窯去烘焙，就足夠矣。麵糰與酵母有它們自己的生命和靈魂，師傅只要仔細聆聽，再適當地給予處理。我們認為，真正厲害的師傅，能聆聽麵糰與酵母的聲音，提供良好的發酵環境；真正厲害的師傅，能創造環境、提供環境、管理環境、了解環境；真正厲害的師傅，其實是個優秀的『麵糰管理者』，而非『美味製造者』！

用心的師傅，會注意到一天之中每個時刻溼度與溫度都不一樣，而勤做記錄。

真正厲害的師傅，能聆聽酵母的聲音，為酵母提供良好的發酵環境。

圖為日本烘焙高手原田 雅之。

    台灣的傳統麵包師傅大多精通各種做麵包的技巧，只承襲所謂的配方或祕方，很少去研究與麵粉相關的知識，也不太聆聽酵母的聲音。爲什麼「La Terre」喜歡聘用年輕師傅？因為我們認為，既然很難去改變傳統麵包師傅的觀念、想法與做法，那麼我們何不從教育、訓練台灣新生代開始，創造出屬於「La Terre」風格的麵包？或許也可以說，我們將創造新的烘焙文化視為全新的挑戰與使命。如何讓自己成為一位優秀重要又無可取代的師傅？試著從科學的角度瞭解一塊麵包的種種生命歷程，會是很好的開始。

平窯王！內部鑲嵌一體成形的陶瓷石窯。

    結合高科技與人性化的「平窯王」，為麵糰提供了良好的烘焙環境，這麼優秀的「平窯王」，是怎麼誕生的呢？

    故事得從「平窯王」的製造廠商「Tsuji-Kikai」說起。「Tsuji-Kikai」是一家日本公司，原本代理美國品牌「Woodstone」的石窯，由於使用過的客戶紛紛投訴「石板會裂」，在將客戶的反應告知「Woodstone」，而「Woodstone」的回答竟是：「石板哪有不會裂的！」之下，「Tsuji-Kikai」的社長，山根 証，決定親自研發不會龜裂的石窯。

    該從何處著手呢？山根 証社長的第一步，是遠赴龐貝古城取經。為了研究龐貝古城的拱形石窯，2004年，他在義大利住了二年，這段期間，他除了經常前往龐貝遺址研究石窯結構，也鑽研力學、熱學與物理學等相關知識。之後，他返回日本製窯，為了克服石板龜裂的問題，他不再採用天然的火山岩片，而是與精通人工陶瓷製作的職人合作，結合日本高超的工藝技術，經過無數次試煉與失敗之後，終於克服灌注、燒模、厚度與重量等難題，以1000℃的高溫成功地燒結出不會龜裂、蓄熱性強、可調溼的拱形石板。

為了研究龐貝古城的拱形石窯，

日本「Tsuji-Kikai」社長，山根 証（中）先生，在義大利住了二年，

他的背後為維蘇威火山口。

    燒出拱形石板之後，山根 証社長先小試身手，將拱形石板製成燒烤披薩的石窯「Classic Napoli」；接著，才製成燒烤麵包的拱形石窯；但是，拱形石窯太浪費空間了，為了節省空間，他再接再勵燒出方形石板，可別小看這塊方形石板，它的左面、右面、上面這三個面為一體成型，厚度為5公分，下面（可拆卸，方便清洗）的厚度為3.5公分，光是做這塊石板就得花上一個月，由於石板的四個面都是平的，所以山根 証社長將這款石窯取名為「『平』窯王」。

「平窯王」的左、右、上這三個面為一體成型，厚度為5公分，

下面陶瓷石板的厚度為3.5公分，光是做這塊石板就得花一個月。

    2009年，我們在日本烘焙展初遇「平窯王」時，便對「平窯王」一見鍾情，但直到從龐貝古城參觀回來，才終於決定「下聘」把它「娶」回家。「平窯王」為「La Terre」烘焙出的好吃麵包，受到無數客人的讚賞，選用它，是我們最明智的決定之一。

「平窯王」烘焙出的麵包，色香味、口感、外型俱全，受到無數客人讚賞。

     從龐貝古城參觀回來之後，胸有成竹的我們不再猶豫，立刻向日本品牌「Tsuji-Kikai」訂購每層定價高達一百多萬元的智慧型石窯「平窯王」，做為「La Terre」的鎮店烘焙利器。（掐指一算，大地可是擁有五層平窯王哩！）

    「平窯王」的外表以精鐵打造，內部為一體成型、以人工陶瓷製成的石板，試用之後，我們發現「平窯王」果然不愧是「王」，結合高科技與人性化的它，能為發酵完成的麵糰提供極為舒適的烘焙環境，讓麵糰在它的細心呵護下，隨著時間一分一秒過去，漸漸地被烘焙成色香味、口感、外形俱全的好吃麵包。我們想，若是麵糰有知，遇見「平窯王」時，麵糰肯定會像遇見情人般，以一臉幸福的表情對著「平窯王」說：「啊，請讓我投入你的懷抱吧！」

「平窯王」結合高科技與人性化，能為麵糰提供舒適的烘焙環境，

烘焙出色香味俱全的好吃麵包。

「平窯王」有哪些優點？且讓我們例舉其中之縈縈大者：

 ● 加熱棒的熱力，是以點狀方式加熱在石板上，可讓石板充分且均勻地受熱至所需溫度。（鐵窯以棒狀方式加熱，每個角落的溫度都不一樣。）

 ● 石板的厚度經過精算，蓄熱性強，不會因為窯門的開與關而影響窯內溫度。（鐵窯容易因門的開關而影響溫度，師傅取出麵包翻面時，窯內溫度已改變。）

● 石板的恆溫性佳，師傅若一時粗心，將麵包在窯內多放了三十秒，對麵包造成的影響很小。

● 加熱後的石板，溫度雖高，但這種高溫卻是柔和的，我們曾在窯溫224℃時，把手伸進窯裡，卻發現手一點都沒被燙到，那高溫像三溫暖一樣柔和，把我們的手烘得暖暖的。

● 石板受熱後發出的遠紅外線能穿透麵糰，讓麵糰由內至外、由外至內雙向受熱。（鐵窯為由外至內單向受熱，當熱力傳到麵糰內部的中心點時，外表往往已過熱。）

● 石板有毛細孔，會呼吸，烘焙時，如果打進的蒸氣過多，石板會吸收蒸氣。（鐵窯沒有毛細孔，不會吸收蒸氣）

● 石板達到設定的溫度後，會自動斷電，斷電後，用餘熱也可烘焙。由於石板的蓄熱性強，窯內的溫度到隔天早上仍有100℃，再開機時，可省下不少電費。一般麵包店的電費，一個月十幾萬元跑不掉，但「La Terre」的電費一個月才六萬元。

「平窯王」的蓄熱性強，不會因為窯門的開與關而影響窯內溫度。

「平窯王」的蓄熱性強，不會因為窯門的開與關而影響溫度；

窯內溫度均勻，麵包不需『調頭』，也能各個平分秋色。

  「平窯王」是以點狀加熱的方式加熱石板，可讓石板充分且均勻地受熱。

    「平窯王」爲麵糰提供的高科技環境是如此地人性化，簡直媲美賈伯斯為員工打造的蘋果總部嘛，難怪有人說「平窯王」是烘焙界的dream。我們想，如果麵糰有知，麵糰肯定會對我們這樣說的：「謝謝為我們提供這麼舒適的烘焙環境，我們一定會努力讓自己變成好吃的麵包哦！」 

「平窯王」爲麵糰提供的高科技與人性化的烘焙環境，是烘焙界的dream maker。

（猜猜這位蹲在「平窯王」前面等待麵包出爐的師傅是誰？他是日本的烘焙高手原田 雅之師傅） 

到底是石窯好？還是鐵窯好？

    想要做出好吃的麵包，光是使用優質的石磨麵粉是不夠的，還需要以優良的窯爐來烘焙。但究竟要採用石窯還是鐵窯，我們思索良久卻一直舉棋不定，於是我們決定：與其坐困愁城，不如買張機票飛到義大利龐貝古城，去一探那現存的最古老石窯，看看能否從古人的智慧中找到答案。 

    龐貝古城是人類最珍貴的遺址之一，西元79年8月24日，因為維蘇威火山的突然甦醒，位在火山下的龐貝城被突如其來爆漿噴出的岩漿所覆蓋，生命嘎然中止。經過一千六百多年的沉睡，龐貝古城於西元1748年被有計畫地挖掘，挖呀挖了兩百多年，如今已有五分之三出土。從挖出的遺址來看，龐貝古城的建築如房屋、店鋪等，僅是屋頂受到熔岩重壓而坍塌，屋內的狀態如窯裡烤熟的麵包、櫥裡的雞蛋等，大多被完整地保留下來，人們走進這座遺址參觀，就像身臨其境看到了羅馬帝國時期居民的生活風貌。

龐貝古城已出土的五分之三遺址中，據說其中有三十家麵包店。  

        在真實地保留生活風貌，正是龐貝遺址最動人心魄之處。龐貝遺址裡，據說有三十家麵包店，我們站在其中一家的拱形石窯面前，上看下看左瞧右瞄探頭探腦，仔細觀察這座石窯的材質、原理、結構與造型之後，終於領悟出古代義大利人的烘焙智慧全在石頭裡－－理想的烘焙窯爐，不是鐵打的，也不是鋼做的，而是由那自開天闢地以來即與亙古天地長存的石頭所建造的。

千年前已有結構這麼優良的石窯，不禁讓人佩服古人的智慧。

龐貝古城的石窯，中間的洞是麵包投入口，下面的洞可投入柴火。

   龐貝古城的石窯，拱形的圓頂由一塊塊紅磚砌成。    

    原來祕密全在石頭裡！沒錯，唯有石頭才擁有優異的蓄溫、耐溫、保溫、恆溫的能力，能烘焙出好吃麵包的最佳窯爐就是石窯！但是石窯有兩種，一種是西班牙石窯（外表是石板，內部是鐵），一種是日本石窯（外表是鐵，內部是石板），該採用哪一種？

    參觀完龐貝古城，我們已經胸有成竹，不再猶豫不決，回到台北之後，我們立刻向日本品牌「Tsuji-Kikai」下了訂單，不惜成本採購一台定價高達三百多萬元的智慧型石窯「平窯王」（註），成為「La Terre」的烘焙利器。「平窯王」能不負所托，達成我們的嚴格要求，為「La Terre」立下戰功嗎？

【註】「平窯王」一台有三層，一層一百多萬元（可單獨選購一層），「La Terre」有兩台「平窯王」，其中一台有三層，另一台有二層，真是大把銀子砸在烤箱上呢！  

熊本Merukoro烘焙工房

這是一次決定性的見面。

    二Ｏ一一年的大年初一，當台灣的街頭巷尾正放著鞭炮、歡天喜地大過新年之際，我們已搭機飛抵日本九州，順利地與「熊本製粉」洽談，並參觀了該廠的製粉流程。這趟「直搗黃龍」之行，我們雖然頗為滿意，但在離去之前，還是向「熊本製粉」提出一個請求：「可以安排一家使用貴廠產品的麵包店讓我們拜訪嗎？」

    這就是第二天我們出現在阿蘇火山的一個鳥不生蛋的地方的原因－－我們要去拜訪位在山裡的「Merukoro」麵包店，這家店的麵包全部以「熊本製粉」的石臼麵粉製成。記得當天我們在飯店吃完早餐後，先搭小火車，再轉快速車，然後換了兩班公車，下車之後，又沿著人煙罕至的小徑走了三、四十分鐘，就這麼搭車轉車換車加步行，終於在下午二點多抵達「Merukoro」。

    按理說，位在這麼一個偏僻地方的麵包店，裡頭應該沒什麼客人，收銀員大概坐在櫃檯後面撐著下巴沒事幹吧；沒想到推門進入後，我們被店裡滿是客人的景象嚇了一跳，這些客人或聚精會神地在挑選麵包，或井然有序地在排隊結帳，而不斷出爐的麵包讓空氣中瀰漫著一股濃濃的麵包香氣，整體氣氛溫暖又溫馨。

原田 雅之師傅烘焙的吐司麵包，色香味型俱全。

    我們在店裡待了一個多小時，與主廚暨老闆原田 雅之聊天之後，才曉得他為了追求夢想，十五年前毅然決然辭掉工作，向銀行貸款後，來到這個只有五十萬人口的熊本小城，選在居民不多但風景優美的阿蘇火山，一磚一瓦打造出自己的麵包坊，「那時親友都說我瘋了！」他說。如今，「Merukoro」已成當地知名地標，住在阿蘇火山附近的居民常常不嫌麻煩地開一兩個小時的車來此選購美味麵包，當然囉，從外縣市慕名而來或網購的人也不在少數。

原田 雅之師傅烘焙的歐式蔓越莓起司麵包，外酥脆、內軟Q，好吃得不得了。 

原田 雅之師傅烘焙的歐式葡萄乾雜糧麵包，料多札實，麥香洋溢，教人一吃難忘。   

    原田先生的成功，對當時仍在為「La Terre」尋求定位的我們而言，不啻是注入了一劑強心針，讓我們相信只要產品夠好，就會有識貨者支持；也就是說，這次與原田先生的見面是一次決定性的見面，讓我們對優異的石臼麵粉更有信心，對「La Terre」的未來也能更樂觀地看待。

    拜訪完原田先生，回到台灣，同年三月，我們飛到日本參觀了烘焙展之後，便正式引進「熊本製粉」的石臼麵粉製作法國長子麵包（Baguette），不過，這又是另一個故事了。

2011年8月，原田 雅之先生來台協助我們舉辦石臼粉講習會，當場展現精湛手藝。 

在這場麵粉研討會中，原田 雅之師傅與台灣之光吳寶春師傅相見歡。  

左邊為15公斤裝的熊本蒙布雷石臼粉，右為石臼全粒粉PC-15。

    雖然已經知道日本人是個重視細節的民族，但有時候看到他們對食材的那種近乎偏執的在乎與講究，仍不免要覺得他們實在是太龜毛了，不，太令人佩服了。

    以麵粉為例，法國麵粉依所含的灰分比例，不過分為T45、T55、T65三種，義大利麵粉依顆粒大小亦分為0、00、01三種，就連咱們台灣也依蛋白質含量多寡只分為高筋、中筋、低筋三種；可日本卻依顆粒大小、混合與否、製粉技術等等之不同，將麵粉分為六百多種，這六百多種不同的麵粉，涇渭分明地各被運用在蛋糕、麵包、蕎麥麵、烏龍麵、拉麵等，以求風味之差異；由小見大，難怪日本美食的細膩與精巧，放眼世界難有其他國家能忘其向背。

    既然日本麵粉如此多元、製粉技術如此優異，我們自然決定在日本尋找第二款石臼粉。透過網路以及我們在日本的人脈，我們從日本上百家製粉廠中，選出了最符合我們條件的「熊本製粉」。

    我們的條件是什麼呢？由於我們接下來要試做法國麵包，所以我們要的是以石臼碾磨的法國麵粉，「熊本製粉」不僅具有全球小麥採購能力、旗下有我們喜歡的單一法國小麥（產地位於里昂左邊的Limagne，此地亦以生產「Volvic」軟水礦泉水聞名），更擁有獨特的製粉技術，能將小麥麩皮的苦味成分去除後，再以石材硬度較高的歐洲石臼機將小麥碾磨成粉。

「熊本製粉」擁有獨家的製粉技術，能將小麥麩皮的苦味成分去除後，

再以硬度較高的歐洲石臼機將小麥碾磨成粉。 

    此外，我們也覬覦「熊本製粉」的獨門秘笈－－那一整套由專業團隊以科學方式研析出的與麵粉有關的專業知識，唯有取得並通曉這套秘笈，我們才有能力去試出麵包的各種可能性。我們一直認為，台灣的麵包水準若要提升，一定得從了解麵粉做起，否則以台灣麵包界師徒制的傳統，徒弟承襲的永遠只是配方而非專業知識，而沒有專業知識就沒有研發能力，沒有研發能力就無法創新與改良……，這就跟煮飯一樣，雖然按下電鍋的開關就能煮出一鍋飯，但唯有了解米的特性，才能把飯煮得香Q好吃。

「熊本製粉」的獨門秘笈：

整套由專業團隊以科學方式研析出的與麵粉有關的專業知識。

    百聞不如一見，鎖定「熊本製粉」之後，我們決定直搗黃龍登門拜訪。2011年的大年初一，我們搭機飛往日本九州，打算與「熊本製粉」會面洽談引進事宜……，我們此行會順利嗎？ 

2011年8月，我們與「熊本製粉」一起舉辦麵粉研討會，

左一是「熊本製粉」董事松永幸太郎，中間是「熊本製粉」部長立澤一郎，

最右邊這位是誰呢？且讓我們賣個關子，請見下回分曉。

除了石臼粉之外，我們也引進熊本其他優質麵粉，

由左至右依序是：熊本特級高筋麵粉、熊本珍珠薄力粉、

熊本櫻花法國粉、熊本皇冠高筋粉、熊本南國之惠中筋粉。

    「我的字典裡沒有放棄，因為已鎖定你……。」 是的，讓新生代歌手劉子千暴紅的歌曲《唸你》，裡頭這句把妹的歌詞，正足以說明我們對石臼麵的一往情深。或許有人納悶：為何我們如此執著於石臼粉，它那麼難以操控，又那麼昂貴；或許也有人不解：為何我們已經擁有了義大利頂級有機石臼粉「Mulino Marino」仍不滿足，還要再繼續尋找其他品牌的石臼粉？到底是為什麼呢？嗯，若要探究原因，套句把妹的術語，那就是我們已經「無可救藥地愛上石臼麵粉」。

    自從我們吃過以石臼粉製成的麵包之後，便被其中所散發的麥香及所蘊含的風味深深著迷而無法自拔。不像機械式滾軸製粉僅取用小麥的胚乳部分，石臼粉是將小麥的胚乳、胚芽、糊粉層一起以石臼碾磨成粉，由於糊粉層富含鮮味游離胺基酸，所以製成麵包之後，它的甜味與鮮味比一般麵包更為豐美；不僅如此，石臼粉的澱粉損傷少，不僅能保住較多的水分、帶來較溼潤的口感，也能保留更多的營養（如食物纖維、維他命、礦物質等），對身體更有益處。

機械式滾軸製粉僅取用小麥的胚乳部分（圖中），

石臼粉則是將小麥的胚芽、糊粉層、胚乳一起以石臼碾磨成粉（圖右），

因為保留了糊粉層裡的鮮味游離胺基酸，甜味與鮮味自然比一般麵包更為豐美。

    正因石臼磨粉的魔力如此之大，所以我們無可救藥地愛上了石臼粉，而且還「為了喝牛奶而養了一頭牛」－－開設了一家堅持使用石臼粉、走歐式麵包風格的麵包坊「La Terre」。

    或許又有人好奇了：為何「La Terre」要走歐式麵包風格？在台灣，日式麵包不是更有市場嗎？我們的想法是這樣的：一，雖然國人偏愛日式麵包，但日式麵包不是喜歡調味，就是愛加餡料（紅豆、果乾等），經常「喧賓奪主」地把小麥的風味給掩蓋掉了；歐式麵包恰好相反，它不愛調味這一套，完全讓小麥發揮「英雄本色」，是最能讓石臼粉表演的舞台。二，「La Terre」很想見識大自然恩賜給人類的小麥在被磨成粉後，能藉由歐式麵包達到何種極致的境界。三，正因國人對歐式麵包的認識不夠，所以「La Terre」把推廣視為責無旁貸的使命。

     為了烘焙各式麵包，「La Terre」每天至少要揉製二十幾種麵糰，這二十幾種麵糰各有特性，不能光用一款石臼磨粉來打混充數，所以必須繼續尋找下一款石臼粉，但還有哪家廠商生產石臼粉呢？在茫茫大海中，我們找得到嗎？我們一定會找到，因為「我的字典裡沒有放棄，已經鎖定你……」。

因為我們無可救藥地愛上了石臼粉，

所以開了一家堅持使用石臼麵粉、走歐式麵包風格的麵包坊「La Terre」。

「La Terre」每天至少要揉製二十幾種麵糰以烘焙各式麵包，

這二十幾種麵糰各有特性，所以必須再引進更多款的石臼粉。

    「為什麼無法膨脹呢？」透過烤爐的玻璃窗，看到辛苦研製的麵糰在高溫烘焙下一直膨脹得不夠大，新惠十分懊惱。

    自從接下研製Ciabatta的任務，新惠一頭栽進這項挑戰，日日全力以赴。雖然沒吃過道地的義式Ciabatta，但領悟力強、行事穩健的她，仍能臨危不亂地按部就班穩紮穩打：先是搜集食譜試做，請專家品鑑後，再根據意見從配方、攪拌、發酵、溫度、溼度等變數一一進行微調測試，別以為測試很容易哦，由於麵種必須隔夜發酵，每次測試都得耗上兩天呢。

    雖然影響的變數大多可以掌控，但仍有出乎意料之外的狀況，比如有回新惠對試做的口感不太滿意，卻一直找不到問題所在，只好跟原廠「Mulino Marino 」求救，收到「Mulino Marino 」傳來的義大利傳統配方後，才曉得是把麵粉成分搞錯了，應以該廠顆粒較粗的01麵粉為主、顆粒較細的00麵粉為輔，她卻以00為主、01為輔，恰巧相反，哈，果真魔鬼都藏在細節裡啊。

    赴日參觀烘焙展的新惠（左），開了不少眼界。  

    試做後，新惠常常會請專家再來品鑑一次，「看到他們頻頻皺眉，我的心也縮了，這表示我在這段時間的努力都白費了，我只好安慰自己是在累積經驗，為下次的成功奠基。」新惠表示，在專家之中，義大利食材達人徐仲最為「勤快」，只要經過「La Terre」，他就進入廚房撕一塊Ciabatta放進嘴裡，每次試完都打槍，「那時我一看到他來就害怕。」新惠說。

    這期間，我們曾從日本請來師傅協助新惠解決問題，但她很有自己的想法：「日本師傅教我用帆布把麵糰裹捲成長條狀再發酵，認為這樣會比較好切，但我覺得如此一來反而會讓麵糰無法伸展，烘烤後會導致氣孔太細，這不是我想要的，我要的是氣孔很鬆、很大。」

   新惠覺得把麵糰放進事先倒有橄欖油的容器中，

反而能讓麵糰充分發酵並吸收橄欖油，烘焙後會更具橄欖油的香氣。

    就這樣一路闖關，終於到了最後一關。新惠的最後一關，是必須讓麵糰在烤時能充分膨脹。由於水分含量高達90%，麵糰太過軟癱、筋性不夠，這使得它在烤時不易膨脹，「該如何為麵糰注入力量呢？」新惠前思後想、左想右想，果然給她想出了獨家妙方，那就是把發酵後的麵糰翻面後摺一摺再發酵一次，她將這個想法請教野上 智寬師傅獲得認可後，馬上著手進行，於是啊於是，新惠的臉上出現了那抹神秘的微笑。

經過新惠的妙方處理，麵糰在發酵箱裡慢慢地膨脹了起來。

    初春三月，清風徐徐拂面，我們坐在「La Terre」前庭的休閒木椅上，品嘗著新惠剛做好的Ciabatta，新惠見我們誇讚連連、眼睛閃著幸福的光芒，當場喜悅不已，但是且慢，她的眼中好像有著一點點淚光，這是怎麼回事？哈，所謂喜極而泣，新惠目眶裡隱著的那點點淚光，正是喜悅之光啊。

新惠烘焙的Ciabatta，內裡鬆、氣孔大，是個超正點的義式Ciabatta。 

（全文完）

    成功做出義大利經典麵包Ciabatta的新惠，眼中發出閃閃的驕傲之光，然在那光之中，卻隱著一點點淚光，這是怎麼回事呢？且讓我們將時間往前推移到二個月之前的二Ｏ一一年一月。

    二Ｏ一一年一月，我們正式向義大利頂級石臼有機麵粉品牌「Mulino Marino」進口了一噸麵粉之後，「La Terre」隨即進入緊鑼密鼓的開店籌備工作，以這款麵粉試做麵包也刻不容緩，但義大利麵包的種類這麼多，該從哪一種著手？

    我們想起這幾年在義大利旅行的經驗。就我們在當地所見，義大利人其實是不太重視麵包的，無論在餐廳或麵包店，我們吃到的麵包都很簡單及粗糙，彷彿只是把麵粉隨便和一和成麵糰再烤一烤就成了。我們探究原因，認為可能是義大利的美食太多，以至於義大利人只把麵包當成是填飽肚子的玩意兒，拿來沾沾桌上的橄欖油吃一吃就算了。

    不講究麵包的義大利人，卻有兩種經典麵包，一是Ciabatta（直譯巧巴達，又稱拖鞋麵包），二是Focaccia（音譯為『佛卡夏』，在拉丁語中，Focacia意謂「用火烤的東西」）。這兩種麵包都是以橄欖油取代奶油，前者的含水量高達90%，外皮薄脆、內裡軟Q，義大利人原本只拿它沾食橄欖油，現在也會夾進火腿、起司、生菜等，當成三明治；後者的含水量約為80%（依各地製法有所不同），表面常撒有香料、番茄、橄欖、火腿等，吃時可沾橄欖油、巴薩米克醋。

Ciabatta常常被夾餡當成三明治。上圖是氣孔細小的台式Ciabatta。

    這兩種麵包都很經典，該先做哪一種？深思之後，我們決定先從Ciabatta著手，而且堅持要做義式Ciabatta，而非台式Ciabatta。台式與義式有何不同？台式的Ciabatta，表皮硬脆得像Baguette（法式棍子麵包）、含水量不夠、氣孔太細；反之，義式的Ciabatta，表皮是酥脆而非硬脆、含水量高、氣孔鬆且大。

這個Ciabatta雖然內裡鬆、氣孔大，但表皮硬脆得像法國棍子麵包，仍是台式Ciabatta。

大地烘焙的Ciabatta，內裡鬆、氣孔大，表皮酥脆而不硬脆，是道地的義式Ciabatta。

      決定之後，才是挑戰的開始。我們把研製Ciabatta的重責大任交給新惠，年紀輕輕、今年才二十歲的新惠，雖然在高中時勇奪全國技能競賽烘焙組冠軍，並在二Ｏ一Ｏ年獲選為台灣區青少年烘焙組國家代表，但擁有一身本事的她，卻從未吃過道地的義式Ciabatta呀，唯古有明訓：「天將降大任於斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨……。」於是，她只能像阿湯哥挑戰不可能的任務一樣，綁緊腰巾，捲起袖子撩落去……。（請看下回分曉）

    淡淡的三月天，巷口的杜鵑綻得奼紫嫣紅，然而我們卻無心欣賞。

    「La Terre」的開幕日子迫在眉睫，我們以義大利頂級有機石臼粉「Mulino Marino」試做的第一款義大利經典拖鞋麵包『Ciabatta』（大地直譯為『巧巴達』）卻一再失敗，大夥兒的心情都盪到谷底。希望總自谷底升起。昨天下班之前，負責研製Ciabatta的新惠邀請我們今日再來試吃一次，為了做出心目中完美的Ciabatta，她已經神經緊繃了二個月，壓力大到很久沒有笑容，但昨天我們卻觀察到她的臉上出現一抹神秘的微笑，這抹媲美蒙娜麗莎的神秘微笑，難道意謂著她已突破「水分含量與筋性難以得兼」的高牆，找出了解決之道，所以才會慎重地邀請我們今日再來品鑑？

找到了讓麵糰充分膨脹的獨門妙法，新惠的臉上出現一抹神秘的微笑。  

    答案即將揭曉。我們坐在「La Terre」前庭的休閒木椅上，在初春三月徐徐拂面的清風中，屏息以待新惠的作品。時間一分一秒過去，新惠終於端出剛出爐的Ciabatta請我們品嘗，但尚未品嘗，我們便知道這次的Ciabatta成功了，因為那遠遠就飄過來的麥香太迷人了，因為掰開仍熱呼著的Ciabatta，裡頭的氣孔很鬆、很大，和我們在義大利看到的一樣；撕下一塊送進口中！我們更確定就是它了，因為熱著吃時，它的表皮薄脆、內裡軟Q，冷著吃時，它的裡外皆轉為帶著一種韌度，而且除了微微的鹹味，它還有一股橄欖油的清香，而這股清香並未蓋過麥香……。

試做二個月，經過無數次失敗，終於成功地烘焙出義式經典拖鞋麵包Ciabatta（巧巴達）。

    吃著這批幾近完美的Ciabatta，我們的眼睛發出幸福的光芒，彷彿回到在義大利旅行的那個早晨，我們在街角的麵包店買了Ciabatta帶回旅館，坐在可以眺望整個葡萄園的陽台，學起當地居民將Ciabatta沾點初榨橄欖油，然後大口咬下，讓Ciabatta的麥香與橄欖油的清香在充分咀嚼後產生的甘甜充滿整個口腔，啊，那真是一種幸福的滋味！

撕下一塊Ciabatta，沾些橄欖油送入口中，這是義大利人品嘗Ciabatta的方式。

成功地做出Ciabatta之後，新惠開心極了。

    新惠的眼中也閃著光芒，但她的光芒似乎比較複雜，有開心有驕傲有滿足有感動，且慢，其中好像還閃著一點點淚光，這－這－這到底是怎麼回事？這件事得從頭講起，且讓我們將時間倒回到二個月之前的二Ｏ一一年一月……。（請看下回分解）

    成本啊成本，很多餐廳以為所謂的節省成本，就是節省食材的成本，以至於手中永遠握有許多廠商名單，看哪家廠商的食材便宜，就跟哪家採購。但是我們不認為如此。我們認為餐廳應該把心思放在將更多的好食材烹調成美味的菜餚，然後介紹給客人，讓客人付的毎一分錢都有價值，而非只是壓低食材成本。

    我們的義大利餐廳「Primo」經營的原則之一，就是什麼都可以省，唯有食材成本不能省。「Primo」最常省的，是把用剩的乾淨紙桌巾剪成一張張的便條紙，是在下午沒客人時關掉冷氣，是把牛排修邊後的碎肉拿來做成員工餐……。 

 「Primo」不僅不壓低食材成本，連員工餐的食材也不省，因為我們認為員工吃的必須跟客人吃的一樣，這樣他們才會知道食材的真正滋味，才會有那樣的品味向客人介紹菜餚；所以在「Primo」，員工反而吃得比我好，我自己常常忙到只能吃外面的自助餐……。不只如此，「Primo」也不會因為某樣食材的價格上漲，就取消不用或以別種食材取代，比如二Ｏ一Ｏ年八八水災造成蔬菜價格大漲的期間，「Primo」咬著牙買下價格飆漲數倍的菠菜、芝麻葉，只因菜單上有道披薩用到菠菜、有道沙拉用到芝麻葉……，這種因季節性或天災造成的成本上漲，「Primo」的理念與國父孫中山先生的土地政策一致，也就是「漲價歸公」－－成本由「Primo」自行吸收，不會轉嫁給客人。

       不過，因為那時菠菜、芝麻葉的價格實在飆得太離譜，市場交易清淡，為免滯銷，農人有算便宜一點給「Primo」，這也是好心有好報吧，哈哈。

現在帶什麼旅行最酷？麵粉！

我們就是扛著這袋重達十四公斤的「Mulino Marino」石臼麵粉，

周遊了義大利及荷蘭兩個禮拜。

    提著十四公斤的夢幻「Mulino Marino」石臼麵粉返回台北之後，我們思考著該如何使用它，以便展現它的特色。就像台灣人比外國人擅長料理米粉一樣，把這款頂級麵粉交給義大利人處理應該會更適合吧，就在我們這樣想時，恰巧台北有一家高級義大利餐廳開幕，而主廚正是義大利人，於是我們把這十四公斤麵粉交給這位主廚，請他發揮所長盡情揮灑。沒想到這位義大利主廚竟沒用過這款麵粉，為求慎重，他還打了長途電話到義大利請教高手；但出乎意料的是，使用之後，他給我們的答覆居然是：「這款麵粉太優了，簡直是麵粉界的法拉利，但我沒辦法用，因為太貴了！」太貴了？這算哪門子理由？「好，你不用，我們來用！」為了賭一口氣，我們進口了一噸「Mulino Marino」石臼麵粉，準備使出渾身解數「大展身手」，但那時「La Terre」尚未開設，所以先交給我們的義大利餐廳「Primo」使用，並以菜單上的主要品項－－披薩為實驗對象。

「Mulino Marino」石臼麵粉的顆粒損傷少、保水性佳、麥香十足，

是麵粉界的法拉利。

    老實說，將這款麵粉界的法拉利運用在披薩上有點可惜，因為這款麵粉適合單獨品嘗麥香，披薩上卻撒有各式各樣的餡料，一口咬下帶著餡料的餅皮，餡料的色香味勢必干擾餅皮的麥香。但我們還是願意一試，只不過在嘗試的過程中備受挫折，因為這款麵粉以單一品種的小麥研磨而成，而這種單一麵粉很難操作，它不像混合麵粉，如果主要麵粉的蛋白質不夠，可用次要麵粉補足；尤其我們堅持不做任何人工添加，所以只能在酵母、水、鹽的分量多寡及發酵時間、溫度、溼度等元素上，像研究人員在實驗室裡進行化學實驗般一再嘗試，再從嘗試錯誤中汲取經驗，如此不知失敗了多少次，終於找到幾近完美的配方及訣竅。找到配方及訣竅之後，我們還擔心一件事：已經習慣了原本口味的客人，會喜歡這種餅皮帶著濃厚麥香的披薩嗎？但我們管不了這麼多了，因為頭已經洗到一半，不推出不行。

    二Ｏ一一年一月，「Primo」正式推出以「Mulino Marino」石臼麵粉製成的披薩，客人的反應出乎意料地好，都說餅皮比之前的更具香氣且愈嚼愈香甜；不過，這款麵粉的成本實在太高啦，於是趁著同年四月更換春夏菜單時，「Primo」將披薩價格調高十至二十元，調價之後，除了在菜單上註明原因，侍者也會在客人點菜時向客人說明，而客人似乎都能接受並認同我們的做法。看到我們的客人是這麼地具有程度、可以欣賞這款夢幻石臼麵粉之後，我們這才如釋重負，整個人放下心來。

瞧，我們的餐廳「Primo」以「Mulino Marino」石臼麵粉試做的披薩餅皮，

這些都是失敗之作；不過，失敗為成功功之母，

「Primo」最後終於找到幾近完美的配方及訣竅，成功地推出了石臼麵粉披薩。

站在我們中間的這位，

是義大利頂級石臼麵粉品牌「Mulino Marino」的第三代負責人Fausto Marino，

看到他紮了一袋十四公斤的麵粉送給我們當樣本，我們笑得非常開心。

    「這裡，真的是傳說中夢幻的『Mulino Marino』石臼麵粉廠嗎？」此刻，我們正站在義大利的一處小山谷，以懷疑的目光，朝著出現在眼前的三棟房子上下打量：這三棟像是一般義大利農家的住宅，真的是義大利頂級有機石臼麵粉品牌「Mulino Marino」的所在嗎？

在這麼美麗的義大利鄉間開車迷路，我們可是埋怨一點也沒有呢。

    在我們的參訪經驗裡，有能力「出口」的麵粉品牌，工廠多半具有工業化規模，廠房也多半高達五、六層樓；但是我們面前的這三棟房子，不但一點都不工業化，連高度都只有一層樓，若非空氣中瀰漫著一股真實的麥香、地上堆置著幾塊運貨的棧板，以及透過窗戶瞧見其中一棟擺著兩台古老的石臼機（另外兩棟各是倉庫、辦公室與產品測試室），那麼我們恐怕會以為來到某一戶義大利農家了。

就是透過窗戶看到了這兩台石臼機，

我們才確定這裡就是義大利頂級石臼麵粉品牌「Mulino Marino」的所在。

    確認這裡是「Mulino Marino」石臼麵粉廠之後，我們鬆了一口氣，走到房子外的田間小徑，在群山環繞的小山谷裡，不禁細想起我們為何會在二Ｏ一Ｏ年五月不辭舟車勞頓，千里迢迢從台北搭機來到義大利北方皮蒙特區（Piemont）的都靈市（Torino），再從都靈市轉車到布拉鎮（Bra），然後再從布拉鎮開了兩個小時的車，一路邊迷路邊找路地來到這個偏僻小山谷?

這個綠意盎然的庭園住宅，是Marino家族的家，

就位在「Mulino Marino」石臼麵粉廠的旁邊。

    義大利食材達人徐仲長久以來的遊說與推薦，是原因之一。徐仲說，這款採用古代小麥品種（未經任何基因改良）、與農人簽定契作、以古老石臼碾製的麵粉，是許多歐洲二星、三星餐廳和日本高級義大利餐廳選用的麵粉，我們的義大利餐廳「Primo」既然非常講究披薩的食材如橄欖油、起司等等，那麼影響披薩口感及香氣最鉅的麵粉，為何不改用更具有小麥香氣、口感及營養的石臼麵粉？

    原因之二，是我們一直有個疑問：同樣都是採購自北美、南美、歐洲的小麥，為何台灣研磨出的麵粉，一袋（二十五公斤）只賣四百至五百元，日本研磨的卻可賣至二千元？其中固然牽涉到各國物價指數、磨製及調粉技術，但為何落差這麼大？或許一袋高達四千元的「Mulino Marino」石臼麵粉，能讓我們從中找到答案。

「Mulino Marino」的石徽，

其中的義大利文「Mulino」是「小磨坊」的意思，

「Marino」則是家族名稱。從石徽上刻有小麥及玉米的圖案來看，

可知「Mulino Marino」除了石臼麵粉，也生產石臼玉米粉。

     如今，我們來到「Mulino Marino」石臼麵粉廠的所在，親自登門拜訪了第三代負責人Fausto Marino，取得七種樣本、共計十四公斤的麵粉，算是達成初訪的任務；但抱著這十四公斤麵粉，我們既高興又煩惱，高興的是，終於見到這款夢幻麵粉；煩惱的是，我們之後還有二個禮拜的義大利及荷蘭行程呀。於是，我們只好提著十四公斤麵粉，從布拉鎮返回都靈市，一路行經羅馬、米蘭來到南方的巴里（Bari），再從巴里往北經過帕瑪（Parma）、阿布魯索（Abrusso）抵達荷蘭的阿姆斯特丹，然後再從阿姆斯特丹飛回到羅馬，從羅馬搭機返回台北。

在棧板上堆疊一袋袋石臼麵粉之後，就可以出貨囉～

    當代記號語言學大師安伯托‧艾科（Umberto Eco）寫過一篇遊記《帶著鮭魚去旅行》，我們則帶著麵粉周遊了二個禮拜，真是難兄難弟，不，真是有意思啊。