麵包變乾變硬,想必是所有人都不希望發生的現實。但是正常的麵包隨著時間過去而自然老化是很自然的事情喔,因為在高溫烘烤中糊化的澱粉粒,在冷卻之後會重新硬化(註一),所以麵包口感無法保持剛出爐時的濕潤、柔軟。簡單回想一下,同樣是澱粉成份為主的米飯、湯圓,是不是在冰過之後也就又乾、又硬呢!但是,將麵包或者是米飯再度加熱之後,又可以回復到一定程度的柔軟易咬(當然與保管期間的水份散失量及回烤操作有關),所以得知澱粉的硬化與軟化,其實是一種可逆的反應。

    正常狀況下,當麵包烘烤出來放置在室溫之下,麵包中的水份會自然地氣化逸失,不僅讓表皮潤化無法常保酥脆,中心部份也開始失水乾燥。很多人以為麵包放在冷藏庫就可維持原樣,殊不知冷藏溫度下(尤其是0~3之間,其實是讓麵包澱粉最容易乾燥的環境。而隨著溫度的冷卻與水份的失去,麵包澱粉會逐漸變硬,這就是我們常聽到的【麵包老化】的意思。

    除了法國棍子、德式裸麥等歐式瘦麵包之外,大部份的麵糰中或多或少都會加入奶油、乳瑪琳(人造奶油)、白油等油脂類材料,隨著油脂比例拉高,製做出來的胖麵包就可以軟綿持久,這是因為油脂層的阻擋可以減少麵包水份的流失,且油脂中所含有的磷脂質(Phospholipid)發揮乳化功能,抓住麵包中的自由水,也因此添加越多油脂的胖麵包,麵包老化的速度得以延遲。如果是使用奶油等天然油脂,只要適量攝取、運動消耗,還不至於引發健康問題,但是乳瑪琳、白油等氫化油脂就會有反式脂肪的問題,有礙人體健康。大家可以放心,大地只使用從優質牛奶中所產製的天然奶油。

    當然在麵包老化的過程中,雞蛋(尤其是蛋黃)也扮演很重要的角色。蛋黃中含有的卵磷脂(lecithin)成份,同樣具有乳化效果,且卵磷脂會與烘焙時糊化過程中所流出的直鏈澱粉(amylose)發生反應,形成一種膠狀物質,可以保護在澱粉粒四周而減慢澱粉粒的老化。因此,在油脂和蛋黃的【雙效配方】之下(人工添加物不計),麵包可常保柔軟、濕潤化口,形成在台灣市場上最普遍常見、接受度最高的族類,也就是台式軟麵包或日式甜麵包之列。

    那麼法式甜麵包(維也納類)呢?比較起台式與日式甜麵包的做法,法式配方多使用全蛋,因為蛋白受熱就會硬化,所以法式甜麵包普遍相對乾燥。大地烘焙所使用的雞蛋是得每日現場剝殼的有機雞蛋,因為想保留珍貴且營養的蛋白成分,也幫助現代人減少蛋黃中膽固醇的攝取,所以多採用法式配方,比如維也納、布里歐系列,就是使用全蛋的配方製成。

    但不管是瘦麵包還是胖麵包,麵包變乾變硬了該怎麼辦?!請先記住,【加熱】,是最簡單、便利的化解手段,下一篇,我們再談談乾麵包如何變得好好吃!

註一:麵糰受熱時澱粉粒開始吸水、膨潤、糊化,此為澱粉的糊化(α),當麵包冷卻之後,澱粉粒會回到接近生澱粉的組成結晶狀態,此謂澱粉的老化(β)或回凝

乾燥麵包

澱粉冷卻後硬化屬自然現象,不管是麵包或是米飯,都是殊途同歸

尤其是未加油脂、蛋黃的麵包,烘焙完後就開始進入老化的過程。

此為大地低溫烘烤的裝飾麵包,質地乾燥易碎,已不適食用。

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 油脂,是減慢麵包老化的最常被應用的材料

奶油(Butter)是在風味上表現最佳的天然油脂

豬油(Lard)也是為人所親近的固態油脂之一,亞洲市場亦頻繁應用

人工油脂則以操作性著稱,Crisco為美國最知名的人工油脂製造廠商。

大地所使用的固態油只有愛爾蘭發酵奶油和澳洲有鹽奶油,大家可安心食用。

(圖片摘自網路資料)

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蛋黃中所含有的卵磷脂,是天然的乳化劑

對於烘焙產業來說,是舉足輕重的基本材料。

唯蛋黃所含膽固醇含量較高,有健康顧慮者必須酌量食用之。

(圖片摘自網路資料)

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  • moongentel
  • 哇!!!! 原來是這樣~~~
    很棒的知識呢!!!! ^^
  • 謝謝你的鼓勵
    大地會繼續努力散播知識,打擊迷思!:)

    LA TERRE 於 2013/12/12 11:32 回覆

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