斯斯有兩種,吐司(Toast)依形狀來分,也有兩種:山形吐司與角形吐司。山形吐司就是不帶蓋吐司,日文暱稱『山食』,角形吐司即『帶蓋吐司』,日文暱稱『角食』,由於外型和火車車廂類似,美國也稱為『pullman bread loaf』山形吐司一如其名,頂部的形狀像一排山巒般連綿起伏;角形吐司的頂部則是平整的,六個平面構成的八個角都是九十度的直角。造成這兩種吐司在形狀上有所不同的原因,在於烘烤時山形吐司沒有加上頂蓋,角形吐司則有加蓋。(註)

    可別小看有沒有加蓋這件事哦,有沒有加蓋不只影響兩者的形狀,連帶也影響了兩者的烤色、組織、口感等等:

 山形吐司/因為烤模沒有加蓋,烘焙時,麵糰有了往上膨脹的空間,頂部於是膨脹成為山形;往上膨脹的頂部,在炙熱的窯溫中被烘烤著,烤色自然就深了。內部的組織也因為有往上膨脹的空間,所以發展得比較蓬鬆,氣孔分佈較不均勻,水分較角形吐司少。將山形土司切片後回烤食用,酥中帶軟又略為黏牙的完美口感,令人驚豔!

 角形吐司/因為烤模加了蓋,烘焙時,麵糰沒有往上膨脹的空間,所以頂部被壓抑得很平整;加了蓋的頂部,也因為沒有直接接觸到炙熱的窯溫,所以烤色較淡。至於內部,因為沒有多餘的膨脹空間,所以組織較為緊密,口感較為紮實,相對較為柔軟濕潤。適合切片後直接享用,感受柔軟回彈的齒間趣味。

27-1.

吐司依形狀分為山形吐司、角形吐司;

上圖為大地的山形皇冠土司,下圖為大地的蜂蜜土司。

    原來有沒有加蓋,對吐司內外的影響這麼大;但這也正好讓我們可從兩者的差異中選擇所愛,但,問題來了,選購時,該如何判斷所買的吐司做得好不好呢?有幾個觀察點:

 (一)觀察切面的組織是否均勻,氣孔是否細緻。發酵良好的吐司,組織發展會很均勻具有彈性,氣孔也很細緻,尤其是角形土司。

27-2.

山形吐司的內裡比較蓬鬆,麵糰往上發展,口感較有嚼勁(右);

角形吐司的組織較為緻密,麵糰往四方發展,口感較為柔軟、紮實(左)。

 

(二)觀察切面是否光滑,如果切面不夠光滑,甚至有掉屑的情況,那麼就表示所用的麵粉品質不佳(或者是含有添加劑),或發酵不當。優質的吐司切面應該具有閃閃動人的光澤。

 (四)按一下吐司的內裡,如果按下去會彈回來或拉扯有彈性,表示製作完美。

(五)如果購買的是角形吐司,觀察八個角是否為直角,若皆為直角,意謂麵糰漲滿烤模,表示發酵完美。此外,發酵完美的角形吐司,頂部的四個角會掛有白線,這是因為烤模加蓋後,頂部的四個角等於有兩層外殼隔絕高溫,所以會比較白皙。

(六)觀察外皮是否薄細且烤色均勻。製作良好的角形吐司其外皮應該是薄細的,山形吐司的頂部表皮則應酥脆。

 

27-3.

山形吐司頂部的烤色較深,龜裂得也很漂亮。

表皮色深發香不帶苦,是『石窯烤箱』才能達到的烘焙效果!

27-4.

 發酵良好的角形吐司,八個角應為九十度的直角;

頂部的四個角也會掛有白線,點狀交會。

    「La Terre」的吐司,個個品管嚴格,完全符合上述觀察要件,歡迎帶著放大鏡來檢驗!

 【註】日本人稱山形吐司為「山食」,稱角形吐司為「角食」,稱吐司四周有烤色的外皮為「耳朵」。

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留言列表 (3)

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  • 薛育翰
  • 為什麼角型的吐司顏色會偏黃ㄋ?
  • 照片中給大家比較形狀的角形吐司是大地的『蜂蜜吐司』,不是原味吐司喔!所以不能直接比較顏色哩~

    LA TERRE 於 2012/06/30 18:57 回覆

  • 薛育翰
  • 喔~原來是不同口味的關係,我錯怪吐司了~sorry!!
  • 愛吐司
  • 這個角形吐司好像有收腰和頂部塌陷的問題,是缺陷嗎,還是屬正常?
  • 好眼力!
    如果是這種程度的收腰還不算是缺陷
    因為照片中的角食並非白吐司,是添加了大量蜂蜜的配方
    所以麵糰組織相對沈重容易有收腰和頂部塌陷的問題
    但如果要再提昇比容積,整體口感又太過重實(雖然之後還是有增加一些麵糰重量)
    是在多重考量下所完成的作品。
    以上說明提供參考,也謝謝提問。
    大地烘焙:)

    LA TERRE 於 2013/10/11 12:17 回覆