大地烘焙 LA TERRE BOULANGERIE

市場上麵粉百百款，除了高筋粉、低筋粉之外，最近似乎越來越常聽到『法國麵包專用粉(フランスパン用粉）』這個名詞，直覺它應該是法國來的，不然就是和法國有關，但有幾位門市人員能幫您說個分明呢？

在台灣或者是日本，對於麵粉這類商品並沒有『國家標準』來做制式的分類，所以烘焙產業界大多以『粗蛋白的含量高低』（氮素換算所得）將現有流通的麵粉大致做一分類，因此有『高筋粉（中文）/強力粉（日文）』、『中高筋粉/準強力粉』、『中筋粉/中力粉』、『低筋粉/薄力粉』等種類名稱出現。依此分類方式讓烘焙師傅大略可以判斷某一支麵粉的麵筋力度，從而選擇並決定自己的需求。

因為單一因子判斷簡單，所以此分類方式在台灣也行之有年。但對於製粉公司來說，此分類方式卻不一定適用，反之依據『用途』來分類的方式還比較常見，比如『麵包用粉（中文）/パン用粉（日文）』、『法國麵包專用粉/フランスパン用粉』、『麵食用粉/麺用粉』、『西點用粉/菓子用粉』等（在此先不論特高筋粉、全麥粉、粉心粉、石臼粉、冷凍麵糰專用粉等特殊用粉）。

但隨著麵粉的多樣化持續發展，單一指標的分類方式已經很難能夠明確表達麵粉的性質，比如單以粗蛋白含量來看，法國麵包專用粉和麵食用粉就都會歸在『中高筋粉』一類，但綜合其蛋白質性質、澱粉質量及灰份（無機礦物質）含量等性質所表達出來的就是完全不同的麵粉商品，也因此被使用在完全不同的目的上。

為了讓烘焙師傅等使用者更明確地瞭解各種麵粉的用途，可以進一步細分，比如將製作吐司麵包、甜麵包、調理麵包等軟質麵包適用的麵粉統稱為『麵包用粉（パン用粉）』，而提供給法國棍棒麵包等硬質麵包，及可頌等法式甜麵包製作所使用的，就稱為『法國麵包專用粉』（或簡稱法國粉）。由於是針對不同麵包商品所開發，所以這兩類麵粉在蛋白質、灰分等特性表現上自然會有所差異。

    至於法國麵包專用粉是不是法國來的，又或者原料來源、製作廠商，是不是能夠跟『法國』掛上邊，就無法一概而論了。因為法國麵包專用粉的開發，本來就是為了設計給製作法國麵包所使用，無法單就『筋性』（粗蛋白質量）為唯一考量來配粉，麵粉本身的風味（灰分含量、製粉方式有關）、操作性、特色展現等等因素，也必須兼顧其中仔細考究，不然，製粉公司哪裡會有這麼多做不完的功課呢！

    下次當您到麵包店，換您考考門市人員，哪些麵包是法國粉做的吧～哈哈！

法國麵包專用粉，舉例之。

帶有法國旗製的熊本『シェールフランス』（左二，中文名為『熊本法國粉』），

就是大地烘焙有在使用的『法國麵包專用粉』。

粗蛋白約11.9%, 灰分約0.4%，是一支吸水性良好，風味也挺有特色的法國粉。

麵粉種類一覽表

依日本分類系統，強力粉粗蛋白含量約11.5~13.5%，

準強力粉約10.5~12.0%，中力粉約8.0~10.5%，薄力粉6.5~8.5%，

然麵包及麵食種類分化極多，無法一概而論。

（以上數值為小編整理，僅供參考）