市場上麵粉百百款,除了高筋粉、低筋粉之外,最近似乎越來越常聽到『法國麵包專用粉(フランスパン用粉)』這個名詞,直覺它應該是法國來的,不然就是和法國有關,但有幾位門市人員能幫您說個分明呢?

在台灣或者是日本,對於麵粉這類商品並沒有『國家標準』來做制式的分類,所以烘焙產業界大多以『粗蛋白的含量高低』(氮素換算所得)將現有流通的麵粉大致做一分類,因此有『高筋粉(中文)/強力粉(日文)』、『中高筋粉/準強力粉』、『中筋粉/中力粉』、『低筋粉/薄力粉』等種類名稱出現。依此分類方式讓烘焙師傅大略可以判斷某一支麵粉的麵筋力度,從而選擇並決定自己的需求。

因為單一因子判斷簡單,所以此分類方式在台灣也行之有年。但對於製粉公司來說,此分類方式卻不一定適用,反之依據『用途』來分類的方式還比較常見,比如『麵包用粉(中文)/パン用粉(日文)』、『法國麵包專用粉/フランスパン用粉』、『麵食用粉/麺用粉』、『西點用粉/菓子用粉』等(在此先不論特高筋粉、全麥粉、粉心粉、石臼粉、冷凍麵糰專用粉等特殊用粉)。

但隨著麵粉的多樣化持續發展,單一指標的分類方式已經很難能夠明確表達麵粉的性質,比如單以粗蛋白含量來看,法國麵包專用粉和麵食用粉就都會歸在『中高筋粉』一類,但綜合其蛋白質性質、澱粉質量及灰份(無機礦物質)含量等性質所表達出來的就是完全不同的麵粉商品,也因此被使用在完全不同的目的上。

為了讓烘焙師傅等使用者更明確地瞭解各種麵粉的用途,可以進一步細分,比如將製作吐司麵包、甜麵包、調理麵包等軟質麵包適用的麵粉統稱為『麵包用粉(パン用粉)』,而提供給法國棍棒麵包等硬質麵包,及可頌等法式甜麵包製作所使用的,就稱為『法國麵包專用粉』(或簡稱法國粉)。由於是針對不同麵包商品所開發,所以這兩類麵粉在蛋白質、灰分等特性表現上自然會有所差異。

    至於法國麵包專用粉是不是法國來的,又或者原料來源、製作廠商,是不是能夠跟『法國』掛上邊,就無法一概而論了。因為法國麵包專用粉的開發,本來就是為了設計給製作法國麵包所使用,無法單就『筋性』(粗蛋白質量)為唯一考量來配粉,麵粉本身的風味(灰分含量、製粉方式有關)、操作性、特色展現等等因素,也必須兼顧其中仔細考究,不然,製粉公司哪裡會有這麼多做不完的功課呢!

    下次當您到麵包店,換您考考門市人員,哪些麵包是法國粉做的吧~哈哈!

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法國麵包專用粉,舉例之。

帶有法國旗製的熊本『シェールフランス』(左二,中文名為『熊本法國粉』),

就是大地烘焙有在使用的『法國麵包專用粉』。

粗蛋白約11.9%, 灰分約0.4%,是一支吸水性良好,風味也挺有特色的法國粉

圖片1

麵粉種類一覽表

依日本分類系統,強力粉粗蛋白含量約11.5~13.5%,

準強力粉約10.5~12.0%,中力粉約8.0~10.5%,薄力粉6.5~8.5%,

然麵包及麵食種類分化極多,無法一概而論。

(以上數值為小編整理,僅供參考)

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  • 薛育翰
  • 那請問市面上法國進口麵粉中分為T45,T55,T65各代表什麼ㄋ?
  • 歐洲麵粉的分類系統多以『灰分含量』做區分,T45代表的是麵粉中灰分含量約0.45%(顏色潔白,類屬台灣低筋粉),T65則含有0.65%左右的灰分(顏色雜灰,類屬台灣高筋粉),T55含有約0.55%的灰分,算是法國最普遍的基本麵包用粉,相對德國來說就有『TYPE550』這種麵粉,也是以灰分分類。關於細節種種,比如灰分的意義和麵粉使用,小編稍後再擬文給大家參考。

    LA TERRE 於 2012/11/12 23:42 回覆

  • 我是「愛料理」食譜部落格的網路編輯
  • 您好,我是「愛料理」的網路編輯,因為覺得您麵包小學堂裡的幾篇有關麵包知識的文章相當有趣且富教育性,想詢問您是否給予我們轉載的可能,如您的文章轉載到我們網站,我們會在文章後面標示出處來源,也會貼上您網站的連結,不知可不可以,也請您儘快跟我聯絡好嗎?謝謝您~希望能與您合作
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  • 已經回覆到您的信箱囉,煩請查收確認,謝謝!

    LA TERRE 於 2012/11/14 14:49 回覆

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