台北長雨,這兩個星期以來,鞋櫃裡的勃肯拖,自故自地發了霉,沒人搭理。很認真的想寫一篇文章,企圖說服自己,這樣的天氣其實很好,因為有助於某些美好事物的造就,比如藍紋乳酪(blue cheese)的熟成。因為濕度高且陰涼的環境(濕度80%,溫度17C左右),是培養藍紋乳酪風味的關鍵,想想現在的氣候條件,是不是剛剛好可以來熟成藍紋乳酪哩?說不定老在下雨的汐止很這種潛力喔!XD

    與法國洛克福特(Roquefort, AOC)、英國史帝頓(Stilton, PDO)並稱『世界三大藍紋乳酪』之一的義大利拱佐洛拉(Grogonzola, DOP),有上千年的悠遠歷史。圓筒狀的Gorgonzola直徑約30cm,高約20cm,重約12kg,必須在高濕陰涼的環境中熟成3個月以上。其表皮粗糙,略帶赭紅,內部乳酪體呈現淡奶油色,兼有藍綠色的青黴菌如大理石斑紋藤爬分佈。

    Gorgonzola質地柔軟略黏,口感滑順,含鹽量較一般藍紋乳酪低,氣味較不刺鼻(端看個人接受程度),風味濃郁且具有些微刺激氣味,後韻則清爽甘甜。Gorgonzola適合搭配風味強烈、單寧較重的紅酒,麵包的話,除了純味的優質法國麵包,還推薦帶有堅果、果乾的歐式麵包,如全麥核桃、榛果笛子、鄉野無花果麵包(以大地的麵包舉例之)。對於還不習慣藍紋乳酪強烈風味的朋友,則建議使用於醬料或熱食料理的製作,比如義大利麵、披薩、義式燉飯、肉類料理等,這也是義大利餐廳最常應用的方式。

    其實Gorgonzola分有兩種,一是口味滑順、乳香濃郁的朵兒(Docle),另一是口感較紮實、風味更重、鹹度較高的皮肯特(Piccnate),這兩種Gorgonzola在熟成時間與裁切方式上都有所不同。不管怎麼說,品嚐藍紋乳酪的重點在於,『點點絲絲、細細品嚐』,只要一咪咪,便能深刻感受到青黴菌的驚人神奇,千萬別貪吃一大口,只會逼得自己鹹到撞牆。

    遙想自西元九世紀開始,每到秋天時節,放牧者便從山上牧場返回家鄉,途中於名為『Gorgonzola的小村落休息並製作此款藍紋乳酪,據說秋天所產的Gorgonzola風味更令人神往迷醉...說著說著,讓小編的心都癢了起來呢~

    這個秋,您也來品嚐點藍紋風味嗎?

ps.小小提醒,Grogonzola含鹽量高,如果應用於麵糰製作要注意減少食鹽的添加量,避免影響後續發酵過程。

拱佐洛拉乳酪(藍)

Gorgonzola, Piccnate (Ambrosi, 藍色包裝)

熟成時間較長的Grogonzola,風味較重,適合料理製作,

在披薩店、小酒館、義大利餐廳常現芳蹤。

拱佐洛拉乳酪(金)

Gorgonzola, Docle (Ambrosi, 金色包裝)

年輕質軟的Grogonzola,風味溫和,推薦作為table cheese使用

也可以直接塗抹一些些於麵包上品嚐。

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