麵包製作的必要材料,酵母,該如何配合麵粉的使用來選擇?市售的酵母商品中,有新鮮酵母、速發酵母(乾酵母),也有國外進口的酸種粉、天然酵母液(液態或固態)等等,您是不是也被眾多的產品資訊搞得團團轉而不知如何選用?

跟麵粉選用是一樣的道理,酵母的選用也強烈地影響到麵包風味的展現。比如,要製作滋味與香氣都具有深度的麵包,在麵粉方面儘量選擇優質的法國麵包專用粉,或灰分較高、風味較強的石臼粉等,再搭配使用極少量酵母或發酵種的製法來製作。比如在低溫長時間的緩慢發酵下所製作出來的麵糰,會逐漸生成具有甘美滋味的胺基酸成份與其他風味分子,經烘焙後可得風味豐富的美味麵包。

當然配合其他副材料的添加,麵包滋味也會有所改變,所以各位師傅首先要確認自己想要的味道,再以此為基準來選擇灰份多或少的麵粉來使用。比如大地的【經典法國麵包】,就只添加0.2%的速發酵母,但相對地必須採用低溫長時間的製法,讓酵母菌們將熊本【蒙布雷石臼粉】的豐富營養成分慢慢地分解為各種風味分子,讓我們聞來香、吃來甜、品來甘!在品味石臼粉風味的需求下,速發酵母比天然酵母更具使用價值。

在【天然酵母】一詞的全面性洗腦之下,近年來常會有人誤解『新鮮酵母』是化學合成所製成,造成日本與台灣消費市場被不正當的行銷手法所蒙騙。在日本,為了肅清困擾也避免天然酵母一詞被濫用,日本麵包工業會、全日本麵包協同組合聯合會,在2006年統一將使用於麵包製作的單一酵母定為【麵包酵母(パン酵母)】,也希望台灣烘焙業者或消費者,重新檢視不正確的流言資訊。

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在品味麵粉風味(100%法國小麥)的前提之下

大地的經典法國僅使用微量速發酵母,並以低溫長時間製法製成。

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講習會所使用的天然酵母,是培養TK初種所製作出的天然酵母。

TK初種以乳酸菌為優勢,類比舊金山酸種所帶出的獨特風味。

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請注意看後方的白板,在小倉師傅的講習會中

我們花了四天把TK初種養成完成種,以進行當日主麵糰的攪拌。

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在回答上述問題之前,先回想一下麵粉中主要是什麼成份在吸收水份?澱粉與蛋白質。尤其是蛋白質的吸水能力較強,在攪拌的階段擔任要角,所以麵粉所含蛋白質的含量越高麵粉的吸水能力就會提高;此外,粉質越細緻的麵粉,因為整體與水接觸的表面積較多,吸水能力也會比較好。

日前,熊本製粉的高級技師,高松良輔師傅,在台灣主持了兩場小型的麵包講座,講會中不僅針對麵包製作與以分享,更搭配麵粉基礎知識進行深入淺出的說明。比如現場製作的黃金吐司(Rich Bread),使用吸水性極佳的【熊本皇冠高筋粉】,並加入歐牧純生鮮奶油提昇風味,雖然初期麵糰感覺黏重,但經長時間的攪拌之後,麵糰完美拾起、成形,也帶出烘焙後的優秀膨脹度,及柔軟口感與豐裕香氣。為甚麼皇冠高筋粉的吸水力會好?除了本身蛋白質含量較高(12%)之外,使用加拿大第一級的『加拿大西部春麥』,優秀的蛋白質性質讓麵粉的吸水能力更上一層!此外,為甚麼石臼粉的吸水能力比起一般麵粉要好?這是因為麵粉中細粉的總量較高(雖然粗粒摸起來明顯),讓麵糰可以吃進更多的水份!這提問可是讓現場大家抓破頭也想不透哩。

根據上述理論,如果要製作保濕柔軟的吐司麵包,建議使用蛋白質含量高、且粉質細緻的麵包用粉,比如熊本皇冠高筋粉;而想要製作風味與口感兼具的法棍或高水量洛斯提克,就建議使用熊本黃金穀物系列的法國麵包專用粉,比如莫魯道石臼粉等商品。如果做80%以上含水量的麵糰,在發酵階段可能產生離水狀況,導製麵糰發黏、坍軟無力等現象,所以翻麵的次數要增加、發酵時間也要拉長等等,麵包師傅們要時時注意確認麵糰狀況並應變做處置,才能做出風味口感都優秀的高水量麵包喔!

 

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日本熊本製粉的高級技師,高松良輔師傅。

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高松師傅的小小麵粉講座。

看得出來高筋與低筋的粉色差異嗎?

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熊本石臼粉與一般小麥粉的麵粉粒徑分不不同。

石臼粉粒徑分佈較為廣泛,細粒提高麵糰整體吸水能力,粗粒可帶來酥脆口感。

而損傷澱粉含量低,也有易於麵糰的保水能力。

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現場協助的家豪師傅與光勝師傅。

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使用高級麵包粉『熊本皇冠高筋粉』所製作出的黃金吐司。

取名黃金,是因為使用金光閃閃的皇冠粉,及黃金等級的『歐牧純生鮮奶油』!

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日本九州熊本縣的那隻熊,真的很紅。

連掏空的麵粉袋都有人要收集,是因為具有療癒效果嗎?

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    大家都知道,做麵包要選『中高筋麵粉』或『高筋麵粉』,但麵粉蛋白質的含量高低和麵糰膨脹度有絕對或成比例的關係嗎?

       如果真是如此,比較台灣產、日本產、歐洲產、澳洲產等一堆麵包用粉,平平粗蛋白(備註)類似的麵粉,給同一位師傅操作,使用相同的配方與製法,為什麼麵包膨脹度還是會有所差別?因為,膨脹效果不只要考慮到蛋白質的【數量(quantity)】,還要兼顧蛋白質的【質量(quality)在不使用添加物的條件之下,這就是每家製粉技術高與低的表現所在。

       麵筋,可以說是麵包(麵糰)的骨骼。小麥蛋白中約有85%是麥穀蛋白(glutenin)和麥膠蛋白(gliadin),蛋白質含量越高的麵粉,意味著麥穀蛋白和麥膠蛋白的含量也越高,加水攪拌之後能夠形成的麵筋含量也會比較多。

       麵筋具有兩個重要性質,伸展性和黏彈性,影響麵糰的操作和膨脹表現,但決定這兩者表現的關鍵因素不只是蛋白質的含量,還包括蛋白質的性質。小麥中所含有的麥穀蛋白和麥膠蛋白的質與量、伸展性和黏彈性的強與弱,都會受到小麥品種、生育產地而有所不同,甚至一顆麥粒之中,不同部位所磨出來的原料粉表現也會有所不同。因此,製粉公司必須非常詳細地研究各個產地的小麥,以了解每顆麥粒不同部位所持有的麥穀蛋白和麥膠蛋白的量質,才有可能區分、混合,並配合用途來調製理想的麵粉製品。

       最常與麵包用粉為伍的麵包師傅可能會開出各種條件,比如膨脹性要好、化口性要佳等等,有能耐與以客製化的製粉公司就會依照此客戶的需求,開發出適用的麵粉。所以即使是蛋白質含量一樣的麵粉,如果蛋白質的性質能調整出差異,在麵包組織、膨脹方向(直向或橫向)上則會有不同表現,也因此麵包師傅可以對應需求(目標麵包的展現)來選擇麵粉使用。比如野上師傅請大陽製粉量身訂製的麥嵐綺(Melanger)歐式麵包專用粉,就兼具獨特風味、咬斷性佳(酥脆感)、適度膨脹性(適合歐式麵包製作)等條件,所以在製作上必須混合數種小麥並以石臼機磨製,當然選配、磨製等過程,都是大陽製粉的專業技術展現。

       當然要求蛋白質7%的麵粉要做到蛋白質14%吐司麵包的膨脹度是不可能的任務,而是提醒各位麵粉使用者,除了麵粉袋上的表面數字之外,還有更多看不見的用粉關鍵,值得你我在乎。

備註:粗蛋白(crude protein),包括真正蛋白質與含氮物之非蛋白質。

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日本熊本製粉的石臼粉目錄

載明原料來源與使用用途。

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日本大陽製粉的麵包用粉目錄,蛋白與灰分含量均有明確記載

但更別忘了細看以下的產品說明,能獲得關於蛋白質品質相關資訊。

Capture1野上師傅監製的『Melanger』歐式麵包專用粉

蛋白量約9.6%,原料為北美麥及日本麥混調。

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    日前,與友人一同體驗製作台式蘿蔔糕,在年關將近的時節,廚房裡頭那蒸蒸白煙的景象,著實令人心生溫暖與幸福,過年了,團圓了。

    和著米粉糊與蘿蔔絲的同時,不禁讚嘆起人類食用穀粉的成就(粉食文化)想來真是翻天覆地的智慧結晶。舉凡小麥、稻米、粟米等所有穀類作物,從古時候混煮成粥到碾磨成粉,漸漸發展出麵包、糕粿、麻糬等穀粉再製食品,就可以知道人類為了吃,為了吃得好吃、容易吃(粒食的消化率約90%,粉食的消化率可提升到98%),這中間花費了多少心力與時日來積攢製粉技術與製作美學。

       把稻米弄碎磨粉,會是比小麥容易處理的差事,因為稻穀不像小麥堅硬,表皮也比較容易移除。從原始的上下敲擊、來回壓碎(比如鞍型石磨Saddle Stone)、到旋轉石盤的聰明裝置(傳統石臼機),人類累積著從埃及、希臘、古羅馬長久的生活經驗,從人力、役獸、風力、水力、蒸汽、電力的進展,漸漸地,製粉產業變得可量化生產來支持民生食用,石臼製粉方式於是奠定了人類粉食文化發展的基礎。

       直到十九世紀,『滾軸式製粉設備』被發明出來,製粉的主流方式隨之丕變。比較起製作費時、麩皮和胚芽無法完全剔除乾淨的石臼製粉方式,滾軸式製粉設備可在短時間之內正確地生產出麵粉,在產能效益上大為提高。但是石臼製粉的好處在於,製粉時給予麥粒的壓力較小、摩擦熱也少,所以麵粉原本的香氣不會逸失或劣化,此外靠近表皮部分的營養(礦物質、維生素、蛋白質等)也可以全部被保留下來,所以傳統的石臼製法與石臼機,雖然不大聲張揚,卻始終在小型製粉廠中存在著,比如義大利Mulino Marino粉廠(註一),就是歷史悠久的傳統石磨坊。

       最近,不管是在歐美或日本,在麵包廚房裡頭設置小型石臼機,並自行購入原料小麥進行磨製的麵包店增加了,因為對於麵包風味與土地特色的展現需求大為提昇,傳統的『石器價值』(石臼機、石窯烤箱)又開始被重視,比如大地烘焙就擁有一台從奧地利進口的中型石臼機,隨時待命著貢獻一己之力。當然每台石臼機的性能(比如轉速、製粉能力、成品粒徑等)多少會有些不同,但成品石臼粉的共通特性就是灰份高、粉粒粗,顏色也較為雜灰。雖然粉質稱不上潔白、細緻,但原始的小麥風味無可取代,甚至拿來培養天然酵母都是一等一的選擇。

       當然小麥本身性質、石臼磨製方式對於麵筋的強度與吸水能力都有所影響,所以在製作這種石臼麵包時,師傅們要更花心力地來呵護麵糰的發展,且對於配方和製法都更要具有隨機應變的能耐,才能烘製出風味高人一等且口感理想的石臼麵包。

       但只有麵包師傅可以使用石臼粉嗎?那可不一定。家庭用的麵包機,其實也可以採用石臼粉,雖然膨脹性或口感可能不如專業麵包店,但如果看中的是自然風味與健康營養,有添加適量石臼粉的家庭式磚形吐司,在誠意上可是一點都不遜色地喔!雖然市面上的零售麵粉少有石臼粉,但是在桃園麥嵐綺(註二)與野上天母店(註三),都有販售1kg包裝的Melanger石臼粉(日本大陽製粉製作),若想體驗野上師傅所喜愛的石臼粉風味,不妨前往瞭解品嚐喔!

一:義大利Mulino Marino粉廠網頁位置,請參考:http://www.mulinomarino.it/index.php

註二:麥嵐綺麵包,桃園縣桃園市中正路19B1

註三:野上天母店,台北市士林區福國路5

石臼機

大地烘焙的奧地利石臼機

在日本熊本製粉的介紹下,大地從奧地利進口這座頂級的現代石臼機

在美麗的木質包覆之下,是堅硬無比的圓形石盤

現代化的石臼機,不只成品較為細緻,也具有篩粉的功能,整體性能大為提昇。

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使用100%石臼粉的法國麵包

麥味濃郁,香氣逼人,老饕無法抗拒,庶民更值得一品。

五感訓練的過程,是品味生活的真諦。

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一般麵包機做的石臼吐司

參考麵包機的建議食譜,在熊本皇冠高筋粉中添加20%的熊本PC-15石臼全粒粉

全麥的香氣自然優秀,扎實帶有彈性的口感讓人愛不釋手

滿滿誠意的天然麵包,給從家人的愛心開始。

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1kg零售包裝的Melanger歐式麵包專用粉(日本大陽製粉製造)

在桃園麥嵐綺、野上天母店,可以買到野上智寬師傅所監製的歐式麵包專用粉

這是混合數種北美小麥與日本小麥,再使用德國石臼機所磨製的優質石臼粉

對於麵包師傅來說或許是項挑戰,對於一般消費者來說卻是福音美事。

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    談麵包前動動腦來想一個問題,請問白米飯除了搭配菜餚品嚐外,還可以做何應用?炒飯,一定是應用項目冠軍,因為涼透的米飯可以做出粒粒分明的炒飯,也因為再度熱炒所以膨軟好吃。除此之外,煮粥如何?不需要特別技巧,就能夠清空冰箱殘餘食材的一鍋煮,想必是大家都能認同的聰明料理。一樣的邏輯,麵包可以如何變化做出一盤盤天仙美味呢?以下看看專家們的分享,看哪些訣竅適合看倌們偷招。

麵包店:大地烘焙的麵包布丁

       布丁(pudding),可以說是源自英國且最具代表性的療癒系甜點(雖然早期的『布丁』是指小型臘腸等鹹食…),其中的麵包布丁(bread pudding),更是每位西方媽媽們都能信手拈來、安撫小魔們的必備佳品。其實不只是歐洲,整個美洲、東南亞地區,都不乏類似麵包布丁的家常甜點,只是材料應用與烹調方式上會有所不同,比如菲律賓製作的麵包布丁就一定會加入當地盛產的香蕉,泰式版本就會加入香濃椰奶。

       大地烘焙所製作的麵包布丁算是傳統基本款,將歐牧鮮奶油37、有機雞蛋、優質鮮奶等液態材料混合後,與烘乾的南德爾布理歐麵包拌合、浸放,再加上各式安心果乾進行烘焙,就是一款柔軟滑嫩、香甜可口的小點心,趁熱食用或冰涼品嚐,各有不同好滋味。麵包布丁的食譜與作法在網路上比比皆是,要用蒸的、烤的也各有所好,有興趣的看倌們不妨小試身手,做出來的麵包布丁如果再稍稍加工,搭配打發的純生鮮奶油、楓糖漿,或手工香草冰淇淋、焦糖醬,肯定會讓眾小魔收服在您的石榴群下!

咖啡廳:北海道粉雪KONAYUKI的法式吐司

       將麵包沾取蛋汁油煎的法式吐司(french toast),是北美、歐洲常見的早餐食品,雖然是源自於法國,但發展迄今連香港的茶餐廳和快餐店也甚為常見(餐點名稱『西多士』),在日本更有法式吐司的專賣店【Ivorish (アイボリッシュ)】誕生,將法式吐司的無限可能推展到世界各個角落。

日系血統的粉雪咖啡,同樣應用法式吐司的技法,將特製的圓形吐司幻化成味覺與視覺皆豐足的純美浪漫饗宴。當風味獨道的特調蛋汁被優質無添加的吐司片吸收裹附,再放上平底鍋滋滋地香煎上色,品嚐時搭配著打發的純生鮮奶油一同享用,那溫熱的甜蜜濃郁中散發著冰心清爽的乳香風味,啊,那樣的絕配真是讓人流連忘返;鹹味法式吐司搭配著現煎培根及綜合生菜的版本,也是豐盛地令人開心,不僅營養均衡,更是美味地令人滿足(註一)

餐廳:義大利餐廳PRIMO的美味下午茶

       專業主廚的能耐,就在將『小家碧玉』處理成『絕色尤物』。使用歐牧純生鮮奶油35和有機雞蛋所製作的特調蛋汁,將麥味樸實濃郁的傳統石臼法棍變化出一道道賞心悅目的義式下午茶餐點,往往一個選擇就是一種驚嘆!從『威尼斯饗宴』、『科爾托納山城』,到『波西米亞狂想曲』(註二),我們的味蕾彷彿乘著緩行火車,將義大利的動人風景巡禮了一回。不管是妝點著麥斯卡邦冰淇淋、焦糖核桃、綜合野莓、蜂蜜葡萄柚等等的創意甜點,還是搭配著義大利野生牛菌菇、班尼克水波蛋、當季綠色鮮蔬的風味鹹食,在種種石臼法棍的華麗變身之下,成就跨國界的奇想滋味!小編偏好科爾托納山城,浸足風味又香煎收汁恰到好處的香軟法棍,搭配清爽的冰淇淋和酥脆甜蜜的喀哩核桃,這種歡欣滿足真的是點亮每一個小日子!

以上幾則分享,不知各位是否已經掌握到一點『眉翹』?第一,挑塊食來安心、又不搶味的好麵包,第二,慎選給予水份與風味的液態材料,第三,不管甜鹹與否都予以加熱烹調,第四,搭配適量的配料與美麗擺盤(比如應用打發的純生鮮奶油),我想絕對可以讓麵包華麗大變身。如果只是為了生菜沙拉盤或麵包粉而刻意烘乾麵包,想來也是件耗時費工的苦差事,急用的話建議可直接購買市售商品,比如大地烘焙製作的麵包丁,就是將原味的山形皇冠吐司切丁後,利用平窯王關爐後的餘熱,平鋪放置一晚自然地烘乾,一度電也用不著,可說是絕對環保方便的小材料,只是大地麵包丁的名字很聳動,叫做【狗餅乾】來著,但飼主與愛犬若能一同分享無添加的純粹零食,不也是一幅家庭圓滿的和睦畫面!

註一:粉雪咖啡店家資訊,請參考http://www.konayuki.tw

註二:義大利餐廳Primo下午茶資訊,請參考http://www.myprimo.com.tw/news/news.aspx

麵包布丁

大地烘焙的麵包布丁

應用充滿奶油香氣的『南德爾布里歐』,適量綴以天然果乾及純味糖粉

甜美可人的一點都不輸杯子蛋糕喔!

綜合水果法式吐司

日系粉雪咖啡的水果法式吐司,充滿北海道的浪漫風情

香甜可口的法式吐司佐以打發的純生鮮奶油和優質蜂蜜

在搭配上各式多彩的新鮮水果,不僅風味濃郁迷人,視覺上也幸福喜悅。

培根沙拉法式吐司

粉雪咖啡的培根沙拉法式吐司,營養健康、份量十足

香煎微焦的法式吐司與鹹味培根,讓人看了食指大動

搭配新鮮清爽的生菜沙拉享用,當作正餐品嚐一點也不遜色哩!

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PRIMO下午茶之『威尼斯饗宴』

使用有機雞蛋、新鮮波菜、數種乳酪、及班尼克醬汁所製作的鹹味下午茶,

一刀切下,黃色的蛋液漫流密覆新鮮生菜,其下更出現法式火腿的驚喜

層次豐富、風味濃郁之外,一式兩份的飽足,帶來療瘉身心的健康美味。

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PRIMO下午茶之『走在科爾托納的山城』

將麥斯卡邦冰淇淋置放在香甜濃郁的石臼法棍上

再綴以酥脆香甜的核桃、手工焦糖醬與可可粉,秀色,可餐。

好素材與好手藝的交相激發,是小編的最愛之一。

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今年冬天,懷抱著甜蜜送暖的心意,大地有很特別的作品。

或許有一些朋友已經品嚐過,也或許您未曾相識,

無論如何,今天想介紹一款帶著麵包精神的類蛋糕甜點

那是,麵包師傅想讓蛋糕控一洗成見的意念表現。

大地的蜜糖栗心卷,特色在於:蛋糕卷的作法處理發酵麵糰,還有,她跟我同事同名。

蜜糖栗心卷

大地的蜜糖栗心捲

栗心,指的是產品中間包裹整顆的法國糖漬栗子,

蜜糖,指得是表面滿覆風味溫潤的窯燒手工黑糖

有人會問,她是麵包還是蛋糕?

如果把『發酵』界定為麵包製作的關鍵工程,那她就是麵包,名符其實。

春節包裝

栗心捲的家,是走喜氣質樸風的大紅福到。

春聯不便宜,因為是在苦茶店前買的。

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話說,栗心卷的由來,是這場熊本製粉的麵包講習會。

最近,日本熊本縣那隻熊『クマモン』很紅,

你不覺得牠的配色很像省產『薑母鴨』嗎?

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講習會盛況。我喜歡這個角度,大家都有專業的氣勢。

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家豪哥拌餡中。

現在的麵包師傅真的很辛苦,尤其愛學好問的,更的是忙不完,

連上課都會被抓上台工作。

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栗心捲其實是發想自是日本師傅的作品,熊本史多倫卷,但在內餡部分大地做了不同表現。

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黑的像不像柴魚節?

因為麵糰發酵的關係,所以栗心卷不可能像蛋糕卷一般規整,

或許可以特製烤模,但我喜歡看麵糰自由膨脹的樣子。

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切片品嚐,是食用栗心卷的標準方式。黑糖再收集起來,可以煮薑茶,配栗心卷。

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日本師傅是以德國史多倫的概念去研發這款商品。

日本烘焙最為人所津津樂道的,就在於永遠有辦法將舶來品內化為具有獨特風格的作品。

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日本師傅拿起法棍像性格的幕府劍客,我想是因為職人的自信與氣勢。

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這款法棍,是由日本師傅獨創的『冷凍製法』所培養出來。

首次在台灣披露,如果能習得其精髓,想必是所有麵包師傅的福音。

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巧克力丹麥圈,最近在台灣也小有名氣。

如果巧克力丹麥圈有小版本的『收涎餅』,很多媽媽阿姨們想必會趨之若鶩。

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日本師傅的呱呱洛夫,是鹹蛋糕。有大塊的培根和洋蔥。

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在大地,裝飾在呱呱洛夫上頭的杏仁粒,曾經有被客人偷拔吃掉的際遇

門市會發生很多莫名其妙、好氣好笑的事情,

有時候會懷疑,大老鼠們的創意都是打哪來的?

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講習會的午餐,是出自PRIMO主廚的華麗交響。

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這位就是華麗交響的指揮作手,Jason老大。

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日本師傅說,他所有作品的靈感,不是來自於麵包店,而是一家一家的好餐廳、飲食店

曾經執迷在天然酵母窄巷中的日本師傅,

從不同食物類型的飲食體驗之中,開拓出自己的麵包風格與美味廣度。

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大部分的麵包師傅都有一種氣質,笑起來會有點靦靦。

曖曖內含光之中,滿溢著對麵包製作的熱愛。

而有幸品嚐到充滿熱情愛意的麵包,朵朵微笑自然綻放連結。

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佐藤友紀師傅,在今年正式被聘請為熊本製粉的專任顧問

年輕有為、見解獨道,是日本烘焙產業界新一代的領航員

謝謝師傅熱心的指導與作品分享,我們今年三月,台北烘焙展見!

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    在各位的認知中,一般麵粉應該是什麼顏色呢?米白色、奶油黃、雜灰的?如果大略區分,在日本生產的麵粉普遍比較白,澳洲生產的好像比較偏黃,在歐洲(比如法國)生產的好像帶點雜灰。有在認真研讀大地部落格的您,一定已經抓到一些蛛絲馬絲,本篇我們鎖定在一般滾軸製粉(僅取胚乳部份)所製作的麵粉,為大家說明麵粉顏色其實與飲食文化有一定的關連。

       一般麵粉的顏色依據小麥品種的不同多少會有些差異。小麥胚乳的原色是淡奶油色,源於天然的類胡蘿蔔素(carotenoid)。如果越往胚乳的中心部份進行化學分析,會發現灰份越來越少、澱粉的含量越高,且粉色更為白淨。日本製粉廠大多只取胚乳中心部份來製粉,所以顏色較白,而法國生產的麵粉大體灰份含量較高,因而粉色較深,但為什麼會有這樣的差異呢?原因則要探究到飲食文化的不同。

       吐司,是日本人最喜歡的麵包種類,而且顏色白皙、組織柔軟、風味乾淨的白吐司,更是每個家庭餐桌上不可缺少的風景。日本製粉廠為了滿足大眾市場的需求,長年以來多以此目標進行研發,也奠定了日本製粉技術的基石與卓越發展。正因為日本擁有極高的製粉技術,光是一顆原料小麥就可分磨出40個不同的原料粉,自然有能力只取用胚乳中心部,以得到色澤最為潔白的麵包用粉(當然必須兼顧其他麵包製作等二次加工性質)。

       為了得到絕佳的化口性,粉粒被磨製到非常細緻,這也是讓粉色看來白皙的原因之一。過去,因為『白麵包』的需求量極大,曾經有一段時間麵粉被漂白後才販售,但在1977年以後,日本法令已經明確地禁止麵粉不得漂白處理,所以現在在日本磨製的麵粉都是不經過漂白的自然原色。(綜合以上原因,因此日本所生產的優質天然麵粉在台灣市場如此備受歡迎。)

       比較起愛吐司的日本,以法棍等硬質麵包為主流的法國,講究的則是麵包的香氣與風味。灰份越高的麵粉,越可以帶出烘焙後的香氣與風味,因此法國產的麵粉對於小麥表皮與胚芽僅一定程度地處理,所以麵粉灰份含量較高,粉色看起來就帶些灰雜,加上粉粒細度並不特別要求,比較起日本產者較為粗糙

       麵粉的顏色與性質上的差異,呼應著該地區與國家所嗜好的麵包文化。在全球化的影響之下,近年來日本烘焙市場中歐式麵包的消費已然高漲,有趣的是在2013年的日本某市調結果,法棍的購買人氣竟然超過了吐司(註一),想當然爾,日本人對於【麵包風味】這件事情也越形講究,促使【石臼粉】及【日本粉(以在地小麥品種為原料)】開始流行了起來。此後,是否歐洲的麵粉越來越白,亞洲產的麵粉越來越灰,誰也說不準,烘焙文化的趨同或離異,留待近未來的你我查驗。

       對於極度依賴進口原料小麥的亞洲地區來說,麵粉製作及使用同樣與麵包潮流連動著,愛麵包的您,發現台灣的潮流趨勢了嗎?做麵包的您,準備好去創造麵包的潮流了嗎?

 

註一:在日本All about的讀者投票中,2013年最常被購買的麵包排名如下:法棍、吐司、鄉村麵包、可頌、核桃麵包。詳如下記日文連結:http://touch.allabout.co.jp/gm/gc/436632/?spref=https%3A%2F%2Fm.facebook.com

 

皇冠&莫魯道

高筋粉與中高筋粉

左側是熊本『皇冠高筋粉』,以粉質細緻、風味透明、操作性佳為特色

灰分約0.37%,顏色是淡淡的奶油色;

右側是熊本『莫魯道石臼粉』,灰分含量0.55%,規格略同法國產T55

粉色較深,製成法棍之後色差更為明顯。

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    『當我們開始關心自身之飲食,才會開始在乎我們的生活環境』大地烘焙大力灑播、默默耕耘的,是這樣的種子。

    不管電影本身賣座與否,絕美的或變調的高空影像確實帶給這個社會一些震撼,當然希望督促環境意識改革的影響能量可以持續地擴散下去,但期待政府或企業的作為著實是可遇不可求,不如讓立足於台灣,如你我這般的市井小民,開始深刻檢討並勇於改變,因為每一個綠色行為都會帶來一絲希望。

    消費行為的本身,就是一種投票。你是否做過這樣的行為評量?減少外帶一份早餐,你可以不製造『紙袋+塑膠袋+吸管+飲料杯』等包裝垃圾(這些包裝垃圾所消耗的社會成本比食物本身還昂貴);在包包裡頭常備環保杯、環保筷、環保袋,不只省下三塊錢,更避免將塑料食下肚,也協助減少垃圾處理所需的能源耗費(因為回收行為只是『消極環保』);儘可能地搭乘公車或捷運等公眾交通工具,幫助交通順暢、減少溫室氣體的排放,省卻一點便利可能讓北極熊與氣候難民脫離失去家園的命運;購買一份綠色品牌(Green Brand)的商品,你可能幫助公平交易、減少碳足跡、維護動物福利、增加在地工作機會;選擇天然食材或少加工食品,等於支持友善環境的耕作方式,也抵制製造商添加物的使用;不要瘋狂的選購特價商品或大量囤積物資,用理性看待生活的真正需求,拒絕讓無知與欲望掌握『消費自主性』;用修繕取代消費,尊重前人的技藝,發展生活應具有的能力。

    人類從飲食所得到的喜樂與滿足,是最直接且深刻的,而真正有益於身體健康或心靈豐足的,該是純淨豐富的飲食體驗與同食共飲的人情交流。純淨豐富的飲食體驗,立基於這塊土地與生養其上的各種多樣生物,因為這樣的基礎,支持著人類數千數萬年以來文明的發展與飲食文化的建立。如果,土地被毒化至陷入無法回復的惡性循環,人類的未來該何以為繼?台灣很小、天災很多,所以更經不起土地的流失與毒化的摧殘,當『發掘在地特性』與『重建傳統價值』成為世界主要潮流,是否讓我們重新審視對待土地的態度,及自身行為對這塊土地的影響。

    無污染的大自然,可以支持發展的農業與觀光產業潛力無限,多樣化的生物相,則有助於提高這些無煙產業的差異與價值,如果綠色行為可以換回以上永續資產的重建,我想會是值得期待的理想投資。我們的美麗台灣,在藍海之中或許小如芝麻綠豆,但微觀尺度所展現的價值確實無與倫比!一年之初,支持在地、慎選進口安心食材的大地烘焙為台灣祈福,希望在『看見台灣』之後,台灣能更有看頭!

照片 1今年上南湖大山,未達圈谷山屋即巧遇絕美雲瀑。

 其實不用艱辛地登高望遠,偶而放下3C商品單純地抬頭仰望,

也能發現窗外的楓香欒樹,不亞於巴黎的法國梧桐。

照片 2花蓮瑞穗附近的有機鳳梨田。

聽說,有機的鳳梨是長不大顆的,鳳梨該長多大、多甜我並不清楚

只知道曬乾的『太陽果』好酸、好香、好溫暖,好像讀得到土地與陽光的百般滋味。

原生於土地的氣味,是一種無法取代的價值。

黑糖蜂蜜

大地支持在地食材

有機蜜香紅茶、黑糖農莊手工黑糖、南迴烏臼蜜、新鮮綠花椰等,都是大地使用的天然素材

如果在地生產的每一種食材都能保證新鮮安心、並以合宜的價格提供,該是眾人之福。

這樣的理想,不單單是產銷的問題,土地是否乾淨地可以依賴,才是根本。

乳酪麵粉

大地慎選進口食材 

因為小麥產品、乳製品、橄欖油都不是台灣的強項(所以加工仿冒品為患)

所以風味上難以媲美的石臼粉和天然乳製品,只能依賴進口以成就麵包製作的理想

世間優質的食材若能飄洋過海,滿足職人的需求、豐富你我的生活,也是眾人之幸。

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    水蒸,是源自中國的烹調技法,在老祖宗的智慧之下,包子、饅頭、發糕等熱氣蒸騰的美味作品,不只完整了北大荒的麥食文化,也深深影響周遭日、韓等國的飲食文化。

       沒有人規定乾麵包一定得回烤,對於熟悉烹煮米飯的媽媽們來說,電鍋的使用想必更得心應手。如果你剛好也有一只大同電鍋,事情就簡單了。小編我喜歡用電鍋處理『質地扎實』的麵包,比如石臼全麥吐司、古典鄉村、小惡魔裸麥、裸麥嗡嗡嗡、石臼輕裸麥等,蒸好的麵包會回到剛出爐時的濕潤柔軟,貼著鍋底的部分則乾脆發香,實在是美味好食!很多人會覺得蒸過的麵包表皮會濕濕的不好吃,但這可是看各位蒸的工夫而定,也就回到外鍋要加多少水的問題。小編我個人的做法,是在外鍋加入【半指深】的水,來處理一般解凍完成的麵包,按下加熱鍵,出門散個步或洗衣小打雜,不一會兒就可以饗餐一頓了。

       另外,不小心在冷藏中放太久的麵包(比如預計隔日要吃但臨時喊卡),也可以水蒸處理,外鍋要加多少水,則看麵包有多乾、份量有多少而決定。蒸的技術只要多加實驗,任誰都可以掌握得當,如果麵包有蒸焦的,就真輸你了,下次請再外鍋多加點水吧。

       回烤技法,請參考前文【鋁箔紙與麵包的美味關係】(註一)。對於小編來說,有幾種麵包是一定得用烤的,比如葡萄榛果笛子、堅果裸麥磚、三花核桃、梵谷聖倫麵包等等。這些麵包的共同之處是堅果或乳酪很多,這些食材必需在烘烤乾燥之後,原本的迷人香氣與酥脆口感才會呈現出來。烤箱預熱是重點,鋁箔紙使用是確保,至於要烤多久則是經驗法則,因為烤箱各式各樣,沒人說得準的。如果是彈跳式吐司機,也就不用預熱了,不管是縱切會橫剖,只要切到適當厚薄,即使是法國棍子也能酥香味美!

       將麵包片貼著平底鍋加熱即謂【煎烙】,唯一要注意的是麵包片不可太厚,免得一邊乾了一邊卻還沒軟。這種煎烙方式很適合用來處理三明治、漢堡等麵包片,如果是以大地麵包打比方,原味佛卡夏、石臼巧巴達、凱薩餐包、切片的南德爾布里歐則最為推薦,煎烙的方式除了可讓澱粉變軟,也會提引出橄欖油或奶油等天然油脂香氣,實屬佳作。

    如果喜歡品嚐橄欖油風味的,可在平底鍋內加一些橄欖油用小火加熱,放入法棍等麵包片使其吸收橄欖油的風味(加一些新鮮蒜末亦可),就可以做出比餐廳等級還高檔的餐用麵包呢!另外誰說中華炒菜鍋不能使,小火乾烙它幾圈,麵包可是酥脆發香、美味非常喔!

      您買麵包結帳的時候可能會很疑惑,這家門市人員說麵包要冷藏,但那家門市說不可冷藏。要冷藏的麵包,通常是因為『餡料』(如卡式達醬、咖哩內餡)得冷藏避免變質的關係。如果您購買的是無餡麵包,且麵包在12天內就會吃完,可以擺放在室溫環境,裝進密封盒或紙袋稍微延緩失水即可,但如果麵包得存放好幾天以上,那就將切分好的麵包用保鮮膜或鋁箔紙包好,再冷凍起來,留待加熱品嚐。

       以上分享了很多乾麵包的加熱方式,主要是希望各位看倌可以對於自己習慣使用的『加熱工具』有點信心,只要應用得宜,不管是什麼小器小物,都是乾麵包的回春之鑰!下一則,再跟大家分享一些乾麵包的變身技法吧。

註一http://laterre23.pixnet.net/blog/post/50931204

鄉村組合

適合水蒸加熱的麵包:各式裸麥麵包、古典鄉村及全麥系列。

水蒸技法,讓老化硬實如石頭般的紮實麵包重拾溼潤柔軟

讓麥子的風味與營養,回到我們的身邊。

照片

小電鍋與小惡魔

剛蒸好的小惡魔,內部溼潤

抹上美味的四葉發酵奶油,風味出色。

或許slow food的意含,是要我們學著重拾slow life的單純美好。

笛子組合適合回烤加熱的麵包:富含堅果或乳酪的各式麵包

烘烤,讓堅果或乳酪的香氣再度發展

重新賦予麵包迷人的靈魂滋味。 

照片

 正在烘烤的『榛果葡萄笛子』

將笛子切對半後冷凍庫存,想吃的時候放入小烤箱回烤品嚐

當葡萄乾噗茲噗茲、榛果隱隱發香

品嚐酥脆小點的時光就到囉~

烤乾一點點也沒關係,整體香氣會更凝縮濃郁喔!

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    麵包變乾變硬,想必是所有人都不希望發生的現實。但是正常的麵包隨著時間過去而自然老化是很自然的事情喔,因為在高溫烘烤中糊化的澱粉粒,在冷卻之後會重新硬化(註一),所以麵包口感無法保持剛出爐時的濕潤、柔軟。簡單回想一下,同樣是澱粉成份為主的米飯、湯圓,是不是在冰過之後也就又乾、又硬呢!但是,將麵包或者是米飯再度加熱之後,又可以回復到一定程度的柔軟易咬(當然與保管期間的水份散失量及回烤操作有關),所以得知澱粉的硬化與軟化,其實是一種可逆的反應。

    正常狀況下,當麵包烘烤出來放置在室溫之下,麵包中的水份會自然地氣化逸失,不僅讓表皮潤化無法常保酥脆,中心部份也開始失水乾燥。很多人以為麵包放在冷藏庫就可維持原樣,殊不知冷藏溫度下(尤其是0~3之間,其實是讓麵包澱粉最容易乾燥的環境。而隨著溫度的冷卻與水份的失去,麵包澱粉會逐漸變硬,這就是我們常聽到的【麵包老化】的意思。

    除了法國棍子、德式裸麥等歐式瘦麵包之外,大部份的麵糰中或多或少都會加入奶油、乳瑪琳(人造奶油)、白油等油脂類材料,隨著油脂比例拉高,製做出來的胖麵包就可以軟綿持久,這是因為油脂層的阻擋可以減少麵包水份的流失,且油脂中所含有的磷脂質(Phospholipid)發揮乳化功能,抓住麵包中的自由水,也因此添加越多油脂的胖麵包,麵包老化的速度得以延遲。如果是使用奶油等天然油脂,只要適量攝取、運動消耗,還不至於引發健康問題,但是乳瑪琳、白油等氫化油脂就會有反式脂肪的問題,有礙人體健康。大家可以放心,大地只使用從優質牛奶中所產製的天然奶油。

    當然在麵包老化的過程中,雞蛋(尤其是蛋黃)也扮演很重要的角色。蛋黃中含有的卵磷脂(lecithin)成份,同樣具有乳化效果,且卵磷脂會與烘焙時糊化過程中所流出的直鏈澱粉(amylose)發生反應,形成一種膠狀物質,可以保護在澱粉粒四周而減慢澱粉粒的老化。因此,在油脂和蛋黃的【雙效配方】之下(人工添加物不計),麵包可常保柔軟、濕潤化口,形成在台灣市場上最普遍常見、接受度最高的族類,也就是台式軟麵包或日式甜麵包之列。

    那麼法式甜麵包(維也納類)呢?比較起台式與日式甜麵包的做法,法式配方多使用全蛋,因為蛋白受熱就會硬化,所以法式甜麵包普遍相對乾燥。大地烘焙所使用的雞蛋是得每日現場剝殼的有機雞蛋,因為想保留珍貴且營養的蛋白成分,也幫助現代人減少蛋黃中膽固醇的攝取,所以多採用法式配方,比如維也納、布里歐系列,就是使用全蛋的配方製成。

    但不管是瘦麵包還是胖麵包,麵包變乾變硬了該怎麼辦?!請先記住,【加熱】,是最簡單、便利的化解手段,下一篇,我們再談談乾麵包如何變得好好吃!

註一:麵糰受熱時澱粉粒開始吸水、膨潤、糊化,此為澱粉的糊化(α),當麵包冷卻之後,澱粉粒會回到接近生澱粉的組成結晶狀態,此謂澱粉的老化(β)或回凝

乾燥麵包

澱粉冷卻後硬化屬自然現象,不管是麵包或是米飯,都是殊途同歸

尤其是未加油脂、蛋黃的麵包,烘焙完後就開始進入老化的過程。

此為大地低溫烘烤的裝飾麵包,質地乾燥易碎,已不適食用。

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 油脂,是減慢麵包老化的最常被應用的材料

奶油(Butter)是在風味上表現最佳的天然油脂

豬油(Lard)也是為人所親近的固態油脂之一,亞洲市場亦頻繁應用

人工油脂則以操作性著稱,Crisco為美國最知名的人工油脂製造廠商。

大地所使用的固態油只有愛爾蘭發酵奶油和澳洲有鹽奶油,大家可安心食用。

(圖片摘自網路資料)

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蛋黃中所含有的卵磷脂,是天然的乳化劑

對於烘焙產業來說,是舉足輕重的基本材料。

唯蛋黃所含膽固醇含量較高,有健康顧慮者必須酌量食用之。

(圖片摘自網路資料)

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