[公告] 痞客邦新服務上線 每日星座運勢測算[公告] 痞客邦應用市集全新改版![公告] 痞客邦「應用市集」新 App 上架-iFontCloud Professional[公告] 痞客邦後台發表文章提供插入多張圖片新功能[公告]痞客邦新服務上線 部落客商店聚集就在《痞市集》

    說到對於麵包的初始記憶,是一團火,與髒髒的手。僅僅根據棉花姐的口述與片段想像,小小的手,喬了麵粉胡亂捏把,自以為仔細地將之纏繞在竹籤上,當粗細不一的白色麵糰如同青蛇被火燒烙而扭動,竟有一絲女巫做惡般的狂喜。炭火燒透的暖燙,這會兒直上心房,記得當時因為竹籤太短但又急又貪吃,儘管左手換右手,還是燙地哀叫跳腳,但是啊,那微微甜的糖味,真是讓一切都完美!

       棉花姐說,這招是童軍團教的,連帶著竹筷展望台,構成對童子軍的景仰與對棉花姐的崇拜。長大才知道,小時候當玩耍的遊戲,原來是野外露營、戶外生活的某種技能,烤火與旋轉麵包,其實是共通的語言。Fire~Twist~Dance,真是太Hight了。

       旋轉麵包,稱為twist bread,或stick breadcampfire bread發源在寒天凍地的蘇格蘭與冰島,再由英國人傳入加拿大,也是加拿大野外生活中不可缺少的手工麵包。由於製程簡單也不需發酵,短時間內就可以製作完成,所以現在多當作小孩子體驗野外生活的遊戲項目。小編的版本只是高筋麵粉、水和砂糖,聽說使用全麥粉或添加泡打粉也沒問題。童心,是最天然的調味料!

 

扭、擰、使螺旋狀:ねじる(nejiru)

    日文的螺絲釘叫做ねじ,加了る變動詞。下次想扭斷誰的頭的時候,想想這個單字和畫面,結合起來挺生動的….然後氣就消了呵呵。

12

扭轉(twist),是麵糰整形常見的手法。

但今天不說深奧的,好玩最重要!

                               imagesFIJ98IXRimages7NHLEXIE

玩火,也能燒出曠野滋味。

下回營火烤肉,拋開棉花糖,來跟旋轉麵包吧!

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()

~伸伸大懶腰,今晚來塊酥香味美的康沃爾派如何?~

 

包餡:つつむ(tutumu)

 

Cornish Pie (Cornish pasty)

    康沃爾派,源自英國康沃爾(Cornwall)地區的傳統派皮點心。內餡是牛肉、紅蘿蔔、馬鈴薯、蕪菁、洋蔥等拌炒而成的鹹味配料,以派皮包裹後再經高溫烘烤而成。原本是礦區勞工們的餐盒(午餐便當),因為礦石有毒,在避免用手接觸到食物的想法下,將所有的食材整合包納以方便食用。礦區內有加熱康沃爾派的烤箱,可以迅速地用此高熱量肉餡餅補充體力、保暖身體。編繩般的封口是傳統做法,如果有破口或裂開的話,據說會有不好的事情發生。

    康沃爾派在英系國家是非常常見的食品,在澳洲,不管是多小的加油站賣店或休息區,都會販售此熱食,感覺就是像OK超商裡頭會放的炸雞和蛋塔。當時不懂這麼小的派皮點心居然大有來頭,後來看了英國美食比賽的節目,才知道有人可以花一輩子專研它的精隨。肉餡餅可以說是英國康沃爾這個小地方的重要飲食文化指標,有機會前往旅遊,一定要嘗嘗這道地的礦工便當哩!

小科學:因為康沃爾肉餡餅是以高溫烘焙,所以外皮非常硬實,能夠保持內餡溫熱且防雜菌汙染。派皮因澱粉冷卻固化,所以可以保持形狀完整。

images

偶而會在麵包店看到咖哩餃、鹹酥餅,或許也是康沃爾派的小小變身。

以前還以為是中式點心呢...這會兒真是中西融合!

 

編結:あむ(amu)

Zopf or Challah

    天主教徒及猶太教徒,在安息日、大聖日等節日時所吃的編結麵包。在瑞士稱做Zopf,在伊拉克、伊朗等猶太教徒間,則被稱為Challah。編結麵包的化石曾在古埃及的金字塔中被挖掘出來,富有特殊的宗教意含,因為古埃及時代,當丈夫過世時妻子必須要殉情奔喪,後來以編結麵包陪葬取代此行為,以彷若女性髮辮的編結麵包,陪同已故丈夫之他界末路。編結麵包在18世紀的中歐及東歐蔚為盛行,大多是以白麵粉製作。

    要說現在烘焙業界最紅的編結麵包,應該是伊原師傅的ZOPF麵包店http://zopf.jp/)吧!Zopf不只賣Zopf,招牌麵包也不是Zopf,卻狂掃一堆粉絲、麵包控,小小麵包屋總是人滿為患,真的,大伙都糾結著動彈不得,伊原師傅的Zopf,看來是張千編蜘蛛網!

小科學:在瑞士是使用中筋麵粉製作(法國粉的規格),並加入奶油、牛奶、雞蛋等材料製作此麵包,所以成品濕潤柔軟,廣受歡迎。

61-2. 三編,是編結麵包(Zopf)的基本造型,來試試較複雜的五編處理吧!

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()

    夾入打發鮮奶油內餡的Maritozzo,是羅馬當地且傳統的麵包甜點,以往是在復活祭前的四旬節食用,具有濃厚的宗教色彩,現在已轉變為整年都品嚐得到的麵包甜點。古時所使用的麵糰材料較為樸素,隨著環境富裕,現在多以添加奶油及雞蛋所製成的布里歐麵包為主,鬆軟濃郁的甜麵包,搭配上乳香清爽的打發鮮奶油,擄獲了不少愛好者。

    『Maritozzo』一字有【黏著】的意思,傳統做法是將麵糰排列緊密,經發酵、烘烤完後,麵包之間會稍微沾黏,大家再撕拔分食,具有共同分享美食的社群意味。也可在麵糰之中添加葡萄乾、橘皮丁等果乾,增加口韻豐富度。上週在總公司舉辦的AMBROSI乳酪講座,將義大利麥斯卡邦(Mascarpone)加入歐牧純生鮮奶油當中,除了加強內餡的濃郁乳香之外,更增添Maritozzo的道地義大利風情。

    義大利甜點的豐富程度,絕對不僅僅是提拉米蘇而已喔!

    關於Mascarpone的應用,可參考http://laterre23.pixnet.net/blog/post/151251634

Capture

羅馬甜點,Maritozzo

將布里歐圓麵包擠入八分發的鮮奶油,再以糖粉及薄荷裝飾,即是簡單美味的麵包甜點。

翻拍自日文書籍『義大利地方料理』

SAM_2367

Trattoria di Primo 團隊的精彩表演

於上週四在總公司舉辦的AMBORSI乳酪講習會,聘請PRIMO的大台柱,林憲騰主廚擔綱

在主廚幽默的引導與說明之下,義大利乳酪的應用,不經背誦也能自然地印記在腦海之中

信手拈來的隨性自在,表達義大利料理的美味迷人。

SAM_2326

義大利廠商AMBROSI,製作傳統且優質的義大利乳酪

從新鮮軟質到熟成乳酪,種類之豐富令人大開眼界。

SAM_2408

使用白黴乳酪製作的前菜,口感及風味對比令人印象深刻

柔軟香濃的盧比歐拉(Robiola),搭配上鮮甜爽脆的西瓜、鹹香滑潤的生火腿

一口咬下就懂得,輕巧一片薄荷如何收畫龍點睛之妙。

SAM_2267

將小而美的乳酪講座,收容在小小的食材展示桌

但希望帶給所有師傅的,是關於乳酪的充實知識,與菜單開發的無限發想。

因為經由各位的轉換,消費者能獲得到更豐富、知性的美味體驗。

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()

甜點大師,木村成克師傅,的講習會在五月份圓滿落幕

每一個作品所蘊含的纖細情感和獨特風格,都俐落出脫,就像師傅的表演節奏明快。

日本四葉乳業,一年一度的甜蜜巨獻,在眾所矚目下,迤邐展開。

Capture1

旅法修行十餘年的木村師傅,帶著精練的技術與靈動的想法回到日本

2007年開設法式甜點舖LA VIEILLE FRANCE,同時擔任日本洋果子協會技術指導委員

是日本西點業界具有指標性也令人景仰的法式西點大師。

IMG_0013

在四葉乳業的力邀之下,木村師傅首次在台灣舉辦西點講習會

從技術、經驗、想法、密招等傳達,藉由五款甜點的演示,毫無保留地與眾與會者分享。

slide1_1

位於東京世田谷區的LA VIEILLE FRANCE千歲烏山總店。

低調,略帶華麗。相對於雅緻恬靜的氛圍,商品熱鬧而喧囂!

清新的、濃郁的、甜蜜的、酸香的,六宮粉黛爭妍之感。

cake1_89l

白巧克力堅果磚,是巧克力布朗尼的白色變身。

鬆潤的口感,最令人驚豔。是店裡的人氣商品,在會場也大受好評。

有一種婚禮的浪漫氛圍,令人聯想起白紗迤悡的靦腆新娘。

IMG_0016

法國經典的小甜甜,馬德連貝殼蛋糕

加入四葉白脫乳粉,乳香風味及口潤之感,加強了小家碧玉的美味記憶點。

您覺得背美還是腹嫻?木村師傅說,兩側都美都嫻,所以正反交疊。

IMG_0018

表面的菱紋裝飾,是從香蕉樹的樹皮花紋所發想 

整根的新鮮香蕉與巧克力慕斯層疊交錯,交融的是綿化口感與馥郁香氣

這款巧克力香蕉慕斯,讓人讀到木村師傅的細膩心思。

IMG_9988

用絞肉機做出的酥波羅,讓人印象深刻。師傅的巧思,從配角開始,就深刻講究起。

LaVieille_PICT0031

 使用四葉奶油乳酪來呈現的莓果乳酪慕斯,美的像雪地的花園

果酸以乳香包容,層次漸豐。

挖開雪地的栗鼠,您期待怎樣的驚喜?

slide2_1

 位在東京都調布市的LA VIEILLE FRANCE二號店,是法式冰品專賣店

小巧的、溫馨的、甜蜜的,原來客家藍也能如此表現,調出法式鄉村小曲。

o0480037912604167008

法式雪酪,和義式冰淇淋、日式霜淇淋是截然不同的商品,師傅說

不管是奶油乳酪、還是新鮮水果,都可以找到自己大展身手的舞台。

IMG_9810

此謂『螳螂捕蟬,黃雀在後』

木村師傅的風采,招來電視台的跟拍採訪,實在是意料之外。

 一步一腳印(2014/09/07),https://www.youtube.com/watch?v=80IMm-8X2aY

IMG_9886

我本來不喜歡馬林糖,卻被木村師傅推翻了

因為當初遊走法國所嘗到的第一顆馬林糖,真是甜到讓人好生驚嚇

這顆覆盆子馬林糖,剛剛好甜、剛剛好酸、剛剛好香,好多的剛剛好,所以讓人喜愛。

IMG_0020

飽滿的奶油乳酪夾餡,將水果、白巧、馬林糖結合拉攏

馬林糖的鬆脆口感,搭配上乳酪內餡的濃郁滑潤,

風味與口感的華麗層次,現在,還讓人想念。

這是尚未在店裡販售的新商品,也是在台灣首次曝光,何等有幸。

IMG_9841

以這張照片將故事收尾,請大家注意助手栗林師傅的眼神。

所謂的名師高徒或得意門生,該有怎樣的表現與態度?

從篤定看顧的眼神,師徒之間的情感默契不言而喻。

無關人種、無關語言、無關位階,

當一同工作的夥伴之間磨合出認同與默契,團隊的意義自然浮現。

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(1) 引用(0) 人氣()

 ~承前專題,麵包日文與相關小知識,陸續報到~

包卷:まく(maku)

Strudel(麵包卷):將麵糰延擀如大張布匹、薄亮可透,再鋪入蘋果、酸櫻桃、葡萄乾等水果或果乾,再鋪放大量的奶油,如日式蛋卷般包捲成形再經烘焙的重甜麵包(也可做鹹味的變化)。此麵包在奧地利、匈牙利、捷克、羅馬尼亞等中歐、東歐國家常見。Strudel是漩渦的意思,這款麵包源自於18世紀的哈布斯堡王朝,不過聽說這種麵包的食譜最初已被記載在1696年的手稿中,或許Strudel可以說是當代美式肉桂卷的原型呢。

小科學:要製作出有彈性的麵糰,必須選用蛋白質含量高的小麥麵粉。要將麵糰延擀到長而薄,建議使用奶油等,在常溫之下也可保持形狀的固態油。

DSC00833

包卷方式的應用:肉桂卷

鬆軟香甜的美式肉桂卷,目前在大地烘焙雖然購買不到

但是可以在後巷的可可法朋一品滋味喔~

 

延展:のばす(nobasu)

Rumali Roti(手帕餅):印度、巴基斯坦地區的平燒麵包。麵糊放在圓拱形的鐵板上烤製,直徑可達數十公分。Rumali是【像手帕般】的意思。整齊摺疊之後,搭配咖哩一起食用。Rumali Roti的起源,據說是中東地區波斯灣沿岸國家所食用的,稱為【Saji】的平燒麵包。Saji麵糊略薄,也是摺疊後販售,多包以蔬菜、肉品食用。

    回想起之前在澳洲打工渡假的一年當中,有好大段的時間在Caravan Park跟印度人搶炒菜鍋,現在想來輕鬆,當時可是活生生血淋淋的生存遊戲。不管在寒凍的清晨或炎熱的午後,要時時觀察他們的生活作息見縫插針,才能搶到公共廚房裡頭那只唯一的中華炒鍋。台灣人用炒鍋,正常用凹陷的腹部炒菜,印度幫用炒鍋,是用拱起的背部做印度甩餅(恰巴迪),也真的是規律著早上做一批,下午做一批,餐餐新鮮地搭配咖哩食用。老實說,印度平燒麵包的滋味真的非常平淡,也難怪,搭配用的咖哩調味下手之重。我領教了一次綠豆咖哩,真的鹹到讓人含淚皺眉,以為狂飲一口印度奶茶可以平衡,又甜到讓我索喉滴淚。這古老的印度文明所鍛鍊出堅強的意志,著實讓人深省。

小科學:上述平燒麵包的做法,配方多採用蛋白質含量較高的高筋麵粉,並添加印度酥油(ghee)、牛奶使麵糰柔軟,再應用離心力,一圈一圈地將麵糰旋轉延展開來。為了不讓麵糰再縮回去,延展開來之後便以高熱的鐵板在短時間烤製出來,瞧,是不是很像披薩呢!

Capture1

印度的甩餅,義大利的披薩餅、希臘土耳其一帶的口袋餅、台灣的蔥油餅等等

想來世界上的平燒麵包真的種類很多,不同國家、地區發展出各具特色的麵餅

可以搭配或包夾各式配料、餡料、醬料,再大口地輕鬆享用是人氣要點。

 

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()

    第一次聽到響噹噹的【四大天王】之名,是在哼唱張學友【情網】的青澀年代,雖然記憶久遠、唱片泛黃,卻始終在心頭的一隅伏隱,經典,或許就是這麼回事。後來的後來,儘管四大天王之名在各個產業、行銷用語之境被複製的一塌糊塗,但再也沒有什麼可以撼動成熟的理智,直到,被原始的味蕾牽引,在盛夏的阪神之域。(以下為店訪順序)

 

Ca Marche(サ・マーシュ)-西川功晃

    【來,幹活吧!】,充滿朝氣的店名,精神奕奕,比盛夏的陽光更閃亮。穿過瘦長的前庭,進入西川師傅的夢想廳堂。彷彿欣賞一幅大壁畫般,各式的麵包豐盛裝點,讓人目不暇給。雖然顧客只得與商品保持一些距離,但卻抵擋不住一對對熱切的雙眸,狂朝著麵包閃爍。喚了服務員,將一個個想品嚐的麵包取下,四色吐司、米粉法棍、石臼農夫、鹽味麵包等等,果然,每一個麵包都表現到位,讓人豎起大拇指!

    與忙碌之中撥冗會面的西川師傅打了個招呼,親和爽朗的神采,像一陣午后微風。臨走,發現商品豐富的起司櫃與北海道產的無殺菌牛奶【想いやり生乳】,西川師傅的麵包店,溫柔的像首搖籃小曲,讓人心暖酣睡。

建議參考網頁http://allabout.co.jp/gm/gc/391769/

 

de tout PAINDUCE(パンデュース) -米山雅彥

    在喧擾不曾止息的梅田地區,de tout PAINDUCE像一道清流,動線、照明、用色、與各式麵包,讓人覺得仿若置身田園。說de toutPAINDUCE是綠意盎然的田園麵包店,真的不為過,蘆筍、馬鈴薯、櫛瓜、青椒、洋蔥、波菜、紫高麗,從來沒看過蔬菜角色如此出脫的麵包們,天賜的色彩豐富極了。【這些整形的發想是從何而來?!】真想敲開米山師傅的腦門,看看是裝了多少巧思法寶!

    搭配著蔬菜使用的天然乳酪,如MozzarellaRicottaGorgonzola等等,乳酪種類之豐富,不是一般麵包店所見,或許米山師傅不只是麵包師,同時擁有另一顆腦袋叫Master Chef。能讓麵包變化無限的麵包師,必定擁有非常多的飲食經驗,與絕佳的藝術素養。透過米山師傅的眼睛,我看到另一個七彩麵包世界。

店鋪網頁http://www.painduce.com/detout.html

 

Mille Village(ミル・ヴィラージュ) -渡辺明生

    一位單車騎士,將白色的單車擱置在前庭樹下,踩著車鞋與嘎嘎聲,進入麵包店;帶著草帽的小農,抱著木箱整理著青果,在白色門前悠悠動作,為即將到來的客人做準備。剛從農場送抵的新鮮雞蛋,在諾大的亮白日光下元氣挺立,乳酪、橄欖油、現搾果汁,不是麵包店的氛圍,卻飄散著麥糯的芬芳。因香氣醒來,我在Mille Village

    不作做的法棍,胖著肚子,透著蒙布雷石臼粉的香;白扭扭的巧巴達,摻入新鮮的薑汁與薑丁,暖活活地打從心坎通透;麩皮吐司,奇妙的口感,像是中種麵糰的組織,卻是熟了透的褐色麵包;柚皮白巧甜麵包,內餡調合著裸夏的粉嫩微酸,甜的清透。我喜歡,Mille Village所帶來的驚喜,藏在每一個手作麵包,那小小的心靈裡。

店鋪網頁http://www.mille-village.com/

 

Le SUCRE-COEUR Boulangerie-岩永歩

    隔著街,望向類似聖心堂(Basilique du Sacré-Cœur)的法文店名,正紅白的配色,讓人印象深刻,中文或許叫【糖心坊】吧,卻不是甜點店。店內一式的法國硬麵包,透徹到底,就像岩永師傅的堅持,【想讓消費者體驗另一種飲食文化,傳達Boulangerie應有的內涵】。看來發黑的麵包,把店內燻得有點迷濛、有點粗曠,連法式鹹派、巧克力蛋糕,無一不黝黑,卻是細緻又極具層次,像法蘭絨濾過的手沖咖啡。

    一名男子,執酒,望向窗外,落下眼的,是起司盤,搭配鄉村數枚。一名女子,執叉,像似閉了眼,抿著一襲幸福,畫面極好,像電影裡的風景。或許,他倆都落入岩永師傅撒佈的情網裡,在味蕾的爛漫中,尋得片刻安枕。

店鋪網頁http://www.lesucrecoeur.com/

IMG_2379

Le SUCRE-COEUR 門前合影

照片

米山師傅的新著,蔬菜麵包

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(1) 引用(0) 人氣()

    在網路上找到非常有意思的麵包文章,原來,麵包還有這樣的分類方式!日本人瘋麵包的程度和提案發想,真令人甘拜下風。就讓小編我介紹這幾則內容,從小科學的輕鬆角度認識世界各地的麵包,也讓我們動動腦,學習幾個麵包相關的日文動詞吧。希望讓吃麵包做麵包的,都從這裡得到一些樂趣或靈感!

 

膨脹:ふくらます(hukuramasu)

Batard(Bâtard)法棍的一種,音譯【巴他】,短而粗壯、三條割線是為特徵。比較起強調表皮酥脆的標準法棍(Baguette)Batard更重視濕潤柔軟的麵包心。和標準法棍一樣,麵糰無添加砂糖與油脂,使用蛋白質含量居中的法國粉來製作,光是改變麵包造型,也能展現出口感和風味的差異。

小科學:當麵包組織內氣泡大而數量相對較少時,可以形成Q彈帶有咬勁的麵包,氣泡小而數量多時,則形成口感輕盈且柔軟的麵包。剛烤出來的法棍,好吃的是酥脆的表皮,放置一段時間以後,表皮的香氣和風味會往內移動與麵包心結合,展現不同的美味程度。但是,若放置六個小時以上,當麵包心的水分移動到表皮,會使口感回韌變得難以咬斷,麵包心也會相對失水而乾燥。

 

Dutch Baby鬆餅的一種,卻跟美式鬆餅添加泡打粉的的做法大有不同。麵糊由打發的雞蛋、麵粉、牛奶製成,口感特徵是酥脆又蓬鬆。麵糊放入鑄鐵鍋之後,再送進烤箱烘焙,麵糊瞬間巨大膨發,但冷卻之後中心下沉,整體形成大盤子的形狀。擠上檸檬、灑上糖粉即可品嚐,豐盛一點的墜上水果、澆淋糖漿後食用。Dutch Baby也稱為German pancake,據說是傳統的德國家庭鬆餅。德國移民定居美國之後,在早期家庭餐廳時以【Dutch Baby】之名販售,而廣泛流傳之,可以說是美式鬆餅的前身,但台灣鮮少人知。

小科學:充分打發的雞蛋麵糊,在鑄鐵鍋與烤箱的雙重高溫加持下,水蒸氣劇烈膨脹,在冷卻之後則收縮下沉。而鬆餅邊緣的部份因為高溫直燒使得麵糊固化,造成凹陷的盤形鬆餅。

Btw, 為什麼麵包會膨脹?

    烘焙之前,麵糰結構如上圖的鋼筋水泥構造,蛋白質形成的麵筋是鋼筋(骨架),澱粉則為水泥本體。烘焙之後,發酵過程產生的二氧化碳受熱膨脹,撐開麵筋骨架,澱粉粒也因受熱膨潤糊化,形成濕潤柔軟的麵包心。

 

Capture

 

可愛的插圖與充實的內容

摘自日本網頁コムギケーション倶楽部(http://www.comugication.com/)

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()

 

    電影【神鬼戰士,Gladiator】的片頭,羅素.克洛飾演的主角,麥克希穆(Maximus),以粗大的手掌輕輕拂過金黃麥田的瞬間凝結,是整部劇碼中最令我印象深刻的一幕。即使在異地的麥田之中,與土地重新連結的當下,我們如同回到母親的擁抱般安心,回鄉歸土的渴望,原來是本能的需求。

    掐粒食穀,爾後收割,像麵包師傅觀察麵糰的發酵狀況,判斷入爐的時間。麵包師,廣義說來也是另類農夫,人類基礎需求的生產者。一群麵包師傅,不顧手腳被麥芒扎得妞妞癢,興奮地在麥田中活蹦亂跳,挺有趣的畫面。老是攪和著麵粉,這會兒被麥穗作弄一下,想來也是因果循環。

    九州,是日本另一個重要大穀倉,優質的小麥產地包括福岡、佐賀、熊本、大分,做為麵包麵粉使用的小麥品種則以【ちくし,筑紫】、【ミナミノカオリ,南】為主六月這會兒,穿梭在福岡深山的麥田裡,咬嚙著新鮮帶殼的筑紫麥,心懷感激,原來,麥嵐綺麵粉所帶出的甜韻滋味,是從這塊風景土地而來。

    彎腰收割、蹲跪摘採,在這大塊地景中的渺小人類,會自然地表現出,對大地的敬意。

P1320206

筑紫麥田,飽實成熟的狀態

麥子歌唱的同時,我們用汗水交換。

(攝於日本九州,福岡縣)

ABC_susumu_03_14

日本國產小麥分佈圖

北海道與九州,是日本的兩大穀倉,各自擁有不同的小麥品種,展現不同的特色。

使用日本麥的個性麵包,正在日本烘焙業界發燒中。

P1320207

 麥穗,3~4枚的穀粒以互生狀態交錯旋生

自然的秩序,讓數大變成美。

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()

   有,大體言之。

    舉凡主食類的麵包、米飯、麵條等,其所具有的Q彈口感(日文說的motimoti),是澱粉成份中的『支鏈澱粉』所作俑基本上穀物澱粉都是由支鏈澱粉(amylopectin)與直鏈澱粉(amylose)兩種多糖類所構成當麵粉裡頭的支鏈澱粉比例越高motimoti的感受程度也會越強烈。一般來說,小麥裡頭的直鏈澱粉約20~30%,支鏈澱粉約70~80%,兩者比例依小麥品種而有所不同。以日本為例,因為日本人非常喜歡motimoti的口感(不管是烏龍麵或麵包),所以日本人在進行小麥育種的時候,也會以低比例直鏈澱粉的目標來努力,所以要做出motimoti感的麵包,其中一個方法就是選用直鏈澱粉少的麥種麵粉。

        此外,湯種法應用、高水量製法(如洛斯提克、高水量法國、大地石臼巧巴達),或在麵糰中添加支鏈澱粉比例較高的材料,如樹薯粉等,都是業界用來增加麵包motimoti感的常見做法。澱粉中以直鏈澱粉的回凝最快,所以增加麵包motimoti感的做法也帶出某層意義:motimoti的麵包老化較慢。以大地麵包來說,『德式聖倫麵包』的麵糰水量達100%,可以說是一款超高含水量的麵包,這就是純粹以高水量的製法帶出motimoti的天然口感的實例。

        此外,要如何做出麵包的酥脆感或良好的咬斷性最常用的方式是部分麵粉代換為低筋粉,或使用中筋規格的法國麵包專用粉(比如大陽歐式麵包專用粉Melanger、熊本櫻花法國粉Chef France)來抑制麵筋生成量,此時也要搭配麵糰攪拌及發酵管理,儘量減少攪拌及發酵,抑制麵筋生成。但在此要提出說明的是,麵包的酥脆感只有在麵包剛烘焙出來時感受得到,隨著出爐後放置,內部的水份往外移動,讓表面失去剛出爐酥脆的口感。此後,就要應用回烤的方式讓麵包恢復酥脆。

        之前烘焙市場爆發的修飾澱粉事件,簡單來說就是使用不良添加物,製造出台灣人難以抗拒的Q彈口感。廠商不見得有良心,所以消費者的我們要更加當心才是。

49-1

 超高水量的德國聖倫麵包

100%熊本莫魯道石臼粉+100%水量所製成的麵糰,

水泡泡的操作不易,麵糰必須以手托置的方式給予整形

Q彈的口感,甘甜的石臼粉滋味,單吃或夾料,都是間單的極品美味。

6d

 大地的石臼巧巴達,也是一品高水量麵包

除了Q彈的口感,大小氣孔氣勢驚人的分佈,也是高水量麵糰所展現的特徵之一。 

P1260745

將德國聖倫麵糰所變化出的『梵谷聖倫麵包』

是行家都不會放過的極品!

在德國、日本也找不到的美味麵包,是大地的驕傲之一。

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(1) 引用(0) 人氣()

首次海外講習,野上烘焙工房將帶著各位

前往九州麥田體驗收割、深入大陽製粉學習磨粉、與野上師傅比肩學習法國粉的使用

也將拉車巡禮日本九州的知名烘焙坊,一讀東北亞烘焙發展的蓬勃熱意與多樣思維。

從麥子的誕生、磨粉、乃至麵包成形,讓我們用綜觀的視野領略自然的禮讚與技藝的冶鍛

食一粒穀、抓一把粉、嚼一口糧,當思不易。

野上烘焙工房,想傳達者如是。

2014 6野上烘焙工房講習會報名表_頁面_1

難得的一場麥田出訪、麵包講習,即將在六月初啟程。

不限麵包師傅,只要是熱愛手作麵包、支持天然食材的夥伴們都可以參加。

2014 6野上烘焙工房講習會報名表_頁面_2欲報名者,可以直接電話(02-26339018)詢問活動詳細。

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()