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    能透過工作上的專業,表達對土地的關心、對同胞的愛情,是再好不過的事情,我想。

    東日本311災難之後,這塊土地上的人們所展現支持復興的能量,是以全國單位來計數的。例之,於焉誕生的蘋果之日,りんごの日】(吃蘋果來支援災區的活動),順利地在各方守護之下也邁入第三個年頭,而在這自發性的活動當中,烘焙師傅們更做出了貢獻。

       岩手縣陸前高田市米崎町的富士蘋果,是當地的農特產品,呼應該計畫的主題,被烙印著溫暖的名字,也是一顆顆承載著夢想的『希望蘋果』。當地的氣候溫暖,葉紅不落,山梨糖醇回送果實,積攢出高雅的甜份。人稀高齡的小村莊,將自立復興的期待注入紅色包覆的瓊汁玉液中,自信地呼籲著風土美好與歸鄉情愫。當消費者購買希望蘋果,或希望蘋果所製作成的麵包,就有部份款項轉捐贈給災區復興之用。

       麵包師傅們絞盡腦汁所開發的蘋果麵包,不是做做表象、玩玩而已,這裡頭蘊含了身為職人的尊嚴、對於災民的心意、天然食材的重視、與對消費者的責任。對於這塊土地與同胞的責任與使命感,造就了一個個能分享美味並凝聚能量的『超級蘋果麵包』。令人不禁心生嚮往的麵包,顯示了麵包師傅所賦予的市場價值,讓愛心義賣的意涵更具實質效益

       幸福指數是用甚麼做為指標?種一顆蘋果、吃一顆蘋果、做一個麵包、買一個麵包,在心意的流轉與回向之中,義意自然展現。如果生活中有這麼多的不開心,不妨問問自己,還能在甚麼地方付出更多。

 

情報來源:

1.麵包實驗室(パンラボ),網頁連結:http://panlabo.jugem.jp/

2.希望蘋果計畫(希望のりんご),網頁連結:http://www.kibounoringo.com/

20141229_1048991希望蘋果(希望のりんご)

生產於岩手縣陸前高田市米崎町的紅色果實,是成就該計畫的核心。

20141229_1048951烘焙業界聲援活動所製作的希望蘋果麵包

from Signifiant Signifie(シニフィアン・シニフィエ)

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    發酵的意義,絕對不是只有產氣膨脹與酒精發酵而已。

    低溫慢煮『sous-vide』一詞,在18世紀就已經出現,直到1970年代才在法國正式地被應用於菜單上,近十年因為『分子料理』概念的火紅,低溫慢煮(或稱低溫真空烹調法)的學問才以食物科學的角度再度被重視。為什麼在麵包的領域突然提到高級餐廳餐牌才會看到的名詞,因為低溫慢煮必須準確地掌握食物蛋白質變性的臨界點,才能恰到好處地用不同的時間、不同的溫度去烹調食物,以達到食物保有原汁原味,且質地與營養都是最佳的品嚐狀態。探究慢煮學問最重要的根本,是理解食材本身的性質,及精確的掌握溫度與時間,這對於麵糰發酵工程的管理同樣重要。

    在認識發酵之前,先來了解何謂『麵糰的適當熟成』---麵糰中最大成份佔比的澱粉,藉由酵素的作用被適度分解,一部份被分解為糖類,做為酵母的營養來源,幫助發酵的持續進行;在此同時,蛋白質受到各種酵素的分解麵糰逐漸熟成,麵糰筋絡卻也因氧化作用的進行變得更為緊縮,同一個麵糰在鬆弛與緊縮的相對變化中逐漸具備適當的伸展性、黏性與彈性;此外,麵糰中的諸多成份平行地進行反應及酸性生成,包括酒精發酵(醋酸發酵)、乳酸發酵、酪酸發酵等有機酸發酵,因而產生複雜的芳香物質,成就麵包風味的基礎。

    以上整個生化反應的進行,都與微生物的活動相關,套到麵糰的發酵原理來說,就是因為有麵包酵母及其他微生物的酵素作用,才能夠產生二氧化碳、酒精、各種的糖、胺基酸、有機酸、酯類等成份,同時讓麵糰膨脹、氧化、熟成,並累積獨特的香氣與滋味。發酵,一直以來是天地之間神祕的古老智慧,直到近代食物科學的解析,一些才變得有跡可循,但也正因為食品科學的長足進步,造成人工添加物對於食物價值的鯨吞蠶食。換句話說,麵包要做得好,不應仰賴人工添加物,而是麵糰管理要做得到位。

    這幾年食物料理似乎變成了顯學,餐飲科系變得熱門,教人做菜的料理教室、電視節目突然倍增,顯示有更多人願意從手做當中去認識食物、從飲食的眼光去思考土地,反觀烘焙業界的腳步總是跨不開,好的概念始終無法開花結果。呼應慢煮這傳統又先進的烹調概念,希望烘焙業界也開始省思做物之手的責任與使命,尊重時間所賦予的無形價值。

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大地的泓維師傅教導學生判斷麵糰的適當熟成。

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發酵的管理,是綜合各層面的食物科學。

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產學的結合向來不容易

感謝有家豪師傅與泓維師傅的協助,讓莘莘學子校準烘焙的學習方向。

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夾、包夾:はさむ(hasamu)

Sandwitch:將蔬菜肉類等材料夾入麵包的餐點大體都可稱為『三明治』。通常選用的麵包是較薄的吐司片,或許跟同樣源自大英帝國有關係。三明治這個字詞,據說是源自18世紀的英國,一位叫做Sandwitch的伯爵因為熱中打牌,所以發明出這種麵包吃法,可以讓他一邊打牌一邊方便用餐。在工業革命的時代,人民生活忙碌,因而追求飲食的便利性,所以三明治在19世紀的英國、西班牙相當普遍,在其他國家也擴展開來。將三明治的食用文化推上高峰的可以說是美國的速食文化。以往的三明治僅僅是追求便利性,但現在的三明治種類多元且變化豐富,當然麵包得使用也不僅限於吐司片囉!

題外話,想想中式割包的發明,應該跟打麻將沒有關係吧….XD

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三明治的種類很廣泛,但要做到美味健康,好的麵包和食材搭配可不能少!

大地的人氣三明治,用德式的麵包、義大利的起司、挪威的燻鮭魚

午餐用來神清氣爽,當作夜食也毫無負擔。

 

掰開、使分離:はがす(hagasu)

Pull-apart bread:在美國普遍可見的麵包,像是小麵包們一個個並肩靠攏,我們要吃的時候再掰開取用。不管是排成一長條,或是整模呈現,都可以說是Pull-apart bread。這種分享形態的麵包,其實在台灣也常見,多應用在奶油餐包和波蘿麵包等甜麵糰,而大地在聖誕節有推出過的【分享布里歐】,就是這種概念麵包。Pull-apart bread本來是在復活節等節慶食用,也多使用肉桂粉等辛香料,聽說這款麵包要故意做到形狀有點參差不齊,才容易掰開喔,對於客人來說也是非常貼心呢!

不過話說回來,掰開東西吃的時候果真有一種莫名的快感...恰到好處的黏附性,讓台式鍋貼更好吃是不...呵呵!

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讓人『食指大動』的Pull-apart bread

自然不羈的造型,和砂糖及肉桂帶來的甜蜜幸福,讓美國人喜愛至極!

繼紐約『可頌甜甜圈』之後,pull-apart或許潛力可期。

 

分享布里歐

前年出品的『分享布里歐』,是寒冬中令人倍感窩心的提案

祝大家聖誕快樂,新年快樂

記得與家人朋友分享快樂、分享愛。

 

使承載:のせる(noseru)

Pizza:拜必勝客、達美樂之賜,披薩現在已是眾所皆知的便利美食。將平整的麵皮塗上番茄醬、再鋪上蔬菜、火腿、磨菇、乳酪絲等材料,再放入披薩窯內烘烤,是我們對披薩的一般印象。批薩據說發源在18世紀後期的南義,那不勒斯(拿坡里)。由於披薩需要以磚窯烘烤,所以一般家庭無法製作,只能在街頭購買。19世紀末,義大利移民將披薩帶入美國,在20世紀時廣及全世界。將橄欖油揉入麵糰中,可以讓麵筋延展地更好,可以做出酥脆的薄餅披薩,再加以石窯的高溫輻射烘烤,便製作出表皮酥脆、内裡軟韌的披薩。

有人說,中式蔥油餅的由來跟披薩很有關係,可信度有幾成當然是見仁見智,但披薩和蔥油餅都是受人愛戴的國民美食,是大家都認同的事實。希望蔥油餅也有前進國際的一天!

 

3299807650_1a42b43e57披薩的鋪料可精簡、可豪華。

重視餅皮風味及素材原味的展現,是那南義布勒斯的美味概念。

披薩口味總是推陳出新,但會讓人回味的只有一種滋味。

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    師傅們,您有多久沒打爛過麵糰了?

    請各位回想剛學習攪拌的景況,怕麵糰攪拌過頭被同事批判,怕判斷不出筋度被師傅責罵,身為麵糰成形的第一做手,當然責任重大,但失敗,或許是邁向成功很重要的經驗。

    攪拌五階段,或許您耳聞但不甚熟悉,像是會在教科書上出現的法例條規,除了印象,就只是印象。回到揉麵的初衷,從破壞實驗中觀察麵糰歷經攪拌的生命週期,會讓人一洗風塵,回到學習正路,心態,讓人變得年輕。

    首先,運用一下想像力,讓攪拌鋼裡頭的風景在腦海體現,並點數揉麵的目的:分散並混合材料、將空氣混入麵糰、作出有適當彈力與延展性的麵糰。我們開始加入粉料與水,啟動攪拌機,旋轉攪拌子,開始麵糰的想像做成

 

攪拌五階段:

1. pick-up stage:材料混合但不成團。

2. clean-up stage:開始成團(低速轉中高速)、洗鋼,空氣混入,但麵筋結合甚少,麵筋膜破口呈鋸齒狀。

3. development stage:麵筋擴展、水和進行,外觀光滑,拍打音乾爽,麵糰具伸展性,彈力(抗張力)甚強。

    final stage:麵筋擴展後期,拍打音乾爽轉黏著、尖銳,麵糰呈現拉扯感,彈力轉弱。

4. let-down stage:麵筋遭受破壞,麵糰失去彈力,開始具流動性,奶油原色趨白化,進入一般所說的過打發階段 (over-mixing)

5. break-down stage麵糰完全失去彈力、癱軟、沾黏,難以拾起。

 

請回答以下問題:(建議答案如後)

Q1. 觀察攪拌勾的動作,對麵糰產生哪些作用力?

A1. 擠壓、拍打、拉扯、延展、卷入、摺疊。不同形態的攪拌子所加諸於麵糰的作用力不同,所以麵糰的發展各異。

 

Q2. 哪個階段是最佳攪拌狀態?

A2. 視麵糰而定。大多數的吐司或甜麵糰打到development ~ final stage,在麵糰彈力開始減弱的階段最是理想,但丹麥麵糰、裸麥麵糰、長發法棍等攪拌需短,從pick-upclean-up就必須完成,有部份吐司麵糰會打到let-down初期,以做出更細緻、白皙的麵糰組織。

 

Q3. 麵糰稍微攪拌過度怎麼辦?

A3. 基本發酵要稍微拉長,期間施以翻麵給予力氣。如果使用的麵粉其蛋白質品質很好,麵筋自我修復能力較強,最後還是可以做出極佳的麵包。 

 

    如果您可以完整回答以上問題或延伸想法,恭喜您,未來一定是麵糰的最佳做手!期中考前,為親愛的學生們補註重點,請好好記住攪拌缸內的景色,祝好運,各位!

 

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準備攪拌,置入粉料與用水。以法棍麵糰為例。

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進入clean-up stage,開始成團、清鋼。

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麵筋膜仍厚,破口粗糙。

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麵筋擴展,破口趨平滑,以法棍麵糰來說已達最適攪拌狀態。

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麵筋破壞,麵糰開始具流動性,let-down stage

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經過30分鐘左右的攪拌,麵糰呈現黏糊狀態。

隔天,大地主廚的泓維師傅拿了一根長相還不錯的法棍給我說,『麵糰活回來了!』

不禁豎起大拇指,讚嘆熊本法國粉的好protein,與師傅的高功力!

敬佩敬佩~~~

(攪過頭的麵糰會失去風味,相貌頗佳,但滋味已不迷人...實驗可,不得賣,切記切記。)

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要做三明治,麵包怎能不重要?!貓對我說。

記得初次與貓店的皮太太認識,談論的主題只有麵包,

但讓心臟清晰烙印的,是比波光粼粼還閃亮的料理熱情,及他鄉遇故的小雀躍。

『大地的皇冠吐司與石臼巧巴達,是我們需要的!』

鏗鏘明確的表述,像翻麵的力道恰到好處。

沒有猶豫、沒有質疑,因為堅定的眼神與誠懇的態度,讓我交出寶貝女兒的手。

透明感的皇冠,木質地的巧巴,在貓掌的遊戲當中,似乎能編織出美味綺夢,直覺地相信。

好久之後,在美食書籍上頭看到貓美味的身影

我不驚訝,敬以淺淺的微笑,扣住深刻的認同。

現在,偶而皮先生會來接送兩位麵包公主,

我知道,愛還持續著、豐盈著、餵養著夢,與理想。

貓的美味之夢,中和區中安街1782號,營業時間 9:00~22:00,週一公休

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雞腿排帕尼尼,使用石臼巧巴達

越過利古里亞海,丹馬在交纏。

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皮太太,使用山形皇冠吐司

乳酪的鹹香與蛋黃的綿化,滲進酥爽的氣孔完整了故事

如果只是平淡的化學吐司,想必會被納豆蛋踹上一腳、鄙視唾棄。

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美食書籍,書封是貓美味的餐點。

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    說到對於麵包的初始記憶,是一團火,與髒髒的手。僅僅根據棉花姐的口述與片段想像,小小的手,喬了麵粉胡亂捏把,自以為仔細地將之纏繞在竹籤上,當粗細不一的白色麵糰如同青蛇被火燒烙而扭動,竟有一絲女巫做惡般的狂喜。炭火燒透的暖燙,這會兒直上心房,記得當時因為竹籤太短但又急又貪吃,儘管左手換右手,還是燙地哀叫跳腳,但是啊,那微微甜的糖味,真是讓一切都完美!

       棉花姐說,這招是童軍團教的,連帶著竹筷展望台,構成對童子軍的景仰與對棉花姐的崇拜。長大才知道,小時候當玩耍的遊戲,原來是野外露營、戶外生活的某種技能,烤火與旋轉麵包,其實是共通的語言。Fire~Twist~Dancing,真是太Hight

       旋轉麵包,稱為twist bread,或stick breadcampfire bread發源在寒天凍地的蘇格蘭與冰島,再由英國人傳入加拿大,也是加拿大野外生活中不可缺少的手工麵包。由於製程簡單也不需發酵,短時間內就可以製作完成,所以現在多當作小孩子體驗野外生活的遊戲項目。小編的版本只是高筋麵粉、水和砂糖,聽說使用全麥粉或添加泡打粉也沒問題。童心,是最天然的調味料!

 

扭、擰、使螺旋狀:ねじる(nejiru)

    日文的螺絲釘叫做ねじ,加了る變動詞。下次想扭斷誰的頭的時候,想想這個單字和畫面,結合起來挺生動的….然後氣就消了呵呵。

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扭轉(twist),是麵糰整形常見的手法。

但今天不說深奧的,好玩最重要!

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玩火,也能燒出曠野滋味。

下回營火烤肉,拋開棉花糖,來根旋轉麵包吧!

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~伸伸大懶腰,今晚來塊酥香味美的康沃爾派如何?~

 

包餡:つつむ(tutumu)

 

Cornish Pie (Cornish pasty)

    康沃爾派,源自英國康沃爾(Cornwall)地區的傳統派皮點心。內餡是牛肉、紅蘿蔔、馬鈴薯、蕪菁、洋蔥等拌炒而成的鹹味配料,以派皮包裹後再經高溫烘烤而成。原本是礦區勞工們的餐盒(午餐便當),因為礦石有毒,在避免用手接觸到食物的想法下,將所有的食材整合包納以方便食用。礦區內有加熱康沃爾派的烤箱,可以迅速地用此高熱量肉餡餅補充體力、保暖身體。編繩般的封口是傳統做法,如果有破口或裂開的話,據說會有不好的事情發生。

    康沃爾派在英系國家是非常常見的食品,在澳洲,不管是多小的加油站賣店或休息區,都會販售此熱食,感覺就是像OK超商裡頭會放的炸雞和蛋塔。當時不懂這麼小的派皮點心居然大有來頭,後來看了英國美食比賽的節目,才知道有人可以花一輩子專研它的精隨。肉餡餅可以說是英國康沃爾這個小地方的重要飲食文化指標,有機會前往旅遊,一定要嘗嘗這道地的礦工便當哩!

小科學:因為康沃爾肉餡餅是以高溫烘焙,所以外皮非常硬實,能夠保持內餡溫熱且防雜菌汙染。派皮因澱粉冷卻固化,所以可以保持形狀完整。

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偶而會在麵包店看到咖哩餃、鹹酥餅,或許也是康沃爾派的小小變身。

以前還以為是中式點心呢...這會兒真是中西融合!

 

編結:あむ(amu)

Zopf or Challah

    天主教徒及猶太教徒,在安息日、大聖日等節日時所吃的編結麵包。在瑞士稱做Zopf,在伊拉克、伊朗等猶太教徒間,則被稱為Challah。編結麵包的化石曾在古埃及的金字塔中被挖掘出來,富有特殊的宗教意含,因為古埃及時代,當丈夫過世時妻子必須要殉情奔喪,後來以編結麵包陪葬取代此行為,以彷若女性髮辮的編結麵包,陪同已故丈夫之他界末路。編結麵包在18世紀的中歐及東歐蔚為盛行,大多是以白麵粉製作。

    要說現在烘焙業界最紅的編結麵包,應該是伊原師傅的ZOPF麵包店http://zopf.jp/)吧!Zopf不只賣Zopf,招牌麵包也不是Zopf,卻狂掃一堆粉絲、麵包控,小小麵包屋總是人滿為患,真的,大伙都糾結著動彈不得,伊原師傅的Zopf,看來是張千編蜘蛛網!

小科學:在瑞士是使用中筋麵粉製作(法國粉的規格),並加入奶油、牛奶、雞蛋等材料製作此麵包,所以成品濕潤柔軟,廣受歡迎。

61-2. 三編,是編結麵包(Zopf)的基本造型,來試試較複雜的五編處理吧!

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    夾入打發鮮奶油內餡的Maritozzo,是羅馬當地且傳統的麵包甜點,以往是在復活祭前的四旬節食用,具有濃厚的宗教色彩,現在已轉變為整年都品嚐得到的麵包甜點。古時所使用的麵糰材料較為樸素,隨著環境富裕,現在多以添加奶油及雞蛋所製成的布里歐麵包為主,鬆軟濃郁的甜麵包,搭配上乳香清爽的打發鮮奶油,擄獲了不少愛好者。

    『Maritozzo』一字有【黏著】的意思,傳統做法是將麵糰排列緊密,經發酵、烘烤完後,麵包之間會稍微沾黏,大家再撕拔分食,具有共同分享美食的社群意味。也可在麵糰之中添加葡萄乾、橘皮丁等果乾,增加口韻豐富度。上週在總公司舉辦的AMBROSI乳酪講座,將義大利麥斯卡邦(Mascarpone)加入歐牧純生鮮奶油當中,除了加強內餡的濃郁乳香之外,更增添Maritozzo的道地義大利風情。

    義大利甜點的豐富程度,絕對不僅僅是提拉米蘇而已喔!

    關於Mascarpone的應用,可參考http://laterre23.pixnet.net/blog/post/151251634

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羅馬甜點,Maritozzo

將布里歐圓麵包擠入八分發的鮮奶油,再以糖粉及薄荷裝飾,即是簡單美味的麵包甜點。

翻拍自日文書籍『義大利地方料理』

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Trattoria di Primo 團隊的精彩表演

於上週四在總公司舉辦的AMBORSI乳酪講習會,聘請PRIMO的大台柱,林憲騰主廚擔綱

在主廚幽默的引導與說明之下,義大利乳酪的應用,不經背誦也能自然地印記在腦海之中

信手拈來的隨性自在,表達義大利料理的美味迷人。

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義大利廠商AMBROSI,製作傳統且優質的義大利乳酪

從新鮮軟質到熟成乳酪,種類之豐富令人大開眼界。

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使用白黴乳酪製作的前菜,口感及風味對比令人印象深刻

柔軟香濃的盧比歐拉(Robiola),搭配上鮮甜爽脆的西瓜、鹹香滑潤的生火腿

一口咬下就懂得,輕巧一片薄荷如何收畫龍點睛之妙。

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將小而美的乳酪講座,收容在小小的食材展示桌

但希望帶給所有師傅的,是關於乳酪的充實知識,與菜單開發的無限發想。

因為經由各位的轉換,消費者能獲得到更豐富、知性的美味體驗。

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甜點大師,木村成克師傅,的講習會在五月份圓滿落幕

每一個作品所蘊含的纖細情感和獨特風格,都俐落出脫,就像師傅的表演節奏明快。

日本四葉乳業,一年一度的甜蜜巨獻,在眾所矚目下,迤邐展開。

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旅法修行十餘年的木村師傅,帶著精練的技術與靈動的想法回到日本

2007年開設法式甜點舖LA VIEILLE FRANCE,同時擔任日本洋果子協會技術指導委員

是日本西點業界具有指標性也令人景仰的法式西點大師。

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在四葉乳業的力邀之下,木村師傅首次在台灣舉辦西點講習會

從技術、經驗、想法、密招等傳達,藉由五款甜點的演示,毫無保留地與眾與會者分享。

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位於東京世田谷區的LA VIEILLE FRANCE千歲烏山總店。

低調,略帶華麗。相對於雅緻恬靜的氛圍,商品熱鬧而喧囂!

清新的、濃郁的、甜蜜的、酸香的,六宮粉黛爭妍之感。

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白巧克力堅果磚,是巧克力布朗尼的白色變身。

鬆潤的口感,最令人驚豔。是店裡的人氣商品,在會場也大受好評。

有一種婚禮的浪漫氛圍,令人聯想起白紗迤悡的靦腆新娘。

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法國經典的小甜甜,馬德連貝殼蛋糕

加入四葉白脫乳粉,乳香風味及口潤之感,加強了小家碧玉的美味記憶點。

您覺得背美還是腹嫻?木村師傅說,兩側都美都嫻,所以正反交疊。

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表面的菱紋裝飾,是從香蕉樹的樹皮花紋所發想 

整根的新鮮香蕉與巧克力慕斯層疊交錯,交融的是綿化口感與馥郁香氣

這款巧克力香蕉慕斯,讓人讀到木村師傅的細膩心思。

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用絞肉機做出的酥波羅,讓人印象深刻。師傅的巧思,從配角開始,就深刻講究起。

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 使用四葉奶油乳酪來呈現的莓果乳酪慕斯,美的像雪地的花園

果酸以乳香包容,層次漸豐。

挖開雪地的栗鼠,您期待怎樣的驚喜?

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 位在東京都調布市的LA VIEILLE FRANCE二號店,是法式冰品專賣店

小巧的、溫馨的、甜蜜的,原來客家藍也能如此表現,調出法式鄉村小曲。

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法式雪酪,和義式冰淇淋、日式霜淇淋是截然不同的商品,師傅說

不管是奶油乳酪、還是新鮮水果,都可以找到自己大展身手的舞台。

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此謂『螳螂捕蟬,黃雀在後』

木村師傅的風采,招來電視台的跟拍採訪,實在是意料之外。

 一步一腳印(2014/09/07),https://www.youtube.com/watch?v=80IMm-8X2aY

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我本來不喜歡馬林糖,卻被木村師傅推翻了

因為當初遊走法國所嘗到的第一顆馬林糖,真是甜到讓人好生驚嚇

這顆覆盆子馬林糖,剛剛好甜、剛剛好酸、剛剛好香,好多的剛剛好,所以讓人喜愛。

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飽滿的奶油乳酪夾餡,將水果、白巧、馬林糖結合拉攏

馬林糖的鬆脆口感,搭配上乳酪內餡的濃郁滑潤,

風味與口感的華麗層次,現在,還讓人想念。

這是尚未在店裡販售的新商品,也是在台灣首次曝光,何等有幸。

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以這張照片將故事收尾,請大家注意助手栗林師傅的眼神。

所謂的名師高徒或得意門生,該有怎樣的表現與態度?

從篤定看顧的眼神,師徒之間的情感默契不言而喻。

無關人種、無關語言、無關位階,

當一同工作的夥伴之間磨合出認同與默契,團隊的意義自然浮現。

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 ~承前專題,麵包日文與相關小知識,陸續報到~

包卷:まく(maku)

Strudel(麵包卷):將麵糰延擀如大張布匹、薄亮可透,再鋪入蘋果、酸櫻桃、葡萄乾等水果或果乾,再鋪放大量的奶油,如日式蛋卷般包捲成形再經烘焙的重甜麵包(也可做鹹味的變化)。此麵包在奧地利、匈牙利、捷克、羅馬尼亞等中歐、東歐國家常見。Strudel是漩渦的意思,這款麵包源自於18世紀的哈布斯堡王朝,不過聽說這種麵包的食譜最初已被記載在1696年的手稿中,或許Strudel可以說是當代美式肉桂卷的原型呢。

小科學:要製作出有彈性的麵糰,必須選用蛋白質含量高的小麥麵粉。要將麵糰延擀到長而薄,建議使用奶油等,在常溫之下也可保持形狀的固態油。

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包卷方式的應用:肉桂卷

鬆軟香甜的美式肉桂卷,目前在大地烘焙雖然購買不到

但是可以在後巷的可可法朋一品滋味喔~

 

延展:のばす(nobasu)

Rumali Roti(手帕餅):印度、巴基斯坦地區的平燒麵包。麵糊放在圓拱形的鐵板上烤製,直徑可達數十公分。Rumali是【像手帕般】的意思。整齊摺疊之後,搭配咖哩一起食用。Rumali Roti的起源,據說是中東地區波斯灣沿岸國家所食用的,稱為【Saji】的平燒麵包。Saji麵糊略薄,也是摺疊後販售,多包以蔬菜、肉品食用。

    回想起之前在澳洲打工渡假的一年當中,有好大段的時間在Caravan Park跟印度人搶炒菜鍋,現在想來輕鬆,當時可是活生生血淋淋的生存遊戲。不管在寒凍的清晨或炎熱的午後,要時時觀察他們的生活作息見縫插針,才能搶到公共廚房裡頭那只唯一的中華炒鍋。台灣人用炒鍋,正常用凹陷的腹部炒菜,印度幫用炒鍋,是用拱起的背部做印度甩餅(恰巴迪),也真的是規律著早上做一批,下午做一批,餐餐新鮮地搭配咖哩食用。老實說,印度平燒麵包的滋味真的非常平淡,也難怪,搭配用的咖哩調味下手之重。我領教了一次綠豆咖哩,真的鹹到讓人含淚皺眉,以為狂飲一口印度奶茶可以平衡,又甜到讓我索喉滴淚。這古老的印度文明所鍛鍊出堅強的意志,著實讓人深省。

小科學:上述平燒麵包的做法,配方多採用蛋白質含量較高的高筋麵粉,並添加印度酥油(ghee)、牛奶使麵糰柔軟,再應用離心力,一圈一圈地將麵糰旋轉延展開來。為了不讓麵糰再縮回去,延展開來之後便以高熱的鐵板在短時間烤製出來,瞧,是不是很像披薩呢!

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印度的甩餅,義大利的披薩餅、希臘土耳其一帶的口袋餅、台灣的蔥油餅等等

想來世界上的平燒麵包真的種類很多,不同國家、地區發展出各具特色的麵餅

可以搭配或包夾各式配料、餡料、醬料,再大口地輕鬆享用是人氣要點。

 

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