[公告] 痞客豐年終!萬元禮券限量送~[公告] 第一屆痞客邦金點賞登場!2014年最有影響力的部落格即將揭曉[公告] 痞客邦新服務上線 每日星座運勢測算【得獎名單公佈】[公告] 痞客邦應用市集全新改版![公告] 痞客邦「應用市集」新 App 上架-iFontCloud Professional

    師傅們,您有多久沒打爛過麵糰了?

    請各位回想剛學習攪拌的景況,怕麵糰攪拌過頭被同事批判,怕判斷不出筋度被師傅責罵,身為麵糰成形的第一做手,當然責任重大,但失敗,或許是邁向成功很重要的經驗。

    攪拌五階段,或許您耳聞但不甚熟悉,像是會在教科書上出現的法例條規,除了印象,就只是印象。回到揉麵的初衷,從破壞實驗中觀察麵糰歷經攪拌的生命週期,會讓人一洗風塵,回到學習正路,心態,讓人變得年輕。

    首先,運用一下想像力,讓攪拌鋼裡頭的風景在腦海體現,並點數揉麵的目的:分散並混合材料、將空氣混入麵糰、作出有適當彈力與延展性的麵糰。我們開始加入粉料與水,啟動攪拌機,旋轉攪拌子,開始麵糰的想像做成

 

攪拌五階段:

1. pick-up stage:材料混合但不成團。

2. clean-up stage:開始成團(低速轉中高速)、洗鋼,空氣混入,但麵筋結合甚少,麵筋膜破口呈鋸齒狀。

3. development stage:麵筋擴展、水和進行,外觀光滑,拍打音乾爽,麵糰具伸展性,彈力(抗張力)甚強。

    final stage:麵筋擴展後期,拍打音乾爽轉黏著、尖銳,麵糰呈現拉扯感,彈力轉弱。

4. let-down stage:麵筋遭受破壞,麵糰失去彈力,開始具流動性,奶油原色趨白化,進入一般所說的過打發階段 (over-mixing)

5. break-down stage麵糰完全失去彈力、癱軟、沾黏,難以拾起。

 

請回答以下問題:(建議答案如後)

Q1. 觀察攪拌勾的動作,對麵糰產生哪些作用力?

A1. 擠壓、拍打、拉扯、延展、卷入、摺疊。不同形態的攪拌子所加諸於麵糰的作用力不同,所以麵糰的發展各異。

 

Q2. 哪個階段是最佳攪拌狀態?

A2. 視麵糰而定。大多數的吐司或甜麵糰打到development ~ final stage,在麵糰彈力開始減弱的階段最是理想,但丹麥麵糰、裸麥麵糰、長發法棍等攪拌需短,從pick-upclean-up就必須完成,有部份吐司麵糰會打到let-down初期,以做出更細緻、白皙的麵糰組織。

 

Q3. 麵糰稍微攪拌過度怎麼辦?

A3. 基本發酵要稍微拉長,期間施以翻麵給予力氣。如果使用的麵粉其蛋白質品質很好,麵筋自我修復能力較強,最後還是可以做出極佳的麵包。 

 

    如果您可以完整回答以上問題或延伸想法,恭喜您,未來一定是麵糰的最佳做手!期中考前,為親愛的學生們補註重點,請好好記住攪拌缸內的景色,祝好運,各位!

 

IMG_2954

準備攪拌,置入粉料與用水。以法棍麵糰為例。

IMG_2956

進入clean-up stage,開始成團、清鋼。

IMG_2958

麵筋膜仍厚,破口粗糙。

IMG_2961

麵筋擴展,破口趨平滑,以法棍麵糰來說已達最適攪拌狀態。

IMG_2964

麵筋破壞,麵糰開始具流動性,let-down stage

IMG_2966

經過30分鐘左右的攪拌,麵糰呈現黏糊狀態。

隔天,大地主廚的泓維師傅拿了一根長相還不錯的法棍給我說,『麵糰活回來了!』

不禁豎起大拇指,讚嘆熊本法國粉的好protein,與師傅的高功力!

敬佩敬佩~~~

(攪過頭的麵糰會失去風味,相貌頗佳,但滋味已不迷人...實驗可,不得賣,切記切記。)

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(1) 引用(0) 人氣()

要做三明治,麵包怎能不重要?!貓對我說。

記得初次與貓店的皮太太認識,談論的主題只有麵包,

但讓心臟清晰烙印的,是比波光粼粼還閃亮的料理熱情,及他鄉遇故的小雀躍。

『大地的皇冠吐司與石臼巧巴達,是我們需要的!』

鏗鏘明確的表述,像翻麵的力道恰到好處。

沒有猶豫、沒有質疑,因為堅定的眼神與誠懇的態度,讓我交出寶貝女兒的手。

透明感的皇冠,木質地的巧巴,在貓掌的遊戲當中,似乎能編織出美味綺夢,直覺地相信。

好久之後,在美食書籍上頭看到貓美味的身影

我不驚訝,敬以淺淺的微笑,扣住深刻的認同。

現在,偶而皮先生會來接送兩位麵包公主,

我知道,愛還持續著、豐盈著、餵養著夢,與理想。

貓的美味之夢,中和區中安街1782號,營業時間 9:00~22:00,週一公休

image2

雞腿排帕尼尼,使用石臼巧巴達

越過利古里亞海,丹馬在交纏。

image7

皮太太,使用山形皇冠吐司

乳酪的鹹香與蛋黃的綿化,滲進酥爽的氣孔完整了故事

如果只是平淡的化學吐司,想必會被納豆蛋踹上一腳、鄙視唾棄。

照片 3

美食書籍,書封是貓美味的餐點。

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(2) 引用(0) 人氣()

    說到對於麵包的初始記憶,是一團火,與髒髒的手。僅僅根據棉花姐的口述與片段想像,小小的手,喬了麵粉胡亂捏把,自以為仔細地將之纏繞在竹籤上,當粗細不一的白色麵糰如同青蛇被火燒烙而扭動,竟有一絲女巫做惡般的狂喜。炭火燒透的暖燙,這會兒直上心房,記得當時因為竹籤太短但又急又貪吃,儘管左手換右手,還是燙地哀叫跳腳,但是啊,那微微甜的糖味,真是讓一切都完美!

       棉花姐說,這招是童軍團教的,連帶著竹筷展望台,構成對童子軍的景仰與對棉花姐的崇拜。長大才知道,小時候當玩耍的遊戲,原來是野外露營、戶外生活的某種技能,烤火與旋轉麵包,其實是共通的語言。Fire~Twist~Dancing,真是太Hight

       旋轉麵包,稱為twist bread,或stick breadcampfire bread發源在寒天凍地的蘇格蘭與冰島,再由英國人傳入加拿大,也是加拿大野外生活中不可缺少的手工麵包。由於製程簡單也不需發酵,短時間內就可以製作完成,所以現在多當作小孩子體驗野外生活的遊戲項目。小編的版本只是高筋麵粉、水和砂糖,聽說使用全麥粉或添加泡打粉也沒問題。童心,是最天然的調味料!

 

扭、擰、使螺旋狀:ねじる(nejiru)

    日文的螺絲釘叫做ねじ,加了る變動詞。下次想扭斷誰的頭的時候,想想這個單字和畫面,結合起來挺生動的….然後氣就消了呵呵。

12

扭轉(twist),是麵糰整形常見的手法。

但今天不說深奧的,好玩最重要!

                               imagesFIJ98IXRimages7NHLEXIE

玩火,也能燒出曠野滋味。

下回營火烤肉,拋開棉花糖,來根旋轉麵包吧!

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()

~伸伸大懶腰,今晚來塊酥香味美的康沃爾派如何?~

 

包餡:つつむ(tutumu)

 

Cornish Pie (Cornish pasty)

    康沃爾派,源自英國康沃爾(Cornwall)地區的傳統派皮點心。內餡是牛肉、紅蘿蔔、馬鈴薯、蕪菁、洋蔥等拌炒而成的鹹味配料,以派皮包裹後再經高溫烘烤而成。原本是礦區勞工們的餐盒(午餐便當),因為礦石有毒,在避免用手接觸到食物的想法下,將所有的食材整合包納以方便食用。礦區內有加熱康沃爾派的烤箱,可以迅速地用此高熱量肉餡餅補充體力、保暖身體。編繩般的封口是傳統做法,如果有破口或裂開的話,據說會有不好的事情發生。

    康沃爾派在英系國家是非常常見的食品,在澳洲,不管是多小的加油站賣店或休息區,都會販售此熱食,感覺就是像OK超商裡頭會放的炸雞和蛋塔。當時不懂這麼小的派皮點心居然大有來頭,後來看了英國美食比賽的節目,才知道有人可以花一輩子專研它的精隨。肉餡餅可以說是英國康沃爾這個小地方的重要飲食文化指標,有機會前往旅遊,一定要嘗嘗這道地的礦工便當哩!

小科學:因為康沃爾肉餡餅是以高溫烘焙,所以外皮非常硬實,能夠保持內餡溫熱且防雜菌汙染。派皮因澱粉冷卻固化,所以可以保持形狀完整。

images

偶而會在麵包店看到咖哩餃、鹹酥餅,或許也是康沃爾派的小小變身。

以前還以為是中式點心呢...這會兒真是中西融合!

 

編結:あむ(amu)

Zopf or Challah

    天主教徒及猶太教徒,在安息日、大聖日等節日時所吃的編結麵包。在瑞士稱做Zopf,在伊拉克、伊朗等猶太教徒間,則被稱為Challah。編結麵包的化石曾在古埃及的金字塔中被挖掘出來,富有特殊的宗教意含,因為古埃及時代,當丈夫過世時妻子必須要殉情奔喪,後來以編結麵包陪葬取代此行為,以彷若女性髮辮的編結麵包,陪同已故丈夫之他界末路。編結麵包在18世紀的中歐及東歐蔚為盛行,大多是以白麵粉製作。

    要說現在烘焙業界最紅的編結麵包,應該是伊原師傅的ZOPF麵包店http://zopf.jp/)吧!Zopf不只賣Zopf,招牌麵包也不是Zopf,卻狂掃一堆粉絲、麵包控,小小麵包屋總是人滿為患,真的,大伙都糾結著動彈不得,伊原師傅的Zopf,看來是張千編蜘蛛網!

小科學:在瑞士是使用中筋麵粉製作(法國粉的規格),並加入奶油、牛奶、雞蛋等材料製作此麵包,所以成品濕潤柔軟,廣受歡迎。

61-2. 三編,是編結麵包(Zopf)的基本造型,來試試較複雜的五編處理吧!

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()

    夾入打發鮮奶油內餡的Maritozzo,是羅馬當地且傳統的麵包甜點,以往是在復活祭前的四旬節食用,具有濃厚的宗教色彩,現在已轉變為整年都品嚐得到的麵包甜點。古時所使用的麵糰材料較為樸素,隨著環境富裕,現在多以添加奶油及雞蛋所製成的布里歐麵包為主,鬆軟濃郁的甜麵包,搭配上乳香清爽的打發鮮奶油,擄獲了不少愛好者。

    『Maritozzo』一字有【黏著】的意思,傳統做法是將麵糰排列緊密,經發酵、烘烤完後,麵包之間會稍微沾黏,大家再撕拔分食,具有共同分享美食的社群意味。也可在麵糰之中添加葡萄乾、橘皮丁等果乾,增加口韻豐富度。上週在總公司舉辦的AMBROSI乳酪講座,將義大利麥斯卡邦(Mascarpone)加入歐牧純生鮮奶油當中,除了加強內餡的濃郁乳香之外,更增添Maritozzo的道地義大利風情。

    義大利甜點的豐富程度,絕對不僅僅是提拉米蘇而已喔!

    關於Mascarpone的應用,可參考http://laterre23.pixnet.net/blog/post/151251634

Capture

羅馬甜點,Maritozzo

將布里歐圓麵包擠入八分發的鮮奶油,再以糖粉及薄荷裝飾,即是簡單美味的麵包甜點。

翻拍自日文書籍『義大利地方料理』

SAM_2367

Trattoria di Primo 團隊的精彩表演

於上週四在總公司舉辦的AMBORSI乳酪講習會,聘請PRIMO的大台柱,林憲騰主廚擔綱

在主廚幽默的引導與說明之下,義大利乳酪的應用,不經背誦也能自然地印記在腦海之中

信手拈來的隨性自在,表達義大利料理的美味迷人。

SAM_2326

義大利廠商AMBROSI,製作傳統且優質的義大利乳酪

從新鮮軟質到熟成乳酪,種類之豐富令人大開眼界。

SAM_2408

使用白黴乳酪製作的前菜,口感及風味對比令人印象深刻

柔軟香濃的盧比歐拉(Robiola),搭配上鮮甜爽脆的西瓜、鹹香滑潤的生火腿

一口咬下就懂得,輕巧一片薄荷如何收畫龍點睛之妙。

SAM_2267

將小而美的乳酪講座,收容在小小的食材展示桌

但希望帶給所有師傅的,是關於乳酪的充實知識,與菜單開發的無限發想。

因為經由各位的轉換,消費者能獲得到更豐富、知性的美味體驗。

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()

甜點大師,木村成克師傅,的講習會在五月份圓滿落幕

每一個作品所蘊含的纖細情感和獨特風格,都俐落出脫,就像師傅的表演節奏明快。

日本四葉乳業,一年一度的甜蜜巨獻,在眾所矚目下,迤邐展開。

Capture1

旅法修行十餘年的木村師傅,帶著精練的技術與靈動的想法回到日本

2007年開設法式甜點舖LA VIEILLE FRANCE,同時擔任日本洋果子協會技術指導委員

是日本西點業界具有指標性也令人景仰的法式西點大師。

IMG_0013

在四葉乳業的力邀之下,木村師傅首次在台灣舉辦西點講習會

從技術、經驗、想法、密招等傳達,藉由五款甜點的演示,毫無保留地與眾與會者分享。

slide1_1

位於東京世田谷區的LA VIEILLE FRANCE千歲烏山總店。

低調,略帶華麗。相對於雅緻恬靜的氛圍,商品熱鬧而喧囂!

清新的、濃郁的、甜蜜的、酸香的,六宮粉黛爭妍之感。

cake1_89l

白巧克力堅果磚,是巧克力布朗尼的白色變身。

鬆潤的口感,最令人驚豔。是店裡的人氣商品,在會場也大受好評。

有一種婚禮的浪漫氛圍,令人聯想起白紗迤悡的靦腆新娘。

IMG_0016

法國經典的小甜甜,馬德連貝殼蛋糕

加入四葉白脫乳粉,乳香風味及口潤之感,加強了小家碧玉的美味記憶點。

您覺得背美還是腹嫻?木村師傅說,兩側都美都嫻,所以正反交疊。

IMG_0018

表面的菱紋裝飾,是從香蕉樹的樹皮花紋所發想 

整根的新鮮香蕉與巧克力慕斯層疊交錯,交融的是綿化口感與馥郁香氣

這款巧克力香蕉慕斯,讓人讀到木村師傅的細膩心思。

IMG_9988

用絞肉機做出的酥波羅,讓人印象深刻。師傅的巧思,從配角開始,就深刻講究起。

LaVieille_PICT0031

 使用四葉奶油乳酪來呈現的莓果乳酪慕斯,美的像雪地的花園

果酸以乳香包容,層次漸豐。

挖開雪地的栗鼠,您期待怎樣的驚喜?

slide2_1

 位在東京都調布市的LA VIEILLE FRANCE二號店,是法式冰品專賣店

小巧的、溫馨的、甜蜜的,原來客家藍也能如此表現,調出法式鄉村小曲。

o0480037912604167008

法式雪酪,和義式冰淇淋、日式霜淇淋是截然不同的商品,師傅說

不管是奶油乳酪、還是新鮮水果,都可以找到自己大展身手的舞台。

IMG_9810

此謂『螳螂捕蟬,黃雀在後』

木村師傅的風采,招來電視台的跟拍採訪,實在是意料之外。

 一步一腳印(2014/09/07),https://www.youtube.com/watch?v=80IMm-8X2aY

IMG_9886

我本來不喜歡馬林糖,卻被木村師傅推翻了

因為當初遊走法國所嘗到的第一顆馬林糖,真是甜到讓人好生驚嚇

這顆覆盆子馬林糖,剛剛好甜、剛剛好酸、剛剛好香,好多的剛剛好,所以讓人喜愛。

IMG_0020

飽滿的奶油乳酪夾餡,將水果、白巧、馬林糖結合拉攏

馬林糖的鬆脆口感,搭配上乳酪內餡的濃郁滑潤,

風味與口感的華麗層次,現在,還讓人想念。

這是尚未在店裡販售的新商品,也是在台灣首次曝光,何等有幸。

IMG_9841

以這張照片將故事收尾,請大家注意助手栗林師傅的眼神。

所謂的名師高徒或得意門生,該有怎樣的表現與態度?

從篤定看顧的眼神,師徒之間的情感默契不言而喻。

無關人種、無關語言、無關位階,

當一同工作的夥伴之間磨合出認同與默契,團隊的意義自然浮現。

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(1) 引用(0) 人氣()

 ~承前專題,麵包日文與相關小知識,陸續報到~

包卷:まく(maku)

Strudel(麵包卷):將麵糰延擀如大張布匹、薄亮可透,再鋪入蘋果、酸櫻桃、葡萄乾等水果或果乾,再鋪放大量的奶油,如日式蛋卷般包捲成形再經烘焙的重甜麵包(也可做鹹味的變化)。此麵包在奧地利、匈牙利、捷克、羅馬尼亞等中歐、東歐國家常見。Strudel是漩渦的意思,這款麵包源自於18世紀的哈布斯堡王朝,不過聽說這種麵包的食譜最初已被記載在1696年的手稿中,或許Strudel可以說是當代美式肉桂卷的原型呢。

小科學:要製作出有彈性的麵糰,必須選用蛋白質含量高的小麥麵粉。要將麵糰延擀到長而薄,建議使用奶油等,在常溫之下也可保持形狀的固態油。

DSC00833

包卷方式的應用:肉桂卷

鬆軟香甜的美式肉桂卷,目前在大地烘焙雖然購買不到

但是可以在後巷的可可法朋一品滋味喔~

 

延展:のばす(nobasu)

Rumali Roti(手帕餅):印度、巴基斯坦地區的平燒麵包。麵糊放在圓拱形的鐵板上烤製,直徑可達數十公分。Rumali是【像手帕般】的意思。整齊摺疊之後,搭配咖哩一起食用。Rumali Roti的起源,據說是中東地區波斯灣沿岸國家所食用的,稱為【Saji】的平燒麵包。Saji麵糊略薄,也是摺疊後販售,多包以蔬菜、肉品食用。

    回想起之前在澳洲打工渡假的一年當中,有好大段的時間在Caravan Park跟印度人搶炒菜鍋,現在想來輕鬆,當時可是活生生血淋淋的生存遊戲。不管在寒凍的清晨或炎熱的午後,要時時觀察他們的生活作息見縫插針,才能搶到公共廚房裡頭那只唯一的中華炒鍋。台灣人用炒鍋,正常用凹陷的腹部炒菜,印度幫用炒鍋,是用拱起的背部做印度甩餅(恰巴迪),也真的是規律著早上做一批,下午做一批,餐餐新鮮地搭配咖哩食用。老實說,印度平燒麵包的滋味真的非常平淡,也難怪,搭配用的咖哩調味下手之重。我領教了一次綠豆咖哩,真的鹹到讓人含淚皺眉,以為狂飲一口印度奶茶可以平衡,又甜到讓我索喉滴淚。這古老的印度文明所鍛鍊出堅強的意志,著實讓人深省。

小科學:上述平燒麵包的做法,配方多採用蛋白質含量較高的高筋麵粉,並添加印度酥油(ghee)、牛奶使麵糰柔軟,再應用離心力,一圈一圈地將麵糰旋轉延展開來。為了不讓麵糰再縮回去,延展開來之後便以高熱的鐵板在短時間烤製出來,瞧,是不是很像披薩呢!

Capture1

印度的甩餅,義大利的披薩餅、希臘土耳其一帶的口袋餅、台灣的蔥油餅等等

想來世界上的平燒麵包真的種類很多,不同國家、地區發展出各具特色的麵餅

可以搭配或包夾各式配料、餡料、醬料,再大口地輕鬆享用是人氣要點。

 

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()

    第一次聽到響噹噹的【四大天王】之名,是在哼唱張學友【情網】的青澀年代,雖然記憶久遠、唱片泛黃,卻始終在心頭的一隅伏隱,經典,或許就是這麼回事。後來的後來,儘管四大天王之名在各個產業、行銷用語之境被複製的一塌糊塗,但再也沒有什麼可以撼動成熟的理智,直到,被原始的味蕾牽引,在盛夏的阪神之域。(以下為店訪順序)

 

Ca Marche(サ・マーシュ)-西川功晃

    【來,幹活吧!】,充滿朝氣的店名,精神奕奕,比盛夏的陽光更閃亮。穿過瘦長的前庭,進入西川師傅的夢想廳堂。彷彿欣賞一幅大壁畫般,各式的麵包豐盛裝點,讓人目不暇給。雖然顧客只得與商品保持一些距離,但卻抵擋不住一對對熱切的雙眸,狂朝著麵包閃爍。喚了服務員,將一個個想品嚐的麵包取下,四色吐司、米粉法棍、石臼農夫、鹽味麵包等等,果然,每一個麵包都表現到位,讓人豎起大拇指!

    與忙碌之中撥冗會面的西川師傅打了個招呼,親和爽朗的神采,像一陣午后微風。臨走,發現商品豐富的起司櫃與北海道產的無殺菌牛奶【想いやり生乳】,西川師傅的麵包店,溫柔的像首搖籃小曲,讓人心暖酣睡。

建議參考網頁http://allabout.co.jp/gm/gc/391769/

 

de tout PAINDUCE(パンデュース) -米山雅彥

    在喧擾不曾止息的梅田地區,de tout PAINDUCE像一道清流,動線、照明、用色、與各式麵包,讓人覺得仿若置身田園。說de toutPAINDUCE是綠意盎然的田園麵包店,真的不為過,蘆筍、馬鈴薯、櫛瓜、青椒、洋蔥、波菜、紫高麗,從來沒看過蔬菜角色如此出脫的麵包們,天賜的色彩豐富極了。【這些整形的發想是從何而來?!】真想敲開米山師傅的腦門,看看是裝了多少巧思法寶!

    搭配著蔬菜使用的天然乳酪,如MozzarellaRicottaGorgonzola等等,乳酪種類之豐富,不是一般麵包店所見,或許米山師傅不只是麵包師,同時擁有另一顆腦袋叫Master Chef。能讓麵包變化無限的麵包師,必定擁有非常多的飲食經驗,與絕佳的藝術素養。透過米山師傅的眼睛,我看到另一個七彩麵包世界。

店鋪網頁http://www.painduce.com/detout.html

 

Mille Village(ミル・ヴィラージュ) -渡辺明生

    一位單車騎士,將白色的單車擱置在前庭樹下,踩著車鞋與嘎嘎聲,進入麵包店;帶著草帽的小農,抱著木箱整理著青果,在白色門前悠悠動作,為即將到來的客人做準備。剛從農場送抵的新鮮雞蛋,在諾大的亮白日光下元氣挺立,乳酪、橄欖油、現搾果汁,不是麵包店的氛圍,卻飄散著麥糯的芬芳。因香氣醒來,我在Mille Village

    不作做的法棍,胖著肚子,透著蒙布雷石臼粉的香;白扭扭的巧巴達,摻入新鮮的薑汁與薑丁,暖活活地打從心坎通透;麩皮吐司,奇妙的口感,像是中種麵糰的組織,卻是熟了透的褐色麵包;柚皮白巧甜麵包,內餡調合著裸夏的粉嫩微酸,甜的清透。我喜歡,Mille Village所帶來的驚喜,藏在每一個手作麵包,那小小的心靈裡。

店鋪網頁http://www.mille-village.com/

 

Le SUCRE-COEUR Boulangerie-岩永歩

    隔著街,望向類似聖心堂(Basilique du Sacré-Cœur)的法文店名,正紅白的配色,讓人印象深刻,中文或許叫【糖心坊】吧,卻不是甜點店。店內一式的法國硬麵包,透徹到底,就像岩永師傅的堅持,【想讓消費者體驗另一種飲食文化,傳達Boulangerie應有的內涵】。看來發黑的麵包,把店內燻得有點迷濛、有點粗曠,連法式鹹派、巧克力蛋糕,無一不黝黑,卻是細緻又極具層次,像法蘭絨濾過的手沖咖啡。

    一名男子,執酒,望向窗外,落下眼的,是起司盤,搭配鄉村數枚。一名女子,執叉,像似閉了眼,抿著一襲幸福,畫面極好,像電影裡的風景。或許,他倆都落入岩永師傅撒佈的情網裡,在味蕾的爛漫中,尋得片刻安枕。

店鋪網頁http://www.lesucrecoeur.com/

IMG_2379

Le SUCRE-COEUR 門前合影

照片

米山師傅的新著,蔬菜麵包

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(1) 引用(0) 人氣()

    在網路上找到非常有意思的麵包文章,原來,麵包還有這樣的分類方式!日本人瘋麵包的程度和提案發想,真令人甘拜下風。就讓小編我介紹這幾則內容,從小科學的輕鬆角度認識世界各地的麵包,也讓我們動動腦,學習幾個麵包相關的日文動詞吧。希望讓吃麵包做麵包的,都從這裡得到一些樂趣或靈感!

 

膨脹:ふくらます(hukuramasu)

Batard(Bâtard)法棍的一種,音譯【巴他】,短而粗壯、三條割線是為特徵。比較起強調表皮酥脆的標準法棍(Baguette)Batard更重視濕潤柔軟的麵包心。和標準法棍一樣,麵糰無添加砂糖與油脂,使用蛋白質含量居中的法國粉來製作,光是改變麵包造型,也能展現出口感和風味的差異。

小科學:當麵包組織內氣泡大而數量相對較少時,可以形成Q彈帶有咬勁的麵包,氣泡小而數量多時,則形成口感輕盈且柔軟的麵包。剛烤出來的法棍,好吃的是酥脆的表皮,放置一段時間以後,表皮的香氣和風味會往內移動與麵包心結合,展現不同的美味程度。但是,若放置六個小時以上,當麵包心的水分移動到表皮,會使口感回韌變得難以咬斷,麵包心也會相對失水而乾燥。

 

Dutch Baby鬆餅的一種,卻跟美式鬆餅添加泡打粉的的做法大有不同。麵糊由打發的雞蛋、麵粉、牛奶製成,口感特徵是酥脆又蓬鬆。麵糊放入鑄鐵鍋之後,再送進烤箱烘焙,麵糊瞬間巨大膨發,但冷卻之後中心下沉,整體形成大盤子的形狀。擠上檸檬、灑上糖粉即可品嚐,豐盛一點的墜上水果、澆淋糖漿後食用。Dutch Baby也稱為German pancake,據說是傳統的德國家庭鬆餅。德國移民定居美國之後,在早期家庭餐廳時以【Dutch Baby】之名販售,而廣泛流傳之,可以說是美式鬆餅的前身,但台灣鮮少人知。

小科學:充分打發的雞蛋麵糊,在鑄鐵鍋與烤箱的雙重高溫加持下,水蒸氣劇烈膨脹,在冷卻之後則收縮下沉。而鬆餅邊緣的部份因為高溫直燒使得麵糊固化,造成凹陷的盤形鬆餅。

Btw, 為什麼麵包會膨脹?

    烘焙之前,麵糰結構如上圖的鋼筋水泥構造,蛋白質形成的麵筋是鋼筋(骨架),澱粉則為水泥本體。烘焙之後,發酵過程產生的二氧化碳受熱膨脹,撐開麵筋骨架,澱粉粒也因受熱膨潤糊化,形成濕潤柔軟的麵包心。

 

Capture

 

可愛的插圖與充實的內容

摘自日本網頁コムギケーション倶楽部(http://www.comugication.com/)

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()

 

    電影【神鬼戰士,Gladiator】的片頭,羅素.克洛飾演的主角,麥克希穆(Maximus),以粗大的手掌輕輕拂過金黃麥田的瞬間凝結,是整部劇碼中最令我印象深刻的一幕。即使在異地的麥田之中,與土地重新連結的當下,我們如同回到母親的擁抱般安心,回鄉歸土的渴望,原來是本能的需求。

    掐粒食穀,爾後收割,像麵包師傅觀察麵糰的發酵狀況,判斷入爐的時間。麵包師,廣義說來也是另類農夫,人類基礎需求的生產者。一群麵包師傅,不顧手腳被麥芒扎得妞妞癢,興奮地在麥田中活蹦亂跳,挺有趣的畫面。老是攪和著麵粉,這會兒被麥穗作弄一下,想來也是因果循環。

    九州,是日本另一個重要大穀倉,優質的小麥產地包括福岡、佐賀、熊本、大分,做為麵包麵粉使用的小麥品種則以【ちくし,筑紫】、【ミナミノカオリ,南】為主六月這會兒,穿梭在福岡深山的麥田裡,咬嚙著新鮮帶殼的筑紫麥,心懷感激,原來,麥嵐綺麵粉所帶出的甜韻滋味,是從這塊風景土地而來。

    彎腰收割、蹲跪摘採,在這大塊地景中的渺小人類,會自然地表現出,對大地的敬意。

P1320206

筑紫麥田,飽實成熟的狀態

麥子歌唱的同時,我們用汗水交換。

(攝於日本九州,福岡縣)

ABC_susumu_03_14

日本國產小麥分佈圖

北海道與九州,是日本的兩大穀倉,各自擁有不同的小麥品種,展現不同的特色。

使用日本麥的個性麵包,正在日本烘焙業界發燒中。

P1320207

 麥穗,3~4枚的穀粒以互生狀態交錯旋生

自然的秩序,讓數大變成美。

Posted by LA TERRE at 痞客邦 PIXNET 留言(0) 引用(0) 人氣()