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    第一次聽到響噹噹的【四大天王】之名,是在哼唱張學友【情網】的青澀年代,雖然記憶久遠、唱片泛黃,卻始終在心頭的一隅伏隱,經典,或許就是這麼回事。後來的後來,儘管四大天王之名在各個產業、行銷用語之境被複製的一塌糊塗,但再也沒有什麼可以撼動成熟的理智,直到,被原始的味蕾牽引,在盛夏的阪神之域。(以下為店訪順序)

 

Ca Marche(サ・マーシュ)-西川功晃

    【來,幹活吧!】,充滿朝氣的店名,精神奕奕,比盛夏的陽光更閃亮。穿過瘦長的前庭,進入西川師傅的夢想廳堂。彷彿欣賞一幅大壁畫般,各式的麵包豐盛裝點,讓人目不暇給。雖然顧客只得與商品保持一些距離,但卻抵擋不住一對對熱切的雙眸,狂朝著麵包閃爍。喚了服務員,將一個個想品嚐的麵包取下,四色吐司、米粉法棍、石臼農夫、鹽味麵包等等,果然,每一個麵包都表現到位,讓人豎起大拇指!

    與忙碌之中撥冗會面的西川師傅打了個招呼,親和爽朗的神采,像一陣午后微風。臨走,發現商品豐富的起司櫃與北海道產的無殺菌牛奶【想いやり生乳】,西川師傅的麵包店,溫柔的像首搖籃小曲,讓人心暖酣睡。

建議參考網頁http://allabout.co.jp/gm/gc/391769/

 

de tout PAINDUCE(パンデュース) -米山雅彥

    在喧擾不曾止息的梅田地區,de tout PAINDUCE像一道清流,動線、照明、用色、與各式麵包,讓人覺得仿若置身田園。說de toutPAINDUCE是綠意盎然的田園麵包店,真的不為過,蘆筍、馬鈴薯、櫛瓜、青椒、洋蔥、波菜、紫高麗,從來沒看過蔬菜角色如此出脫的麵包們,天賜的色彩豐富極了。【這些整形的發想是從何而來?!】真想敲開米山師傅的腦門,看看是裝了多少巧思法寶!

    搭配著蔬菜使用的天然乳酪,如MozzarellaRicottaGorgonzola等等,乳酪種類之豐富,不是一般麵包店所見,或許米山師傅不只是麵包師,同時擁有另一顆腦袋叫Master Chef。能讓麵包變化無限的麵包師,必定擁有非常多的飲食經驗,與絕佳的藝術素養。透過米山師傅的眼睛,我看到另一個七彩麵包世界。

店鋪網頁http://www.painduce.com/detout.html

 

Mille Village(ミル・ヴィラージュ) -渡辺明生

    一位單車騎士,將白色的單車擱置在前庭樹下,踩著車鞋與嘎嘎聲,進入麵包店;帶著草帽的小農,抱著木箱整理著青果,在白色門前悠悠動作,為即將到來的客人做準備。剛從農場送抵的新鮮雞蛋,在諾大的亮白日光下元氣挺立,乳酪、橄欖油、現搾果汁,不是麵包店的氛圍,卻飄散著麥糯的芬芳。因香氣醒來,我在Mille Village

    不作做的法棍,胖著肚子,透著蒙布雷石臼粉的香;白扭扭的巧巴達,摻入新鮮的薑汁與薑丁,暖活活地打從心坎通透;麩皮吐司,奇妙的口感,像是中種麵糰的組織,卻是熟了透的褐色麵包;柚皮白巧甜麵包,內餡調合著裸夏的粉嫩微酸,甜的清透。我喜歡,Mille Village所帶來的驚喜,藏在每一個手作麵包,那小小的心靈裡。

店鋪網頁http://www.mille-village.com/

 

Le SUCRE-COEUR Boulangerie-岩永歩

    隔著街,望向類似聖心堂(Basilique du Sacré-Cœur)的法文店名,正紅白的配色,讓人印象深刻,中文或許叫【糖心坊】吧,卻不是甜點店。店內一式的法國硬麵包,透徹到底,就像岩永師傅的堅持,【想讓消費者體驗另一種飲食文化,傳達Boulangerie應有的內涵】。看來發黑的麵包,把店內燻得有點迷濛、有點粗曠,連法式鹹派、巧克力蛋糕,無一不黝黑,卻是細緻又極具層次,像法蘭絨濾過的手沖咖啡。

    一名男子,執酒,望向窗外,落下眼的,是起司盤,搭配鄉村數枚。一名女子,執叉,像似閉了眼,抿著一襲幸福,畫面極好,像電影裡的風景。或許,他倆都落入岩永師傅撒佈的情網裡,在味蕾的爛漫中,尋得片刻安枕。

店鋪網頁http://www.lesucrecoeur.com/

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Le SUCRE-COEUR 門前合影

照片

米山師傅的新著,蔬菜麵包

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    在網路上找到非常有意思的麵包文章,原來,麵包還有這樣的分類方式!日本人瘋麵包的程度和提案發想,真令人甘拜下風。就讓小編我介紹這幾則內容,從小科學的輕鬆角度認識世界各地的麵包,也讓我們動動腦,學習幾個麵包相關的日文動詞吧。希望讓吃麵包做麵包的,都從這裡得到一些樂趣或靈感!

 

膨脹:ふくらます(hukuramasu)

Batard(Bâtard)法棍的一種,音譯【巴他】,短而粗壯、三條割線是為特徵。比較起強調表皮酥脆的標準法棍(Baguette)Batard更重視濕潤柔軟的麵包心。和標準法棍一樣,麵糰無添加砂糖與油脂,使用蛋白質含量居中的法國粉來製作,光是改變麵包造型,也能展現出口感和風味的差異。

小科學:當麵包組織內氣泡大而數量相對較少時,可以形成Q彈帶有咬勁的麵包,氣泡小而數量多時,則形成口感輕盈且柔軟的麵包。剛烤出來的法棍,好吃的是酥脆的表皮,放置一段時間以後,表皮的香氣和風味會往內移動與麵包心結合,展現不同的美味程度。但是,若放置六個小時以上,當麵包心的水分移動到表皮,會使口感回韌變得難以咬斷,麵包心也會相對失水而乾燥。

 

Dutch Baby鬆餅的一種,卻跟美式鬆餅添加泡打粉的的做法大有不同。麵糊由打發的雞蛋、麵粉、牛奶製成,口感特徵是酥脆又蓬鬆。麵糊放入鑄鐵鍋之後,再送進烤箱烘焙,麵糊瞬間巨大膨發,但冷卻之後中心下沉,整體形成大盤子的形狀。擠上檸檬、灑上糖粉即可品嚐,豐盛一點的墜上水果、澆淋糖漿後食用。Dutch Baby也稱為German pancake,據說是傳統的德國家庭鬆餅。德國移民定居美國之後,在早期家庭餐廳時以【Dutch Baby】之名販售,而廣泛流傳之,可以說是美式鬆餅的前身,但台灣鮮少人知。

小科學:充分打發的雞蛋麵糊,在鑄鐵鍋與烤箱的雙重高溫加持下,水蒸氣劇烈膨脹,在冷卻之後則收縮下沉。而鬆餅邊緣的部份因為高溫直燒使得麵糊固化,造成凹陷的盤形鬆餅。

Btw, 為什麼麵包會膨脹?

    烘焙之前,麵糰結構如上圖的鋼筋水泥構造,蛋白質形成的麵筋是鋼筋(骨架),澱粉則為水泥本體。烘焙之後,發酵過程產生的二氧化碳受熱膨脹,撐開麵筋骨架,澱粉粒也因受熱膨潤糊化,形成濕潤柔軟的麵包心。

 

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可愛的插圖與充實的內容

摘自日本網頁コムギケーション倶楽部(http://www.comugication.com/)

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    電影【神鬼戰士,Gladiator】的片頭,羅素.克洛飾演的主角,麥克希穆(Maximus),以粗大的手掌輕輕拂過金黃麥田的瞬間凝結,是整部劇碼中最令我印象深刻的一幕。即使在異地的麥田之中,與土地重新連結的當下,我們如同回到母親的擁抱般安心,回鄉歸土的渴望,原來是本能的需求。

    掐粒食穀,爾後收割,像麵包師傅觀察麵糰的發酵狀況,判斷入爐的時間。麵包師,廣義說來也是另類農夫,人類基礎需求的生產者。一群麵包師傅,不顧手腳被麥芒扎得妞妞癢,興奮地在麥田中活蹦亂跳,挺有趣的畫面。老是攪和著麵粉,這會兒被麥穗作弄一下,想來也是因果循環。

    九州,是日本另一個重要大穀倉,優質的小麥產地包括福岡、佐賀、熊本、大分,做為麵包麵粉使用的小麥品種則以【ちくし,筑紫】、【ミナミノカオリ,南】為主六月這會兒,穿梭在福岡深山的麥田裡,咬嚙著新鮮帶殼的筑紫麥,心懷感激,原來,麥嵐綺麵粉所帶出的甜韻滋味,是從這塊風景土地而來。

    彎腰收割、蹲跪摘採,在這大塊地景中的渺小人類,會自然地表現出,對大地的敬意。

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筑紫麥田,飽實成熟的狀態

麥子歌唱的同時,我們用汗水交換。

(攝於日本九州,福岡縣)

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日本國產小麥分佈圖

北海道與九州,是日本的兩大穀倉,各自擁有不同的小麥品種,展現不同的特色。

使用日本麥的個性麵包,正在日本烘焙業界發燒中。

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 麥穗,3~4枚的穀粒以互生狀態交錯旋生

自然的秩序,讓數大變成美。

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   有,大體言之。

    舉凡主食類的麵包、米飯、麵條等,其所具有的Q彈口感(日文說的motimoti),是澱粉成份中的『支鏈澱粉』所作俑基本上穀物澱粉都是由支鏈澱粉(amylopectin)與直鏈澱粉(amylose)兩種多糖類所構成當麵粉裡頭的支鏈澱粉比例越高motimoti的感受程度也會越強烈。一般來說,小麥裡頭的直鏈澱粉約20~30%,支鏈澱粉約70~80%,兩者比例依小麥品種而有所不同。以日本為例,因為日本人非常喜歡motimoti的口感(不管是烏龍麵或麵包),所以日本人在進行小麥育種的時候,也會以低比例直鏈澱粉的目標來努力,所以要做出motimoti感的麵包,其中一個方法就是選用直鏈澱粉少的麥種麵粉。

        此外,湯種法應用、高水量製法(如洛斯提克、高水量法國、大地石臼巧巴達),或在麵糰中添加支鏈澱粉比例較高的材料,如樹薯粉等,都是業界用來增加麵包motimoti感的常見做法。澱粉中以直鏈澱粉的回凝最快,所以增加麵包motimoti感的做法也帶出某層意義:motimoti的麵包老化較慢。以大地麵包來說,『德式聖倫麵包』的麵糰水量達100%,可以說是一款超高含水量的麵包,這就是純粹以高水量的製法帶出motimoti的天然口感的實例。

        此外,要如何做出麵包的酥脆感或良好的咬斷性最常用的方式是部分麵粉代換為低筋粉,或使用中筋規格的法國麵包專用粉(比如大陽歐式麵包專用粉Melanger、熊本櫻花法國粉Chef France)來抑制麵筋生成量,此時也要搭配麵糰攪拌及發酵管理,儘量減少攪拌及發酵,抑制麵筋生成。但在此要提出說明的是,麵包的酥脆感只有在麵包剛烘焙出來時感受得到,隨著出爐後放置,內部的水份往外移動,讓表面失去剛出爐酥脆的口感。此後,就要應用回烤的方式讓麵包恢復酥脆。

        之前烘焙市場爆發的修飾澱粉事件,簡單來說就是使用不良添加物,製造出台灣人難以抗拒的Q彈口感。廠商不見得有良心,所以消費者的我們要更加當心才是。

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 超高水量的德國聖倫麵包

100%熊本莫魯道石臼粉+100%水量所製成的麵糰,

水泡泡的操作不易,麵糰必須以手托置的方式給予整形

Q彈的口感,甘甜的石臼粉滋味,單吃或夾料,都是間單的極品美味。

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 大地的石臼巧巴達,也是一品高水量麵包

除了Q彈的口感,大小氣孔氣勢驚人的分佈,也是高水量麵糰所展現的特徵之一。 

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將德國聖倫麵糰所變化出的『梵谷聖倫麵包』

是行家都不會放過的極品!

在德國、日本也找不到的美味麵包,是大地的驕傲之一。

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首次海外講習,野上烘焙工房將帶著各位

前往九州麥田體驗收割、深入大陽製粉學習磨粉、與野上師傅比肩學習法國粉的使用

也將拉車巡禮日本九州的知名烘焙坊,一讀東北亞烘焙發展的蓬勃熱意與多樣思維。

從麥子的誕生、磨粉、乃至麵包成形,讓我們用綜觀的視野領略自然的禮讚與技藝的冶鍛

食一粒穀、抓一把粉、嚼一口糧,當思不易。

野上烘焙工房,想傳達者如是。

2014 6野上烘焙工房講習會報名表_頁面_1

難得的一場麥田出訪、麵包講習,即將在六月初啟程。

不限麵包師傅,只要是熱愛手作麵包、支持天然食材的夥伴們都可以參加。

2014 6野上烘焙工房講習會報名表_頁面_2欲報名者,可以直接電話(02-26339018)詢問活動詳細。

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今年初春烘焙展,

總公司富華攤位右挾日本、左攬義大利,展演了多樣且超級優質原物料!

大地主廚,陳師傅,也親臨現場與多位日籍烘焙師傅交流切磋

忙碌、歡愉,豐盛、充實,

是所有中日團隊合作打拼所帶出來的醍醐滋味。

1

大地使用的MARINO義大利有機石臼粉,敦實地坐鎮在義大利區

重要性與份量感,著實不容小覷。

2

喜歡品飲初榨橄欖油的客人,絕對不會忘記義大利CARANDINI的巴薩米克醋(IGP認證)

送禮自用兩相宜的正統巴薩米克醋,在大地也買得到喔。

3

讓小編我愛上小黃瓜鮮美的蒜味鯷魚醬,是來自義大利MONTANINI的手作滋味

不喜歡吃蔬菜的大人小朋友,只要有了MONTANINI夏天就很無敵喔!

4

各式各樣從AMBROSI空運來台的義大利乳酪,

比如Mozzarella, Grana Padano, Scamoza, Ricotta等,令人眼花撩亂。

台灣消費者少有機會接觸義大利乳酪的多樣和美好,這回可是大飽眼福!

5

日本四葉乳業的同仁,使用北海道牛奶製作的『十勝奶油乳酪』製作各式輕食甜點

不分業種,烘焙是共通的美味語言。

6

添加了四葉白脫乳粉的格子鬆餅,填滿了現場製作的奶油乳酪草莓內餡

甜蜜中,蘊含果酸和乳酸不同層次的心情滋味。

7

德國籍的Bezs師傅,依然是大陽製粉的『國寶級台柱

永遠是眾鎂光燈的焦點。

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麥嵐綺團隊,野上師傅眼神搞笑中!

有麥嵐綺團隊的協助,今年的麵包牆也是氣勢驚人。

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巨人版的潛艇堡,是法國的正統size

難不成烘焙展也有大胃王比賽?!

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大地主廚現身!

與熊本製粉的高松師傅同台演出中。

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富華的行銷同仁賣力推廣中。

歐牧純生鮮奶油,歡迎試吃喔~~~

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特邀至現場表演的蛋糕師傅,使用歐牧鮮奶油所製作成的精工作品,真叫人口水直流。

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小巧馬卡隆包夾著的,是使用歐牧鮮奶油與四葉奶油乳酪的美味內餡,

酥軟,化口。

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不管是看熱鬧還是入門道,

每年台北烘焙展所盛放的活力熱情,總是令我們的日本廠商驚嘆連連。

如果烘焙業者能尋得提供優植物料且理念相投的廠商

對消費者的我們來說也是美事一樁。

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麵包的香氣與風味從何而來?發酵與烤焙。答案看似簡單,生化過程卻不單純。

先從發酵的角度來看,隨著麵糰發酵的進行,酵母菌將攝取進來的葡萄糖分解使用,產生二氧化碳與酒精等芳香物質;如果再加上乳酸菌的參與(如使用酸種、天然酵母等),在乳酸菌分解下所產生的乳酸、醋酸等有機酸,則可再帶給麵包另一番具有酸性特徵的香氣與滋味。此外,蛋白質分解酵素的作用下所產生的胺基酸,也會增添麵糰的甘醇滋味與濃郁感;而澱粉所分解成的糖類,則會帶出麵包的甜味,並幫助麵包表面上色。

        那麼麵糰經過烘焙後,會有甚麼展現呢?首先是澱粉熟化所帶出的香氣(如剛煮好的米飯般香噴噴)、再者是單糖與胺基酸交互反應(俗稱梅納反應)所生成的化合物所帶出的香氣,最後麵包表面的糖份被焦化的香氣也會展現出來。以上所有複雜的香氣相互交融之後,便展現出剛出爐麵包那非催人流口水的美好氣味。

        即使是只用麵粉、酵母、鹽巴、水所製作出來的瘦麵包,風味也會依據發酵、烘焙所帶出的物質表現出自己的特色,如果麵包師傅選用的是富含蛋白質與灰分的石臼粉,風味與香氣展現也會明顯與一般麵粉不同。但如果是含油、含糖、含蛋的胖麵包,展現出來的香氣就會以油脂及雞蛋的味道為主。有些麵包店會充滿一些揮之不去的油耗味,常常是因為使用大量的不良油脂所導致。

       近年坊間化學香料充斥,蒙蔽鼻息、實屬詐騙,但消費者不識,導致假醬油、假草莓霜淇淋、假牛奶麵包、假抹茶蛋糕還是在通路上奔奔跳跳不曾停歇。陪媽媽上市場走走逛逛吧!為家人做一頓簡單的餐食吧!從感知與手作,我們會更清楚四季的交替與天然的極限。

    拒絕消費詐騙,得從識食開始。

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使用葡萄乾天然酵母的『石臼輕裸麥』,香氣與滋味都複雜而迷人

細細分析,該有多少的香氣成份貢獻其中呢?

照片 2

看起來雖然各個是奇裝異服,但他們可都是天然的『紅蘿蔔』喔。

味道有濃有淡,料理場域各有不同的表現。

照片 1

 福知師傅的圖說真跡

圖中說明酵母在麵糰發酵中所扮演的角色與功能,這是正常麵包風味產生的過程。

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 貌似優雅的女孩,在公車雅座上猛舔流行的草莓霜淇淋

在隔壁的我聞得頭暈,險些被嗆死,想問,幸福何來?

後來與友人分享才知道,不是他們不在乎健康,

並非每一個人都知道那是香料的味道....(=_=!驚啊)

(照片摘自蘋果日報網路資料)

照片 3

日本橋だし場(NIHONBASHI DASHI BAR),主打柴魚高湯所帶來天然飯食

將柴高湯加入烘蛋之中,讓人想用心品嚐的時髦好料理。

到底是誰文明、誰落後,真讓人好生迷糊...

http://www.ninben.co.jp/honten/dashiba/

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如果以下景象只是隨手亂拍,不知該羨煞多少人?!

恰巧東京公出、恰巧櫻花盛末、恰巧美味麵包店旁,就有整排的櫻花挺立如貴妃嬪選

為著不是櫻花,卻巧遇如沐春風的浪漫。

風塵僕僕,在櫻花季尾...

1

攝於東京,銀座。20144月某日,天氣晴。

比起浪漫非凡的滿樹銀花,綠葉吐露的生氣,讓櫻花美得更為真實

或許是因為櫻花樹緊貼著四季迤邐,具體地存在於某個街角。

2

朝聖,有人這麼說。

CENTRE THE BAKERY,是在東京銀座倍受討論的吐司專門店。

右邊數排的吐司機來自世界各地,光亮烤漆、精神奕奕,竟是可任君挑選使用!

今天,你的心情是牧草綠還是檸檬黃?

3

定番的選擇,是吐司與奶油的搭配比較。

三種吐司,有角食、山食之別,原料小麥則有北美、日本之異,

液種與湯種的作法,口感上的不同饒富趣味。

三種奶油,有無發酵之別,生乳有歐洲、日本之異,

色澤、化口、薰香、逸散,讓人一讀風土之味、手作之情。

來去一趟大地,讀懂吐司與奶油的樂趣,也可信手拈來,品味的想望。

4

如法國街角,咖啡座張揚。

正黑紅的Brasserie VIRON,讓人想起風起蜷動的法國梧桐。

裡頭,人聲鼎沸,東方臉孔、金髮碧眼,和諧著喧囂。

5

更法式的真實甜美,從LA VIEILLE FRANCE屢屢飄香。

在法國進修長達11年的木村成克師傅,

帶著精湛的手藝與豐富的經歷,將法國道地的甜點在日本完整呈現

未來國際的甜點趨勢,該是『融合』一途吧....

木村師傅帶著親和的微笑妙答。

6

パン工房 風見鶏。

到店頗晚,剩下的麵包商品為數不多,速速選購幾款吐司,留待日後細細品嚐。

中午,烤熱兩片吐司為食,靜享,恰好的日光

在電腦前忙著的當下,抱著加班的決心,這會兒或許該再來退兩片吐司了....(5:21pm)

7

內行人才找得到的巷弄間個性麵包店,カタネベーカリー(片根麵包店)

像極了,日本電影裡、日本書籍裡、日本繪本裡,才會出現的小麵包店。

火爐熱著、貓兒盹著、師傅忙碌著、嬰兒咯咯笑著。你會愛的...滿溢的滋味。

http://www4.point.ne.jp/~katane/accueil.html

8

乳酪專門店 Fromagerie Alpage

對起司狂的我來說,Fromagerie Alpage是初衷的追尋,也是未來預想圖。

帶上兩款旬之味,羊奶的恩惠:

Rigotte de Condrieu A.O.P./Picodon  Fermier A.O.P.

燭光下的冥思獨行,往往如此。

http://www.alpage.co.jp/www/shop/index.htm

11

前往La Cuisson,拜訪久未碰面的飯塚師傅。

難忘師傅的手藝與純美的素材滋味,不做作的店型與氛圍,同師傅一般和氣。

如果想回味師傅的作品,請參考:http://laterre23.pixnet.net/blog/post/153528206

10

看到縋著開心果的閃電泡芙,眼睛就閃亮了起來。

也確實,開心果的濃郁及麥斯卡邦的乳香風味,帶來一日的盛放好心情。

原來我也可以為甜點真心的笑了。

  

飯塚師傅自製的極短片,頗有意思,與大伙分享之~

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麵包製作的必要材料,酵母,該如何配合麵粉的使用來選擇?市售的酵母商品中,有新鮮酵母、速發酵母(乾酵母),也有國外進口的酸種粉、天然酵母液(液態或固態)等等,您是不是也被眾多的產品資訊搞得團團轉而不知如何選用?

跟麵粉選用是一樣的道理,酵母的選用也強烈地影響到麵包風味的展現。比如,要製作滋味與香氣都具有深度的麵包,在麵粉方面儘量選擇優質的法國麵包專用粉,或灰分較高、風味較強的石臼粉等,再搭配使用極少量酵母或發酵種的製法來製作。比如在低溫長時間的緩慢發酵下所製作出來的麵糰,會逐漸生成具有甘美滋味的胺基酸成份與其他風味分子,經烘焙後可得風味豐富的美味麵包。

當然配合其他副材料的添加,麵包滋味也會有所改變,所以各位師傅首先要確認自己想要的味道,再以此為基準來選擇灰份多或少的麵粉來使用。比如大地的【經典法國麵包】,就只添加0.2%的速發酵母,但相對地必須採用低溫長時間的製法,讓酵母菌們將熊本【蒙布雷石臼粉】的豐富營養成分慢慢地分解為各種風味分子,讓我們聞來香、吃來甜、品來甘!在品味石臼粉風味的需求下,速發酵母比天然酵母更具使用價值。

在【天然酵母】一詞的全面性洗腦之下,近年來常會有人誤解『新鮮酵母』是化學合成所製成,造成日本與台灣消費市場被不正當的行銷手法所蒙騙。在日本,為了肅清困擾也避免天然酵母一詞被濫用,日本麵包工業會、全日本麵包協同組合聯合會,在2006年統一將使用於麵包製作的單一酵母定為【麵包酵母(パン酵母)】,也希望台灣烘焙業者或消費者,重新檢視不正確的流言資訊。

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在品味麵粉風味(100%法國小麥)的前提之下

大地的經典法國僅使用微量速發酵母,並以低溫長時間製法製成。

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講習會所使用的天然酵母,是培養TK初種所製作出的天然酵母。

TK初種以乳酸菌為優勢,類比舊金山酸種所帶出的獨特風味。

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請注意看後方的白板,在小倉師傅的講習會中

我們花了四天把TK初種養成完成種,以進行當日主麵糰的攪拌。

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在回答上述問題之前,先回想一下麵粉中主要是什麼成份在吸收水份?澱粉與蛋白質。尤其是蛋白質的吸水能力較強,在攪拌的階段擔任要角,所以麵粉所含蛋白質的含量越高麵粉的吸水能力就會提高;此外,粉質越細緻的麵粉,因為整體與水接觸的表面積較多,吸水能力也會比較好。

日前,熊本製粉的高級技師,高松良輔師傅,在台灣主持了兩場小型的麵包講座,講會中不僅針對麵包製作與以分享,更搭配麵粉基礎知識進行深入淺出的說明。比如現場製作的黃金吐司(Rich Bread),使用吸水性極佳的【熊本皇冠高筋粉】,並加入歐牧純生鮮奶油提昇風味,雖然初期麵糰感覺黏重,但經長時間的攪拌之後,麵糰完美拾起、成形,也帶出烘焙後的優秀膨脹度,及柔軟口感與豐裕香氣。為甚麼皇冠高筋粉的吸水力會好?除了本身蛋白質含量較高(12%)之外,使用加拿大第一級的『加拿大西部春麥』,優秀的蛋白質性質讓麵粉的吸水能力更上一層!此外,為甚麼石臼粉的吸水能力比起一般麵粉要好?這是因為麵粉中細粉的總量較高(雖然粗粒摸起來明顯),讓麵糰可以吃進更多的水份!這提問可是讓現場大家抓破頭也想不透哩。

根據上述理論,如果要製作保濕柔軟的吐司麵包,建議使用蛋白質含量高、且粉質細緻的麵包用粉,比如熊本皇冠高筋粉;而想要製作風味與口感兼具的法棍或高水量洛斯提克,就建議使用熊本黃金穀物系列的法國麵包專用粉,比如莫魯道石臼粉等商品。如果做80%以上含水量的麵糰,在發酵階段可能產生離水狀況,導製麵糰發黏、坍軟無力等現象,所以翻麵的次數要增加、發酵時間也要拉長等等,麵包師傅們要時時注意確認麵糰狀況並應變做處置,才能做出風味口感都優秀的高水量麵包喔!

 

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日本熊本製粉的高級技師,高松良輔師傅。

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高松師傅的小小麵粉講座。

看得出來高筋與低筋的粉色差異嗎?

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熊本石臼粉與一般小麥粉的麵粉粒徑分不不同。

石臼粉粒徑分佈較為廣泛,細粒提高麵糰整體吸水能力,粗粒可帶來酥脆口感。

而損傷澱粉含量低,也有易於麵糰的保水能力。

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現場協助的家豪師傅與光勝師傅。

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使用高級麵包粉『熊本皇冠高筋粉』所製作出的黃金吐司。

取名黃金,是因為使用金光閃閃的皇冠粉,及黃金等級的『歐牧純生鮮奶油』!

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日本九州熊本縣的那隻熊,真的很紅。

連掏空的麵粉袋都有人要收集,是因為具有療癒效果嗎?

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