有,大體言之。

    舉凡主食類的麵包、米飯、麵條等,其所具有的Q彈口感(日文說的motimoti),是澱粉成份中的『支鏈澱粉』所作俑基本上穀物澱粉都是由支鏈澱粉(amylopectin)與直鏈澱粉(amylose)兩種多糖類所構成當麵粉裡頭的支鏈澱粉比例越高motimoti的感受程度也會越強烈。一般來說,小麥裡頭的直鏈澱粉約20~30%,支鏈澱粉約70~80%,兩者比例依小麥品種而有所不同。以日本為例,因為日本人非常喜歡motimoti的口感(不管是烏龍麵或麵包),所以日本人在進行小麥育種的時候,也會以低比例直鏈澱粉的目標來努力,所以要做出motimoti感的麵包,其中一個方法就是選用直鏈澱粉少的麥種麵粉。

        此外,湯種法應用、高水量製法(如洛斯提克、高水量法國、大地石臼巧巴達),或在麵糰中添加支鏈澱粉比例較高的材料,如樹薯粉等,都是業界用來增加麵包motimoti感的常見做法。澱粉中以直鏈澱粉的回凝最快,所以增加麵包motimoti感的做法也帶出某層意義:motimoti的麵包老化較慢。以大地麵包來說,『德式聖倫麵包』的麵糰水量達100%,可以說是一款超高含水量的麵包,這就是純粹以高水量的製法帶出motimoti的天然口感的實例。

        此外,要如何做出麵包的酥脆感或良好的咬斷性最常用的方式是部分麵粉代換為低筋粉,或使用中筋規格的法國麵包專用粉(比如大陽歐式麵包專用粉Melanger、熊本櫻花法國粉Chef France)來抑制麵筋生成量,此時也要搭配麵糰攪拌及發酵管理,儘量減少攪拌及發酵,抑制麵筋生成。但在此要提出說明的是,麵包的酥脆感只有在麵包剛烘焙出來時感受得到,隨著出爐後放置,內部的水份往外移動,讓表面失去剛出爐酥脆的口感。此後,就要應用回烤的方式讓麵包恢復酥脆。

        之前烘焙市場爆發的修飾澱粉事件,簡單來說就是使用不良添加物,製造出台灣人難以抗拒的Q彈口感。廠商不見得有良心,所以消費者的我們要更加當心才是。

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 超高水量的德國聖倫麵包

100%熊本莫魯道石臼粉+100%水量所製成的麵糰,

水泡泡的操作不易,麵糰必須以手托置的方式給予整形

Q彈的口感,甘甜的石臼粉滋味,單吃或夾料,都是間單的極品美味。

6d

 大地的石臼巧巴達,也是一品高水量麵包

除了Q彈的口感,大小氣孔氣勢驚人的分佈,也是高水量麵糰所展現的特徵之一。 

P1260745

將德國聖倫麵糰所變化出的『梵谷聖倫麵包』

是行家都不會放過的極品!

在德國、日本也找不到的美味麵包,是大地的驕傲之一。

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